Descripción y elaboración del queso Añejo, valor energético, composición. Acción sobre el cuerpo humano y uso en cocina. Interesante sobre la variedad.
El anejo es un queso mexicano que a menudo se elabora con leche de oveja. Se vende verde con un inexpresivo sabor a cuajada y pulpa pastosa, y después de una larga crianza, aceitosa, especiada y picante, con una textura elástica. El olor es agrio, a queso; El color blanco. La corteza es comestible, grisácea, cubierta con una mezcla de pimentón y sal. Cabezas en forma de cilindros, briquetas con bordes redondeados, pequeños rectángulos.
¿Cómo se elabora el queso anejo?
Se utiliza un complejo de bacterias termófilas y ácido láctico como iniciador, como conservante: cloruro de calcio y sal, un aditivo aromatizante: pimentón. La cuajada de la leche de oveja requiere 3 veces más cuajo que la leche de vaca. En las granjas, las materias primas no se pasteurizan, pero a menudo se desengrasan parcialmente.
Se elabora queso anejo, como otras variedades semiduras:
- La leche se calienta a 35 ° C, se agrega cloruro de calcio, se agrega masa madre seca, se deja esparcir y se agita. Se vierte el cuajo.
- El coágulo resultante debe ser muy denso. Si se levanta con la hoja de un cuchillo, se agrieta. El suero apenas se separa.
- La cuajada se corta, el recipiente se coloca en un baño de agua y, calentando lentamente a 40 ° C, se amasa durante un tiempo prolongado, al menos 40 minutos. Luego debes esperar hasta que los copos de cuajada se hundan hasta el fondo de la sartén.
- Para hacer el queso Anejo denso, para separar el suero, primero se exprime la masa de cuajada, se transfiere a una estopilla doblada en varias capas, luego se suspende apretando el nudo, y solo luego se fija para autoprensado. Parte de la sal se agrega durante el moldeado mezclándola con la cuajada. En la misma etapa, es posible la salazón primaria, agregando pimentón o hierbas picantes secas.
- Durante el día, la cabeza se da vuelta cada 2 horas. La preparación se verifica cortando un trozo con un cuchillo muy afilado. Se hace una muesca en la superficie y luego se separa con fuerza de la masa resultante. La estructura es granulada y difícil de diseccionar. El producto intermedio sabe a queso feta y es ligeramente salado.
- Frote la superficie del queso con una mezcla de sal y pimentón. Es posible agregar chile jalapeño y epazote (los mexicanos lo usan como infusión de té). Dejar durante 1-3 días a temperatura ambiente.
El envejecimiento es largo, de 4 a 7 meses. Durante este tiempo, el sabor y la estructura del queso cambian. La cámara mantiene un microclima constante: temperatura - 12-16 ° C, humedad del aire - 85-92%, ventilación constante. Las primeras 2 semanas, las cabezas se voltean y se examinan 2 veces al día, luego, 2 veces a la semana. Se permite la formación de ojos en la pulpa.
Curiosamente, los mexicanos prueban esta variedad no antes de 240 días después de haber sido colocados en una celda. Es por eso que el nombre se traduce literalmente como "edad" o "viejo".
