Descripción del queso Imeretiano, características de preparación. Valor energético del producto, beneficios para el organismo, posibles daños al consumirlo. Usos culinarios, historia de la variedad.
El queso iméretiano es un producto de la cocina nacional georgiana. El nombre local es Chkinti Kveli. Sabor: suave, picante, salado; olor - leche fermentada débil; color: blanco, cremoso, a veces con un ligero amarillento; textura: elástica, quebradiza, muchos ojos con bordes irregulares. Cabezas en forma de cilindros planos con una altura de 2,5 a 3,5 cm y un peso de 0,5 a 1,5 kg.
¿Cómo se elabora el queso Imeretiano?
En la fabricación del producto se puede utilizar leche de vaca, cabra, oveja o búfala, así como una mezcla de rendimientos lácteos. Las materias primas recolectadas le dan a esta variedad un sabor especial. Una mezcla de leche de vaca y búfala se pasteuriza durante 76 segundos, calentando a 76 ° C, leche de vaca y de cabra, hasta 90 segundos a 72 ° C. Se requieren condiciones especiales para la recolección de leche de vaca y oveja: el tratamiento térmico se lleva a cabo en cubas con una evaluación de calidad constante. Cuando se calienta por encima de 68 ° C, la leche puede cuajar debido al aumento de acidez.
Por lo demás, la producción de queso Imereti por tecnología no difiere de la producción de variedades de salmuera. La materia prima se bombea a través de una tubería de leche primero a una unidad de enfriamiento y luego a un aparato de calentamiento. La leche se enfría nuevamente y se alimenta a través de la línea de leche al tanque de maduración, donde se agregan cultivo iniciador bacteriano seco y cloruro de calcio. En la misma etapa, se agrega cuajo.
El producto intermedio ingresa a la máquina para la producción de cuajada, para la formación de col rizada y rebanado. Los trozos de requesón junto con el suero se bombean a una unidad vertical, donde se forma la masa de cuajada.
Al preparar queso Imeretiano, se realiza el autoprensado, durante el cual el suero fluye hacia la sartén, separando la cuajada. Sobre el transportador, se envía a los moldes, que se llenan con una instalación dispensadora.
El queso se coloca en una piscina con salmuera al 20%, donde se mantiene hasta 2 horas, y luego también se coloca a lo largo de un transportador en una cámara de maduración. La fermentación es a corto plazo - al día siguiente ya se puede realizar la preparación previa a la venta - envasado y envasado. Todos los procesos de fabricación están automatizados.
Cada familia georgiana tiene su propio secreto sobre cómo hacer queso Imeretiano. La forma más fácil: fermentar la leche o la mezcla de leche en un lugar cálido, agregar suero con bacterias mesófilas ya activas, escurrido durante la preparación del último lote. En lugar de cortar el kalya, se rompe con un agitador, se dejan reposar los trozos y luego se arroja el contenido del recipiente en un colador cubierto con una gasa. Exprime bien el requesón y, junto con el paño, transfiérelo a un molde. Al autoprensarse, los moldes se dan la vuelta cada 40 minutos.
Para la salazón, necesita un refrigerador o una bodega fresca. La cabeza se sumerge en salmuera al 18-20% y se coloca en un estante (o en un sótano) durante un día, volteando cada 3 horas. Antes de la degustación, se empapa la superficie del cilindro con una toalla de papel o una servilleta de lino. No es necesario almacenar el producto en salmuera, se volverá demasiado salado y perderá sus propiedades beneficiosas.
Es posible hacer queso Imeretiano a partir de leche cruda con agriado natural solo si los animales están absolutamente sanos y todos los platos y utensilios de cocina están esterilizados.
Una receta más compleja para hacer queso iméretiano utilizando una enzima coagulante de la leche, un cultivo iniciador mesófilo y cloruro de calcio
- La materia prima pasteurizada se calienta a 32-34 ° C, se vierte en ella cloruro de calcio y se agrega el iniciador seco. Para la activación, es necesario mantener un régimen de temperatura constante. Es mejor usar un baño de agua para esto, o envolver la sartén en una manta y colocarla en un lugar cálido.
- Después de 1 hora, se vierte el cuajo y se forma el calcio. Cuando está lo suficientemente denso, comienzan a cortar los granos de cuajada; las dimensiones de los bordes son de 1x1 cm.
- Revuelva durante 20 minutos, elevando la temperatura a 36-38 ° C en 1 ° C durante 10 minutos, hasta que la cuajada se asiente. Escurre el suero para que solo cubra la superficie.
- El prensado de queso Imereti en casa y la salazón se realizan según el mismo algoritmo que en la receta ya descrita. Las recomendaciones de almacenamiento son las mismas.
Los mejoradores del sabor, como hierbas y especias, a menudo se agregan a la masa de queso. Dado que el producto se consume fresco, se pueden utilizar ingredientes a base de hierbas sin secar. Sabiendo cocinar queso Imeretiano con aditivos, siempre podrás deleitar tu original plato casero. Se vierte una ampolla de cloruro cálcico, 100 ml de yogur de lechuga sin azúcar o la misma cantidad de yogur en leche de vaca entera calentada a 38 ° C, que ha permanecido en el frigorífico durante 24 horas, y se deja reposar durante 30 minutos, se retira del el calor. En este momento, vierta 0.5 cucharaditas. semillas de alcaravea en un tercer vaso de agua hirviendo y disuelva el cuajo - 0.05 g en 50 ml de agua. El coagulante se vierte en la materia prima preparada, se deja hasta que se forme el calcio. Al hacer queso iméretiano en casa, puede verificar si hay una ruptura limpia de esta manera: inserte con fuerza el dedo enguantado en la cuajada. Si los granos de leche cuajada no se pegan, puede comenzar a cortar la col rizada. Cuanto más finos sean los cubos, más húmedo será el producto final. Amasar durante 20-30 minutos, manteniendo 38 ° C, dejar que la masa de cuajada se asiente 2-3 veces y luego transferirla a un colador cubierto con un paño. Enrolla el nudo, vuelve a apretarlo con las manos y mételo en un molde, mezclándolo con comino colado y hojuelas de pimentón. Prensado y salado, como se describió anteriormente.
Cuando prepare queso iméretiano en casa de acuerdo con recetas de amigos y de Internet, puede agregar algo propio, por ejemplo, experimentar con sabores. Cuando no hay suficiente tiempo para retener la materia prima, se vierte pepsina. Para acelerar la separación del suero durante la etapa de autoprensado, puede espolvorear la cuajada con sal. En este caso, la concentración de la salmuera se reduce al 15% o se reemplaza por tsatkhi. Para preparar tsatkhi, disuelva 1 cucharada en 1 litro de agua fría hervida. l. azúcar y sal y sumerja la cabeza en esta solución durante 3 días. Nota: en este caso, la fermentación se realiza en un lugar oscuro y dura 3 días. El queso casero Imeretiano elaborado de acuerdo con esta receta es más denso que el clásico, de color amarillo intenso en la superficie y pajizo claro en el medio, con un sabor más agudo y un olor a queso agrio pronunciado. Además, los ojos en él con bordes suaves y bien definidos. Además, durante la exposición a corto plazo, el contenido de proteína de la leche disminuye. Pero el método de cocción no afecta la duración del almacenamiento: una semana, no más, y solo en un lugar fresco.
