Características de la variedad Idiasabal y su elaboración. Composición química y valor energético, beneficios y perjuicios cuando se consume. Recetas de cocina y cosas interesantes sobre el queso.
Idiasabal es un queso de pasta dura elaborado a partir de leche de oveja cruda o pasteurizada en el País Vasco y Navarra. Disponible en dos tipos: antes y después de fumar. El olor es fuerte, agrio, picante; sabor - aceitoso, picante, a nuez; textura: densa, elástica, bien cortada, con ojos de varias formas ubicados al azar; color: blanco, cremoso, amarillento, marfil, color desigual en el corte; la corteza es dura, marrón claro en no ahumado y marrón oscuro con un tinte cereza después de un tratamiento térmico adicional durante el ahumado. Cabezas cilíndricas: diámetro - 10-30 cm, altura - 8-12 cm, peso - 1-3 kg.
¿Cómo se elabora el queso Idiasabal?
Solo se utiliza como materia prima la leche de oveja vasca de la zona, obtenida después del pastoreo en los pastos. Para mejorar el sabor del producto final, los animales se alimentan periódicamente con almendras.
Es interesante que el queso Idiasabal no se elabora, como otras variedades, vertiendo cuajo puro. Uno de los secretos de la cocina: la renina o quimosina se mezcla con sal antes de agregarla a la leche.
Los agricultores no se olvidan de los veganos: en este caso, se utiliza una enzima de los pistilos del cardo silvestre para cuajar.
A partir de 7 litros de leche se obtiene 1 kg de producto final. Cuando se requiere pasteurización, se utiliza un método de baja temperatura.
Cómo se elabora el queso Idiasabal
- La producción de leche de varios animales se recoge en un tanque y se enfría a 6 ° C.
- Luego, la materia prima se coloca en un baño de agua a 29 ° C. Se añaden bacterias mesófilas y abomaso de estómago de cordero preparado previamente. Uno de los secretos de la distribución uniforme en la leche: impregnación de tela fina de algodón de tejido raro y colocarla en la superficie. Este es el método de introducción recomendado por recetas antiguas. Tan pronto como aparezcan los primeros copos de cuajada, vierta un poco de agua fría. La leche se agita constantemente, lo que acelera la separación en fracciones.
- Una vez que se forma la col rizada, se corta en cubos del tamaño de un grano de maíz. Aumente lentamente la temperatura del contenido de la caldera, elevándola en 1 ° С durante 10 minutos, hasta 35 ° С, sin dejar de agitar. La velocidad del agitador aumenta hasta que los granos de cuajada tienen el tamaño de los granos de arroz.
- Cuando se asienten, vierte una parte del suero, agrega sal y repite la agitación, pero no por mucho tiempo, solo hasta que los cristales estén completamente disueltos.
- Se lleva a cabo el prensado, extendiendo la masa de cuajada en formas especiales grandes.
- Al realizar el queso Idiasabal, el prensado se realiza 2 veces. Primero, se forman bloques grandes, y luego se cortan en pedazos, se colocan en formas y se reinstala la opresión. Esto ayudará a separar el suero más a fondo.
- En la superficie de cada cabeza se coloca un sello con una marca y fecha de fabricación.
- La salazón dura 12 horas / 1 kg, las cabezas se sumergen en salmuera al 20%.
- Los quesos se secan a temperatura ambiente en una cámara estéril, determinando la preparación "a ojo". Tan pronto como el líquido deja de separarse, las condiciones de retención cambian. Ahora la temperatura de la cámara es de 10-12 ° C y la humedad es del 85%. En este momento, se controla la formación de una costra; cuando aparece el moho, se limpia con salmuera.
La duración de la exposición es de 2 a 10 meses. Algunas de las cabezas maduras se ahuma con ramas de cerezo y haya. Después de este proceso, el sabor se vuelve especialmente picante y la corteza marrón adquiere un tono cereza. Producción estacional: de marzo a junio.
