Qué es el queso Mont-d'Or, características de fabricación. Composición, valor energético, propiedades útiles, restricciones y contraindicaciones. Usos culinarios, historia de la variedad.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du o Vachrain-Mont-d'Or) es un queso blando de leche de vaca producido en Suiza y Francia. La originalidad viene dada por el hecho de que antes de la fermentación las espigas se envasan en paquetes redondos de madera de abeto. Olor: cremoso, picante, lechoso; sabor: aceitoso, picante, con un tinte a hongos y terroso; textura: delicada, viscosa, aceitosa, sin caries ni ojos; color: de blanco mate a marfil. La corteza es fina, rojiza, pegajosa, cubierta con una capa de moco. Cabezas en forma de cilindros aplanados con un diámetro de 15-28 cm, una altura de 3-4 cm y un peso de 500 ga 2 kg. La fabricación y la venta son estacionales. Producido desde mediados de agosto hasta mediados de marzo y vendido de mayo a septiembre.
¿Cómo se elabora el queso Mont-d'Or?
La materia prima inicial es la leche de vaca con alto contenido de grasa, no menos del 3, 4%. Se da preferencia a la producción de leche de los animales que alimentan a los terneros. Los fabricantes franceses descuidan la pasteurización, mientras que los suizos realizan un tratamiento térmico a corto plazo, calentando hasta 65 ° C.
En las etapas iniciales, se prepara el queso Mont-d'Or, al igual que otros productos lácteos ricos en grasas. Se enfría la leche a 25 ° C, se añade un fermento complejo de ácido láctico, se mantiene, se introduce el cuajo de ternera en forma líquida y se forma el calcio. Una cuajada densa se corta con un "arpa" en granos de queso con bordes de hasta 1,5 cm y se amasa durante 15-20 minutos, manteniendo una temperatura constante, hasta que los bordes se redondean y los trozos alcanzan el tamaño de una avellana. Se deja reposar la masa de queso y se decanta una parte del suero.
Considere cómo se elabora el queso Mont-d'Or en las etapas posteriores. El requesón se transfiere a una mesa de drenaje cubierta con un serpyanka. Las materias primas intermedias se envuelven, que ya comienzan a espesarse, y la tela se exprime brevemente y la opresión se establece durante 30-40 minutos. Al prensar, se forman cilindros altos, que se secan y salan en salmuera al 20% durante 40-70 minutos, y luego se cortan y empacan en cajas de madera, aseguradas con un soporte metálico de acero que no se corroe al contacto con un medio ácido. y sal.
Solo entonces el queso se seca a temperatura ambiente durante 12 horas, sin esperar a que la superficie se seque. Más bien, este paso es necesario para eliminar el exceso de humedad. Luego, los cabezales se instalan en rejillas en una cámara con una humedad del 90% y una temperatura de 14-15 ° C.
En la primera semana, 2 veces al día, y luego 1 vez, la superficie con la ayuda de cepillos se limpia con salmuera con un cultivo de Brevibacterium linens disuelto en ella. Se forma una capa mucosa en la corteza; debajo de la corteza se forma.
La duración de la crianza en bodega es de 3 a 5 semanas. Pero la maduración no termina en esta etapa. Cuanto más tiempo esté el queso en el mostrador, más picante y picante se volverá el sabor.
La diferencia entre el Mont-d'Or francés o el Vachrain-Mont-d'Or suizo es insignificante. Debido a la diferencia en el procesamiento de las materias primas, los colores de la pulpa y la corteza cambian. Cuando se usa leche sin pasteurizar, la textura es marfil joven y la superficie es de color marrón claro, mientras que la leche pasteurizada tiene una carne amarilla pronunciada y una corteza rojiza.
Composición y contenido calórico del queso Mont-d'Or
Al estudiar las propiedades y la composición, no tuvimos en cuenta los aceites esenciales que se absorbieron en la cabeza de un paquete hecho de madera de abeto fresca y sin secar. Pero son los "culpables" del aroma y sabor especiales del manjar.
El contenido calórico del queso Mont-d'Or es de 288 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 17,6 g;
- Grasa - 24 g;
- Carbohidratos - 0, 67-0, 73 g;
- Agua - 54 g.
Contenido de grasa en materia seca: 45-50%.
En el complejo vitamínico, prevalecen las vitaminas A y E, grupo B - colina, ácido pantoténico y fólico, cobalamina, piridoxina, riboflavina.
Minerales por 100 g:
- Calcio - 700 mg;
- Potasio - 120 mg;
- Magnesio - 30 mg;
- Sodio - 450 mg;
- Fósforo - 430 mg;
- Cobre - 70 mcg;
- Manganeso - 0,02 g;
- Selenio - 5,8 mcg;
- Zinc - 8 mg
Grasas por 100 g:
- Ácidos grasos saturados - 15,5 g;
- Colesterol - 96 mg
También en la composición del queso Mont-d'Or aminoácidos esenciales y no esenciales, con predominio de valina, lisina, metionina, fenilalanina, ácido glutámico y aspártico. Gracias al embalaje de madera en la pulpa, especialmente cerca de la corteza, hay ácidos resínicos y aceites esenciales que se absorben durante la fermentación y tienen un efecto pronunciado sobre ella.
La dosis diaria recomendada de queso Mont-d'Or es de 70-80 g. Al comer tal pieza, puede restaurar la reserva de calcio en un 16%, potasio en un 30%, 65% de manganeso, 57% de selenio y 76% de zinc.
Es muy importante que este producto alimenticio contenga una cantidad relativamente pequeña de sal: solo 1,3 g por 100 g.
Debido a su salinidad moderada, se puede introducir de forma segura en una dieta para adelgazar. Hay suficiente energía para los entrenamientos activos, pero debido al hecho de que el agua no se acumula en el cuerpo, el aumento de peso, incluso si es perezoso y se salta una lección, no ocurrirá.
Beneficios del queso Mont-d'Or
Este manjar es un depósito de proteína de la leche y calcio de fácil digestión, un material de construcción para el tejido óseo. El uso regular previene el desarrollo de osteoporosis y osteocondrosis, reduce la frecuencia de artritis y ataques de gota.
Beneficios del queso Mont-d'Or:
- Estimula la producción de saliva y detiene la aparición de procesos inflamatorios en la cavidad oral y orofaringe, estomatitis, gingivitis, enfermedad periodontal, faringitis crónica y amigdalitis.
- Crea condiciones favorables para la flora benéfica que coloniza el intestino delgado. Esto aumenta la absorción de los nutrientes que vienen no solo con el queso, sino también con los alimentos que se consumen con él, acelera la digestión y normaliza la peristalsis. Detiene los procesos de putrefacción en los intestinos, elimina el mal aliento.
- Acelera la conducción de impulsos.
- Estabiliza el trabajo del sistema cardiovascular, mantiene estable la presión arterial.
- Debido al contenido de grasa y untuosidad, se forma una película protectora en la superficie de los órganos digestivos, lo que reduce los efectos agresivos de los jugos digestivos. La fermentación aumenta, pero, a pesar del aumento en la cantidad de ácido clorhídrico y biliar, la probabilidad de gastritis y úlcera péptica disminuye.
- Con entrenamiento activo, acelera la quema de grasa y previene el desarrollo de celulitis.
- Tiene efectos inmunoestimulantes y antiinflamatorios.
- Tiene un efecto beneficioso sobre el sistema visual, facilita la transición de un régimen de luz a otro, de la oscuridad a la luz.
La enfermedad renal no es una contraindicación para comer queso Mont-d'Or. La salinidad de esta variedad es baja, por lo tanto, al reducir a la mitad la dosis diaria, puede darse un festín incluso con una exacerbación de pielonefritis crónica o cistitis.
Se recomienda introducir el manjar en el menú de mujeres mayores de 45 años. El sabor agradable aumenta la producción de serotonina, la hormona de la alegría, previene el desarrollo de la depresión, ayuda a hacer frente a la irritación y alivia el insomnio. Unas pocas cucharadas de pulpa tierna no provocarán aumento de peso, pero proporcionarán buen humor durante todo el día.
Contraindicaciones y daños del queso Mont-d'Or
Esta variedad tiene un alto riesgo microbiológico, especialmente la versión francesa elaborada con leche cruda. Los "culpables" de posibles enfermedades infecciosas son Penicillium glaucum y Escherichia coli, que, incluso con una violación a corto plazo de las condiciones de almacenamiento o transporte, se activan bajo una capa de moco protector. También existe la probabilidad de desarrollar listeriosis y salmonelosis. Por lo tanto, las personas con inmunidad débil, los niños de hasta 14 a 16 años, las mujeres embarazadas y lactantes deben negarse a usarlo.
El queso Mont-d'Or es dañino cuando se come en exceso en el contexto de problemas digestivos o tendencia a la diarrea.
Contraindicaciones relativas de uso:
- exacerbación de la gastritis con alta acidez y úlcera péptica;
- función hepática alterada;
- frecuentes ataques de migraña;
- insomnio.
El producto contiene una gran cantidad del aminoácido triptófano, lo que provoca no solo un aumento del tono, sino también la excitación. Por eso es recomendable darse un festín por la mañana, para que todas las sustancias obtenidas con el manjar tengan tiempo de transformarse antes del anochecer.
Otro peligro de un producto sabroso es que si se consume con regularidad, puede ser adictivo, ya que contiene un compuesto que se asemeja a la morfina en acción. Por lo tanto, no vale la pena "engancharse" a esta variedad, basta con introducirla en la dieta de 2 a 4 veces por semana. Y aún mejor, en vacaciones, con un refrigerio decente.
Recetas con queso Mont-d'Or
El manjar se puede servir con frutas, nueces, pan blanco recién horneado o tortillas. Se riega con vino blanco Jurace o tinto Beaujolais. Pero es más popular como ingrediente para fondue o platos calientes.
Uno de los platos habituales del Mont-d'Or es el queso al horno en una caja de madera. Prepárese así: retire la tapa de la tuyeska, pinche la corteza sin quitar la mucosidad, vierta vino blanco sobre la cabeza y pimienta. Puede poner unas puntas de ajo o espolvorear con hierbas aromáticas. Cierre la tapa y envuelva el paquete en papel de aluminio, hornee en el horno a 180-200 ° C. Esto es suficiente para que el queso se derrita y se dore, sin quemar la caja. Servido con papas hervidas.
Otras recetas con queso Mont-d'Or:
- Cazuela "3 quesos" … Hervir 100 g de arroz redondo hasta que estén tiernos, desechar en un colador para eliminar el líquido, mezclar en un bol con 100 g de Mozzarella, zanahorias ralladas, manojo de perejil picado. Precalienta el horno a 200 ° C. Mezclar el aderezo: batir 2 huevos con un vaso de leche, 150 g de Mont-d'Or y parmesano rallado, pimienta y añadir un poco de sal. Lubrique el molde con mantequilla, extienda la mezcla de arroz y rellénelo con aderezo. Hornee por unos 15 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
- Fondue … Es mejor usar varios tipos de quesos: duros y blandos. Frote las ollas por dentro con ajo, hierva el vino tinto, agregue algunos quesos de todo tipo, revolviendo constantemente para que no queden grumos. Cuando se acaban todos los ingredientes, diluyen el almidón en el coñac y también lo vierten en la fondue. Llevar a ebullición, sazonar con pimientos o pimientos de varios tipos y nuez moscada. Para 300 ml de vino - 400 g de queso. Todas las variedades se combinan en cantidades iguales.
Consulte también las recetas de Tom de Savoie.
Datos interesantes sobre el queso Mont-d'Or
La historia de la variedad comienza en la Edad Media. Luego, los expertos culinarios intentaron sorprender a Luis XV, que sabía mucho sobre el queso, con un manjar interesante. Desarrollaron varias recetas, y fue entonces cuando apareció la idea de guardar las cabezas en cajas de abeto. El sabor de las agujas de pino y la resina interesó a la persona real, y Mont-d'Or se convirtió en un "invitado" frecuente en la corte.
Los franceses insistieron en que Mont d'Or comenzó a fabricarse en Suiza solo en 1871, cuando los soldados franceses, al retirarse, dejaron su suministro de alimentos: vacas, que fueron perseguidas por el ejército, en los bosques nevados del Jura, junto con un pastor, que empezó a hacer un queso nuevo. Pero en los libros domésticos de la región de Charbonnier, la variedad en la "canasta de abeto" se menciona ya en 1845, es decir, 30 años antes de la guerra. Eso es solo una mezcla de leche de cabra y vaca que se usó como materia prima.
A pesar de que la evidencia documental, una descripción de la receta, se encontró en los libros de cocina de Francia, la disputa entre los queseros de este país y Suiza terminó solo en 1981. Fue entonces cuando se emitió un certificado de origen a la versión francesa. Pero la versión suiza recibió reconocimiento solo en 2003. No es de extrañar que la variedad haya estado dividida durante mucho tiempo. Después de todo, nació en la región fronteriza y la leche de las vacas Simmental que pastan en las estribaciones de los Alpes se utiliza como materia prima.
Es problemático comprar un manjar en una tienda. En ambos lados de la frontera, solo 11 queserías se dedican a su producción, por lo que los lotes se hacen bajo pedido y solo las sobras se venden a través de la red de distribución. Puede disfrutar en restaurantes alpinos o en establecimientos especiales donde se les trata con platos de la cocina nacional de Francia o Italia.
La receta original también fue comprada por los queseros estadounidenses. Definitivamente aprendieron a repetir el sabor del queso Mont-d'Or, pero no lograron preparar un plato original, el queso horneado. Y el progreso técnico tiene la culpa.
En las queserías de la pequeña patria, las cabezas se hacen a mano. Cada uno está asegurado con una tira de corteza de abeto y luego empacado en cajas de abeto, sujeto con un soporte de acero inoxidable. Los estadounidenses, por su parte, instalaron líneas de procesamiento para empaque, donde los monolitos de queso fueron cortados y empaquetados inmediatamente en cajas de madera pegadas. En el horno, se despegaron los paquetes y se untó el queso.
Si desea familiarizarse con un nuevo sabor, es mejor pedir queso horneado o fondue, especialmente cuando viaje a los Alpes con niños. El tratamiento térmico detiene la fermentación y la actividad vital de las bacterias oportunistas. Esto lo protegerá de sorpresas desagradables asociadas con la mala salud.
Vea un vídeo sobre el queso Mont-d'Or:
