¿Cómo se come la salsa demi-glace? Composición, propiedades útiles y contraindicaciones de uso. Recetas de salsas para cocinar en la cocina de casa.
La salsa Demiglas es una salsa francesa básica de la categoría de bechamel, mayonesa francesa, holandesa, etc. Se utiliza como aderezo independiente (principalmente para platos de carne) o como componente de otra salsa. Las demiglas a veces se sirven con platos de verduras, pescado o huevos.
Composición y contenido calórico de la salsa demiglas
La composición del demi-glass puede ser completamente diferente, se selecciona según el plato con el que se sirva. La base invariable de la salsa son huesos de res, o más bien caldo inerte. Además de los huesos, el apósito incluye:
- Vino: se pueden utilizar tanto tinto como blanco;
- Un conjunto de verduras: pimientos, chalotes o puerros, tomates, etc.;
- Varios condimentos: raíz de perejil molido, laurel, especias como estragón, etc.
El contenido calórico de la salsa demiglas por 100 g es de 51 kcal, de las cuales:
- Proteína - 1 g;
- Grasa - 3 g;
- Carbohidratos - 5 g;
- Fibra dietética - 0 g;
- Ceniza - 1, 33
- Agua - 90, 2 g.
La proporción de proteínas, grasas e hidratos de carbono es de 1: 3: 5, respectivamente.
La mayor parte de la salsa es agua y ácidos grasos saturados. 100 g del producto contienen 158 mg de Sodio (Na), así como una cierta cantidad de Potasio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinc (Zn), Flúor (F) y otros oligoelementos. Complejo vitamínico del producto: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
¡Interesante! Para obtener 1 litro de salsa demi-glace, es necesario utilizar 3 litros de agua y 1 kg de los ingredientes indicados en la receta. El cocinero tarda unas 12 horas en prepararlo.
Propiedades útiles de la salsa demiglas
La salsa francesa demi-glace incluye muchas sustancias que son beneficiosas para los humanos. Sin embargo, se consume en cantidades limitadas, por lo que es difícil obtener un efecto terapéutico significativo de él.
Sin embargo, existen varias propiedades beneficiosas principales de la salsa demi-glace:
- Se recupera rápidamente después de un arduo trabajo físico o mental: con caldo de carne, una persona recibe una gran cantidad de hierro, que participa en el trabajo de absolutamente todos los órganos humanos. A menudo, las personas se sienten débiles, pierden el apetito precisamente por la falta de hierro en el cuerpo. Por eso, para deshacerse del exceso de trabajo, los médicos recomiendan incluir caldo de res o platos que incluyan este ingrediente en su dieta.
- Mejora la digestión: esta propiedad nuevamente debe la salsa demi-glace a las verduras y al caldo de huesos de res, porque estos productos son ricos en minerales y vitaminas útiles y de fácil digestión. Además, el caldo de huesos contiene una gran cantidad de gelatina, que estimula al estómago a producir jugos gástricos. Cuantos más jugos de este tipo se produzcan, más rápido se digiere la comida.
- Fortalece las articulaciones: el caldo de huesos se considera popularmente una verdadera panacea para las enfermedades del sistema musculoesquelético. La medicina tradicional también reconoce que el producto puede fortalecer las articulaciones de una persona y hacer que sus ligamentos sean más elásticos.
Contraindicaciones y daños de la salsa demi-glace
No hay consenso sobre la nocividad de este producto, porque una persona lo usa como complemento del plato principal, es decir, en una pequeña cantidad.
Pero algunos expertos nombran varias características negativas de los demiglas:
- Una gran cantidad de purinas, que son perjudiciales para las personas que padecen gota y artritis;
- La presencia de metales pesados que pueden estar presentes en la salsa debido a los huesos: los animales que pastan cerca de las grandes fábricas y las empresas industriales los acumulan del medio ambiente en los huesos.
Algunas empresas producen salsa demi-glace en forma de una mezcla a granel seca semiacabada, clasificada en bolsas. Gracias a un producto de este tipo, cualquier consumidor puede preparar una salsa en cuestión de minutos; para ello, basta con diluir la mezcla en agua o guisarla un poco.
En esta ocasión, todos los expertos opinan lo mismo: el polvo seco para hacer salsa puede contener muchos productos químicos. Por lo tanto, al comprar una mezcla seca para hacer una salsa, lea atentamente su composición. Algunos fabricantes agregan ingredientes no naturales a la mezcla: potenciadores del sabor, colorantes, espesantes, etc. ¡Un producto seminatural de este tipo puede dañar su salud!
¿Cómo hacer salsa demi-glace?
Si decide comenzar a hacer salsa demi-glace por su cuenta, elija productos de la más alta calidad; el sabor del plato futuro dependerá de esto. Use solo huesos y verduras frescas de res, no especias secas.
Analizando la receta del semiglass, comprenderás que se necesitará casi un día entero para prepararlo. Esto es realmente así, en los libros de cocina de este condimento líquido ponen una bola de dificultad - 5 sobre 5. Sin embargo, no debes tener miedo a las dificultades, porque la mayor parte del tiempo de cocción se dedica a cocinar los ingredientes y la salsa.
Receta paso a paso para salsa demi-glace:
- Picar 1 kg de huesos de res frescos en trozos tan pequeños como sea posible.
- Cortar en cubos pequeños y freír un poco 150 g de zanahorias, 150 g de cebollas y 100 g de apio. Mientras fríe, agregue unas gotas de aceite vegetal a la sartén. Las verduras están listas cuando estén blandas y doradas.
- Agregue 100 g de tomates frescos cortados en cubitos a las verduras preparadas.
- Cocine a fuego lento la mezcla resultante a fuego lento durante 15 minutos.
- Ahora puedes hacer frente a los huesos que ya has cortado en pedazos. Envíalos al horno durante 40 minutos.
- Mezcle las verduras y los huesos preparados y colóquelos en una cacerola profunda.
- Vierta 0,5 litros de vino blanco en la mezcla resultante y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Esta etapa de preparación permite que los ingredientes tomen prestados un sabor y aroma inusuales del vino.
- Agregue a la mezcla de huesos 50 ml de agua purificada, 1-2 hojas de laurel, 1 g de granos de pimienta negra. Si tiene otras especias favoritas en mente, no dude en agregarlas al plato en esta etapa de preparación.
- Cocine a fuego lento la masa resultante durante 7-8 horas. Recuerde que los huesos pueden quemarse rápidamente hasta el fondo de la olla, así que asegúrese de revolverlos constantemente.
- Colar la salsa por un colador y volver al fuego por 4 horas. Durante este tiempo, el caldo debe volverse más espeso y adquirir la consistencia de una verdadera salsa francesa.
- ¡Demiglas está listo para su uso posterior!
Consejos de un chef profesional:
- Si no está seguro de la calidad de los huesos adquiridos, sumérjalos en agua fría durante varias horas antes de preparar la salsa.
- Asegúrese de agregar especias a la salsa ya en la etapa final de su preparación; de lo contrario, debido a la ebullición de los componentes constituyentes, puede salpimentar demasiado la salsa.
Recetas con salsa demi-glace
La salsa francesa hará de cualquier plato una verdadera obra maestra, porque se considera parte de la alta cocina. La cocina de los restaurantes venerables, los hoteles más caros y otros establecimientos respetados se llama alta.
Instale un restaurante caro en su casa preparando uno de los siguientes platos con semiparro:
- Riyet de pato … De los accesorios especiales para preparar este plato, necesitará un frasco de vidrio y una airfryer. Cortar 2 muslos de pato, sal y sofreír hasta que se doren (se necesita un poco de aceite vegetal para ello). Mientras tanto, cuida las verduras: córtalas en trozos pequeños, sal y sazona con salsa demi-glace (30 g) 1 zanahoria pelada y 1 tallo de apio. Agregue 50 ml de agua y unos guisantes de pimienta negra a la masa resultante. Combina el pato asado con las verduras preparadas y vierte por encima 30 ml de zumo de naranja. Envuelva los ingredientes en papel de aluminio y hornee en el horno durante 90 minutos. Separe la carne preparada del hueso y colóquela en un frasco, vierta el caldo resultante encima. Cierre el frasco con una tapa y envíelo a la airfryer durante 20 minutos. Después de eso, ¡el plato estará listo para comer!
- Filete de ternera … Corta un trozo grande de carne de res en filetes. Cada trozo no debe tener más de 3 cm de grosor Espolvorea los trozos de carne con pimienta de Jamaica y sal. Precaliente una sartén: los platos de hierro fundido o de acero son adecuados para freír un bistec, siempre que no tengan un revestimiento de teflón. Agrega un poco de mantequilla y aceite vegetal a la sartén. Asa los filetes durante 5 minutos a fuego medio-alto. Observe la carne con cuidado, no debe desprenderse jugo y, si esto sucede, aumente urgentemente la temperatura de fritura. Los filetes deben freírse por ambos lados, pero aquí hay un secreto culinario. El hecho es que hasta que no se forme una costra dorada, no saldrá de la sartén. Por lo tanto, no se apresure a dar la vuelta a la carne con anticipación; será simplemente imposible arrancarla del recipiente. Transfiera la carne cocida a un plato, cúbrala con papel de aluminio y haga algunos cortes para escurrir el vapor. Dejar los filetes en esta posición durante 7 minutos, antes de servir, calentar todo en el horno con el mismo papel aluminio durante 10 minutos y verter sobre la salsa demi-glace.
- Pato con pera y salsa demi-glace … Corta 1 pera por la mitad y corta la caja de semillas. Coloca una rama de canela y un poco de azúcar granulada en la cavidad resultante. Mantenga juntas las dos mitades de pera envolviéndolas en pergamino. Hornee en el horno durante 15 minutos. Mientras tanto, sofría una pequeña cantidad de rebozuelos y coles de Bruselas en una mezcla de mantequilla y aceite. Sal el contenido de la sartén y vierte un poco de agua. Ahora empieza a hacer la salsa demiglas. Para ello, sofreír 20 g de piñones en verdura y mantequilla. Combine las nueces con demiglas en una cacerola, agregando 70 ml de vino tinto, 5 g de pasta de tomate y 2 cucharaditas. Sáhara. Calienta la salsa a fuego lento. Tome 1 pechuga de pato, retire la piel. Ponga la piel sobre el papel de aluminio y sobre ella la carne batida y salada. Rellena la pechuga con 70 g de queso mozzarella, con champiñones ya preparados y repollo, agrega un poco de rábano picante rallado. Envuelva la carne en un rollo y papel de aluminio. Hornee en el horno durante 20 minutos. Sirve la carne cocida con pera y salsa. El plato se puede adornar con albahaca y, por ejemplo, rúcula.
- Lomo de cerdo … Extienda un poco de papel de aluminio en una bandeja para hornear. Sobre él, coloque 360 g de judías verdes, cortadas en mitades alargadas. Espolvorea los frijoles con chalotes picados y hojas de romero (1 ramita es suficiente). Espolvorea los ingredientes verdes con un poco de sal y pimienta, vierte sobre 1 cucharadita. aceite de oliva. Hornea las verduras durante 5 minutos. Mientras las verduras están en el horno, prepara el lomo de cerdo. Freír en un poco de aceite por ambos lados hasta que se doren. No cocine demasiado la carne en la sartén, porque se cocinará en el horno. Unta el solomillo con una costra crujiente con una mezcla de mostaza (30 g) y miel (15 g) y envía a una bandeja de horno con verduras. Hornea por 9 minutos. Vierta la salsa demi-glace sobre la carne cocida.
¡En una nota! Una cucharadita contiene 10 g de salsa y una cucharada contiene 20 g.
Datos interesantes sobre la salsa demi-glace
La receta clásica de demiglass fue desarrollada en la época medieval por Antonin Karem, cuando los chefs franceses estaban obsesionados con el deseo de inscribir su nombre en la historia culinaria mundial experimentando con salsas. En ese momento, casi todas las nuevas salsas del especialista culinario francés recibieron reconocimiento mundial.
El nombre "demi-glace" en la traducción del francés significa "semi-hielo".
En el mundo moderno, todo chef que se precie debe saber cómo preparar demi-glace, porque esta salsa se incluyó en la lista de las 8 "salsas madre" en Francia.
¡Para referencia! Las obras maestras culinarias clásicas, a partir de las cuales se elaboraron muchos tipos nuevos de salsas modernas, se suelen llamar "madres".
Cómo hacer salsa demi-glace - mira el video:
El demi-glace de ternera es una verdadera obra maestra culinaria que requiere paciencia y el dominio de ciertas habilidades profesionales del chef. Por lo tanto, si logró cocinar este aderezo en casa, ¡puede estar legítimamente orgulloso de sí mismo! Esta salsa decorará cualquier plato de carne, huevos o pescado.
