La diferencia entre el queso Maasdam y otras variedades. Receta de fabricación, valor nutricional y composición química. Propiedades útiles y nocivas de los platos con este ingrediente. Datos interesantes sobre el producto lácteo fermentado.
Maasdam es un queso duro curado naturalmente, uno de los más populares en Holanda. La consistencia es densa, con grandes ojos redondos y ovalados de hasta 5 cm de diámetro, formados durante la maduración; color - amarillo dorado; el sabor de Maasdam es dulce y cremoso, con un sabor a nuez. La corteza es densa, cerosa, de color amarillo oscuro. Forma de la cabeza: un cilindro con bordes redondeados, peso: de 5 a 12 kg. El material de partida suele ser leche de vaca, pero en raras ocasiones se permite añadir leche de oveja. Como aromas se utilizan clavo, mostaza de campo y menta.
¿Cómo se elabora el queso Maasdam?
Esta variedad madura rápidamente, hasta 4 semanas, por lo que es fácil hacer queso Maasdam en casa con experiencia. Materias primas: 32 litros de leche entera de vaca, 1,4 g de renina (enzima del cuajo), bacterias propiónicas - en la punta de una cucharadita, Cloruro de calcio - 4 g, cultivo iniciador termófilo (Uglich-TP) - 0,8 g.
Considere cómo hacer queso Maasdam:
- La materia prima inicial se defiende durante 18-20 horas a 10-12 ° C, y luego se calienta a 32-35 ° C, desbordando en un plato de paredes gruesas.
- Las bacterias propiónicas secas se esparcen uniformemente por toda la superficie y se dejan dispersar por todo el volumen. Esto toma 30 minutos.
- Rennin se cría en 3 cucharadas. l. También se vierte agua hervida fría en un recipiente y se mezcla con movimientos de arriba hacia abajo.
- La sartén se coloca en un recipiente con agua calentada a 45 ° C. La fermentación tiene lugar entre 1 y 5 horas. El líquido debe agregarse periódicamente para que no se enfríe, de lo contrario no se producirá la cuajada.
- La cuajada se corta en cubos grandes, bordes de 2 cm.
- Dejar reposar 15 minutos debajo de la tapa para que suelte el suero.
- Exponer el recipiente a fuego lento y revolver. Los movimientos se intensifican a medida que se calienta, la temperatura máxima es de 36-38 ° C. Poco a poco, los cubos deberían disolverse. Cuando el tamaño de los granos de queso se reduzca en 1/3, vierta 1/3 del suero y vierta agua caliente (45 ° C).
- La cocción continúa a una temperatura casi constante, se permite un calentamiento lento de 1 ° C en 1 minuto, pero no más de 39 ° C. Si la estufa es eléctrica, la sartén se mueve periódicamente, la estufa de gas, el fuego se apaga.
- Retirar el recipiente del fuego, dejar que se enfríe un poco, volver a ponerlo a calentar, removiendo vigorosamente durante 8 minutos. Los granos de queso deben encogerse a 4 mm.
- Dejar reposar durante 20 minutos, transferir a un molde para presionar oa un paño (doblado en varias capas), sumergir en suero escurrido y dejar actuar 10 minutos.
- Saque el producto semiacabado del recipiente con el suero, agregue la mostaza de campo, el clavo y la menta.
- Cuando el suero se haya drenado, establezca la opresión de 1 kg y luego aumente el peso de la carga a medida que el líquido se separa; después de 2 horas, debe llegar a 10 kg. Dar la vuelta cada 15 minutos.
- Para preparar el queso Maasdam, la cabeza se sumerge en salmuera, se deja durante 14 horas a una temperatura de 10 a 12 ° C. Mejor usar la bodega.
- Seque al principio a la misma temperatura y luego en un estante del refrigerador hasta por 3 días. Si aparece moho en la superficie, lávelo con un paño húmedo humedecido en vinagre.
La pulpa verde es densa, no tiene ojos. El queso ya se puede degustar aunque no se hayan utilizado sabores. Pero de todos modos, el producto ya ha adquirido un regusto dulzón característico.
Para hacer queso Maasdam según la receta original, se elige el método de maduración. Para "cálido" es necesario crear un microclima especial, poner las cabezas en la cámara de fermentación con una temperatura de 18-20 ° C y una humedad de 85-90%. El envejecimiento dura 3 semanas.
No se necesita una cámara especial para la maduración en frío. Basta con colocar la cabeza envuelta en un paño de lino en un sótano con alta humedad; hasta un 95%, dejar actuar durante 2 semanas. Al agrietarse, la corteza se lava con agua fría limpia.
A pesar de que las cabezas de queso son bastante pesadas, es necesario darles la vuelta una o dos veces al día. Cada vez es necesario "envolver". Si aparece moho, cambie la tela por una limpia. Rendimiento casero de Maasdam - 1 kg / 10 litros de leche.
Composición y contenido calórico del queso Maasdam
El valor nutricional del producto aumenta cuando se utiliza como materia prima una mezcla de leche de oveja y de vaca.
El contenido calórico del queso Maasdam es de 350 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 23,5 g;
- Grasa - 26 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 288 mcg;
- Betacaroteno - 0,17 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,1 mg;
- Vitamina B9, folato - 23,5 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,5 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 0,7 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,96 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,5 mg;
- Vitamina PP - 6,1 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 88 mg;
- Calcio, Ca - 880 mg;
- Magnesio, Mg - 35 mg;
- Sodio, Na - 810 mg;
- Azufre, S - 232 mg;
- Fósforo, P - 500 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 1 mg;
- Cobre, Cu - 50 μg;
- Zinc, Zn - 35 mcg.
Cabe señalar que no hay carbohidratos en la composición del queso Maasdam. Pero podemos notar una cantidad suficiente de colesterol, ácidos grasos de diferentes tipos - saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, aminoácidos - no esenciales e insustituibles.
Hay una gran cantidad de omega-9 en el queso Maasdam: 6,77 mg / 100 g. Con la falta de esta sustancia, la memoria y la velocidad de reacción disminuyen, se producen patologías articulares, la calidad de la piel se deteriora y las mujeres desarrollan vulvovaginitis. El exceso también afecta negativamente el estado general: se altera el metabolismo de los carbohidratos y los lípidos, aparece una disfunción hepática y aumenta la coagulación de la sangre.
Propiedades útiles del queso Maasdam
A pesar del contenido de grasa relativamente bajo de la variedad: 45%, no se aplica a los productos dietéticos. Se puede notar una propiedad positiva: alta digestibilidad, en relación con la cual, después de un esfuerzo intenso, repone rápidamente la reserva de energía del cuerpo.
Beneficios del queso Maasdam:
- Mejora el estado del sistema esquelético, piel, cabello, uñas y dientes debido al complejo calcio + fósforo (predomina el calcio). Previene el desarrollo de osteoporosis, la exacerbación de la artritis y el desarrollo de osteocondrosis y artrosis.
- Aumenta la función de la memoria, estimula la conducción de los impulsos nerviosos, normaliza la función cerebral.
- La proteína de la leche se absorbe muy rápidamente, los procesos metabólicos se aceleran a todos los niveles.
- Tonifica las paredes de los vasos sanguíneos, previene la deposición de colesterol nocivo en las paredes.
- No provoca un aumento de la presión arterial.
- Restaura el estado de anemia y elimina la sensación de debilidad.
- Normaliza el trabajo del sistema genitourinario.
- Aumenta la inmunidad, le permite recuperarse rápidamente de las exacerbaciones de enfermedades crónicas.
- Tiene efecto antioxidante y previene los cambios relacionados con la edad.
- Ayuda a los hombres a mantenerse sexualmente activos.
Está permitido introducir Maasdam en la dieta durante el embarazo y la lactancia, la hipertensión y la hipotensión, incluso si es necesario tomar medicamentos con regularidad, para la inflamación de los riñones y la vejiga. Se puede administrar a niños al cumplir 1, 5 años de edad.
Contraindicaciones y daños del queso Maasdam
Debe limitar el uso del producto con un estilo de vida inactivo. Comer en exceso aumentará de peso demasiado rápido.
El daño del queso Maasdam puede aparecer:
- con alergias a la leche y los ingredientes a base de hierbas, que se agregan a la composición para dar un sabor característico;
- con pancreatitis crónica y páncreas inestable;
- con trabajo excesivo del hígado y la vesícula biliar;
- con gastritis con alta acidez y úlcera péptica, colitis y enterocolitis.
Con diabetes mellitus, el queso Maasdam se consume mejor por la mañana, para que los niveles de azúcar se normalicen antes de acostarse.
No debe complementar el menú diario con este producto para enfermedades infecciosas del intestino.
Recetas con queso Maasdam
Para apreciar el nuevo sabor, es mejor probar esta variedad con uvas o peras. El queso se usa a menudo para preparar otros platos: se hornea con papas y pasta, se agrega a los postres y ensaladas, y se preparan salsas.
Recetas con queso Maasdam:
- Fondue … Se vierten 300 ml de vino blanco seco en una sartén especial fondyushnitsa o de metal y se calienta a ebullición. Diluya por separado 30 g de almidón de maíz con agua hervida fría, vierta en el vino en un chorro fino, mezcle para que no aparezcan grumos. Frote con un rallador fino Maasdam - 200 g, agregue un poco y mezcle hasta que quede suave. Cuando el queso comienza a burbujear, se agregan especias al gusto: canela, azúcar, una mezcla de pimientos, hierve durante 3 minutos. Servido con crutones blancos, pepinos frescos, apio en rodajas y pimientos dulces.
- Refrigerio rápido en pan de pita … Adecuado tanto para cerveza como para alcohol más fuerte. Combinar en cantidades iguales Maasdam rallado y rodajas finas "Moscow" o "Beef". Puede utilizar otras variedades, pero debe dar preferencia a las ligeramente saladas. Agrega el eneldo picado y mezcla todo con un poco de mayonesa. Debería obtener una consistencia pastosa. Se aplica en una capa fina sobre pan de pita y se enrolla en un rollo. Cortar en aros.
- Ensalada de queso con pavo … Filete, 500 g, cortado en trozos pequeños, como para el stroganoff de ternera (es mejor batir la carne de antemano, aunque no es necesario), freír en una sartén, agregando 1 cucharada. l. semillas de sésamo y 2-3 cucharadas. l. salsa teriyaki. Para el aderezo para ensaladas, combine 2 cucharaditas. aceite de oliva, 1 cdta. miel y mostaza. El mango se corta en rodajas finas, se frota con 100 g de Maasdam. Se coloca una mezcla de hojas de lechuga, 100 g es mejor que "Belaya Dacha", pero puede reemplazarla según su propio gusto. La carne se retira con una espumadera, se mezcla con frutas, queso y 100 g de arándanos rojos (preferiblemente frescos). Se coloca maravillosamente en las hojas y se vierte con salsa de una sartén.
- Cazuela de espinacas … Batir 4 huevos de gallina con sal y pimienta negra, frotar 50-70 g de queso, picar espinacas - 1 manojo. Precalienta la sartén, vierte los huevos. Cuando los bordes de la tortilla ya estén densos y el medio permanezca líquido, coloque espinacas y espolvoree con queso y mejorana, un tercio de cucharadita. Enrolle la tortilla en forma de "cheburek" y déjela debajo de la tapa durante 3 minutos.
- Pasta de fantasía … Corte para verduras: tomate - en cubos, después de quitar la piel (para esto, sumergido en agua hirviendo), cebolla roja - en aros, apio - en trozos de 1 cm. Caliente la sartén, agregue las verduras, vierta agua para que quede ligeramente cubre la superficie. Dejar a fuego lento durante 30 minutos. Cuando empiece a hervir, espolvoreamos con vinagre balsámico y agregamos sal. Cuando el líquido se haya evaporado, agregue la pasta de tomate y cocine nuevamente hasta que la humedad se evapore. Por separado, se fríen 6 piezas de jamón en aceite de oliva. Cocine la pasta - 200-300 g. Frote 200 g de Maasdam en un rallador fino. Las hojas de repollo se sumergen en agua hirviendo durante 2-3 minutos para que se ablanden, como para el repollo relleno. La pasta se descarta en un colador. Presentación: Hojas de col - oblicuas, 100 g de queso, pasta, salsa de verduras, tocino y sobras de queso. Si lo calienta en el microondas antes de servir, el plato se volverá "más interesante": el queso se derretirá.
Datos interesantes sobre el queso Maasdam
La variedad comenzó a producirse relativamente recientemente, en 1984. La empresa de quesos "Bars" fue comprada por una corporación de alimentos más grande: "Le Group Bel". Para crear una tecnología original, combinaron los procesos de producción mediante los cuales las pequeñas granjas fabricaban sus productos: Bastien Bars y Sis Botercooper.
La variedad lleva el nombre de una ciudad de Holanda, que se encuentra cerca de Rotterdam. Sin embargo, también se ofrece con otras marcas comerciales: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander y Maasdamer.
Existe la opinión de que la receta se desarrolló especialmente para hacer un análogo del caro Emmental suizo, pero la similitud se siente solo en la primera reunión. Sin ser un conocedor del queso, al cortar con los ojos cerrados, puedes confundir los sabores. Y luego puede ver la diferencia en las texturas: sólido en lugar de producto costoso en capas. Además, el tiempo de maduración y el tamaño de las cabezas difieren: Maasdam es 2 veces más pequeño.
Sin embargo, durante la cocción, es posible la sustitución, lo que permite reducir el coste del coste final. Esto es lo que usan en los restaurantes baratos. Curiosamente, el cambio no afecta significativamente el sabor final del plato, especialmente si usa cabezas envejecidas, que maduran durante más de 6 semanas. Young Maasdam es más dulce, más suave, su estructura es más suave y el sabor a nuez está obstruido con cremoso.
Al comprar, si tiene la opción, es mejor no tomar una cabeza pequeña entera, sino pedir cortarla de una grande. El corte se puede utilizar para evaluar la calidad del producto. Los ojos deben ser grandes con bordes claros y la carne debe ser firme y firme, sin desmoronarse con el cuchillo. Si huele amoníaco, debe negarse a comprar. Esta es una señal de que el queso está empezando a deteriorarse.
Vea un video sobre el queso Maasdam:
Maasdam es un aperitivo ideal para Tokay y vinos blancos semidulces, su sabor ayuda a que se desarrollen plenamente. Es posible la combinación con sangría. Pero no sorprenda a los invitados ofreciendo esta variedad al champagne. Esta combinación deja un regusto desagradable durante mucho tiempo.
