Descripción de Kars peynir y características de fabricación. Contenido calórico y composición de nutrientes, beneficios y daños cuando se consume. Cocinar utiliza quién desarrolló el queso y cómo.
Kars Peinir o Kars Gruyere es un queso turco elaborado con leche de vaca. Olor: a queso, rico, con un aroma de amoníaco que se siente cuando se corta; sabor: picante, ácido, salado pronunciado, con una nota de nuez, que recuerda al Emmental clásico; la textura es firme, densa, con numerosos ojos grandes, son tantos que en el apartado la pieza se asemeja al pan poroso recién horneado. Color: de amarillo claro a oscuro. La corteza es natural, densa, lisa, ocre. Se produce en cabezales de rueda, con un peso de 15 a 85 kg.
¿Cómo se elabora Kars Peynier?
La materia prima para la elaboración del queso es la leche fresca del ordeño matutino. Recoge la leche de varios animales. No se realiza pasteurización.
Cómo se prepara Kars Peynir:
- El contenido de las cubas se calienta a 37 ° C y se añaden ácido láctico seco y bacterias formadoras de gas termófilo. Cuando se absorba el polvo, agregue un coagulante: levadura de queso, mezcle. Es posible agregar colorante de achiote.
- La masa madre de los quesos turcos es diferente de los tradicionales suizos. El abomaso primero se fermenta en leche, se deja reposar hasta que se produce la fermentación, y solo entonces se usa para hacer Kars peynir. Además, se añade a la cuba con el material de partida un trozo de queso viejo madurado rallado o suero sobrante de un lote anterior.
- La duración de la formación de la cuajada es de 45 a 55 minutos.
- El tamaño de los granos de queso después de cortar la col rizada es de 0, 4-0, 8 cm.
- Las piezas se dejan reposar y se mezclan varias veces, calentando lentamente a 55 ° C.
- La preparación se comprueba empíricamente, apretando los granos de queso en un puño. Tan pronto como dejan de pegarse, se colocan en formas cubiertas con una serpentina.
- En esta etapa, el queso Kars peynir se hace como el Gruyere suizo: se forma girándolo 5-6 veces cada 3 horas, luego se establece la opresión, aumentando gradualmente el peso durante el día.
- En la primera etapa, la salazón está seca. La sal se frota en los bordes de las cabezas 2 veces al día durante 5 días. No se requieren condiciones especiales en la habitación para esto.
- La segunda etapa de salazón es en salmuera al 30% con una temperatura de 10-12 ° C durante 5-7 días.
- Para secar, se dejan en una habitación con un microclima especial: temperatura - 28-30 ° С, humedad - 90%. La duración de la fermentación inicial es de 10-12 días para activar la actividad vital de las bacterias del ácido láctico.
- Durante este proceso, se toman muestras para determinar el sabor y el contenido de grasa del producto resultante. Si no hay suficiente sal, agréguela frotando la corteza con sal seca o limpiando con un paño empapado en salmuera fría.
- Para eliminar el exceso de grasa, cuando sea necesario, la temperatura ambiente se eleva a 35 ° C. El aceite comienza a derretirse y a emerger a la superficie, de donde se extrae 5-6 veces al día. Durante este proceso, se activan los cultivos bacterianos. Es en esta etapa cuando se puede obtener una estructura porosa.
- Luego vuelven al método de fermentación tradicional, es decir, en una habitación fresca. Las cabezas se colocan en cámaras con una temperatura de 10-12 ° C, una humedad de 65-75% y se dejan durante 4-6 meses. Durante este tiempo, finalmente se forma la corteza y se suprime la actividad de la microflora, la masa de queso se vuelve más densa.
Las variedades caseras difieren de las industriales. El queso casero es más salado y de color más claro, ya que no se le agrega colorante de achiote.
Las fábricas de productos lácteos elaboran Kars Gruyere vegetariano. El yogur de jugo de higo se utiliza como cultivo iniciador. Se corta la rama de un árbol y se coloca un cuenco. Del mismo modo, la savia de abedul se cosecha en Siberia. Se agrega líquido fresco, blanco lechoso, a la leche tibia (proporciones: 3-4 gotas por 1 cucharada. L.) y se deja durante 7-8 horas en un lugar cálido. La masa madre resultante se usa para hacer queso o se come como un producto independiente.
Composición y contenido calórico de Kars peynir
El valor energético del producto depende del tipo de cultivo iniciador, la duración del envejecimiento en la sauna de "queso" y la calidad de las materias primas.
El contenido calórico de Kars peynir es de 381-413 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 29, 81 g;
- Grasas - 32, 3-35 g;
- Carbohidratos - 0, 36-0, 5 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 948 UI;
- Vitamina D - 24 UI;
- Vitamina E - 0,28 mg;
- Vitamina K - 2,7 mcg;
- Vitamina B6 - 0.081 mg;
- Vitamina B12 - 1,6 mcg;
- Vitamina B1 - 0,06 mcg;
- Vitamina B2: 0,279 mcg;
- Vitamina B3 - 0, 106 mg
- Ácido fólico - 10 mcg;
- Ácido pantoténico - 0,56 mg.
Composición mineral por 100 g:
- Sodio - 714 mg;
- Potasio - 81 mg;
- Calcio - 1011 mg;
- Hierro - 0,17 mg;
- Fósforo - 605 mg;
- Magnesio - 36 mg;
- Zinc - 3, 9 mg;
- Cobre - 0.032 mg;
- Selenio - 14,5 mcg
Kars peynir contiene una cantidad bastante alta de colesterol: 110 mg / 100 g.
Un adulto que pese unos 70 kg, para quemar la energía recibida junto con una pieza de 100 g de este tipo de queso, deberá correr 35 minutos en el estadio o 22 minutos en las escaleras; 1 hora para hacer ejercicio en el gimnasio, haciendo ejercicios con pesas; 2 horas de caminata al aire libre; Dedica 1 hora a un paseo en bicicleta.
Si hay una tendencia a la obesidad, debe limitar las porciones a 70 g por día. Las recomendaciones deben seguirse solo con un uso regular, 4-5 veces por semana. En el caso de que se coma un gran trozo de queso una vez, la capa de grasa no se formará.
Propiedades útiles de Kars peynir
Durante la larga fermentación de dos etapas de Kars peynir, el azúcar de la leche se descompone casi por completo. Por lo tanto, se permite introducir esta variedad en la dieta de personas que padecen una forma leve de deficiencia de lactasa, es decir, cuando los síntomas, incluso en el caso de una manifestación de la enfermedad, se limitan a hinchazón y flatulencia a corto plazo. de los intestinos.
Beneficios de Kars Peinier:
- Fortalece los huesos. Previene el desarrollo de raquitismo en niños y osteoporosis en adultos, mineraliza el tejido dental, reduce la frecuencia de destrucción pulpar.
- Aumenta la fuerza de las paredes vasculares, normaliza el flujo sanguíneo, reduce la presión arterial.
- Mejora la flora intestinal, acelera la multiplicación de bacterias intestinales y detiene su lixiviación, aumentando así la inmunidad orgánica general. Detiene los trastornos digestivos, el estreñimiento y la diarrea.
- Reduce la probabilidad de formación y malignidad de neoplasias, especialmente con el crecimiento de tumores en el área del intestino grueso. Suprime la síntesis de células atípicas, aísla los radicales libres que se acumulan en la luz de las asas intestinales y ayuda a eliminarlos de forma natural.
Si tiene bajo peso o anemia por trastornos alimentarios, el queso puede ayudarlo a recuperarse rápidamente. No se debe descuidar la introducción de esta variedad en la dieta y en los deportistas que necesitan mantener el tono y el volumen muscular.
Como la mayoría de los alimentos deliciosos, estimula la producción de serotonina. Es esta hormona la responsable del estado de ánimo. El uso de Kars peynir 3-4 veces por semana ayuda a eliminar el aumento de la ansiedad y la depresión, para hacer frente a la inestabilidad emocional. Un pedacito por la noche te ayudará a conciliar el sueño rápidamente y a olvidarte de los problemas diurnos.
Contraindicaciones y daño Kars peynira
Kars peynir contiene una gran cantidad de grasas. Si es obeso o necesita controlar su propio peso, puede comer un trozo de esta variedad de vez en cuando, pero tendrá que rechazar la entrada regular en la dieta.
El daño de Kars peynir con el uso regular se debe no solo al alto contenido de grasa, sino también a la alta salinidad. Debido al contenido significativo de sal, su uso debe excluirse con viscosidad sanguínea alta, crisis hipertensivas frecuentes, insuficiencia hepática y renal y enfermedades del sistema urinario.
Es necesario reducir la ración diaria para colitis, enterocolitis, gastritis con alta acidez y enfermedad ulcerosa péptica. Existe la posibilidad de desarrollar una reacción alérgica con intolerancia a la leche de vaca y exacerbación de la aterosclerosis.
Independientemente de las condiciones en las que se fabricó Kars peynir, en granjas o en fábricas de productos lácteos, la calidad de las materias primas está estrictamente controlada. Pero como no se lleva a cabo la pasteurización, es imposible excluir por completo la introducción de bacterias patógenas. Por lo tanto, es recomendable que las mujeres embarazadas, las mujeres en período de lactancia y las personas con inmunidad reducida se nieguen a comer queso sin tratamiento térmico.
No debe tratar a los niños pequeños con queso: su inmunidad se está formando y no pueden suprimir las bacterias patógenas, si se activan.
