Descripción del queso Kabeku, cómo se elabora. Valor energético y efecto sobre el organismo. Usos de cocina y opciones de elaboración.
Cabeca es un queso blando francés con un molde que a menudo se hace con leche de cabra, pero en la versión del agricultor, se permite una mezcla con oveja y vaca. La corteza es arrugada, fina, grisácea, cubierta con una pelusa blanca y mohosa. La textura con exposición corta es homogénea y cremosa, con exposición prolongada - seca y quebradiza; color: blanco cremoso en el medio y convirtiéndose en un tono marfil más cerca de los bordes; sabor - cremoso de leche, agrio-picante. El olor depende de la calidad de la materia prima. Si se ha sometido a pasteurización, es cursi, con un aroma característico ligeramente pronunciado de leche agria de cabra. Si no se ha realizado la pasteurización, la piel del pelo de cabra se siente claramente. Se produce en discos muy pequeños: diámetro - 4-5 cm, altura - 1-1,5 cm, peso 30-40 g.
¿Cómo se elabora el queso Kabeku?
A pesar de que las cabezas son muy pequeñas y se parecen más a las tabletas, debe recolectar un poco de producción de leche; esta variedad se hace en lotes grandes, ya que es difícil calcular los "granos" de la masa madre. El queso Kabeku se elabora, como otros quesos franceses con moho, es decir, utilizando una tecnología similar, pero también hay una diferencia: la masa madre de yogur.
La leche de la tarde se enfría a 10 ° C y la leche de la mañana se agrega tibia para que la temperatura de la materia prima sea de 18 ° C. El cultivo iniciador terminado inicia simultáneamente los procesos de coagulación y fermentación. Pero puede usar todos los componentes necesarios por separado: cultivo iniciador mesófilo y cuajo de estómago de cordero.
Para la formación de un coágulo denso, las materias primas intermedias se dejan durante 20-24 horas. La preparación se juzga comprobando que haya una ruptura limpia. Es decir, se levanta y se corta la col rizada. Una incisión fina y uniforme debe llenarse inmediatamente con suero. Durante el cuajado de la leche, se mantiene una temperatura constante a la que se añade el iniciador.
La cuajada se rompe, se vierte un cultivo de hongos en el molde Penicillium camemberti o candidum, se mezcla, se deja que se forme la capa de cuajada en la parte inferior y se elimina el suero acumulado. La capa se transfiere a muselina o gasa, se dobla en varias capas y se suspende para separar el líquido durante 3-4 horas. Luego, la cuajada se distribuye sobre los moldes y se coloca sobre esteras de drenaje. Gire cada 30 minutos durante 2 horas, luego cada hora. Sabiendo cómo hacer queso Kabeku, no se sorprenden si el moho comienza a activarse en esta etapa, incluso antes de la salazón.
Sal en varias etapas. Extienda sobre una estera de drenaje y espolvoree con sal gruesa, frotándola por un lado. Al día siguiente, se realiza la salazón después del golpe. Después de otras 24 horas, los cabezales se instalan para el secado en la cámara, estableciendo el régimen de temperatura a 14 ° C. La posición se cambia 2 veces al día. Cuando la superficie está seca al tacto, el microclima de la cámara cambia. Temperatura - 10 ° С, humedad - 80%. Dar la vuelta cada 4 horas durante 5 días, y después de 8 horas si se hace "queso maduro".
Las peculiaridades de esta variedad son la crianza a corto plazo, dentro de los 5 días. Pero la producción de queso Kabeku no termina en esta etapa. Ya se puede probar, pero el sabor sigue siendo cremoso y lechoso, y para agregar el picante necesario, las cabezas se espolvorean con granos de pimienta negra y se envuelven en hojas de castaño. Se colocan en una celda durante otros 5 días.
Se pueden utilizar otros métodos para mejorar el sabor. La "pastilla" de queso envuelta se sumerge en brandy de ciruela o se envuelve en brandy de uva en lugar de hojas de castaño, y el alcohol se reemplaza por vinagre. La preparación se indica mediante un cambio en el color de la corteza a rosado. La exposición dura de 5 a 7 días.
