Características del azúcar en bruto, tecnología de cocción breve. Contenido calórico y composición química del producto, los beneficios y perjuicios de su uso. Recetas y hechos interesantes.
El azúcar en bruto es un producto alimenticio dulce que es un producto semiacabado para hacer arena y azúcar refinada. La mayoría de las veces se elabora con caña de azúcar. La estructura es polidispersa, contiene cristales de varios tamaños (0, 2-1, 6 mm) y jarabe madre (melaza), el olor se asemeja a peras fermentadas. El color es a menudo marrón claro, con menos frecuencia gris, de varios tonos. Se permite una desviación en el contenido de sacarosa, del 94 al 99%, así como en el contenido de humedad, hasta el 1%. Se utiliza para la fabricación de azúcar refinado, en la industria alimentaria y química.
Características de la fabricación de azúcar en bruto
La recolección y almacenamiento de materias primas se realiza en los lugares donde se cultiva la caña de azúcar.
La producción de azúcar en bruto se puede describir brevemente de la siguiente manera:
- Las cañas se atan en poleas y se colocan en una prensa de rodillos. Con la ayuda de un chorro de agua continuo, se puede extraer hasta el 93% del jugo con poca dilución.
- El jugo se dirige a la trampa de pulpa (masa de pasto) y regresa a los recolectores de jugo, mezclándose con el jugo recién exprimido.
- La digestión se lleva a cabo al vacío, después de lo cual el jarabe no puede mantener una forma líquida y los cristales caen. Estos cristales se centrifugan para producir azúcar en bruto real.
Tal producto no es apto para uso alimentario. En la composición de la masa dulce que fluye libremente, la cantidad residual de fibras vegetales, residuos de insectos, moho y hongos de levadura. La limpieza primaria se realiza con cal viva. En esta etapa, la acidez se neutraliza, los azúcares se precipitan. El precipitado se separa después de combinarlo con lechada de cal.
Después de eliminar el sedimento espeso de la defecación, se obtiene un jarabe oscuro claro y brillante. La limpieza secundaria y la neutralización de la cal se llevan a cabo utilizando dióxido de azufre cuando se calienta o sulfitación cuando se enfría. En esta etapa finaliza la purificación, se evapora el almíbar, que ha adquirido un color oscuro debido a la mezcla de ácidos orgánicos y residuos de melaza. Los cristales se forman durante el proceso. La masa de azúcar se ve pesada y húmeda. Si se requiere un procesamiento y blanqueo adicional, la materia prima se empaqueta en contenedores y se envía para blanquear y refinar.
El azúcar obtenido de esta manera tiene una mayor higroscopicidad, por lo que requiere condiciones especiales de almacenamiento, sin acceso al aire. Con el aumento de la humedad, la masa se licua, la sacarosa se descompone. El producto puede deteriorarse y moldearse.
Composición y contenido calórico del azúcar en bruto
Los partidarios de una dieta saludable creen que dicho producto es más útil, ya que debido a una purificación incompleta, contiene melaza que contiene ácidos orgánicos y vitaminas B.
El contenido calórico del azúcar en bruto no es muy diferente del valor nutricional del azúcar refinado: 362 kcal por 100 g, de las cuales 95, 3 g de carbohidratos.
Vitaminas por 100 g:
- Equivalente de niacina, PP - 30 mg;
- Riboflavina, B2 - 6 mg;
- Tiamina, B1 - 6 mg.
De los microelementos, se pueden destacar:
- El calcio es un material de construcción para el tejido óseo y muscular, que también es responsable de la elasticidad de los vasos sanguíneos;
- El potasio es una sustancia que normaliza la frecuencia cardíaca y mantiene la presión arterial;
- El sodio es un estabilizador del equilibrio de agua y electrolitos;
- Hierro, que estimula la producción de glóbulos rojos, que distribuyen oxígeno a órganos y tejidos.
Si comparamos el contenido de microelementos en el azúcar refinado y el azúcar sin refinar, podemos ver que el producto sin refinar contiene de 9 a 10 veces más potasio, 6 veces más calcio y 10 veces más hierro.
Además, el azúcar en bruto contiene una pequeña cantidad:
- Pectinas: aceleran los procesos metabólicos y reducen los niveles de colesterol, crean condiciones favorables para la actividad vital de la microflora beneficiosa, que se encuentra en el intestino delgado.
- Aminoácido aspártico: elimina la fatiga crónica y ayuda a eliminar las toxinas del cuerpo.
- Aminoácido glutámico: regula el equilibrio ácido-base y aumenta la inmunidad local de la membrana mucosa de los órganos digestivos.
- Alanina: previene los cambios relacionados con la edad y aumenta la resistencia, previene la formación de cálculos.
- Glicina: tiene un efecto calmante, previene el insomnio y mejora el bienestar emocional.
- Lisina: promueve la producción de serotonina, estimula el sistema endocrino y reproductivo, acelera la rehabilitación después de las lesiones.
- Serina: estabiliza la producción de inmunoglobulinas y anticuerpos, combinándose con agua, le permite desarrollar el volumen requerido de músculos y reduce los niveles de azúcar en la sangre.
El olor afrutado del producto lo proporcionan las sustancias esenciales que aparecen durante la descomposición de la fructosa y la liberación de azúcares reductores. También contiene grasas y resinas.
Hay algunos ingredientes en la materia prima que deben limitarse al consumo. Estos son tintes y aldehídos que son irritantes, pero también tienen propiedades anestésicas.
Propiedades útiles del azúcar en bruto
Un producto elaborado con caña de azúcar, cuando se consume en pequeñas cantidades, tiene un efecto beneficioso sobre el organismo. Su función principal es reponer el suministro de energía del cuerpo y recuperarse rápidamente del estrés físico y emocional.
Los beneficios del azúcar en bruto:
- Normaliza la presión arterial y estabiliza el sistema nervioso, tiene un efecto calmante y aumenta la producción de serotonina.
- Acelera el quedarse dormido.
- Normaliza el metabolismo de las grasas, ayuda a eliminar toxinas y toxinas acumuladas en la luz intestinal.
- Aumenta la fuerza de los huesos y mejora la calidad del cabello y los dientes.
La investigación oficial ha demostrado que la introducción de materias primas en la dieta tiene un efecto positivo en el sistema urinario, suprime el desarrollo de bacteriuria. Además, el azúcar estabiliza la producción de glóbulos rojos y estabiliza el bazo.
Contraindicaciones y daños del azúcar en bruto
Los vegetarianos y nutricionistas a menudo aconsejan sustituir el azúcar refinado por azúcar sin refinar, argumentando que es más saludable. De hecho, hay tan pocos componentes adicionales en la composición del dulzor que puede reponer la reserva orgánica con la ayuda de otros productos.
Con intolerancia a las materias primas a partir de las cuales se fabricó la materia prima, pueden desarrollarse reacciones alérgicas. La melaza (melaza) conserva las propiedades del producto original.
El daño del azúcar sin refinar puede ocurrir si se almacena incorrectamente. La presencia de melaza crea condiciones favorables para el desarrollo de la flora fúngica y el producto puede intoxicarse. El deterioro está indicado por la aparición de un olor desagradable.
No use en exceso el crudo:
- La grasa se acumula rápidamente y el peso aumenta.
- La probabilidad de desarrollar diabetes aumenta.
- Los dientes se destruyen, comienza la caries, el cabello se raja.
- El cuerpo pierde calcio rápidamente, los huesos se vuelven frágiles.
- Se altera el metabolismo de proteínas y lípidos.
- La luz de los vasos sanguíneos se estrecha, se forman placas escleróticas.
- Progresan los cambios degenerativos-distróficos.
¡Nota! La dosis permitida de azúcar en bruto para las mujeres es de 40 g por día, para los hombres: 60 g.
Al cambiar a un estilo de vida "saludable", debe seguir las mismas recomendaciones que cuando usa azúcar refinada. Además, es muy difícil comprar crudo en las tiendas. Lo más probable es que el azúcar moreno que dice "crudo" en el empaque sea azúcar común de caña o palma. Los ácidos orgánicos y las vitaminas B están ausentes en dicho producto.
Recetas y bebidas de azúcar sin refinar
Debido a la gran cantidad de ácidos orgánicos y al alto contenido de melaza, no a todo el mundo le gusta el sabor del crudo. Para una persona desconocida, puede parecer amargado. Pero esta no es una razón para rechazar un producto útil. Para aumentar el dulzor, el producto se calienta y luego se enfría.
Recetas deliciosas de azúcar cruda:
- Panqueques de calabaza … En un recipiente hondo (preferiblemente esmaltado), bata 1 huevo, vierta 1, 5 tazas de leche, un vaso de puré de calabaza, 2 cucharadas. l. aceite de girasol. Amasar por separado: 2 tazas de harina, 3 cucharadas. l. crudo, 2 cdas. l. bicarbonato de sodio, 1 cucharadita. canela, ron jamaicano y sal. Ambos amasados se combinan y se mezclan de arriba a abajo para saturar la masa con oxígeno. Frito en aceite de girasol caliente por ambos lados, servido con crema agria.
- Gachas de caramelo … Calienta la cacerola a fuego lento, bate un huevo, vierte 3/4 taza de leche y agrega medio vaso de avena cruda y la misma cantidad. Cocine hasta que la papilla se vuelva viscosa, como caramelo. Se agrega un trozo de mantequilla antes de servir.
Bebidas azucaradas crudas:
- Ron … Se hierven 5 l de agua, la materia prima se disuelve - 2,5 kg, se agita hasta que se disuelva, se tapa con una tapa y se vierte en un recipiente de fermentación. Diluir la levadura, 25 g, en mosto nutritivo. Mantenga una temperatura constante de 25-28 ° C. Vierta agua fría sin hervir, otros 5 litros, mezcle, introduzca el mosto con la levadura. Los platos deben estar llenos al 85%. Instale un sello de agua: el más simple es un guante de goma con un pinchazo en el dedo. Una vez que se desinfla el guante, la dulzura disminuye; esto demora hasta 10 días. El precipitado se separa y el líquido se destila a través de un destilador de alcohol ilegal sin separación en fracciones. El sedimento se deja en un cubo. La fuerza de la luz de la luna debe ser de 20 °. Se lleva a cabo una destilación repetida, aumentando la fortaleza a 45 °. La primera porción se drena; no se puede beber, contiene toxinas de la melaza. El destilado resultante se lleva a la concentración deseada y se tiñe con caramelo. Módulo hidráulico para crudo: 1 parte de azúcar, 4 de agua, 100 de levadura seca.
- Mojito … Se amasan una lima y media pelada en un vaso con 10 g de menta fresca y una cucharadita de cruda. Vierta 8 cucharadas. l. migas de hielo, transferir todo a una coctelera, batir. Verter en un vaso, separando las fibras de los cítricos, añadir 150 g de sprite frío, decorar con menta.
¡Nota! Al hacer bebidas, se debe dar preferencia a la caña cruda.
Datos interesantes sobre el azúcar sin refinar
Raw es una materia prima intermedia en la preparación de azúcar refinado. El producto, que se fabricó con remolacha azucarera, rara vez se usa en la industria alimentaria: se procesa inmediatamente en una fábrica de azúcar. Pero la palma o la caña a menudo sirven como comedor.
Se considera que el mejor azúcar sin refinar se elabora en la isla de Mauricio. La materia prima, la caña de azúcar, se cultiva en suelo volcánico. En una caña de este tipo, hay una mayor cantidad de oligoelementos: son introducidos por la humedad que se eleva a lo largo de los tallos de la planta.
El crudo más dulce y oscuro se obtiene en la India del jugo de las palmas de azúcar de Arenga. Una característica especial de la producción es la digestión en calderas abiertas. La alta temperatura provoca la descomposición parcial de la glucosa en fructosa y sacarosa. Huele a caramelo cremoso. A diferencia de otras variedades de dulces, el prensado se incluye en la preparación previa a la venta. Venden azúcar en forma de formas geométricas: cubos y rectángulos.
En los Estados Unidos, también puede comprar azúcar de arce en bruto, a partir del cual luego se elaboran pan de jengibre y budines, y en la India, sorgo, de los tallos de la planta del mismo nombre. Este producto se utiliza como ingrediente para la caramelización de frutas.
Al comprar materias primas, uno no puede estar seguro de que está comprando este producto en particular. Bajo este nombre, venden azúcar refinada de color marrón oscuro, que primero se refinó por completo, y luego se introdujo nuevamente la melaza mediante aspersión. Esto explica el alto costo de la dulzura para "curar" el cuerpo. La materia prima real es 1,5 veces más barata que el azúcar refinado, ya que el proceso de producción es más barato.
La caña cruda se entrega a las fábricas de azúcar por ferrocarril, en vagones cerrados, empaquetados en bolsas de tela impermeable sellada. No se permite el almacenamiento a granel: se traslada al almacenamiento utilizando transportadores o cargadores y se coloca en varias capas, colocándolo en estantes de madera. Las pilas están colocadas para proporcionar acceso de aire libre, de lo contrario, las bolsas se humedecerán. No se permite la colocación a lo largo de paredes.
La humedad relativa en el almacén no es superior al 60%, la temperatura está dentro de los 5-10 ° С. Si se violan las condiciones, el contenido de humedad del azúcar aumenta y el producto se deteriora rápidamente. En este caso, será imposible producir azúcar refinada de alta calidad.
Vea un video sobre los beneficios y peligros del azúcar:
