Descripción del queso Carré de l'Est y peculiaridades de su elaboración. Valor energético, composición, beneficios y daños cuando se consume. Usos culinarios e historial de variedades.
Carré de l'Est es un queso francés de corteza lavada elaborado con leche pasteurizada de vaca. Olor: cremoso, con un aroma a neblina; sabor: cremoso, con acidez, sabor a tocino ahumado; textura - viscosa, suave; color - amarillo pálido. La corteza es natural, beige o pardusca, cubierta con una pelusa de moho blanco. La forma de las cabezas es un paralelepípedo. Disponible en 3 versiones: tamaños - 6, 6-7, 5 cm, peso - 125-150 g; dimensiones - 9-11 cm, peso - 100-300 g, con dimensiones 18-21 cm y peso 0.8-1, 2 kg.
¿Cómo se elabora el queso Carré de l'Est?
La materia prima se pasteuriza a 72 ° C durante 40 minutos. La fabricación es estacional, de mayo a octubre, pero las mejores y más caras cabezas se producen en el verano. Las vacas que pastan en los prados de Lorena tienen la leche más aromática con olor a hierbas frescas y un contenido natural de cultivos que recuerda a los probióticos.
Carré de l'Est se elabora, como Camembert, con la misma tecnología, pero con algunas peculiaridades. Los cultivos de hongos se introducen en 2 etapas: en una pequeña cantidad al comienzo del proceso de producción y el resto antes de dejar madurar. Es por eso que el moho crece solo en la corteza y no se activa dentro de la cabeza.
La leche se calienta a 32 ° C y se vierte el iniciador mesófilo seco, se deja en remojo, se vierte cloruro de calcio y se mezcla todo. Solo entonces agregue el polvo de moho blanco y el coagulante. Puede utilizar no solo cuajo de ternera, sino también una sustancia de origen vegetal.
El queso Carré de l'Est se prepara tanto para vegetarianos como para consumidores comunes, en granjas. Las fábricas de productos lácteos producen grandes lotes sin pensar en categorías individuales de consumidores.
El cuajado tarda hasta 40 minutos. La cuajada se corta en cubos bastante grandes, con bordes de 1, 5 cm, manteniendo una temperatura constante, esperando la liberación de suero. Los granos de queso se amasan en ciclos: 20 minutos cada uno, cada vez que se dejan reposar durante 20 minutos. Cuando la capa de cuajada se hunde hasta el fondo de la tina, el líquido se drena parcialmente. La preparación está determinada por la calidad de la materia prima intermedia: debe adherirse incluso con una ligera compresión. Este proceso asegura la firmeza del futuro queso.
Transfiera la cuajada a moldes presionando a mano. La opresión no está establecida. Dejar separar el líquido durante 8 horas a temperatura ambiente, dando la vuelta durante las 2 primeras horas cada 30 minutos y 1 vez cada 2 horas el resto del tiempo.
Después de que la masa de queso se haya compactado tanto que se pueda sacar del molde, limpiar la superficie por todos lados con sal y dejar secar durante 12 horas. Para excluir la introducción de flora extraña, es mejor usar una cámara de maduración, que proporcione una temperatura de 14-16 ° C y una humedad del 75-80%. Gire las cabezas cada 4 horas.
Cuando la superficie se seca al tacto, la temperatura en la cámara se reduce a 10-12 ° C y la humedad aumenta: 85-90%. La primera semana, la posición de las cabezas se cambia 2 veces al día, se elimina el exceso de humedad y luego la costra ya formada se lava diariamente en salmuera con cultivos disueltos de moho blanco. El líquido no se drena para aumentar la actividad del hongo Penicilium. La duración de la maduración es de 4-5 semanas.
Hay otra forma de hacer las hogazas de queso Carré de l'Est. Dado que la forma es un paralelepípedo, el autoprensado a menudo se realiza en una mesa de drenaje. Después de que se escurre el exceso de líquido, el monolito de requesón se corta en cubos del tamaño deseado y solo luego se coloca para secar y fermentar. El resultado final no depende de la tecnología del proceso.
Composición y aporte calórico del queso Carré de l'Est
Existe la opinión de que debido al hecho de que se introducen varios aditivos en la alimentación de las vacas y se inyectan antibióticos para mantener la salud, cuando se consumen, no solo las grasas trans y el colesterol nocivo ingresan al cuerpo, sino también sustancias que tienen un efecto negativo. en humanos. Sin embargo, en la fabricación de esta variedad se utiliza la producción de leche obtenida tras el pastoreo en los prados, es decir, no entran productos nocivos en el cuerpo del animal.
El aporte calórico del queso Carré de l'Est es de 291 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 21 g;
- Grasa - 23 g;
- Hidratos de carbono - 0,1 g.
Contenido de grasa en relación con la materia seca: 40-45%.
En una pequeña cantidad, el complejo vitamínico contiene componentes del grupo B: riboflavina, tiamina, colina, niacina, piridoxina, pantotenato de calcio, ácido fólico y cobalamina. Sin embargo, predominan el calciferol y el retinol. Pequeña cantidad de tocoferol. Las sustancias minerales son mucho más "generosas": calcio, fósforo, sodio, magnesio, manganeso, hierro. Proporcionan un efecto beneficioso sobre el organismo.
La composición del queso Carré de l'Est contiene 103 mg de colesterol (por 100 g) y aminoácidos, no esenciales e insustituibles.
La ración diaria recomendada es de 50 a 70 g al día. Al usar una pieza de este tipo, puede reponer la reserva diaria de isoleucina en un 45%, lisina en un 40%, valina en un 50%, histidina en un 30% y triptófano en un 30%. Un sándwich gourmet para el desayuno te ayudará a evitar tener que preocuparte por los bocadillos antes del almuerzo, lo que te ayudará a perder peso.
Dado el contenido calórico relativamente bajo de los productos lácteos fermentados de este tipo, la variedad puede introducirse en una dieta para adelgazar. Esto mejora el tono del cuerpo y ayuda a mantener el rendimiento.
Los beneficios del queso Carré de l'Est
El manjar de leche de vaca es un proveedor confiable de calcio. Esta sustancia es necesaria no solo para fortalecer el tejido óseo, sino también para apoyar el funcionamiento del sistema cardiovascular y la formación de tejido muscular.
Beneficios del queso Carré de l'Est:
- Previene el desarrollo de aterosclerosis.
- Aumenta la actividad de la flora intestinal beneficiosa, acelera el movimiento de las heces a través de los intestinos, reduce los efectos agresivos de los jugos digestivos.
- Estimula la producción de enzimas para la digestión de los alimentos.
- Aumenta la salivación, lo que reduce la probabilidad de caries e inflamación en la cavidad bucal.
- Aumenta la capacidad de controlar las emociones, acelera la conducción de impulsos, mantiene el tono y mejora el estado de ánimo, promoviendo la síntesis de serotonina, la hormona del placer.
- Promueve una mayor inmunidad, tiene un efecto antiinflamatorio débil.
El consumo regular de Carré de l'Est acelera el metabolismo, inicia un programa de quema de grasa y previene la formación de una capa de grasa. Previene la aterosclerosis y reduce la producción de células atípicas. Esta variedad es especialmente útil para mujeres de 43 a 45 años: detiene la producción de células atípicas en el área de los conductos lácteos y ayuda a evitar la depresión en esta difícil edad de "transición".
Si no ha probado anteriormente productos lácteos fermentados con moho, puede empezar a conocer el queso Carré de l'Est. En la producción se utilizó leche pasteurizada, los cultivos de hongos no se desarrollan en la textura y la corteza comestible enmohecida se puede cortar. El peligro microbiológico es bajo.
Contraindicaciones y perjuicios del queso Carré de l'Est
A pesar de la pequeña cantidad de moho en la corteza y su ausencia en la pulpa, sigue existiendo un alto riesgo de desarrollar reacciones alérgicas no solo con intolerancia individual a la penicilina, sino también con deficiencia de lactasa. El envejecimiento es a corto plazo, la transformación de la proteína de la leche casi no ocurre, por lo que es mejor no arriesgarse.
El queso Carré de l'Est puede causar daño al comer en exceso en personas con enfermedades del tracto gastrointestinal. Puede haber: náuseas, vómitos, pesadez en el epigastrio, formación de edema. Además, esta variedad contiene una gran cantidad de un aminoácido esencial: el triptófano. Una sobredosis de la sustancia provoca ataques de dolor de cabeza, puede provocar trastornos del sueño e insomnio, pesadillas.
Debe abandonar temporalmente la delicadeza salada en caso de exacerbación de procesos inflamatorios del sistema urinario. Sal en una pieza de 50 g - casi 0,7 g. La dosis recomendada se reduce con frecuentes ataques de artritis o gota, para no provocar un empeoramiento de la afección.
Una de las contraindicaciones de uso es la hipertensión. Esta enfermedad también requiere una disminución en la cantidad de sal en la dieta. Se une al agua, provoca un aumento de la presión e incluso un espesamiento de la sangre. El riesgo de desarrollar isquemia y aterosclerosis aumenta.
Recetas de queso Carré de l'Est
Los usos culinarios de esta variedad son ilimitados. Con él se preparan salsas, platos calientes, guisos y sopas, snacks y ensaladas. Servido en una tabla de quesos o solo, su sabor amargo combina perfectamente con pan rústico, nueces, lechuga, miel e higos. Una rara ocasión: se sirve con sandía y melones.
Recetas con queso Carré de l'Est:
- Cordero empanizado con queso … La carne de un cordero joven (preferiblemente de oveja) se corta del lomo, se quita la grasa y se hacen las chuletas. Para empanizar, bata la mantequilla derretida con Carré de l'Est picado, avellanas trituradas, sal y pimienta. Espolvoree el pan rallado por separado en un plato. Poner la carne en una cacerola, guisar hasta que esté medio cocida, dejar enfriar. Luego, cada pieza se sumerge en una mezcla de huevo y queso y luego se enrolla en pan rallado. Hornea hasta que estén tiernos en el horno a 180 ° C.
- Tarta de queso … Corte la corteza "esponjosa" del queso, muela 350 g de galletas de mantequilla; para esto, es mejor usar un procesador de alimentos o una licuadora. Si no hay electrodomésticos a mano, las galletas se doblan en 2 bolsas de plástico (1 se puede romper) y se enrollan con un rodillo hasta que se trituran hasta obtener la consistencia de la harina. Se calienta un paquete de mantequilla y se mezcla con migas de arena. Forme una base de pastel en un molde para hornear. Guarde durante 1/4 de hora en el refrigerador, en un estante. Mezclar 900 g de queso de pasta blanda con un vaso de azúcar granulada, 5 huevos, 100 g de crema agria grasa, ralladura de limón y zumo de limón. Amasar (o interrumpir) hasta obtener una estructura homogénea. Rellena el molde congelado con el relleno y hornea a 160 ° C, colocando un bol con agua en el fondo del horno. La preparación está determinada por el ojo. La base debe dorarse y el relleno debe espesarse, pero no completamente. Saque el pastel de queso del horno, déjelo enfriar a temperatura ambiente y luego envuélvalo en una película adhesiva y refrigérelo durante 5-6 horas. Antes de usar, los productos horneados deben calentarse ligeramente a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
- Crema fría … Frote 4-5 rábanos en un rallador fino, pele y pique una cebolla pequeña hasta hacer puré en una licuadora. A continuación, retire la cebolla y bata 100 g de mantequilla hasta que esté espumosa. No es necesario lavar el recipiente, ya que se vuelven a poner cebollas, rábanos, 200 g de Carré de l'Est en la espuma grasa, se agrega pimienta. Revuelva hasta que todo se convierta en una salsa suave. Déjelo enfriar antes de servir.
- Postre de durazno … Los melocotones están caramelizados. Para ello, la fruta se corta por la mitad. Las semillas se quitan y cortan, se colocan en una sartén caliente, se rellenan con vino blanco seco en una cuarta parte y se agrega azúcar moreno. Las frutas se voltean, se colocan en cada una de ellas rodajas de queso y se sirven hasta que el postre se enfríe. El toque final del plato es condimento, pimienta negra.
Ver también recetas con queso Motal.
Datos interesantes sobre el queso Carré de l'Est
El nombre local de este producto lácteo fermentado es la plaza del este o la plaza del este. Así es como el nombre se traduce literalmente del francés. Esta variedad relativamente joven apareció solo en 1939 en el territorio de Lorena y Champagne, donde se produce en los departamentos de Moselle, Meurthe, Vosges y Meuse.
En ese momento, los quesos mohosos - Brie o Camembert - se hacían en forma de cilindros, lo que dificultaba el transporte. Cuando, por conveniencia, se cambió a uno rectangular, se tuvo que desarrollar otro método para formar la cabeza. La textura del Carré de l'Est es más densa debido a las características de drenaje, que incidieron positivamente en el sabor. Inmediatamente atrajo a los catadores y ganó el reconocimiento de los lugareños.
Resultó ser una táctica de marketing exitosa que el queso comenzara a producirse en varias versiones. Las cabezas pequeñas se comen a la vez y las más grandes se compran para uso culinario. No compran queso para uso futuro.
La consolidación de la textura y la aparición de un olor intenso durante el almacenamiento indica que la fermentación no se detuvo después de sacarla de la cámara de envejecimiento. Para evitar que el manjar se eche a perder, deberá consumirse dentro de los 3-4 días posteriores a la compra.
Vea un vídeo sobre el queso Carré de l'Est:
