Características del queso fresco y posibilidad de cocinar en casa. Composición y contenido calórico, beneficios y perjuicios. Variedad de recetas culinarias con un producto, datos interesantes.
Keso fresco es un queso semiduro elaborado a partir de una mezcla de leche de vaca y de cabra y masa madre mesófila. El sabor es cremoso, el color es blanco, la textura es densa y quebradiza. Se utiliza solo y como ingrediente en platos. Cuando el queso se calienta, el fresco no se derrite ni pierde su forma, sino que se vuelve suave, absorbiendo los condimentos. El queso es popular en los estados del sur de los Estados Unidos, América Latina y la Península Ibérica, y se considera el plato nacional de la cocina mexicana.
Características de hacer queso fresco
La principal diferencia entre el keso fresco y los quesos blandos es el uso de una masa madre mesófila especial. Contiene varias cepas de bacterias: cepas citrato-positivas Leuconostoc mesenteroides y Lactococcus, Lc. lactis, subespecie cremoris. Los cultivos fermentadores de citrato de tipo LD estimulan la maduración de la materia prima sin un calentamiento intenso. No es necesario hacer keso fresco como el queso Adyghe o el queso feta y hervir la leche. Basta con calentarlo a una temperatura de 32-38 ° C. En las condiciones de México, los campesinos calentaron el producto original al sol.
Al estimular la liberación activa de dióxido de carbono, el cultivo iniciador mejora el sabor y el aroma del producto final. Pero, a pesar de la liberación de gas, no se forman ojos en el queso resultante.
El método de preparación en condiciones industriales y domésticas difiere solo en la escala de producción.
Ingredientes:
- Leche: 2, 5 l de cabra y 2 l de vaca, solo puede usar vaca;
- Masa madre de cultivos mesófilos: la cantidad se calcula por el volumen de materias primas, 1, 7%;
- Cloruro de calcio - 1 ampolla;
- Una enzima especial para la coagulación de la leche: una mezcla de pepsina y quimosina (ahora comprada en una farmacia, y una vez hecha independientemente de la membrana mucosa del cuarto estómago de los terneros recién nacidos);
- Sal - 3 cucharadas.
Es recomendable preparar un termómetro de cocina, una espumadera de látex y un cuchillo muy afilado y de hoja fina.
Cómo hacer queso fresco en casa:
- Si la leche se pasteuriza, se calienta a 32 ° C, la leche cruda se hierve y se enfría. Cada tipo de leche casera se procesa por separado y se mezcla solo más tarde.
- Se prepara la enzima. Disuelva y diluya en agua hervida fría.
- La masa madre y el cloruro de calcio se introducen en la materia prima, todo se mezcla completamente. Déjelo reposar durante 15 minutos.
- La enzima coagulante de la leche se vierte y se vuelve a mezclar de una manera especial, de arriba a abajo, combinando las capas y tratando de preservar la estructura. En esta etapa, debe tener lugar la floculación: coagulación, en la que las pequeñas partículas floculantes se espesan. Es decir, se compacta la masa de cuajada.
- Cortar la cuajada en trozos pequeños, dejar reposar durante 10 minutos. Cuanto más pequeños sean, mejor. Para la conveniencia de la operación, el coágulo se sostiene o se levanta con una espumadera de látex.
- Se puede eliminar parte del suero. Los platos se colocan en un baño de agua y la temperatura se eleva de 32 ° C a 35 ° C. Revuelva lenta y cuidadosamente al principio, luego con más intensidad. Es muy importante asegurarse de que los cubos de cuajada no se peguen. Deje al menos 40 minutos para esta etapa.
- Retirar los platos del baño María y dejar enfriar durante 10-15 minutos.
- El suero se elimina por completo y la masa restante se espolvorea con sal. Revolver. Vierta sal en 1 cucharada, de lo contrario es difícil obtener una estructura homogénea.
- El requesón salado se suspende para separar completamente el líquido.
- Después de 5-6 horas, el molde se cubre con lino, la masa de queso se coloca, se envuelve y se establece la opresión. Dar la vuelta durante el prensado. La tela se endereza, de lo contrario no será posible obtener una superficie lisa.
- Presione durante al menos 14-18 horas. Se puede incrementar la opresión.
- Se saca la cabeza terminada, se corta si quieren obtener la forma perfecta.
- La maduración se lleva a cabo en el refrigerador, diariamente se limpia la superficie con una toalla de papel o una servilleta de lino.
- Tan pronto como el queso esté seco, se puede suponer que la maduración ha terminado. Esto lleva de 4 días a 1 semana.
Pero el proceso de cocción no termina ahí. Para que el keso fresco casero se infunda, necesita otras 3 semanas. La cabeza se engrasa con una pequeña cantidad de aceite de oliva y se vuelve a poner en el frigorífico.
A veces, se agrega otro ingrediente a la lista de ingredientes: el achiote, un condimento para alimentos que también es un colorante. En este caso, el sabor del producto se vuelve agudo y el color se vuelve rosado. Otras especias y hierbas no se utilizan en la fabricación.
Las amas de casa en México saben cocinar queso sin termómetro culinario, determinando la temperatura y maduración de las materias primas "a ojo". Al participar en la producción de keso fresco por primera vez, es muy difícil prescindir de dispositivos especiales. Es especialmente difícil hacer frente al coágulo: córtelo en trozos pequeños para no dañarlo. Si no se hace esto, no obtendrá queso de calidad.
Composición y contenido calórico del queso fresco
El valor nutricional de un producto elaborado en condiciones industriales y domésticas no difiere mucho.
El contenido calórico del queso fresco es de 191,2 kcal, de las cuales:
- Proteínas - 16,1 g;
- Grasa - 10,7 g;
- Hidratos de carbono - 7,3 g;
- Fibra dietética - 2,2 g;
- Ácidos orgánicos - 0,4 g;
- Agua - 59,1 g;
- Ceniza - 2,6664 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A: 526,4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Betacaroteno - 3.003 mg;
- Beta criptoxantina: 0,288 mcg;
- Licopeno: 0,036 mcg;
- Luteína + zeaxantina - 1,23 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,141 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,214 mg;
- Vitamina B4, colina - 1,27 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0.054 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,528 mg;
- Vitamina B9, folato - 22,48 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 261,66 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1.046 mg;
- Tocoferol gamma: 0,0274 mg;
- Delta Tocoferol - 0,0005 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,18 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 4,3 mcg;
- Vitamina PP - 8.8939 mg;
- Niacina - 4.829 mg;
- Betaína - 0.0534 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 422,49 mg;
- Calcio, Ca - 76,13 mg;
- Magnesio, Mg - 36,42 mg;
- Sodio, Na - 611,73 mg;
- Fósforo, P - 155,1 mg;
- Cloro, Cl - 24 mg.
Microelementos por 100 g:
- Aluminio, Al - 85 μg;
- Hierro, Fe - 2,063 mg;
- Yodo, I - 3,6 μg;
- Cobalto, Co - 3,2 µg;
- Manganeso, Mn - 0,2308 mg;
- Cobre, Cu - 127,06 μg;
- Molibdeno, Mo - 0,2 μg;
- Selenio, Se - 0,08 μg;
- Flúor, F - 10,63 μg;
- Cromo, Cr - 7,2 μg;
- Zinc, Zn - 0,4935 mg.
Almidón y dextrinas - 0,142 g.
Mono y disacáridos (azúcares) por 100 g:
- Glucosa (dextrosa) - 2,36 g;
- Sacarosa - 0,72 g;
- Fructosa - 2,62 g.
Aminoácidos esenciales por 100 g - 0,3586 g, de los cuales:
- Valina - 0,0534 g;
- Isoleucina: 0,0502 g;
- Leucina - 0,059 g;
- Lisina - 0,0752 g;
- Treonina - 0,0492 g;
- Fenilalanina - 0,0504 g;
- Fenilalanina + Tirosina - 0.088 g.
Aminoácidos reemplazables: 0.0748 g por 100 g, de los cuales:
- Alanina - 0,0052 g;
- Glicina - 0,0056 g;
- Serina - 0,0054 g.
Fitoesteroles por 100 g - 0,552 mg.
Ácidos grasos por 100 g:
- Oleico (omega-9) - 0,0061 g;
- Ácido linoleico - 0,0058 g;
- Linolénico - 0,001 g;
- Láurico - 0,0002 g;
- Mirístico - 0,0003 g;
- Palmítico - 0,0054 g.
Los beneficios y perjuicios del keso fresco están determinados por la percepción individual del cuerpo. Se recomienda incluirlo en dietas de adelgazamiento. Al bajar de peso, los alimentos que contienen grasa son expulsados sin piedad de la dieta, lo que causa un daño significativo al cuerpo. Si este queso se agrega a la dieta, se neutraliza el efecto negativo de una dieta estricta. Basta con comer 80-100 g por día para reponer el suministro de nutrientes. Quizás por eso los mexicanos y peruanos intentan complementar su menú diario.
Beneficios para la salud del queso fresco
No es necesario confiar en el efecto curativo de un producto lácteo, esto no es un medicamento. Sin embargo, ayuda a lidiar con muchos problemas orgánicos.
Beneficios del queso fresco:
- Normaliza el funcionamiento del sistema nervioso, ayuda a hacer frente a la inestabilidad emocional y aumenta la resistencia al estrés.
- Fortalece el tejido óseo y estabiliza la producción de líquido sinovial, previene el desarrollo de osteoporosis y procesos degenerativos-distróficos en el cuerpo: artrosis y osteocondrosis.
- Aumenta la eficiencia, mejora la función de la memoria.
- Estabiliza el trabajo de los órganos digestivos, protege la mucosa gástrica de los efectos agresivos del ácido clorhídrico y reduce la producción de enzimas digestivas.
- Estabiliza los procesos metabólicos, aumenta el nivel de hemoglobina en la sangre.
Si hay antecedentes de tendencia a desarrollar reacciones alérgicas, se recomienda utilizar solo leche de cabra como materia prima. En este caso, después del consumo del producto, se suprime la liberación de histamina.
Se puede incluir queso en el menú diario para mujeres embarazadas, niños a partir de 1, 5 años, mujeres en período de lactancia. Debido a las propiedades beneficiosas del queso, el fresco se administra a los atletas para la recuperación después de un esfuerzo físico agotador, durante la rehabilitación después de enfermedades graves y debilitantes, con problemas de visión.
Se agrega queso a la dieta para restablecer el apetito por la anorexia. Simultáneamente alivia las náuseas, mejora el estado de los órganos digestivos y ayuda al cuerpo a absorber los nutrientes necesarios para la vida.
Contraindicaciones y daño a keso fresco
Solo hay una contraindicación absoluta para la introducción del queso en la dieta: la intolerancia a los productos lácteos. Durante el proceso de cocción, no se produce la fermentación de caseína, aparece rápidamente una reacción alérgica. Síntomas: vómitos, diarrea, calambres intestinales y dolor de cabeza.
El daño de keso fresco puede aparecer al comer en exceso:
- El peso aumenta rápidamente no solo debido al contenido de ácidos grasos saturados e insaturados, sino también debido a la estimulación del apetito;
- Con la aterosclerosis, el nivel de colesterol aumenta significativamente, la condición de los vasos empeora, lo que afecta negativamente el suministro de sangre al cerebro;
- Exacerbación de la pancreatitis: aumenta la carga sobre el páncreas.
Con frecuentes ataques de migraña, es mejor negarse a comer queso. El alto contenido de aminoácidos estimula la excitación del sistema nervioso central, aumenta la frecuencia de los ataques y conduce al insomnio.
Recetas con queso fresco
El queso se sirve en combinación con arroz, papas, frutas frescas y postres, por ejemplo, con mermelada, agregada a sopas y ensaladas, frita en una sartén.
Recetas con queso fresco:
- Ensalada … Cortar los tomates, en 2 piezas, en rodajas, colocar los aros de una cebolla morada, la vaina serrano picada y espolvorear con un cuarto de vaso de queso fresco. Mezcle el aderezo por separado: 1 cucharada. l. aceite de oliva y vino blanco, 1 cucharadita. orégano. Vierta la ensalada y espolvoree con cilantro fresco encima.
- Enchilada de pollo con salsa … Precalienta el horno a 180-200 ° C. Pechugas de pollo, 2 piezas, colocadas en una bandeja para hornear, untadas con aceite vegetal, espolvoreadas con jugo de limón y saladas. Hornee hasta que estén tiernos, volteando. Luego córtelo en porciones. La salsa de mole se prepara por separado. Pele 5 vainas de chile ancho poblano seco de las semillas, remoje en 1, 5 cucharadas. agua hirviendo, dejar actuar durante 15 minutos. Freír finamente picadas 2 cebollas pequeñas y 2 dientes de ajo machacados en aceite de oliva, agregar sal. Sazone el tazón de la licuadora con cebollas fritas y ajo, junto con aceite caliente, ají, agregue 1 cucharadita. el orégano, vierta 1, 5 tazas de caldo de pollo precocido, bata. Luego hervir a fuego lento por 20 minutos, agregar el chocolate mexicano Ibarra (contiene canela), desmenuzado, remover para hacer la salsa homogénea. Salado y pimienta al gusto Las tortillas de maíz (tortillas) se fríen en aceite de oliva hasta que estén doradas. Mientras están calientes, colóquelos uno por uno en un plato, vierta el relleno encima: trozos de filete y queso fresco cortado, enrolle, vierta sobre la salsa y haga el siguiente pastel. Deben colocarse más cerca el uno del otro. Servido con crema agria.
- Salsa … En una ensaladera se mezclan tomates en rodajas y aguacate, aros de cebolla morada, un poco de ajo (no triturado, sino picado), perejil y cilantro. Agregue los cubos de queso fresco, espolvoree con orégano, sazone con vinagre de vino y aceite de oliva. Desde arriba, el plato se aprieta con una película adhesiva y se coloca en el refrigerador durante 4-5 horas. Espolvoree chips de maíz encima de la ensalada cuando la sirva.
- Maíz horneado a la cubana … Las mazorcas se empapan en agua y, sin quitar las hojas, se quitan con cuidado los estigmas. Mezcle la mantequilla derretida con pimentón en polvo, ají, pimienta negra y sal. Cálculo: para 100 g de aceite, 1 cucharadita. todos los condimentos. Quien lo ama más fuerte aumenta la cantidad de especias. Cubrir las orejas con un pincel culinario con salsa, para que las hojas queden completamente saturadas, y esparcir sobre una parrilla caliente para hornear. Durante la cocción, el maíz se voltea varias veces hasta que los granos estén suaves. Antes de servir, retire las hojas, espolvoree con queso fresco finamente picado y cilantro.
El queso fresco frito es un excelente bocadillo de cerveza. Durante la fritura, las piezas no pierden su forma. Calentar la sartén, verter el aceite de oliva, añadir el queso rebanado y dar la vuelta hasta que se doren. Para el gusto, puede agregar especias.
Datos interesantes sobre keso fresco
El queso fresco entre los mexicanos es como el queso feta entre los pueblos del Cáucaso. Incluso los indios comenzaron a hacerlo, enriqueciendo el requesón común con cuajo. A mediados del siglo XIX, se mejoró la tecnología.
La ventaja del producto es la conveniencia de su almacenamiento. No es necesario utilizar nevera. Puede envolver una cabeza envuelta en pergamino con un paño y colocar un extremo en agua fría. Los campesinos guardaban el queso fresco casero en agua ligeramente salada, envuelto en hojas de palma.
Los habitantes de América Latina en la cocina nacional incluyen varios quesos, similares en apariencia, pero que difieren en propiedades:
- Casilo - con un moho blanco, elástico y fibroso;
- Keso blanco: el jugo de limón se usa para la fermentación;
- Queso panela: la peculiaridad es la absorción de olores extraños, por lo que no se usa como ingrediente en platos;
- Queso acejo: su sabor joven se parece al fresco, pero durante el almacenamiento se espesa y se transforma en queso duro salado.
Si está planeando un desayuno con sándwiches, no importa qué producto haya comprado. Pero cuando en el futuro quieran cocinar algún tipo de plato, debe tomar la decisión correcta. Puede concentrarse en el precio: el fresco y el blanco más baratos, así como en el sabor. El keso blanco es dulce, lo que afecta negativamente al plato final.
Vea un video sobre el queso fresco:
