Características de la elaboración del queso Morbier con capa de ceniza. Valor nutricional y composición química, beneficios y perjuicios del producto. Recetas culinarias, historia de la variedad.
Morbier es un queso semiblando francés graso, crudo que tiene una capa de ceniza de madera. La forma de la cabeza es un cilindro bajo con un diámetro de hasta 40 cm y una altura de hasta 8 cm. Peso - 6-7 kg. La consistencia de la pulpa es elástica, hay ojos pequeños, ubicados caóticamente. Color: amarillo claro o mate cremoso. El olor es acre, una mezcla de chile y champiñones demasiado maduros con requesón agrio, que se caracteriza más bien como desagradable. Sin embargo, esto es exactamente lo que dicen los catadores casuales sobre todas las variedades de leche cruda. Pero el sabor es delicado: manzana uva, con notas de nuez. Interesante: vale la pena morder una pieza que se guardó en el frío, y te da la sensación de que hay un algodón en la boca, absolutamente insípido.
¿Cómo se elabora el queso Morbier?
La relación entre la materia prima y el producto final es de 10: 1. Es decir, para presionar una cabeza, debe recolectar 60-70 litros de leche.
Veamos cómo hacer queso Morbier. Las etapas iniciales no son diferentes de la preparación de otras variedades de productos crudos semiblandos. La materia prima se calienta a 32 ° C, se vierte el iniciador mesófilo sobre la superficie. Cuando se absorbe, se vierte cuajo disuelto y cloruro de calcio, todo se mezcla.
La protección dura 40 minutos, luego se verifica que la capa esté lista, se levanta con un cuchillo delgado y el grano de la cuajada se corta en cubos con bordes de hasta 1, 2 cm. Luego, el contenido de la sartén se calienta a 38 ° C, los cubos se mezclan y se dejan reposar. La masa de cuajada se echa sobre un colador forrado con gasa.
Para preparar el queso Morbier como producto original, es decir, con una capa oscura de ceniza de madera, las materias primas intermedias se dividen en 2 partes (no necesariamente iguales). Retire el exceso de suero y forme dos tortas. Recogido como un pastel, solo se usa ceniza en lugar de crema (en casa, a menudo se reemplaza con colorante para alimentos). Envuelto en tela de algodón de tejido raro o gasa, colocado encima de la opresión durante 1 hora. Déle la vuelta, aumente el peso de la carga, déjela por otras 8-12 horas.
Disuelva la sal marina en agua hirviendo en una proporción de 5: 1, enfríe la salmuera a 13 ° C. Salado, quitando el paño, durante 8 horas. A la mitad del ciclo, dale la vuelta. Extienda sobre una estera de drenaje o rejilla metálica y déjela a temperatura ambiente durante un día para secar la corteza, dándole la vuelta 2-3 veces.
Para madurar el queso, los queseros lo colocan en sótanos con un microclima especial (temperatura - 10-12 ° C, humedad - 88-95%), manténgalo en estantes de madera durante 12-18 meses (para garantizar el máximo acceso de aire desde todos los lados y drenaje de humedad por sí solo). Durante este tiempo, se forma una densa costra rojiza en las cabezas.
Es imposible crear tales condiciones en casa. Por lo tanto, la cabeza se coloca sobre una estera de bambú para sushi y se coloca en una cámara a la misma temperatura que en el sótano durante una semana. El suero formado durante la sedimentación se drena todos los días y se da la vuelta a la tarta de queso.
Para que la corteza se torne rojiza, antes de dejar Morbier para la maduración final, se sumerge la cabeza en una salmuera con bacterias específicas. Después de 12 horas, el queso se seca durante 3-4 horas a temperatura ambiente, nuevamente se coloca en una cámara especial.
La degustación no es antes de 2 meses después. Este tiempo es suficiente para que la pulpa adquiera un delicado sabor afrutado.
Composición y contenido calórico del queso Morbier
El valor nutricional del producto es bastante alto, aunque el enriquecimiento de la materia prima no se lleva a cabo durante la producción.
El contenido calórico del queso Morbier es de 363-380 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 23-26 g;
- Grasa - 28-31 g;
- Hidratos de carbono - 0, 63 g.
La pulpa contiene nutrientes que son estándar para un producto lácteo fermentado de este tipo: vitaminas A, C, PP y grupo B - tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, cobalamina, niacina; minerales: potasio, calcio, hierro, manganeso, fósforo, zinc. La composición química contiene una gran cantidad de aminoácidos y colesterol, mono y disacáridos, ácidos poliinsaturados, monoinsaturados y grasos.
Pero esta lista no se limita a la lista de compuestos que ingresan al cuerpo humano. El queso Morbier, elaborado según la receta clásica, contiene una cantidad bastante grande de ceniza, que no se despega cortando trozos de un producto delicioso.
La ceniza contiene:
- Fibra dietética que absorbe las toxinas acumuladas en los intestinos;
- Carbonato de calcio, que acelera los procesos metabólicos a todos los niveles;
- Silicato de calcio: mejora el sabor y mejora la absorción de vitaminas;
- El sulfato de calcio es un conservante natural;
- Cloruro de calcio: fortalece la fuerza del tejido óseo y las paredes de los vasos sanguíneos;
- Potasio: normaliza el equilibrio de agua y electrolitos;
- Magnesio: mejora las reacciones enzimáticas.
Gracias a la ceniza, Morbier puede incluirse en la dieta de quienes están adelgazando, ya que las sustancias que aumentan el metabolismo no permiten la formación de una capa de grasa. Sin embargo, debe tenerse en cuenta: el efecto neutral del producto alimenticio es posible con un estilo de vida activo.
Propiedades útiles del queso Morbier
La energía que recibe el cuerpo, habiendo absorbido una pieza que pesa 50-80 g, es suficiente para 2 horas de actividades deportivas activas. Basta con comer una rebanada de este producto 3-4 veces a la semana para deshacerse del mal aliento y normalizar las deposiciones.
Los beneficios del queso Morbier:
- Acelera la peristalsis, ayuda a eliminar la acumulación de toxinas y toxinas, elimina el estreñimiento y previene el desarrollo de procesos de putrefacción en los intestinos.
- Normaliza el equilibrio agua-electrolito y ácido-base.
- Aumenta la inmunidad, estimula la producción de eumelanina, un pigmento que protege contra los efectos negativos de la radiación ultravioleta.
- Reduce la producción de sebo.
- Aumenta la síntesis de colágeno y elastina, sustancias necesarias para mejorar la elasticidad de la piel.
- Controla los niveles de colesterol.
- Previene el desarrollo de enfermedades del sistema musculoesquelético: osteoporosis y osteocondrosis.
- Normaliza la función de la memoria y la capacidad de reproducir información.
- Mejora el estado de ánimo, estimula la producción de enzimas digestivas.
Morbier, elaborado en líneas industriales, con colorantes alimentarios orgánicos en lugar de cenizas, menos salado, tiene un efecto más neutro en el cuerpo. Actúa con moderación en los intestinos, crea condiciones favorables para mantener la actividad vital de la microflora beneficiosa y no afecta el metabolismo. Además, este queso tiene propiedades antibacterianas y antisépticas.
Contraindicaciones y daño a Morbier
Esta variedad no debe introducirse en la dieta de niños pequeños, mujeres embarazadas, mujeres lactantes, personas debilitadas por enfermedades graves o ancianos.
Si la microflora que coloniza el intestino delgado no está lo suficientemente formada, no podrá suprimir las bacterias que pueden desarrollarse en el queso durante el período de maduración. Después de todo, una verdadera Morbier se elabora a partir de leche cruda, en 2 etapas: desde la primera porción de la materia prima, la primera capa, que se encuentra cubierta de ceniza, un antiséptico natural, esperando que las materias primas sean recolectadas para presionar el el proximo.
Debido a la doble salazón, el contenido de cloro y sodio es bastante elevado. Por lo tanto, debe abandonar temporalmente el producto delicado en caso de insuficiencia renal y enfermedades inflamatorias de los órganos urinarios asociadas con una separación de la orina alterada.
El queso Morbier puede causar daño en personas con antecedentes de intolerancia a las proteínas de la leche y sustancias de cenizas, gastritis crónica, esofagitis por reflujo y enfermedad de úlcera péptica en un contexto de alta acidez, tendencia a la diarrea y alteración del sistema endocrino. El abuso es indeseable en la obesidad, especialmente con un estilo de vida inactivo.
