Características de la elaboración del queso Marual. Valor y composición nutricional, beneficios y perjuicios cuando se consume. Cómo se come, datos interesantes sobre la variedad.
Marual es un queso blando francés poco conocido elaborado con leche cruda de vaca. Sabor - especiado, intensificando según el grado de maduración; textura - suave, pastosa; la pulpa es de un delicado color amarillento. La corteza es de color rojo pardusco o marrón rosado, delgada, con relieve y rayas paralelas. El olor es acre, se caracteriza por ser almizclado o parecido a fruta podrida. La forma de la cabeza se asemeja a un adoquín, que se utiliza para diseñar aceras. Nombres adicionales: marol, mara, milagro de Maroual y "vieux paut" verdaderamente francés, que literalmente significa "canal viejo".
¿Cómo se elabora el queso Maroual?
A partir de 7 litros de materia prima, se puede obtener una cabeza que pesa 700 g. Para purificar la leche de vaca, las fábricas de alimentos realizan la pasteurización, calentando a 60 ° C durante una hora. Las fincas elaboran queso Marual, como otras variedades de olor fuerte, a partir de leche cruda.
Algoritmo para cocinar queso Marual:
- La materia prima se calienta a 30-33 ° C, se añaden cultivos iniciadores termofílicos, cultivos de mohos y cuajo para cuajar. Se necesitan 45 minutos para formar la col rizada.
- Para la elaboración del queso Marual se corta la cala en dados, se mezcla manteniendo una temperatura constante, se deja que la masa de queso se hunda hasta el fondo y se reducen los granos, solo entonces se desecha el suero.
- Se utiliza autoprensado. Los moldes se voltean 5-6 veces en 16-24 horas.
- La salazón se realiza en 2 etapas. Primero, los "ladrillos" se limpian por todos lados con salmuera al 20% usando un paño suave, recogiendo el líquido que fluye. Las cabezas se dejan secar a temperatura ambiente y se sumergen en la salmuera al día siguiente. Esto ayuda a obtener una pulpa firme y uniforme.
- El marual fresco se coloca en una cámara con un microclima especial (temperatura - 8-12 ° C, humedad - 92-95%) para la fermentación durante 72-96 horas. Durante este tiempo, la superficie debe cubrirse con un molde azulado. Al mismo tiempo, la acidez del queso disminuye. Posteriormente, se quita el molde limpiando los bordes del "ladrillo" con un cepillo de cerdas elásticas humedecido con una salmuera débil. Con esta manipulación, aparecen surcos paralelos en la corteza, dando a las cabezas un parecido con los adoquines que cubren el pavimento.
- Condiciones de envejecimiento: temperatura - 14 ° C, humedad - 92-93%. Para crear un microclima especial, se utilizan cámaras o sótanos.
- A medida que el queso madura, se lava regularmente con la misma salmuera que se utilizó desde el principio. Esta acción se lleva a cabo 2 veces por semana, volviendo la cabeza. Se quita la pelusa del molde. Gracias a esta manipulación se activa una bacteria, que le da un color rojizo a la costra y un olor característico. El tiempo de maduración depende de la subespecie de la variedad.
Dependiendo de cómo se prepare el queso Marual, a los consumidores se les ofrecen las siguientes opciones:
| Nombre de la variedad | La forma | Tamaño, cm | Peso (gramos | Tiempo de maduración |
| Pavimentar | "Gran adoquín" | lados - 12, 5-13, altura - 6 | 720 | 5 semanas |
| Sorbais (sorbe) | "Ladrillo grande" | lados - 12, altura - 4 | 540 | 4 semanas |
| Mignon (minion) | "Ladrillo" | lado - 11-11, 5 altura - 3 | 380 | 4 semanas |
| Cuarto (cuartos) | "Cuarto" | lados - 6, altura - 3 | 180 | hasta 3 semanas |
El sabor y olor del queso Marual también cambia con la madurez. Cuanto más tiempo pasan las cabezas en el sótano, más pronunciadas y ricas son. El color de la corteza también cambia. Cuanto más largo sea el "descanso", más rojo será.
Los ayunos eran largos entonces y nadie cancelaba los deberes diurnos. Después de todo, los monjes no solo rezaban, tenían que pastorear ganado, hacer trabajos de reparación. Entre los habitantes del monasterio había herreros y canteros profesionales, y necesitaban recuperarse.
Según otra versión, la historia de Marual es aún más antigua, y los habitantes del pueblo galo de Maro-Ialo comenzaron a hacerlo en el siglo VII. Del francés se traduce como "gran prado". Esta es la variedad que recibió su nombre, que ha sobrevivido hasta nuestros días. A favor de esta versión, consta por escrito los documentos de 1245 y 1356, que dicen que es deber de los campesinos hacer queso y ponerlo en los sótanos el 24 de junio, día de la fiesta santa - Juan Bautista. Y en otro día festivo, el día de San Remi, que llega exactamente 100 días después, las cabezas deben ser levantadas y llevadas al monasterio como impuesto.
Por cierto, esto puede explicar las muchas subespecies de la variedad. Los campesinos no regalaron todo y se comieron las cabezas que aún no estaban maduras. Se puede suponer que obtuvieron un producto en mal estado, con mucho moho en la corteza. Más tarde, la variedad conquistó muchos derechos. Se sirvió a la corte de Felipe II, Luis X y IX, Carlos VI y Francisco I.
Marual no es solo una variedad separada. También se preparan otros quesos sobre su base, por ejemplo, Boulet de Aven y Cambrai.
El nombre oficial del producto se fijó en el siglo XX en 1955 y el certificado se recibió en 1976. La popularidad de este tipo de producto no hace más que crecer. En 2007, se produjeron más de 2000 toneladas, de las cuales solo alrededor del 8% se produjo en granjas para necesidades internas. Todo lo demás se exportó.
Vea un video sobre el queso Marual:
