Descripción del queso Tulum, características de elaboración, composición y valor energético. Beneficios y perjuicios del consumo, usos culinarios e historia de la variedad.
Tulum es un queso tradicional turco elaborado con leche de cabra. El nombre se traduce literalmente como "odre de vino", y es en esta bolsa de cuero donde madura el producto lácteo fermentado. Consistencia - suave; textura - como requesón denso, desmenuzable; color: blanco lechoso, manchas oscuras son posibles con la adición de potenciadores del sabor. El olor se puede caracterizar como desagradable: leche "agria", "cabra", pero el sabor es picante, fuerte, salado, picante, pero al mismo tiempo "rústico", cuajada grasosa. La corteza no está formada, la superficie tiene un color desigual, blanco grisáceo, con manchas oscuras desiguales. Las cabezas de queso de los granjeros no tienen forma y las versiones lácteas son elipsoides o pirámides con bordes redondeados.
¿Cómo se elabora el queso Tulum?
El material de partida para el producto casero es la leche de cabra, a veces se mezcla con leche de oveja o búfala. En condiciones de producción, la leche se desgrasa, se diluye con agua hervida y luego se homogeneiza. Se permite la adición de leche de vaca.
Para madurar el queso Tulum se necesita un odre de piel. La piel de cabra se prepara de antemano. Se quita el pelo, se desengrasa y se sala. Estas bolsas están cosidas de cuero elaborado.
Cómo se elabora el queso Tulum en casa o en granjas:
- La leche se calienta, sin pasteurizar, a 30 ° C, y luego se vierte sobre la superficie masa madre formadora de gas ácido láctico. Se deja acidificar la leche con el suero del lote anterior o recogerla y colocarla en un lugar cálido con el fin de obtener la acidez deseada de forma natural.
- Se vierte el cuajo-coagulante. Se necesitan de 1 a 2 horas para formar la col rizada.
- Corte la cuajada, del tamaño de no más de frijoles, amase durante 20-30 minutos, manteniendo una temperatura constante. Después de que los granos de queso se hayan hundido hasta el fondo, escurra 1/3 del suero. Las manipulaciones se repiten varias veces hasta que el líquido quede tanto como sea necesario para cubrir la superficie.
- La masa de cuajada se arroja a un colador, se cubre con una gasa húmeda y se dobla en varias capas. Escurrir y colgar en una habitación fresca - 16-18 ° C, durante 8 horas.
- Se coloca sobre una mesa de drenaje y se aprieta (aprieta) con un círculo de madera. Dejar actuar de 5 a 6 horas, fijando adicionalmente la opresión.
- Romper el monolito de queso en trozos de 8x5 cm y salar durante 8-12 horas en salmuera al 20%. Hasta el siglo XX, algunos queseros utilizaban agua de mar para preparar el queso Tulum como producto de almacenamiento a largo plazo, habiéndose evaporado previamente a la concentración requerida.
- Después de la salazón, el producto intermedio se extiende sobre una mesa de drenaje y se seca durante 1 día, volteando cada 4 horas.
- Los trozos de requesón se trituran, se vierten en un recipiente y se vierten con leche de cabra. Luego se exprime con la mano y se transfiere a una bolsa de piel de cabra. se cubre la superficie con sal y se aprieta el odre con una cuerda fija.
- La fermentación se realiza en una bodega o cueva a una temperatura de 10-12 ° C. Para separar el suero durante la crianza, se perfora la bolsa.
El queso se conserva de 3 a 6 meses. Si aparece moho en la superficie, se elimina junto con parte de la cuajada.
En la producción de queso Tulum en las fábricas de lácteos, el producto intermedio se envuelve en bolsas de pieles de vaca preprocesadas y desinfectadas para su maduración y se coloca en refrigeradores a una temperatura de 2-4 ° C y una humedad de 60-65%. Se observan condiciones sanitarias e higiénicas, pero la vida útil se reduce de 2-3 semanas a 7 días.
Algunos fabricantes, para reducir el peligro infeccioso, para la maduración del queso Tulum se colocan en barriles de plástico con una pequeña cantidad de sal o en baños con salmuera fría y luego se secan en una cámara. En este caso, solo queda el nombre del producto original y el sabor se vuelve más suave, similar al queso feta. Hasta ahora, no ha sido posible entender por qué el producto agrícola es menos susceptible al deterioro.
Composición y contenido calórico del queso Tulum
El contenido de grasa del producto original depende de la calidad y el tipo de materias primas, el período de lactancia de los animales, la época del año y la duración de la maduración. Cuando se fabrica en verano, este parámetro se reduce al 30-35%, y en invierno puede llegar al 45%.
El contenido calórico del queso Tulum es de 257 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 26 g;
- Grasa - 14,7 g;
- Hidratos de carbono - 3,3 g.
De las vitaminas, la mayor parte es el retinol: 100 g de una pieza contienen el 7% de la cantidad requerida por el organismo durante el día. Se puede notar la presencia de tocoferol, piridoxina, colina, niacina, ácido pantoténico y fólico y calciferol.
La composición mineral está dominada por calcio (75% del valor diario en 100 g), sodio (53%), hierro (4%), potasio, magnesio, manganeso, cobre y selenio.
Grasas en el queso Tulum:
- Ácidos grasos saturados - 9,45 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 0,358 g;
- Ácidos grasos monoinsaturados - 0,133 g;
- Colesterol - 45 mg por 100 g.
Entre los ácidos grasos saturados predominan los ácidos oleico, palmítico y mirístico.
Debido a las peculiaridades de la fermentación, la composición de la masa de queso está significativamente influenciada por las condiciones de maduración y la calidad del procesamiento de los hollejos, que se utilizan para coser el odre donde madura Tulum. Dado que no se realiza la esterilización, pueden permanecer bacterias y hongos que no son típicos de este tipo de producto lácteo fermentado. Estos microorganismos descomponen los ácidos grasos y alteran su proporción, por lo que cada lote debe evaluarse al estudiar la composición química de las opciones agrícolas.
Los beneficios del queso Tulum
El sabor fuerte y salado de un producto lácteo fermentado excita los receptores sensibles en la boca y aumenta la producción de saliva. Debido al aumento de la acidez, se suprime la actividad de los microorganismos patógenos, que penetran desde el exterior y colonizan la membrana mucosa de la orofaringe, incluidas las amígdalas y las bolsas de las encías. Reduce la probabilidad de caries y estomatitis, exacerbaciones de enfermedades crónicas: amigdalitis o faringitis.
Los beneficios del queso Tulum:
- Fortalece los dientes y los huesos, reduce la incidencia de osteoporosis.
- Aumenta el nivel de hemoglobina, previene el desarrollo de anemia.
- Normaliza el trabajo del sistema cardiovascular, frecuencia cardíaca, facilita el aporte de oxígeno a los pequeños capilares.
- Acelera la regeneración de los tejidos epiteliales, acorta el período de rehabilitación después de las operaciones.
- Estimula la disolución del colesterol, que ya se ha depositado en las paredes de los vasos sanguíneos.
- Normaliza el funcionamiento del sistema nervioso, acelera la transmisión de impulsos nerviosos desde el sistema periférico al cerebro y viceversa, mejorando así la coordinación.
- Aumenta la velocidad de la peristalsis, pero la flora beneficiosa no se elimina. Se crean condiciones favorables para aumentar la actividad de la flora intestinal beneficiosa.
- Tiene efectos antiinflamatorios e inmunoestimulantes.
El queso Tulum elaborado con leche de cabra es más fácil de digerir, más fácil de tolerar por las personas alérgicas. Ayuda a las mujeres jóvenes a sobrellevar los cólicos menstruales, a madurar (con la transición a la menopausia) ya los hombres para mantener un sistema reproductivo saludable. El contenido relativamente bajo de grasas permite que se introduzca en la dieta para la obesidad.
