Descripción del queso belpaese y método de producción. Valor nutricional, composición, beneficios y perjuicios. El uso de la variedad para la elaboración de diversos platos y su historia.
Bel-paese es un queso italiano semiblando elaborado con leche de vaca pasteurizada con el nombre patriótico "País Maravilloso", con una corteza lavada. Textura: suave, cremosa, suave, sin ojos; color: cremoso, amarillento, insaturado; sabor: lechoso, dulce, mantecoso con un regusto delicado; aroma - requesón fresco, ligero y agradable; la corteza es elástica, lisa, de color pajizo. La forma de las cabezas es un cilindro aplanado o "rueda", los tamaños pueden ser diferentes. Durante la preparación previa a la venta, la mayoría de las veces se corta en trozos que pesan 250 gy se envasan en papel de aluminio o envasado al vacío.
¿Cómo se elabora el queso bel paese?
Para obtener 1 kg del producto final, prepare 8 litros de materia prima: leche pasteurizada. Cultivo iniciador complejo, 3 tipos: termófilo, no formador de gas y formador de gas, cultivo fúngico Geotrichum candidum. Para cuajar - cuajo. Asegúrese de agregar cloruro de calcio.
Cómo se elabora el queso Bel Paese:
- Preparar un baño de agua y calentar la leche a 39 ° C. Si es posible atenuar o aumentar el calor, puede cocinar en una estufa de gas.
- Después de que todas las materias primas se hayan calentado uniformemente, vierta el cultivo iniciador y deje que se absorba. Se aumenta la temperatura a 42 ° C. Se vierte el cuajo diluido y se forma la col rizada.
- La formación densa se comprueba para detectar una fractura limpia y, si está preparada, se realiza el corte. El tamaño de los granos de queso es de 1x1 cm, es mejor utilizar una lira de queso.
- Las materias primas intermedias se dejan sedimentar, amasar. En esta etapa se prepara el queso Bel-paeze, como muchas variedades, comprobando empíricamente la calidad de los granos, exprimiéndolos en la palma de la mano. Tan pronto como la cuajada se vuelva elástica, puede proceder a eliminar el suero.
- Cuando la masa de cuajada se asienta, se drena la mayor cantidad de líquido posible y la capa en sí, con cuidado, sin quitarla de la sartén, se transfiere a una tela de tejido raro para el drenaje. Amasar la masa dando forma a la forma deseada con las manos y exprimiendo el suero. La cabeza futura se eleva periódicamente y se drena el líquido. El proceso se repite varias veces hasta que, después de presionar, el líquido deja de separarse.
- Sacan la masa de queso ya formada, cambian la tela a secar, la transfieren a un molde y ponen opresión encima. Mantener una temperatura constante, según la receta de Bel-paese, a 28-30 ° C. Para eso sirve un baño de agua. Es conveniente colocar el formulario sobre una estera de drenaje en un recipiente ancho para que la cabeza no se enfríe demasiado.
- Gire la cabeza cada 20 minutos, evaluando la preparación "a ojo". La actividad del cultivo iniciador no se bloquea, continúa funcionando. Dando la vuelta, se estima cuánto más densa se vuelve la textura y cuánto se suaviza la superficie. Una vez obtenido el "monolito", se deja el molde para autoprensado durante 3-4 horas. Dar la vuelta 1-2 veces.
- Salazón húmedo, en salmuera fría al 20%. El tiempo se calcula específicamente para cada lote: por cada 500 g - 30 minutos.
- Las cabezas se retiran de la salmuera, se secan con una toalla de papel y se dejan en una rejilla a 18-20 ° C durante 2 días, volteando cada 8 horas.
- Para la maduración, se utilizan cámaras con una temperatura de 10-12 ° C y una humedad de 90-95%. Durante los primeros días, puede utilizar tapetes de drenaje para evitar que la humedad se derrame sobre la cámara.
Al final de la primera semana, comienza a formarse una costra, en la que sobresalen las gotas de aceite. Deben eliminarse con un paño suave empapado en una salmuera débil al 15%. El lavado se realiza 21 días después de 48 horas. A finales de mes, la actividad del cultivo de hongos aumentará y aparecerá una flor blanca en la superficie. Cuando toda la corteza está cubierta con una pelusa ligera, se lava con salmuera al 59-60% y las cabezas se envuelven en pergamino o papel encerado. Para una mayor exposición, se cambia el microclima: la humedad se deja igual y la temperatura se reduce a 4-6 ° C. Es decir, proporcionan las condiciones de un frigorífico convencional.
Tiempo de maduración: de 5 semanas a 2 meses. En las fábricas de productos lácteos, después de quitar el moho blanco, las cabezas se recubren con látex marrón claro o cera amarilla oscura. Las opciones más económicas se empaquetan en papel de aluminio.
Composición y contenido calórico del queso Bel-paese
La corteza de las cabezas no es comestible. Si la pulpa se prepara a base de leche, sal y cuajo, entonces se puede incluir en la corteza sorbato de calcio y potasio, natamicina, que detiene la actividad del cultivo de hongos. Por lo tanto, es necesario cortar no solo el látex (o revestimiento de cera), sino también la capa debajo de él. Contenido de grasa: 45-50%.
El contenido calórico del queso Bel-paeze es de 336-374 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas: 22-23,5 g;
- Grasa - 26-30 g;
- Hidratos de carbono - 1-2, 4 g, de los cuales azúcares - 0,8 g.
Gran cantidad de sal: 1,7 g por 100 g.
El complejo vitamínico está dominado por tocoferol, retinol, colina, piridoxina, ácido fólico. De los macro y microelementos en el queso Bel-paese, la mayor cantidad es calcio - 290 mg / 100 gy fósforo - 430 mg / 100 g. Cabe destacar el potasio, magnesio, manganeso, hierro, cloro, zinc y selenio.
Grasas por 100 g:
- Colesterol - 98 mg;
- Ácidos grasos saturados - 17,5 mg
Tienes que sudar para hacer frente a las calorías de esta porción de queso y convertirlas en energía. Dedica 57 minutos a la bicicleta o la misma cantidad de tiempo a pedalear en una bicicleta estática, correr 38 minutos en un estadio o limpiar 2 o 2 horas en tu casa o jardín. En este último caso, es necesario elegir tales acciones para cargar los músculos de diferentes grupos. Solo limpiando el polvo o clasificando las cosas, no funcionará para detener la formación de una capa de grasa.
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Propiedades útiles del queso Belle paese
La adición regular a la dieta mantiene el tono del cuerpo y repone la reserva de vitaminas y minerales. Dado que la materia prima es leche pasteurizada, el riesgo microbiológico es bajo en términos de contaminación con listeriosis y salmonelosis.
Beneficios del queso Belle paese:
- Detiene el desarrollo de osteoporosis y osteocondrosis.
- Prolonga la juventud de la piel y mejora el tono, acelera la regeneración del tejido epitelial.
- Estimula la producción de glóbulos rojos, mejora la inmunidad y tiene actividad antiinflamatoria contra virus y bacterias que penetran a través de la orofaringe.
- Aumenta la producción de saliva, lo que previene la aparición de estomatitis, enfermedad periodontal y gingivitis.
- Estimula la secreción de enzimas y ácidos biliares.
La dosis diaria recomendada es de 50 a 60 g para mujeres y de 80 a 90 g para hombres. La adición regular a la dieta prolonga el ciclo de vida de la flora intestinal beneficiosa, normaliza los procesos digestivos. Esta variedad se puede picar durante una dieta cuando tenga hambre. Una tajada fina antes de acostarse le ayudará a dormir bien y no conducirá a la formación de grasa corporal.
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Contraindicaciones y daños del queso Bel-paeze
La posibilidad de alergias es alta. La intolerancia individual puede desarrollarse en cultivos de hongos o cuajo. Debe negarse a ingresar a la dieta con deficiencia de lactasa.
El daño del queso Bel-paese puede manifestarse con abuso, especialmente en personas con baja inmunidad, con enfermedades del sistema digestivo y del hígado. La penicilina suprime la actividad de la flora beneficiosa y causa disbiosis.
Se recomienda reducir las porciones con mayor acidez del jugo gástrico, para no provocar el desarrollo de úlcera péptica o gastritis erosiva. Debe evitarse comer en exceso si es obeso. El alto contenido de calorías aumenta la carga en los órganos internos: se desarrollan trastornos alimentarios, la calidad de la piel se deteriora (aparecen acné y acné).
Recetas de queso belle paese
Los italianos consideran que esta variedad está "de servicio". Se come para el desayuno y la cena, acompañado de frutas y vinos de diversas variedades. No lo ponen en platos de queso, ya que el sabor no difiere en sofisticación, pero se usan voluntariamente para hacer pizza, aderezos para hornear y ensaladas. En recetas culinarias, se pueden sustituir por Mozzarella.
Recetas de queso belle paese:
- Bruschetta … Las cebollas rojas se marinan con anticipación, vertiendo vinagre balsámico o jugo de limón, pimienta y un poco de sal. Debe reposar durante al menos 30 minutos. Las calabacitas, los pimientos de colores y las berenjenas se asan a la parrilla con la cáscara. Es más fácil quitarlo después de que las verduras estén listas. En este momento, el pan se fríe en la misma parrilla o en una tostadora, el queso y los tomates se cortan en cubos, después de quitarles la piel. Para hacer esto, se sumergen en agua hirviendo durante 1, 5 minutos, y luego se hace una incisión en forma de cruz en la parte superior. Cortar las verduras, sazonar con pimienta negra y sal, agregar la cebolla. Extienda el pan en el borde de un plato, engrase con una fina capa de mantequilla, espolvoree con queso y cubitos de queso.
- Ensalada de judías verdes … Los frijoles se hierven casi hasta que estén cocidos, se lavan con agua corriente, se vierten nuevamente en agua hirviendo con sal y las papas, cortadas en cubos, se colocan allí. Las verduras deben cocinarse al mismo tiempo, y los frijoles "compartirán" el sabor con las papas. Se arrojan a un colador y se dejan escurrir, se transfieren a una ensaladera. Mezclar con los dados de queso, las cebollas crudas, los huevos duros, el atún enlatado (después de retirar el líquido) y los tomates. Agregue verduras, hojas de albahaca, agregue sal, si es necesario. Es mejor llenarlo con aceite de oliva, pero también puedes usar vinagre balsámico.
- Soufflé de verduras … Puedes usar calabacín o calabaza como ingrediente principal. Picar la mitad de la cebolla morada en una licuadora, hervir el calabacín (o calabaza) hasta que estén tiernos. Las verduras se mezclan con cebollas y se trituran. Se calienta la leche, se prepara previamente el belpaese troceado y se le agrega un poco de harina, se hierve la salsa, sin dejar que hierva, para que espese. Retirar del fuego, enfriar un poco e introducir los huevos. Debe calcular para que los huevos no se hiervan. Precalentar el horno a 190 ° C, engrasar el molde con aceite de girasol y espolvorear con pan rallado. Mezcle el puré de verduras con queso y salsa de huevo y almendras fritas molidas, vierta en un recipiente preparado. Se hornean por no más de 5-6 minutos; si se sobreexpone, no obtendrá una consistencia delicada. Servir caliente. Para no bajar el soufflé, al hornear, es mejor verterlo en moldes para muffins pequeños.
- Pastel de espinacas … Mantequilla, medio paquete, derretir a temperatura ambiente, agregar un poco de sal, mezclar con un huevo y agregar tanta harina como sea necesario para amasar una masa suave. Enróllelo en una bola, envuélvalo en film transparente y póngalo en el refrigerador. La espinaca se hierve o se cuece al vapor, se permite la cebolla finamente picada en una sartén en aceite de girasol refinado. Exprima el exceso de líquido de las espinacas, córtelo en trozos pequeños y mezcle con la cebolla, vierta un poco de crema espesa para que no quede muy líquido, salpimente abundantemente con pimienta negra y pimentón, agregue un poco de sal. Para verter, bata los huevos y agregue una mezcla de quesos: 1/3 de parmesano y 2/3 de Bel-paeze. Caliente el horno a 200 ° C, cubra la bandeja para hornear con pergamino. Formar el bizcocho: una capa de masa, rellenar para que se formen bordes altos, y verter encima. Hornea hasta que la masa esté dorada. El pastel se sirve tibio.
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Datos interesantes sobre el queso Bel paese
A principios del siglo XX, los propietarios de las tiendas de comestibles italianas preferían los quesos franceses. Por lo tanto, uno de los principales productores de lácteos, Egidio Galbani (fundador de la empresa del mismo nombre) decidió desarrollar una receta de queso que pudiera eclipsar a las populares variedades francesas. Y en 1906 hicieron Bel-paese por primera vez, después de haber pensado en la empresa de marketing de antemano y elegido el nombre. Se inspiró en el abad Stoppani, autor del libro "Il Bel Paese", que describió la belleza y la vida del país.
Las principales cualidades del nuevo producto son el sabor simple, la posibilidad de consumo para todas las categorías de la población, un precio democrático, la posibilidad de almacenamiento a largo plazo. La variedad se ganó de inmediato el amor de los consumidores, y no solo en su propio país, sino también entre sus vecinos.
Desde 1911, ha ganado numerosos premios en concursos internacionales en París. La receta fue comprada por los estadounidenses. Curiosamente, en los Estados Unidos, la etiqueta muestra un mapa no de Italia, sino de América, aunque el retrato del abad permanece sin cambios.
Ahora el queso Bel-paeze se vende en todo el mundo, se elabora no solo en su pequeña tierra natal, sino en todo el mundo. Las fábricas de productos lácteos (empresas) de EE. UU., Australia e incluso Bielorrusia se dedican a la fabricación.
Cuando lo guarde en el refrigerador, no retire el papel de aluminio. La actividad del cultivo de hongos no se detiene por completo y, cuando se crean condiciones favorables, el queso comenzará a moldearse. Si reaparece el moho y se producen desgarros, el producto deberá desecharse. Estos signos son evidencia de deterioro. En ningún caso debe darse un festín con Bel-paeze si ha aparecido moho negro o verde en él.
Vea un video sobre el queso Bel-paese:
