Características de la producción doméstica e industrial del queso Cantal. Contenido calórico, beneficios para el organismo, contraindicaciones. ¿Cómo se usa en la cocina? Datos interesantes sobre el producto.
El queso Cantal es un queso duro o semiduro elaborado en la provincia de Auvernia a partir de leche de vaca de la más alta calidad. Uno de los quesos franceses más antiguos. Recuerda mucho al Cheddar más famoso: tiene notas brillantes, cremosas y especiadas que se intensifican al masticar. En 1980, el producto recibió un certificado AOC, que indica que este Cantal se fabrica solo en un área geográfica específica y cumple con un rango específico de requisitos de calidad. El tamaño estándar de la cabeza es muy grande, el diámetro alcanza el medio metro y el peso es de hasta 40 kilogramos. La corteza en las cabezas es bastante gruesa, el color es naranja-dorado; se permiten focos rojizos de moho. La "pulpa" del queso en sí es de color amarillo claro.
Características de la elaboración del queso Cantal
Solo hay dos variedades de Canthal: Fermier y Laitier. Se toma la primera - granja - elaborada a partir de leche sin pasteurizar, como materia prima para la segunda - comercial - pasteurizada. En ambos casos se utiliza leche de la más alta calidad y solo de vacas salerianas criadas con piensos naturales. En la estación cálida, los animales pastan libremente y comen pasto fresco del prado; en la estación fría, los agricultores los alimentan con heno.
La tecnología de fabricación de Kanthal es clásica. A la leche se añaden cultivos iniciadores, como resultado de lo cual se forma rápidamente una masa de cuajada, que se exprime, se coloca bajo una prensa en moldes y se envía a la maduración en bodegas con un régimen especial de temperatura y humedad. Periódicamente, las cabezas se dan la vuelta y se limpian con solución salina.
Puedes cocinar Cantal tú mismo en casa. Por supuesto, para obtener el "mismo" sabor, necesita leche de vacas Saler, y la probabilidad de que la obtenga es baja. Sin embargo, algo similar, si se sigue la tecnología, definitivamente debería funcionar.
La receta del queso Cantal es la siguiente:
- Vierta la leche (8 litros) en una cacerola, caliente a 32 grados y retire del fuego. Estima la temperatura exacta usando un termómetro líquido. Revuelva la leche mientras se calienta para que se caliente de manera uniforme.
- Agregue solución de cloruro de calcio (8 ml, 10%), mezcle suavemente y vierta polvo de fermento mesófilo (1/4 de cucharadita) en la superficie de la leche, y después de 3-5 minutos distribúyalo suavemente por todo el volumen. Cierre la tapa, envuelva la olla en una manta tibia y espere 45 minutos.
- Agregue la leche y agregue el cuajo (1/2 cucharadita), revolviendo constantemente. Cierre la tapa y deje reposar durante otros 30-40 minutos.
- Verifique que la cuajada resultante esté apretada, si aún no está lo suficientemente comprimida, espere otros 15-20 minutos.
- Cortar el coágulo resultante con un cuchillo largo y afilado en cubos de 0,5 cm.
- Revuelva el "grano" resultante durante 15-20 minutos; durante este proceso, se producirá la separación correcta del suero.
- Vierta todo el suero a través de una gasa y deje que el grano se seque durante 20-30 minutos.
- Transfiera la masa cuajada a una cacerola y caliente a 32-34 grados en un baño de agua, agregue sal (2 cucharadas), revuelva, cubra y deje por 10 minutos.
- Transfiera la masa de queso a un molde de prensa, previamente forrado con estopilla, cubra toda la cabeza con los extremos libres de la estopilla. Coloca un bol debajo del molde, el suero irá allí.
- Coloque la prensa de 9 kg durante media hora.
- Retirar la prensa y dejar el queso en el molde a temperatura ambiente durante 8-16 horas.
- Cortar la masa en cubos de 5 mm, poner una gasa limpia en el molde, doblar bien los cubos y poner la prensa de 18 kg durante dos horas.
- Cambie la estopilla y ajuste la prensa de 26 kg durante dos días; durante este tiempo, gire el queso dos veces.
- Retire la cabeza de la gasa, déjela secar durante 3-4 días a temperatura ambiente, gire la cabeza 2-3 veces al día.
- Retire el queso para la maduración, intente acercar las condiciones a las ideales: temperatura - 11-13 grados, humedad - 80-85%.
A la salida, debe obtener una cabeza de queso que pese unos 700 gramos.
El tiempo de maduración de Kanthal determina el tipo de queso: joven - 1-2 meses, medio - 2-6 meses, maduro - 6-12 meses. Cuanto más joven sea el queso, más suave tendrá un sabor y viceversa. La Cantal madura tiene un aroma y un sabor específicos brillantes, incomprensible para una amplia gama de personas, por lo que esta variedad rara vez se exporta desde la región.
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Composición y contenido calórico del queso Cantal
El producto es rico en proteínas y tiene un alto porcentaje de grasa.
El contenido calórico del queso Cantal es de 350 kcal por 100 gramos, de los cuales:
- Proteínas: 26,3 g;
- Grasa - 26,6 g;
- Hidratos de carbono - 0 g.
El producto es especialmente rico en minerales como calcio, potasio, fósforo, sodio. La composición del queso Cantal contiene muchas vitaminas, el contenido de vitamina A es especialmente alto.
Propiedades útiles del queso Cantal
En Francia, creen en las propiedades curativas de todos sus quesos, incluida la variedad Cantal. Sin embargo, si hablamos del auténtico queso de Auvernia, hay que decir que hay un grano en estas declaraciones. Se prepara de acuerdo con tecnologías antiguas, sin usar aditivos nocivos y usando solo la leche más fresca. Las vacas que dan esta leche viven en condiciones naturales saludables y no necesitan antibióticos, hormonas de crecimiento y otros aditivos sintéticos.
Todos los componentes beneficiosos presentes en la leche de una vaca sana se conservan en el producto final. Así, los beneficios del queso Cantal se deben a la presencia de los siguientes nutrientes:
- Calcio … Especialmente útil para mujeres postclimáticas y cuerpos en crecimiento. Ayuda a formar y "reparar" el tejido óseo y cartilaginoso, así como a mantener dientes y uñas sanos.
- Fósforo … Al igual que el calcio, juega un papel importante en la mineralización de huesos, dientes y uñas, sin embargo, sin su presencia en el cuerpo, una gran cantidad de reacciones químicas no podrán continuar. El mineral participa en los procesos metabólicos, incluida la grasa. También se necesita una gran cantidad de ácido fosfórico para los tejidos cerebrales.
- Potasio … Controla el equilibrio hídrico y ayuda a realizar la transmisión de los impulsos nerviosos. Elimina la hipoxia cerebral, aumentando así su actividad mental. Además, el mineral protege al organismo de una acidificación excesiva o, por el contrario, de la alcalinización.
- Sodio … En el organismo trabaja principalmente con potasio, juntos construyen el trabajo de las llamadas bombas sodio-potasio, cuyo correcto funcionamiento es la base de la vida celular. El equilibrio entre estos elementos juega un papel fundamental en la vida del cuerpo.
- Vitamina A … Tiene un efecto beneficioso sobre la piel, haciéndola elástica y tersa. También es insustituible para los ojos, la vitamina salva de enfermedades oftalmológicas y te permite ver mejor por la noche.
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Contraindicaciones y daños del queso Cantal
El queso cantal, junto con propiedades útiles, tiene contraindicaciones. Está prohibido utilizar el producto cuando:
- Deficiencia de lactasa - en formas más leves de la enfermedad, se permite una pequeña cantidad de queso, si bien es deseable elegir variedades más maduras, tienen mucha menos lactosa que las jóvenes;
- Alergias a los productos lácteos. - no debe probar el queso para mujeres embarazadas y lactantes, así como para niños pequeños;
- Obesidad - el queso tiene un alto porcentaje de grasa, los productos con tal nivel de grasa son inaceptables en la dieta de personas con diversos grados de obesidad.
El queso cantal también puede ser perjudicial para enfermedades que implican una dieta terapéutica. En este caso, se requiere la consulta de un médico antes de usarlo.
Nadie debe comer Cantal en cantidades excesivas, una dosis saludable no es más de 50 g por día. Esto es especialmente importante para quienes padecen enfermedades cardíacas, problemas renales y hepáticos y quienes son propensos al sobrepeso.
Debe tener cuidado con el queso de granja, las bacterias especiales están involucradas en la formación de la corteza, no es apto para alimentos, por lo que debe cortarse con cuidado y en ningún caso probarlo. Por la misma razón, es mejor que las personas con sistemas inmunológicos debilitados no prueben la granja Cantal.
Recetas de queso cantal
Cantal también es bueno como producto independiente: se sirve mejor con miel, nueces, uvas y vino blanco; y como ingrediente en una amplia variedad de platos culinarios. Intenta cocinar:
- Huevos de Auverne Cantal … Coge los huevos (8 piezas), separa las claras de las yemas. Engrase ligeramente la fuente para hornear con mantequilla, bata las claras hasta obtener una espuma espesa y colóquelas en la fuente para hornear. Unte encima finas lonchas de queso Cantal (150 gramos). Vierta la crema agria sobre el plato (3 cucharadas), coloque las yemas sobre él. Envíe el plato al horno, precalentado a 200 grados, durante 10-15 minutos.
- Puré de patatas francés "Aligo" … Pelar las papas (500 gramos) y cocinar hasta que estén tiernas, triturar en puré de papas, poner a fuego lento, agregar la mantequilla (70 gramos). Agregue ajo finamente picado (1 diente), cubitos de queso (600 gramos), crema agria (3 cucharadas), sus especias favoritas y sal al gusto.
- Quesadilla de pollo … Picar la cebolla (1 cabeza), el tomate grande (1 pieza) y el pimiento morrón (1 pieza), cortar en cubos. Transfiera todas las verduras y el maíz enlatado (100 gramos) de una vez a una sartén wok, fría a fuego alto en un poco de aceite. Cortar el filete de pollo (600 gramos) en tiras finas y freír en una sartén aparte. Agregue pasta de tomate (100 gramos) a la carne, sal y pimienta y transfiera todo a las verduras. Rallar o cortar Canthal (100 gramos) en rodajas finas. Sobre tortillas pequeñas (6 piezas), poner encima el queso, relleno preparado, doblar por la mitad y freír un par de minutos por cada lado.
- Lasaña de carne … Compra láminas de lasaña listas para usar. Freír la carne molida (700 gramos) en una sartén, ponerla en un bol. En el aceite en el que se coció la carne picada, pasar la cebolla picada (1 cabeza) y el apio (2 tallos). Cuando las verduras estén tiernas, devuelva la carne, agregue tomates enlatados (400 gramos), pasta de tomate (2 cucharadas), sal, condimentos al gusto, reduzca el fuego y cocine a fuego lento con la tapa cerrada durante 20-30 minutos. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla (60 gramos), agregue la harina (3 cucharadas) y fría por un par de minutos. Vierta la leche (700 ml) en una cacerola, hierva, baje el fuego y, revolviendo constantemente, espere hasta que espese. Poner en una fuente para horno: hoja de lasaña, relleno de carne, salsa, luego nuevamente hoja de lasaña, relleno, salsa, "sazonar" cada capa con queso Cantal rallado (150 gramos). Hornee a 180 grados durante media hora.
- Quiche de queso con espinacas … Preparar una masa quebrada clásica (500 gramos), colocar en una fuente de horno, dar forma al fondo y los lados del pastel. Perforar la masa con un tenedor en varios lugares y hornear durante 15 minutos a 180 grados. Mientras tanto, batir el queso ricotta (90 gramos), agregar gradualmente la nata (70 ml), los huevos (3 piezas), las espinacas (300 gramos), el Cantal rallado (100 gramos), el parmesano (30 gramos) y la cebolla verde picada (20 gramos). gramos) … Sazone con sal y pimienta al gusto. Vierta el relleno en la masa enfriada, hornee durante media hora.
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Datos interesantes sobre el queso Cantal
Cantal en Auvernia se produce desde hace más de 2000 años, Plinio el Viejo mencionó este queso en sus notas, diciendo que fue suministrado al Imperio Romano.
La cabeza de queso Cantal tiene forma cilíndrica alargada. El queso se vende en trozos pequeños, el precio es de unos 15 euros el kilo.
Cantal se prepara solo con leche de "invierno", que las vacas dan en el período de noviembre a abril. Otro queso se elabora con la leche de "verano" de las vacas de Salers: Salers.
En Francia, se producen alrededor de 14.000 toneladas de Canthal al año, de las cuales el 80% es una variedad joven. Es casi imposible encontrar queso maduro en una tienda normal; para comprarlo, debe ir a tiendas de quesos especiales o pedir queso en Internet.
Cómo hacer puré de papas francés "Aligo" - mira el video:
Cantal es uno de los quesos más antiguos de Francia. Está elaborado con leche de la más alta calidad producida por vacas Salers. Tiene un largo período de maduración y requiere fuertes prensas, pero si lo desea, puede prepararlo en casa por su cuenta. El producto contiene muchas vitaminas y minerales que tienen un efecto beneficioso integral en el cuerpo. Sin embargo, antes de comer queso, debe familiarizarse con la lista de contraindicaciones y asegurarse de que no tengan nada que ver con usted. En la cocina, Cantal es universal: se puede usar para fondue, salsa, sopa y cualquier plato caliente; este es el caso cuando las posibilidades están limitadas solo por la imaginación del cocinero.
