Azúcar de malta, su contenido calórico y composición. Los beneficios para el cuerpo y el peligro de abuso. Qué platos se preparan con este producto, datos interesantes al respecto.
El azúcar de malta (maltosa) es un producto que se obtiene tras la germinación y fermentación del maíz o cereales como el centeno, la avena, el arroz o la cebada. El sabor es menos azucarado que la sacarosa hecha de caña o remolacha, y el color es translúcido. Se produce en forma de jarabe de maltosa o polvo cristalino que se asemeja al azúcar granulada. Fácilmente soluble en agua, se derrite cuando se calienta a 108 ° C. Se utiliza en la industria cervecera y para la elaboración de postres: mermeladas, malvaviscos y helados.
Características de la elaboración del azúcar de malta
Para hacer azúcar de malta a partir de cereales en condiciones industriales, los granos germinados se empapan en una cierta proporción en agua (cierto hidromódulo), se tratan con preparaciones enzimáticas o compuestos químicos. Dependiendo de los cultivos utilizados, la maltosa puede tener un sabor a sacarosa o como materia prima.
Después de recibir el jarabe a una temperatura de 60 ° C, se lleva a cabo la sacarificación, el hidrolizado se pasa a través de membranas de polisulfona y se evapora. El producto final contiene 95% de maltosa y 5% de glucosa. Para acelerar el proceso, el hidrolizado se concentra al vacío o se separa mediante una centrifugadora. Se permite aclaración.
En las pequeñas cervecerías, el jarabe de malta se obtiene a partir de materias primas fermentadas. Dado que no se utilizan preparaciones enzimáticas para la sacarificación, no se produce cristalización. El producto resultante es el más útil, ya que no se utilizan reactivos químicos en su preparación.
Hacer que el azúcar de malta sea similar en sus cualidades básicas al azúcar producido industrialmente es muy difícil en casa, pero aquellos que elaboran cerveza o elaboran kvas por su cuenta prefieren su propio edulcorante. El proceso comienza con la germinación de los granos. La dulzura de los granos después de la aparición de brotes aumenta 6 veces y el contenido de nutrientes, 4 veces.
Hacer azúcar de malta casera:
- Las materias primas de alta calidad (centeno, trigo o cebada) se clasifican y se vierten con agua durante dos días para que queden 10 mm de agua por encima de la capa de grano. El líquido se cambia cada 6 horas.
- Los granos hinchados se colocan en una capa sobre una tela doblada en varias capas. Las condiciones necesarias para la germinación son una temperatura de 12-16 ° C y ventilación constante. El "huerto" debe visitarse y mezclarse, eliminando los granos enmohecidos.
- La preparación de las plántulas se determina de la siguiente manera: tiran de un grano y, si es posible cultivar otros 8-10, podemos suponer que los brotes han alcanzado la longitud requerida.
- Los granos germinados se colocan para que se sequen en una bandeja para hornear cubierta con pergamino. Pasadas 2 horas, se coloca el palet en el horno, donde se seca a una temperatura de 40-50 ° C con la puerta entreabierta.
- Tan pronto como los granos comiencen a partirse por la mitad, frótelos entre las palmas, retire los brotes y las cáscaras y luego muélelos en un molinillo de café.
Contenido de azúcar de malta en productos alimenticios por 100 g:
| Tipo de producto | Azúcar de malta, g |
| Jarabe de almidón | 68 |
| Jarabe de maltosa | 99 |
| Miel | 4, 5 |
| Mermelada | 4, 2 |
| Kvass | 2, 2 |
| Cerveza | 1, 8 |
| Helado | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Pan de dieta | 0, 8 |
| Puré de bebé | 0, 5 |
El azúcar de malta casera es de color blanco claro y se asemeja a la harina o al azúcar en polvo en consistencia. Debe almacenarse en un recipiente de vidrio sellado en un lugar protegido de la luz y no más de seis meses; luego, el producto pierde sus propiedades útiles.
Composición y contenido calórico del azúcar de malta
En la foto aparece azúcar de malta líquida
Según la escala de dulzura convencional, la sacarosa se estima en 100 puntos, la glucosa en 81 y la maltosa en solo 32. Pero el valor energético es el mismo que el de los dulces más populares.
El contenido calórico del azúcar de malta es de 362 kcal por 100 g, de los cuales 95, 2 g de carbohidratos
El complejo vitamínico promedio consta de los siguientes nutrientes:
- Grupo de vitamina B (tiamina, riboflavina, colina, ácido pantoténico y fólico, piridoxina): normaliza el sistema cardiovascular, acelera la recuperación del estrés, estimula la producción de complejos inmunes.
- Un ácido nicotínico - Acelera los procesos metabólicos y ayuda a eliminar la acumulación de toxinas.
- Tocoferol - tiene un efecto antioxidante y detiene los cambios relacionados con la edad.
- Biotina - estabiliza los procesos metabólicos y distribuye el monóxido de carbono a través del torrente sanguíneo.
Foto de azúcar de malta cristalina
El azúcar de malta contiene minerales que participan activamente en la vida humana:
- Sodio - Previene la pérdida de líquido, es responsable del equilibrio agua-electrolito.
- Potasio - sin él, el trabajo estable del miocardio es imposible.
- Calcio - material de construcción para tejido óseo y cartilaginoso.
- Magnesio - Estimula la producción de inmunocomplejos, aumenta la absorción de calcio.
- Zinc - ayuda a eliminar la fatiga y participa en la formación de tejido adiposo.
- Yodo - es necesario para el funcionamiento de la glándula tiroides, participa en el metabolismo energético.
- Fósforo - Participa en el metabolismo de los lípidos y los carbohidratos y aumenta la capacidad de recordar.
- Selenio - tiene actividad anticancerígena, aumenta el ciclo de vida de las células.
- Silicio - Acelera la regeneración del tejido óseo en fracturas, es responsable de los procesos de pensamiento.
La maltosa se utiliza para la conservación de productos dietéticos, pero no se incluye en la dieta por sí sola.
Dado que viene con la comida, será difícil calcular el valor energético, así como el contenido en la dieta diaria. Esto se debe al hecho de que el propio cuerpo sintetiza el disacárido a partir de sustancias con almidón que recibe de los alimentos.
Las propiedades beneficiosas de la maltosa
La sustancia no tiene un efecto curativo y los remedios caseros caseros no se elaboran sobre la base, no se introducen en los medicamentos. Sin embargo, sin un disacárido, la vida normal del cuerpo es imposible.
Los beneficios del azúcar de malta
- Tiene efecto anestésico.
- Elimina el dolor en el esófago y el estómago.
- Reduce la irritación y la sensación de ardor en enfermedades, cuyo síntoma es la inflamación de la mucosa oral, a saber, faringitis y estomatitis.
- Aumenta el ciclo de vida de las células del cuerpo.
- Estimula el sistema endocrino.
- No aumenta la producción de enzimas digestivas.
- Ayuda a mejorar la memoria.
La maltosa es absorbida rápidamente por el cuerpo humano, repone la reserva de nutrientes: vitaminas y microelementos, ayuda a recuperarse después de un esfuerzo físico agotador.
Si el menú diario no tiene suficientes productos con disacáridos, el estado de ánimo está constantemente deprimido, se siente debilidad y apatía, la depresión se desarrolla rápidamente, que deberá detenerse con medicamentos en el futuro. Pero dado que el propio cuerpo humano produce maltosa a partir del glucógeno y el almidón, rara vez se siente su deficiencia.
Contraindicaciones y daños del azúcar de malta
Con una deficiencia de las enzimas α-glucosidasa y maltasa, el cuerpo no absorbe la maltosa. Luego, debe cambiar a una dieta específica, excluyendo los alimentos vegetales con carbohidratos y las sustancias con almidón de la dieta, o tomar medicamentos.
Un producto que se produce en pequeñas cervecerías puede provocar alergias con intolerancia a las materias primas. En este caso, tendrás que abandonar la "cerveza viva" o el kvas casero, elaborado en pequeños lotes por empresarios privados.
El azúcar de malta puede ser dañino si come en exceso. Los signos de deterioro son los siguientes
- trastornos digestivos y aumento de la flatulencia;
- sequedad de boca y náuseas;
- violación del metabolismo de proteínas y carbohidratos;
- disfunción del sistema cardiovascular, aumento de la presión arterial, desarrollo de aterosclerosis;
- obesidad que progresa rápidamente;
- inmunidad disminuida, procesos inflamatorios frecuentes;
- ataques de dolor de cabeza;
- la aparición de diabetes mellitus y alteración del páncreas.
La norma diaria de azúcar de malta para una persona que lleva un estilo de vida activo es de 35 g, para el resto es deseable limitar la "dosis" a 20 g por día. Aquellos que se pasaron a la maltosa tendrán que renunciar a otros tipos de dulces.
Recetas De Azúcar De Malta
El producto es un conservante bajo en calorías. Se agrega a helados, embutidos dietéticos y dulces, a la comida para bebés y se usa en mermeladas y malvaviscos de bajo contenido energético.
Recetas de azúcar de malta:
- Pato Pekín … Se selecciona un ave que pesa 2-2.5 kg, se procesa y se le quita la cola grasa. No es necesario tirarlo, la grasa se separa y se usa para freír. Llevar a ebullición 4 litros de agua, dejar la cacerola en el fuego y, al lado, poner una cacerola vacía con una carcasa de ave en un fuego pequeño. Vierta agua hirviendo sobre el pato, recogiendo un poco, aumente el fuego. Tan pronto como toda el agua está en la olla con el ave, se transfiere y se repite el proceso. Los cocineros chinos dedican 15 minutos a escaldar para abrir los poros de la piel y además, la marinada se absorbe más profundamente. Para la impregnación, mezcle: sal - 35 g, azúcar - 20 g, hierbas provenzales y una mezcla de "5 pimientos" - 40 g cada uno, 4 dientes de ajo. Frote el pato, envuélvalo en film transparente y póngalo en el refrigerador para remojarlo. Se hace un adobo separado: 300 ml de vinagre de vino, 100 ml de sidra, 250 g de azúcar de malta y 300 ml de agua. Llevar a ebullición y remojar el ave usando la misma tecnología que se escalda con agua. La marinada debe absorberse por completo, frote los residuos con un cepillo. Luego, el pato se perfora con una aguja de tejer y se deja en un tiro o debajo de una campana extractora durante otro día, para que la carne se seque, la piel se adelgace y el exceso de líquido es vidrio. Luego, el horno se precalienta a 170-180 ° C y se hornea durante 20 minutos. Como ves, el plato es laborioso y requiere un equipo especial para prepararlo.
- Jarabe … Se mezclan 350 g de azúcar de malta industrial con 100 ml de agua y se hierve a fuego lento. Espere las primeras burbujas y vierta rápidamente ácido cítrico - 2 g. Después de 45-50 minutos, el recipiente se retira de la encimera, rápidamente, hasta que se enfríe, agregue una papilla de 1,5 g de bicarbonato de sodio empapado. Mezclar bien. Debería aparecer espuma en la cacerola. Tan pronto como se detiene el proceso de formación de espuma, la melaza está lista. Si la dulzura no es suficiente, se puede introducir miel líquida, al gusto.
- Pan borodino … El horneado y amasado se realiza en una panificadora. Primero, haz las hojas de té. Revuelva en un recipiente aparte 3 cucharadas. l. azúcar malteada, 1, 5 cucharaditas. cilantro molido, 75 g de harina de centeno para papel tapiz, vierta 250 ml de agua hirviendo. Coloque el bol en un horno, termo o microondas precalentado a 65 ° C para acelerar la sacarificación. La colocación en el recipiente de la máquina de pan se realiza en el siguiente orden: jarabe de maltosa mezclado con 135 ml de agua - 1 cucharada. l; infusión enfriada a temperatura ambiente; 25 ml de aceite refinado; 1/2 cucharadita sal y 2 cucharadas. l. azúcar regular. Es recomendable premezclar el resto de ingredientes. Para hacer esto, use platos limpios y secos. Combine la harina: centeno y trigo, 325 gy 75 g, respectivamente, 1 cucharada. l. gluten, levadura de panadería seca rápida -1 cucharadita, levadura de pan seco -1.5 cucharadas. l. La forma de proceder depende de la marca de la máquina de pan. Si hay un programa apropiado para hacer pan Borodino, entonces es suficiente configurarlo y esperar una señal de sonido. En caso de que esté ausente, cambie a su vez "Amasar", "Levantar", "Hornear" durante 1 hora y 10 minutos. Debe saber de antemano que al mezclar los ingredientes, la bola elástica no rueda. Para evitar que el contenido del recipiente se pegue en las esquinas, debe ayudar: compacte la mezcla con una espátula. Al pasar de "Subir" a "Hornear" tendrás que abrir la tapa, alisar la masa, espolvorear con semillas de cilantro.
Para la preparación de bebidas alcohólicas no se utiliza azúcar de malta, sino melaza. Aumenta la viscosidad de la cerveza y suaviza el sabor del vodka. Este aditivo acelera la fermentación del mosto e intermedio. El jarabe de maltosa está incluido en la receta de casi todos los tipos de cerveza que ahora se producen en Rusia. Estos son los populares "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear".
Datos interesantes sobre la maltosa
Los primeros alimentos con dulzor de grano comenzaron a ser elaborados por los cocineros de la antigua China. Experimentalmente, determinaron que los granos de cebada o arroz germinados se volvían mucho más dulces que los preparados para trillar, y comenzaron a caramelizarlos, hornearlos en arcilla y luego utilizarlos para endulzar platos.
Sin embargo, la dulzura natural ganó fama solo a fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX, con el desarrollo de la industria química, ya que la sustancia no se presenta en forma libre en la naturaleza. Incluso aquellos chefs que preparaban un plato a base de una sustancia dulce usaban recetas de la antigua China o mosto fermentado de granos con almidón.
Maltosa (lat. "Maltum") se traduce literalmente como malta. El segundo nombre "azúcar malteada" apareció solo a principios del siglo XIX. Su sustancia conocida desde hace mucho tiempo fue apropiada por el químico francés Nicola Theodore de Saussure, describiendo sus principales propiedades. Fue en ese momento cuando se aisló el disacárido de cítricos, mohos, tomates demasiado maduros, polen y miel.
Las propiedades del disacárido aún no se han estudiado lo suficiente, pero se usa ampliamente en la cocina. Es necesario recordar: en las recetas caseras, si no hay instrucciones, no se introduce maltosa. Esto puede afectar el sabor del plato e incluso causar problemas de salud.
¿Qué es la maltosa? Mira el video:
