Método de elaboración del queso Scamorza italiano. Valor nutricional de la variedad y su efecto sobre el organismo. Recetas de platos, datos interesantes sobre extracto de queso.
Scamorza es un queso fibroso de extracto italiano elaborado a partir de una mezcla de leche de búfala y vaca. Se produce en dos tipos: joven (sabor cremoso dulce, color blanco) y ahumado (sabor ligeramente picante, y la pulpa es como la leche horneada). El olor es lechoso, la corteza es seca, amarillenta o pardusca, la textura se vuelve fibrosa después de fumar. Fabricado en el sur de Italia, en Campania, Puglia y Basilicata.
¿Cómo se elabora el queso Scamorza?
A partir de 7,5 litros de materias primas se obtiene 1 kg de producto final. En casa, la leche de vaca y de búfala de diferentes tipos se mezcla en una proporción de 1: 2 o 1: 3, en condiciones industriales: 1: 2. Se utilizan varios tipos de bacterias termófilas como iniciador: Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp y otros que pueden soportar altas temperaturas.
Cómo se elabora el queso Scamorza:
- Caliente la materia prima pasteurizada a 35, 5 ° C, agregue el cultivo iniciador seco, deje que se absorba. La lipasa se vierte, se agita, manteniendo una temperatura constante mediante un baño de agua.
- La guarda se realiza con cuajo.
- La col rizada formada se corta en cubos con bordes de 1, 3 cm.
- Aumente lentamente la temperatura, debe subir a una velocidad de 1,5 ° C / 5 minutos. El calentamiento tardará al menos media hora. Esta etapa es sumamente importante: si se viola la tecnología, no funcionará cocinar el queso Scamorza como se requiere, con una textura delicada y fibra apenas perceptible.
- Cuando el contenido del recipiente alcanza los 39-40 ° C, se detiene el calentamiento y los granos de cuajada continúan moviéndose vigorosamente. Se deja que los granos se asienten, se drena parte del suero y se deja reposar nuevamente. Cuele suavemente el líquido con un colador y coloque la masa de queso en un molde con agujeros escasos. Dejar reposar 2-3 horas, volteando de vez en cuando.
- Durante este tiempo, debe preparar una salmuera fuerte. Las proporciones de los ingredientes se calculan en base a los siguientes datos: 1 litro de agua, 1/4 cucharada. l. cloruro de calcio y 250 g de sal (no yodada). La salmuera se deja enfriar.
- En una cacerola grande calentar el agua a 80 ° C. Verifique la preparación sumergiendo una pieza en líquido. Tan pronto como comienza a estirarse, el queso está listo para su posterior procesamiento.
- Sumerja toda la cabeza en agua caliente, déle la forma deseada en forma de pera.
- Fija la forma resultante en un baño de agua fría. Cuando la cabeza está completamente fría, se procede a la salazón. Dejar en salmuera fría durante 12 horas. Se reservan otras 48 horas para secar.
- Luego, Scamorza, preparado en casa, se coloca en el refrigerador, donde se almacena durante 10-12 semanas.
El queso elaborado en una fábrica de alimentos se puede madurar durante 2-4 semanas o ahumarse. Para ello, se hacen hogueras de paja y se suspenden cabezas secas sobre ellas durante 15-20 minutos. Es imposible mantenerlo por más tiempo: la piel delgada estalla cuando se sobrecalienta.
Durante el envejecimiento, y más aún después del ahumado, el líquido se evapora, la textura se vuelve mucho más seca. Si una cabeza fresca pesaba 1 kg, luego del procesamiento: 600 g.
