Características del queso Osso Irati y proceso de elaboración. Valor nutricional del producto y efecto sobre el organismo. Usos de cocina y cosas interesantes sobre la variedad.
Osso Irati es un queso prensado elaborado con leche de oveja, originario de Francia, País Vasco. Textura - suave, semidura a media exposición y firme, densa - con ojos pequeños prolongados y sin lágrimas; color - amarillo claro, ceroso; sabor: a nuez, herbal, con un toque de fruta y con un regusto aceitoso; olor - heno seco, cremoso y no expresado. La corteza es natural, de color amarillo anaranjado con una floración blanquecina-grisácea. Los tamaños de las cabezas varían. Se producen en forma de ruedas de varios tamaños, con un diámetro de 15 a 28 cm, una altura de 7 a 15 cm y un peso de 2 a 7 kg. Producción estacional: de mayo a octubre.
¿Cómo se elabora el queso Osso Irati?
Curiosamente, para comenzar a preparar esta variedad, la leche se calienta a la temperatura de la ubre de la oveja, es decir, hasta 30 ° C, y se remueve. Esto último debe hacerse, ya que se recolecta la leche de la tarde y la mañana. Duración del calentamiento: 7 horas.
A continuación, elaboran queso Osso-Irati, como la mayoría de las variedades, de acuerdo con el mismo principio: agregar fermento mesófilo, dejarlo en remojo, agitarlo, verter cuajo elaborado con el estómago de un cordero. Al enrollar, mantenga una temperatura constante.
Se necesitan de 25 a 30 minutos para formar la col rizada. El corte se realiza solo después de verificar una rotura limpia, levantando el coágulo con una hoja de cuchillo. Se utiliza una rebanadora ("arpa") para formar granos de cuajada del tamaño de una semilla de maíz. Dejar, sin cambiar el régimen de temperatura, aislar el suero, y luego comenzar a calentar lentamente, amasando. La velocidad de calentamiento es de 1 ° C por minuto, el objetivo final es de 38 ° C. Tan pronto como los granos comienzan a pegarse, el suero se separa.
La forma en que se prepara el queso Osso Irati en esta etapa depende del método elegido por el quesero. Puede drenar un poco del suero y luego poner la masa de cuajada en la mesa de drenaje, o primero exprimir el exceso de humedad con muselina. La masa de queso se transfiere a moldes de queso escurridos. Es muy importante que la cuajada se seque lo máximo posible antes de prensar. La presión aumenta lentamente a medida que se separa el líquido. La compactación dura 4 horas y luego los moldes se dejan un día para que se autocompriman. Salazón húmeda, en salmuera al 20%. El tiempo se calcula en función del peso de las cabezas: 1 kg / 12 horas.
Crianza en bodegas. Temperatura promedio - 9-11 ° С, humedad - 80-85%. En las fábricas de productos lácteos, las cabezas se marcan con números de plástico antes de colocar el queso en los estantes. Es necesario darle la vuelta durante 3 semanas cada 8 horas, luego cada 3 días. Si un cultivo de moho florece en la corteza durante la fermentación, se elimina con salmuera con una pequeña cantidad de vinagre.
Curiosamente, al hacer queso Osso Irati, el envejecimiento también depende del tamaño de las cabezas. Los pequeños que pesan hasta 1,5 kg se levantan después de 2-3 meses, y los grandes pueden resistir a partir de los 4 meses. Las ruedas de queso no se mezclan: cada lote tiene su propio estante.
Por 1 kg de producto final, se requiere recolectar 6 litros de materias primas. El volumen de producción es pequeño: para esta variedad, no se recolectan más de 10 toneladas de leche de oveja por año.
Composición y contenido calórico del queso Osso-Irati
El valor energético y el contenido de humedad del producto dependen del grado de envejecimiento. Después de una larga maduración, la humedad se evapora y, debido a la fermentación, aumenta la cantidad de sustancias azucaradas.
El contenido calórico del queso Osso-Irati es de 401-442 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas: 25-27,6 g;
- Grasa - 33-35 g;
- Carbohidratos - 0.8-1.6 g.
El queso de oveja no es rico en vitaminas B, solo hay algunas de ellas. Entre los nutrientes de este tipo predominan el retinol y el tocoferol. Comparativamente más minerales en la composición del queso Osso-Irati, entre los que se encuentran calcio, fósforo, potasio y hierro. El contenido de sodio (609-711 mg por 100 g) se explica por la salazón a largo plazo.
Los beneficios del queso Osso Irati
Esta variedad puede introducirse en la dieta de personas con intolerancia individual a la proteína de la leche y una leve manifestación de deficiencia de lactasa. Con la fermentación prolongada, la caseína de oveja se transforma casi por completo y no puede causar disbiosis. En consecuencia, la inmunidad no se reduce.
Los beneficios del queso Osso Irati
- Ayuda a la absorción de nutrientes de los alimentos consumidos al mismo tiempo.
- Previene la osteoporosis y la exacerbación de procesos inflamatorios en las articulaciones.
- Detiene el desarrollo de la aterosclerosis, estimula la disolución de las placas de colesterol formadas en la luz de los grandes vasos sanguíneos.
- Tiene efectos antioxidantes y antitumorales.
- Crea condiciones favorables para el crecimiento y aumento del ciclo de vida de los lactobacilos en el intestino delgado.
- Acelera los procesos metabólicos.
El uso regular le ayudará a recuperarse de enfermedades debilitantes, formar el volumen muscular necesario y prevenir la formación de depósitos de celulitis.
