Características de hacer queso francés con corteza lavada. Contenido calórico, composición, beneficios del producto y posibles daños cuando se consume. Recetas, datos interesantes.
Rollo es un queso francés de corteza lavada elaborado en Picardía, en el departamento de Somme. En las fábricas de alimentos, la leche pasteurizada se utiliza como materia prima, y en las granjas es más a menudo leche cruda. La textura es suave; color - amarillo pálido; sabor: cremoso salado con un ligero amargor agradable; la corteza es densa, de color naranja rojizo, con rayas en relieve. En las queserías privadas, las cabezas tienen forma de cilindros, de 4-7 cm de alto y 8-10 cm de diámetro. Peso - 450-500 g. Pero en las fábricas de alimentos, esta variedad se puede distinguir inmediatamente de otras por su forma original - en forma de corazón. El peso de estas cabezas es de hasta 300 g. La maduración puede durar de 3 semanas a 3 meses.
¿Cómo se elabora el queso Rollo?
Para obtener un producto de alta calidad, la leche se recolecta de vacas frisonas holandesas negras, que pastorearon en los prados después de la siega a principios de agosto. Se permite utilizar la producción de leche de vacas alimentadas con salvado, alfalfa y remolacha forrajera para cocinar queso. No se permite el uso de piensos para ramas para animales, si se planea hacer esta variedad a partir de leche.
Cómo se elabora el queso Rollo en hogares privados:
- Mezcle 1 parte de leche entera cruda y 2 leches pasteurizadas.
- Calentado hasta 28 ° C en verano y 32 ° C en invierno.
- Vierta el cultivo iniciador termófilo y el cuajo líquido para la coagulación. Cuanto más gruesa sea la materia prima, más solución coagulante se requiere.
- El tiempo de formación de cala varía de 1 a 3 horas.
- Se vierte un tercio del suero, se cortan los granos de queso; cuanto más finos, mejor será el producto final.
- Para separar el suero, la masa de queso se arroja sobre un paño de algodón denso y después de unas horas, cuando el líquido deja de fluir, se coloca en formas forradas con un paño de tejido raro. Este patrón luego se imprime en la corteza.
- Para preparar el queso Rollo, se necesitan 3 días para auto-prensar y secar.
- Se sala, se enrolla en sal gruesa y se deja secar nuevamente a temperatura ambiente.
- Para la fermentación, se baja al sótano, donde después de 7-10 días, comienza el crecimiento en una costra de moho blanco.
- Primero, la corteza se lava todos los días, luego después de 3 días. La salmuera con cultivos de moho y colorante natural de achiote no se escurre, sino que se deja exprimiendo el paño con el que se frotó la costra.
La receta del queso Rollo que se usa en las fábricas de alimentos difiere ligeramente de la de la granja. La materia prima no se recolecta ni se enfría, proviene directamente de la máquina de ordeño, en matraces cerrados o a través de una tubería de leche especial; la temperatura de 35-36 ° C se considera ideal para la introducción del cultivo iniciador.
La formación de calcio se acelera, el tiempo de coagulación no es más de 1 hora. Además, antes del prensado, los procesos son los mismos que en la preparación del queso Rollo de granja. Durante el prensado, es posible agregar sabores y perforar la corteza para acelerar la fermentación y agregar cultivo de moho adicional. El producto más delicioso se obtiene si las cabezas se bajan a la bodega (o se colocan en la cámara) desde finales de agosto hasta principios de octubre.
Composición y contenido calórico del queso Rollo
El contenido de grasa del producto en relación con la materia seca es del 45-50%. Se han hecho intentos para hacer opciones dietéticas desnatando la leche pasteurizada, pero no han tenido éxito.
El contenido calórico del queso Rollo es de 274-308 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 21-23 g;
- Grasa - 27-29 g;
- Carbohidratos - 0.8-1 g.
De las vitaminas predominan el retinol, colina, calciferol, ácido pantoténico y fólico; en la composición mineral: calcio, fósforo, magnesio, potasio, zinc, hierro y manganeso. Vale la pena mencionar por separado el sodio y el cloro; una gran cantidad de estas sustancias se explica por la salazón durante la fabricación.
El queso Rollo contiene colesterol, aminoácidos esenciales y no esenciales, ácidos grasos, ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados.
La proteína de la leche transformada durante la fermentación se absorbe por completo, reponiendo la reserva de nutrientes. Un complejo equilibrado de nutrientes y minerales ayuda a mantener las funciones vitales del organismo y normaliza los procesos metabólicos a nivel celular.
Propiedades útiles del queso Rollo
Como todos los alimentos deliciosos, el queso blanco tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso. Estimula la producción de serotonina, mejora el estado de ánimo, previene el desarrollo de depresión.
Los beneficios del queso Rollo:
- Fortalece el tejido muscular y acelera la regeneración. El producto tiene un alto contenido en proteínas y proteína láctea de fácil digestión.
- Aumenta la producción de melanina, protege contra los efectos agresivos de la radiación ultravioleta.
- Mejora el funcionamiento de los órganos reproductores, normaliza el ciclo menstrual en las mujeres y la producción de semen en los hombres.
- Acelera la absorción del calcio, aportado no solo con esta variedad, sino también en la composición de otros productos consumidos al mismo tiempo. Previene el desarrollo de osteoporosis y procesos degenerativos-distróficos del tejido óseo y cartilaginoso.
- Normaliza el trabajo del tracto digestivo, acelera la digestión de los alimentos, crea condiciones favorables para aumentar la actividad de la flora intestinal.
- Aumenta la inmunidad general del organismo y tiene efecto antioxidante.
- Mantiene la presión arterial al mismo nivel. Estabiliza el metabolismo lípido-proteico, estimula la producción de hormonas y reduce la absorción de colesterol.
- Aumenta la síntesis de hemoglobina, acelera la recuperación de la anemia.
- Acelera la regeneración de los tejidos epiteliales.
- Por su alto contenido en sodio, evita la pérdida de líquidos a nivel celular.
- Estimula la función cognitiva y mejora las propiedades de la memoria.
Gracias a la leche cruda en la composición del queso Rollo y a las peculiaridades de la fabricación - sin tratamiento térmico - las sustancias útiles se conservan en su totalidad y se facilita su asimilación. El producto es más útil para las mujeres: reduce la probabilidad de cáncer de mama y promueve la descomposición de la capa de grasa.
Contraindicaciones y daños del queso Rollo
No debe introducir una variedad con moho blanco en la dieta para enfermedades del sistema digestivo y disbiosis intestinal. No es deseable utilizar este producto durante el embarazo y la lactancia, niños menores de 5 años y ancianos. Los mohos pueden inhibir la flora beneficiosa.
El queso Rollo puede causar daño debido a la gran cantidad de sal. Comer en exceso puede provocar un mal funcionamiento de los riñones, cambios metabólicos, que se manifiestan como edema y aumento de peso. Dado que el producto contiene leche entera de vaca, quienes consumen regularmente el producto pueden desarrollar desequilibrios hormonales. Y luego, en lugar de un efecto beneficioso, es posible el desarrollo de osteoporosis.
Vale la pena detenerse por separado en la probabilidad de alergias. Puede ser causada por intolerancia a la leche de vaca o a los mohos utilizados en la elaboración del queso.
Debe tener especial cuidado al utilizar productos agrícolas. Al recolectar leche de varios animales, es difícil controlar la calidad de las materias primas. Si los propietarios negligentes inyectan a los animales hormonas y antibióticos para aumentar la producción de leche, todas estas sustancias ingresarán al cuerpo humano junto con el queso. El resultado puede ser tanto una reacción alérgica como alteraciones metabólicas. No se pueden predecir las consecuencias de utilizar un producto elaborado con leche cruda de baja calidad y moho que acelera el moho.
Recetas de queso Rollo
Si existe la oportunidad de comprar una cabeza de un fabricante confiable, independientemente de si es un cilindro o un corazón, definitivamente debe servirla a sus invitados en un plato de queso con Camembert y Brie. Las delicias se riegan con vinos tintos secos - Borgoña, Bon o Bandol, champán - Coteau du Layone o Sauternes, vinos blancos secos - Alsace Pinot Gris, Meursault o Chablis. A pesar de que el producto no es barato, se puede usar para preparar varios platos: guisos de queso, ensaladas y pasteles.
Recetas de queso Rollo:
- Cazuela de repollo … El plato es simple y rápido: el repollo común se convierte en un manjar. La col blanca está finamente picada. Batir 2-3 huevos con un poco de leche y sal, pimienta. El repollo se baja en aceite de girasol refinado durante 1-2 minutos, no por mucho tiempo, de modo que aparezca una costra crujiente, pero los trozos no deben ablandarse. Lubrique el molde refractario con mantequilla, extienda el repollo, mezcle con trozos de queso triturado, vierta un huevo y espolvoree con otra capa de Rollo. Hornee por no más de 5 minutos en un horno precalentado a 200 ° C. Espolvorea con curry antes de servir.
- Sopa de queso … Sofreír una cebolla muy finamente picada, agregar un poco de harina y una hoja de laurel partida en 2-3 trozos. Tan pronto como el contenido de la sartén se dore, retire los platos del fuego durante 1-2 minutos. Precalienta el horno a 180 ° C. El contenido de la sartén se calienta nuevamente, se vierte el caldo de carne: 2 litros, se hierve durante 15 minutos, todo se interrumpe con una licuadora y se frota a través de un colador. Engrase el fondo del molde de cerámica con mantequilla, coloque unos picatostes, espolvoreados con queso rallado y vierta la sopa. Coloca con cuidado las lonchas de queso encima para que no se ahoguen, mete al horno y deja todo el tiempo que sea necesario para que se derrita el Rollo. Al servir, espolvorea hierbas frescas en cada plato.
- Arroz con queso … Picar finamente la cebolla y dorar en una sartén caliente con aceite de girasol y añadir 250 g de arroz jazmín lavado. Cuando los granos de cereal se vuelvan transparentes, vierta 0,5 litros de caldo de carne precocido, sal, pimienta y deje que el plato esté listo. Por separado, se fríen 6-8 champiñones cortados en una sartén, coloque los tomates, déjelos ablandar, agregue 70 g de rollo picado y revuelva hasta que el queso se derrita. Combine la mezcla de queso, tomate y champiñones con arroz, revuelva sin retirar del fuego durante 5-7 minutos. Espolvorea cada porción con queso.
Datos interesantes sobre el queso Rollo
Por primera vez, la variedad empezó a ser elaborada por monjes de Marruecos, que acudían a la abadía ubicada en el pueblo del mismo nombre en el departamento de Somme en el norte de Francia. Tomaron como base las recetas de Munster y Marual, pero obtuvieron un nuevo producto con un sabor original.
En 1678, Luis XIV, viajando por Francia y rumbo a Flandes, se detuvo para almorzar en Orquillera, donde le sirvieron queso nuevo. El rey apreció el sabor e incluso "patrocinó" al quesero, entregándole 600 libras esterlinas para el desarrollo de la quesería.
Las cabezas pequeñas se usaban para pagar impuestos en lugar de su equivalente en efectivo, ya mediados del siglo XVIII. los burgueses ricos ya consideraban de buen gusto servir esta variedad en la cena.
Desde 1850, el queso Rollo se incluye en todos los catálogos de productos lácteos producidos en la zona. En 1856 también se pudo degustar en París. Por supuesto, se consumió menos que otras variedades, pero aún así su popularidad creció.
Según el informe sobre comercio agrícola (los estudios estadísticos se realizaron en 1908), se encontró que la mayor parte fue adquirida por campesinos residentes en Picardía y residentes de las afueras de París.
Desde principios del siglo XX, la forma de las cabezas ha cambiado: comenzaron a fabricarse en forma de corazón, pero a pesar de los conocimientos técnicos, la producción disminuyó constantemente. La última fábrica de alimentos que fabricó la variedad cerró en 1955, y el queso solo se podía comprar en granjas privadas.
Entonces la variedad descrita en 1894 por Maurice Garrett en un poema habría desaparecido:
“Rollot es el ganador de exposiciones, en el corazón, El postre más delicioso.
Crema con efecto mágico …
Todo Picard conoce el valor.
Pero la patente fue comprada por una quesería ubicada en esta región, y la variedad fue revivida nuevamente.
Hoy en día, varias fábricas de alimentos y queserías privadas se dedican a la fabricación de Rollo. Las granjas elaboran queso en forma de cilindros; la producción industrial produce corazones y cuadrados. Pero el sabor de todos los productos es similar.
El control de calidad se realiza a nivel estatal y ya se ha comenzado a trabajar en la asignación de certificados internacionales a esta variedad. Se espera que este problema se resuelva en un futuro próximo.
Vea un video sobre el queso Rollo:
