Descripción y sutilezas de la elaboración del queso Raclette. Composición, contenido calórico, efecto positivo en el cuerpo humano, cuándo debe dejar de usar. Recetas de platos.
El queso raclette es un producto lácteo fermentado elaborado en Suiza a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. La textura es densa, elástica, pero no dura, no se desmorona cuando se corta; color - amarillo claro, delicado; color - uniforme; sabor: cremoso, picante, con acidez afrutada; olor - cursi, dulzón; la corteza es natural, fina, rosada en las espigas jóvenes y roja en las espigas maduras. La forma de las cabezas es de ruedas aplanadas, con un peso de 2 kg, 5 kg, 7 kg y más.
¿Cómo se elabora el queso Raclette?
Dado que 1 kg del producto final se obtiene a partir de 8 litros de materias primas, se recolecta leche de varias producciones, tanto por la mañana como por la noche.
Cómo cocinar Raclette:
- Se coloca una cacerola con leche en un baño de agua y se calienta a 31 ° C. No es necesario sacar del fuego, basta con apagarlo. De esta forma será posible mantener la temperatura necesaria para estimular la actividad vital de las bacterias y hongos mesófilos del ácido láctico durante más tiempo.
- El cultivo iniciador en polvo de 2 tipos, para fermentación y maduración, se vierte sobre la superficie de la leche, se deja en remojo durante 5 minutos y luego se mezcla con movimientos de arriba hacia abajo, con mucho cuidado, sin agitar.
- Si se usó leche cruda para preparar Raclette, solo se vierte cuajo diluido con agua, si se pasteuriza, también cloruro de calcio.
- Déjelo por 30-45 minutos; este tiempo es suficiente para que se forme la col rizada.
- Un coágulo elástico denso se corta en cubos con un tamaño de cara de 0,5 cm. Si no hay una lira de queso especial, el cuchillo se usa de la siguiente manera: primero, corte con cuidado la capa superior y corte horizontalmente, luego pase a la siguiente.
- Dejar por 5 minutos separar el suero y espesar la masa de cuajada. Revuelva, deje que los granos se asienten nuevamente. Las acciones se repiten después de otros 20 minutos.
- Escurrir con cuidado una cuarta parte del suero que ha subido a la superficie y reemplazarlo con agua caliente a una temperatura de 60 ° C.
- Revuelva hasta que el contenido de la sartén se haya enfriado a 38 ° C. Los queseros experimentados están experimentando con la receta de Raclette, para lavar el ácido, enfriar rápidamente el contenido de la sartén, agregar agua fría.
- Amasar constantemente. La masa de cuajada se considera lista cuando los granos individuales se aprietan en un puño, primero se pegan en un monolito y luego se desintegran nuevamente en pedazos separados.
- Con cuidado, con la ayuda de una espumadera grande, transfiera las materias primas intermedias a un colador cubierto con una gasa y déjelas separar el suero por sí solas.
- Después de 20 minutos, la masa de cuajada se transfiere a una forma perforada, también se cubre con una gasa, se cierra con los extremos y se establece la opresión. Después de 2 horas, se repite el prensado: el monolito resultante se envuelve con un paño limpio, se da la vuelta y se vuelve a oprimir. Duración del prensado - 12 horas.
- El monolito de queso se sumerge en una salmuera al 20% con una temperatura de 13 ° C. Aguanta un día, girando una vez a la mitad del ciclo.
- El queso Raclette casero madura en una cámara a una temperatura de 12-15 ° C y una humedad del 92-95%. Se debe colocar una paleta debajo de las cabezas para facilitar la eliminación de la humedad liberada.
- Después de 3 días, la superficie se limpia 2-3 veces al día en una solución salina, la concentración es la misma que para la salazón. Después de una semana, la frecuencia del lavado de la cabeza - día por medio, dentro de un mes. Después de 25-30 días, la costra comienza a formarse. Primero comenzarán a aparecer manchas rojas en él, y luego todo se volverá rojo pardusco.
La raclette cocinada en casa puede diferir de la suiza en apariencia, pero si la receta no se equivocó, entonces el sabor es completamente consistente con el original. La duración del envejecimiento se puede controlar de forma independiente. La exposición mínima es de 8 semanas, la máxima es de 1 año.
Raclette en Suiza se fabrica en forma de cilindros con un diámetro de 30 cm y un peso de 5 kg. Las cabezas preparadas por uno mismo son mucho más pequeñas, hasta 2 kg. Esto se debe a las condiciones de envejecimiento. En una patria pequeña, el queso se coloca en habitaciones bien ventiladas, se coloca en rejillas. La probabilidad de que aparezca moho es baja, pero si aparecen manchas oscuras en la superficie, limpie la corteza con una solución salina acética, independientemente del tiempo de maduración.
Composición y contenido calórico del queso Raclette
En la foto, queso raclette
El producto es absolutamente natural, elaborado a partir de leche de granja, 2 tipos de cultivos iniciadores, cuajo y sal. No se utilizan conservantes ni estabilizantes. El valor energético depende de la calidad de la materia prima, la duración del proceso de lavado y mantenimiento. Con el envejecimiento prolongado, la textura se vuelve más densa y aumenta el contenido de carbohidratos.
Contenido calórico del queso Raclette - 357-392 kcal por 100 g, de las cuales
- Proteínas - 22, 7-32 g;
- Grasa - 28-37 g;
- Carbohidratos - 1-2 g.
El complejo de vitaminas y minerales es el mismo que el de los quesos semiduros elaborados con leche de vaca. El grupo de vitaminas del grupo B se presenta con una composición completa: tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, fólico y nicotínico, piridoxina y cianocobalamina. Habiendo comido una pieza de 100 g, el cuerpo recibe el 36% de la dosis diaria de retinol y el 68% de tocoferol.
Minerales por 100 g
- Calcio - 661 mg;
- Potasio - 75,9 mg;
- Magnesio - 24,5 mg;
- Sodio - 643 mg;
- Fósforo - 460 mg;
- Selenio - 8 mcg
El queso raclette contiene cloro, hierro, zinc. La gran cantidad de sodio se debe al hecho de que la sal se utiliza como conservante.
Entre los aminoácidos esenciales, predominan la fenilalanina, leucina, lisina, entre los no esenciales - ácido glutámico y tirosina. Los aminoácidos son el material para la construcción de estructuras proteicas, normalizan los procesos metabólicos y las contracciones musculares.
A pesar del valor nutricional relativamente alto, se puede comer una pieza de 30-40 g para el desayuno, incluso si tiene que controlar constantemente su propio peso. Tal aditivo para la dieta alivia el hambre durante mucho tiempo, le permite mantener un estilo de vida activo y prescindir de bocadillos hasta la próxima comida.
En Suiza, el queso Raclette rara vez se come sin un tratamiento térmico preliminar, por lo que no debe contar con reponer la reserva de vitaminas. Las sustancias minerales se transforman ligeramente cuando se calientan. Los aminoácidos, esenciales y no esenciales, también se retienen en su totalidad.
Los beneficios del queso Raclette
Los productos lácteos fermentados en cualquier forma son útiles para el tracto gastrointestinal. Las grasas en la composición del queso, cuando ingresan al esófago y al estómago, forman una película que reduce los efectos agresivos de los ácidos clorhídrico y biliar, y reduce la probabilidad de desarrollar enfermedad de úlcera péptica. Se recomienda a las personas con antecedentes de úlceras de estómago y duodenales que coman un trozo pequeño antes de acostarse.
Los beneficios del queso Raclette cuando se consume con regularidad
- Fortalece los huesos y el tejido cartilaginoso, acelera las propiedades regenerativas de las fibras musculares.
- Acelera el crecimiento de los niños y previene el desarrollo de osteoporosis en adultos.
- Aumenta la coagulación sanguínea, estabiliza el sistema hematopoyético, aumenta el tono vascular y reduce la permeabilidad.
- Mejora la visión y la audición, suprime la degeneración del nervio óptico.
- Estimula el crecimiento del cabello y fortalece las uñas.
El sabor del queso Raclette es salado y la sal retiene agua. Gracias a esta propiedad, se puede evitar una crisis hipotónica. Además, la piel permanecerá elástica durante mucho tiempo y la formación de arrugas se ralentizará.
Comer un producto apetitoso es un placer. Los impulsos que transmiten las papilas gustativas ubicadas en la lengua al cerebro estimulan la producción de hormonas de la felicidad: endorfina, norepinefrina y serotonina. El estado de ánimo aumenta, se vuelve más fácil lidiar con la sobrecarga emocional. Y la proteína de la leche de fácil digestión alivia rápidamente la fatiga muscular.
Cuando el equilibrio ácido-base de la cavidad oral cambia al lado ácido, se suprime la actividad vital de la flora patógena que coloniza las bolsas gingivales y la superficie de las amígdalas. Si el queso Raclette está en la dieta, entonces la caries, la enfermedad periodontal y la periodontitis ocurren con mucha menos frecuencia.
Datos interesantes sobre el queso Raclette
La primera mención de la variedad se remonta al siglo XII. Comenzó a fabricarse en el territorio de dos cantones: Obwalden y Nidwalden. La receta de la variedad no es muy diferente a otras suizas, y recibió su nombre original, como ya se mencionó, por la forma en que se consumía.
Los pastores que conducían rebaños a menudo no tenían la oportunidad de comer completamente. Y el cuerpo, para recuperarse, necesitaba calor. Por lo tanto, pusieron las cabezas incisas cerca del fuego, y cuando la superficie comenzó a derretirse, rasparon la masa que se extendía y la esparcieron sobre el pan. La descripción del queso Raclette se encuentra en baladas sobre Wilhelm Tell, el héroe nacional de Suiza, que luchó por su independencia.
No seas frívolo con la historia de Raclet. Durante la entrevista, a quienes vayan a obtener la ciudadanía suiza se les pueden hacer preguntas no solo sobre por qué decidieron cambiar su lugar de residencia, sino también sobre la cocina nacional. Entre los platos más populares se encuentra el queso, que se come después de derretirse.
Hay muchas pautas para hacer queso Raclette en casa. Se agregan ajo seco, pimentón, pimienta negra, menta y hierbas a la masa de cuajada. Las variedades de granjero se pueden hacer con leche de cabra o una mezcla de cabra y vaca.
Si no compró Raclette, pero desea disfrutar del plato nacional de la cocina suiza: para deleitarse con la masa de queso derretido, la variedad original se puede reemplazar con análogos con salinidad moderada, bajo punto de fusión y contenido de grasa de al menos 45%. Un reemplazo digno sería Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar o el alemán Tilsiter o Appenzeller.
Vea un video sobre el queso Raclette:
