Queso gorgonzola con moho noble. Cómo se elabora, valor energético y composición química. Los beneficios y perjuicios de un producto gourmet, recetas. La historia de la variedad.
El gorgonzola es un queso azul italiano elaborado con leche de vaca en el territorio de Lombardía, en las cercanías de las ciudades de Como, Milán, Novara. La pulpa puede ser blanca, amarillenta y beige, con vetas de moho esmeralda o azulado, la consistencia es blanda, la corteza es de color marrón claro intercalada con cultivos de moho. Forma de la cabeza - cilindro, peso - de 6 a 12 kg. A los consumidores se les ofrece queso joven y maduro. El primero es Gorgonzola Dolce - suave, pastoso, dulce, con un matiz de nuez, el segundo - Gorgonzola Piccante - seco, denso, que se desmorona cuando se corta, con un aroma acre y sabor picante. Certificado en 1995. En italiano, la variedad se llama Gorgonzola, otros nombres son Gorgonzola o Gorgonzola.
¿Cómo se elabora el queso Gorgonzola?
En la mayoría de los casos, la leche de vaca se utiliza como materia prima (se permite la de cabra o una mezcla), para cuajar - cuajo, como iniciador - un complejo de cultivos mesófilos y moho Penicillium Roqueforti. En las fábricas de alimentos, antes de elaborar el queso Gorgonzola, la leche se pasteuriza, enriquece y enfría.
Cuando se produce en casa, es posible un cambio en la receta. Recoger la producción de leche de la tarde y la mañana, cuajar por separado y combinar antes de cortar el grano, agregar crema o yogur natural fresco a las materias primas. Las fábricas se negaron a doble rizo.
El contenido de las tinas se calienta a 28-36 ° C, se introduce la masa madre y una pequeña cantidad de esporas de moho. Revisan la col rizada para ver si está rota, levantándola con un cuchillo afilado. Si la capa de cuajada diverge fácilmente y la grieta está llena de suero, puede proceder a cortar los granos de queso.
El tamaño de los cubos es de 2x2x2 cm. Agitando vigorosamente, los granos de queso se hacen espesar y redondear. Parte del suero se puede eliminar después de la sedimentación.
El queso gorgonzola, como otras variedades, no se produce presionando en moldes. La masa de queso se coloca en bolsas de drenaje hechas de tela de algodón de tejido apretado y, para evitar que la masa de queso se pegue en la bolsa, se enrolla de una esquina a otra. Se reserva un tercio de los granos, el resto se procesa durante 1 hora más.
Luego proceden al prensado, sin sacar las materias primas intermedias de la bolsa de drenaje, fijando la opresión. Dar la vuelta cada hora. Después de separar el suero, romper las "tortas" en varios trozos y mezclar, agregando el molde en porciones. El grano depositado se esparce a lo largo de los bordes del molde y se coloca una masa con esporas en su interior. Cubrir con una capa de cuajada limpia.
La opresión en esta etapa no es necesaria: se produce la autopresión. En 1 hora, el molde se da vuelta cada 15 minutos, otras 3-4 horas, cada 40-60 minutos.
Las cabezas no se sumergen en la salmuera. El tratamiento con sal seca se realiza en 4 etapas. Todos los días, la superficie se frota con sal seca y se coloca en una cámara con una temperatura de 10-13 ° C y una humedad del 93-95%. Las manipulaciones se repiten durante 4 días.
Luego se dedican a la activación del moho azul. Para ello, las cabezas se envuelven en una malla de drenaje y se vuelven a colocar en la cámara. Una semana después, se hacen pinchazos en la costra, que ya ha comenzado a formarse. Esto es necesario para que los hongos puedan "respirar". La distancia entre los agujeros debe ser de al menos 2 cm.
Puede probar el queso joven después de 50-60 días, el queso curado, no antes de los 3 meses. Durante este tiempo, la variedad adquiere un sabor picante característico y múltiples vetas en la delicada pulpa.
En las fábricas de alimentos, las cabezas prensadas no se amasan como masa, separando los granos de queso, pero para acelerar el proceso de cocción, se realizan inyecciones con esporas de moho. Por lo tanto, las venas verde azuladas se ubican casi paralelas.
Composición y contenido calórico del queso Gorgonzola
El valor energético de la variedad cuando se produce en fincas es ligeramente superior al indicado. De hecho, a menudo se añade leche de cabra a la composición de la materia prima.
El contenido calórico del queso Gorgonzola elaborado en una gran línea de alimentos es de 315-330 kcal, de las cuales
- Proteínas - 17-18 g;
- Grasa - 26-27 g;
- Carbohidratos - <1 g;
- Sustancias inorgánicas - 5 g.
Vitaminas por 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Betacaroteno - 0.074 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0.029 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0.382 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 1.729 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,166 mg;
- Vitamina B9, folato - 36 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,22 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina D3, colecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,25 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,4 μg;
- Vitamina PP - 1.016 mg.
Macronutrientes por 100 g
- Potasio, K - 256 mg;
- Calcio, Ca - 528 mg;
- Magnesio, Mg - 23 mg;
- Sodio, Na - 1395 mg;
- Fósforo, P - 387 mg.
Microelementos por 100 g
- Hierro, Fe - 0,31 mg;
- Manganeso, Mn - 0,009 mg;
- Cobre, Cu - 40 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 2,66 mg.
Grasas en queso Gorgonzola por 100 g
- Ácidos grasos - 0,8 g;
- Ácidos grasos saturados - 18, 669 g;
- Ácidos grasos monoinsaturados - 7,8 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 0,8 g;
- Colesterol 75 mg
Aminoácidos por 100 g:
- Irreemplazable - 10,7 g;
- Reemplazable - 12, 3 g.
El queso gorgonzola contiene mono y disacáridos (azúcares) - 0,5 g
Al evaluar el impacto de esta variedad en el cuerpo humano, se debe tener en cuenta no solo la composición de vitaminas y minerales, sino también la influencia de los cultivos de moho.
Además, el producto está elaborado sin sabores, conservantes ni fragancias; se observan estrictamente las normas sanitarias e higiénicas. Por lo tanto, se puede introducir de forma segura en cualquier dieta, incluso si es necesario controlar su propio peso. Es cierto que tendrá que limitar la cantidad ingerida.
Propiedades útiles del queso Gorgonzola
A pesar de la presencia de penicilina, que se cultiva como preparación farmacéutica, este producto lácteo fermentado no tiene ningún efecto medicinal. Sin embargo, se ha demostrado un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano.
Beneficios del queso Gorgonzola
- La proteína de la leche de fácil digestión en la composición no solo ayuda a reponer la reserva de nutrientes, sino que también crea condiciones favorables para aumentar la actividad de la flora intestinal.
- Normaliza los intestinos, lo que aumenta el trabajo de las defensas del organismo.
- Reduce la coagulación sanguínea, detiene la formación de coágulos sanguíneos.
- Regula la presión arterial y la frecuencia cardíaca.
- Los aminoácidos ingeridos con queso aceleran la síntesis de proteínas orgánicas.
- Debido a la mayor biodisponibilidad del calcio en el queso, aumenta la resistencia ósea y facilita la producción de líquido sinovial. Mejora la calidad de la piel, el cabello y las uñas.
- Reduce los niveles de azúcar en sangre.
- Posee acción antimicrobiana.
- Gracias a sus propiedades antioxidantes, previene la síntesis de células atípicas de la mucosa intestinal, aísla los radicales libres que circulan en la luz de las asas y favorece la excreción natural del organismo.
- Mejora la función visual, detiene los cambios relacionados con la edad.
- Estimula el apetito, aumenta la producción de enzimas digestivas y ácidos biliares.
Una subespecie de la variedad Gorgonzola Piccante, envejecida durante más de seis meses, puede introducirse en la dieta por deficiencia de lactasa, ya que la caseína se transforma casi por completo y no provoca trastornos digestivos si esta sustancia es intolerante en su forma pura.
Se cree que esta variedad es afrodisíaca tanto para mujeres como para hombres. Beber con una copa de vino te prepara para un estado de ánimo romántico, y un complejo de sustancias útiles tiene un efecto emocionante.
