Descripción del queso Tetilla y método de elaboración, contenido calórico y efecto sobre el organismo. Recetas de platos con esta variedad y la historia de su aparición.
La tetilla es un queso español semiduro, más precisamente gallego, a menudo elaborado con leche de vaca. Hay opciones de granja de vaca. Olor - cursi, no muy intenso; sabor: cremoso, salado con acidez, con sabor a limón y hierbas de verano; la textura es suave, cremosa en los jóvenes y densa en los maduros, con ojos pequeños irregularmente espaciados; color - amarillo pálido. La corteza es artificial, cerosa, de color amarillo pajizo o marrón claro. La forma de las cabezas es cónica, pecho femenino, diámetro y altura - 90-150 mm. Proporciones requeridas: la altura debe ser menor que el diámetro, pero mayor que el radio. Peso: de 500 ga 1,5-1,6 kg. Nombres posibles: Queso de Theta de Vaca o Gallego de Theta, Queso de Perilla o de Theta.
¿Cómo se elabora el queso de Tetilla?
La leche de esta variedad se obtiene de vacas pardas gallegas de la zona. A partir de 10 litros de materia prima, se obtienen 1-1, 2 kg del producto final. En las opciones agrícolas, para agregar color, es posible introducir aditivos naturales: aceite de oliva y pimentón. Si la leche está pasteurizada, agregue cloruro de calcio. El cuajo se compra mejor en forma líquida.
Cómo se elabora el queso de Tetilla:
- Prepare un baño de agua y caliente la materia prima a 31-32 ° C. El iniciador mesófilo se vierte sobre la superficie, se deja en remojo y se mezcla. Manteniendo una temperatura constante, dejar actuar durante 60 minutos.
- Se vierte el cuajo y se forma el calcio. Se permite una reducción de temperatura de 2-3 ° C. Al cortar, los granos de queso se obtienen en tamaños de 1, 5x1, 5 cm. Es mejor usar una herramienta especial: "arpa" o "lira". Dale un descanso a las rodajas.
- Las materias primas intermedias se calientan lentamente a 35 ° C durante 30 minutos y luego la temperatura se aumenta otros 5-8 ° C durante el mismo tiempo. Revuelva lentamente. Es necesario lograr tal textura de los granos de queso para que se peguen al apretarlos. Prepare el queso Tetilla en casa, habiendo formado la forma deseada, si la masa de cuajada está seca, no funcionará. También debe verificar el sabor; en esta etapa, ya debería volverse dulce.
- Cuando la cuajada se haya asentado, escurre con cuidado el suero para que solo cubra la superficie y vierte la misma cantidad de agua fría. La temperatura debe bajar a 27 ° C. Agitar durante 10 minutos y dejar reposar. Este paso se llama enjuague.
- Pasados los 10 minutos, escurre todo el líquido y revuelve durante un cuarto de hora. En las fábricas de queso, la masa de cuajada se transfiere a un plato especial: un colador grande. El regusto dulzón debe desaparecer gradualmente y al final del proceso debe sentirse un poco, como un regusto.
- La salazón se realiza en dos etapas. Primero, vierte la mitad de la sal, espera a que intervenga y se disuelva, luego agrega el resto.
- En la elaboración del queso Tetilla se utilizan formas especiales en forma de cono con pequeños agujeros, que se forran con una tela de tejido raro. Después de llenar el "cuenco", se establece la opresión. El peso de la carga se incrementa gradualmente, puede reportar la masa de cuajada en las primeras horas del proceso. La opresión inicial se mantiene durante 15 minutos, a 25-26 ° C, luego el peso de la carga se aumenta en 1-2 kg y se deja durante 2 horas en las mismas condiciones. Durante las siguientes 3 horas, la presión inicial se triplica.
- La opresión se elimina y se deja durante un día para la separación final del suero a temperatura ambiente, no más de 20 ° C. El secado tarda 48 horas.
- La duración de la maduración no es más de 5-6 semanas, el queso joven se puede degustar en 3-4. Microclima de la cámara: temperatura - 11-12 ° С, humedad - 80-85%. La superficie de la cabeza se puede cubrir con cera ligera o aceite de oliva con pimentón. Primero, se limpia la superficie de la cabeza con salmuera fría al 20%, luego se rocía con pimentón ahumado en polvo y se engrasa con aceite de oliva.
Las primeras 2-3 semanas en la cámara, el queso se da vuelta 2-3 veces al día, a los primeros signos de actividad de cultivos extraños (mohos), limpie la superficie con un vinagre débil o una solución salina. Repetir la aplicación de pimentón y aceite. Si se libera condensación, se elimina; es necesario mantener la humedad de la cámara constantemente. A partir de las 4 semanas, basta con voltear la cabeza una vez cada 2 días.
Composición y contenido calórico del queso Tetilla
No se utilizan sustancias modificadas para la fabricación, solo las naturales: leche, masa madre, cuajo y sal. Los ingredientes adicionales no afectan la calidad del producto.
El contenido calórico del queso Tetilla es de 340-399 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 22 g;
- Grasas - 34, 5-37 g;
- Hidratos de carbono: hasta 0,5 g.
Vitaminas: tocoferol, retinol, vitamina D y complejo B, típico de los productos lácteos fermentados de este tipo - B2, B4, B6, B9 y B 12. Basta con ingerir una onza al día (30 g) para restablecer el suministro de vitamina A en un 15%, en un 18% - ácido fólico y un 12% - colina.
La composición mineral del queso Tetilla está dominada por: sodio, calcio, potasio, fósforo, magnesio, manganeso, hierro, azufre y zinc. El alto contenido de sodio (750 mg por 100 g) se explica por el método de fabricación: salazón. Hay tanto calcio que un trozo de 30 g permite reponer la reserva diaria de esta sustancia en un 20%.
Grasas por 100 g:
- Colesterol - 35 mg;
- Ácidos grasos saturados - 14 g.
Contenido de grasa del queso Tetilla en materia seca - 25-31% dependiendo de la calidad de las materias primas. Cuando se usa leche de cabra, el valor energético aumenta.
Ver la composición y el contenido calórico del queso Saint-Agur
Propiedades útiles del queso Tetilla
No debe esperar un efecto terapéutico de un producto lácteo fermentado, incluso si contiene un complejo equilibrado de nutrientes. Pero los beneficios del queso Tetilla para el cuerpo con un uso regular son difíciles de discutir.
La proteína fermentada de fácil digestión asegura que el cuerpo se sature rápidamente con nutrientes. Es especialmente racional introducir esta variedad en la dieta después de resfriados debilitantes o asociados con procesos inflamatorios del sistema musculoesquelético.
Debido a la alta cantidad de calcio, es posible ralentizar el desarrollo de procesos degenerativos-distróficos: osteocondrosis y artrosis, prevenir la osteoporosis, mejorar la calidad del tejido del cartílago y estimular la producción de líquido sinovial. Esta misma sustancia, junto con magnesio, fósforo y vitaminas A y E, reduce la tasa de aparición de cambios relacionados con la edad. Se mejora el tono de la piel, aumenta la producción de colágeno y elastina, se acelera el crecimiento del cabello y se previene la caída del cabello. El epitelio y las membranas mucosas se restauran mucho más rápido.
Se ha confirmado que tiene un efecto beneficioso sobre la calidad de la flora intestinal. Se prolonga el ciclo de vida de los lactobacilos que colonizan el intestino delgado. Cuando un producto lácteo se mueve a lo largo del esófago, se forma una película protectora que detiene el efecto agresivo del ácido clorhídrico. Además, como cualquier producto sabroso, el queso Tetilla estimula la producción de enzimas digestivas y el trabajo de las glándulas salivales, reduciendo así el riesgo de caries y enfermedades de la cavidad oral: estomatitis, enfermedad periodontal y periodontitis.
Agregar a la dieta ayuda a mejorar el sueño, calmarse, ordenar el sistema nervioso después del estrés o la inestabilidad emocional. Se libera serotonina, la hormona de la alegría, y mejora su estado de ánimo.
Contraindicaciones y daños al queso Tetilla
No debe familiarizarse con un nuevo sabor si es intolerante a la proteína de la leche. La fermentación es de corta duración, no se produce transformación e incluso una pequeña pieza puede provocar la aparición de síntomas de alergia: trastornos digestivos, erupción y enrojecimiento de la piel, ataques de asma.
El daño del queso Tetilla puede ser causado por comer en exceso. No abusar de la pancreatitis crónica y gastritis, úlcera péptica, disfunción hepática. Debido a la alta salinidad, debe dejar de usarlo temporalmente para los procesos inflamatorios del sistema urinario y la exacerbación de la gota.
La materia prima para la elaboración de esta variedad es la leche entera. Según la tecnología, la cuajada se calienta durante mucho tiempo a 42-45 ° C. Sin embargo, esta temperatura no es suficiente para detener por completo la actividad vital de las bacterias patógenas, Listeria o Salmonella, que pueden permanecer en la masa de cuajada. Por lo tanto, es mejor no tratar a niños pequeños, personas con inmunidad reducida, mujeres embarazadas y lactantes. Para reducir el riesgo biológico, es recomendable comprar queso solo de un fabricante confiable o de leche pasteurizada.
La "dosis" diaria recomendada es de 60 a 80 g por día. Esta porción es suficiente para restaurar la fuerza y reponer las reservas de energía. Las personas obesas y adelgazantes deben limitarse a una porción de 30 g por día.
Recetas de queso Tetilla
Esta variedad es bastante inusual en forma que en sabor. Se sirve con vino tinto fino y bebidas fortificadas caseras, se utiliza para elaborar platos nacionales españoles y ordinarios, y se añade como ingrediente en salsas, guisos y repostería.
Recetas de queso Tetilla:
- Pastel de hojaldre … La masa se puede comprar en la tienda o prepararse según cualquier receta. Lo más sencillo es mezclar los trozos de mantequilla con harina, azúcar y sal, triturar en migajas con los dedos, añadir agua y amasar. Estirar varias veces, lubricar la capa con aceite y rodar. Después de la preparación, es mejor mantener el lote en el refrigerador durante 30 minutos. Las tortas se hornean a 180-200 ° C durante 15 minutos, hasta que estén ligeramente doradas. Batir la nata. Mezcle 50 g de azúcar con almidón de maíz - 40-50 g, vierta 80 ml en la crema hirviendo, revolviendo constantemente, agregue la canela y la ralladura y cocine hasta que espese. La crema de queso se prepara por separado - en leche caliente - 100 ml, el queso se disuelve, 150 g, y también esperan hasta que se derrita. Otro tipo de crema: batir 4 claras de huevo con azúcar, a modo de merengue, hasta obtener picos. Recoge el bizcocho: una capa de masa, crema de leche, una capa de masa, crema de queso, nuevamente una capa de masa. Adornado con merengue, nata montada y frambuesas frescas. Tal tarta en Galicia se llama milhoja. Los huevos deben remojarse en una solución de bicarbonato de sodio durante 20 a 30 minutos antes de usar proteínas crudas para prevenir infecciones por salmonelosis.
- Guarnición dulce para carne … El arroz se hierve hasta que esté medio cocido y se fríen 2-3 dientes de ajo, 1 zanahoria rallada en una sartén. El cereal, que se arrojó en un colador, se vierte en una sartén, se agrega pimiento rojo finamente picado, se vierte un poco de caldo y se cuece. Cuando el arroz esté casi listo, agregue la pulpa de 2 tomates (sin piel) y 100 g de queso Tetilla cortado en cubitos. Una vez que el queso se haya derretido, revisa la sal. Condimente con azafrán, perejil, romero. Servir caliente.
- Rollitos de pulpo y col de nabo … Las hojas de nabo se hierven en agua con sal durante 3 minutos. Los tentáculos del pulpo se hierven y se cortan en trozos. El queso se corta en los mismos trozos largos. Para ablandar la carne de pulpo, los tentáculos se sumergen en agua hirviendo 3 veces durante unos segundos y solo luego se dejan en una cacerola y se hierven hasta que estén blandas, ligeramente saladas al final del proceso. Para hacer el empanizado, bata los huevos con sal, agregando un poco de harina. Calentar el aceite de girasol en una sartén para que se obtenga una grasa profunda. Envuelva las rodajas de pulpo y tetilla en hojas de nabo, enrolle los huevos y la harina, sumérjalas en el pan rallado. Sumerja en grasa profunda para obtener una corteza dorada.
Ver también recetas de platos con queso Tête de Moine.
Datos interesantes sobre el queso Tetilla
Esta variedad ha ganado popularidad en España no solo por su sabor y calidad, sino también por su forma original. La receta se desarrolló hace más de 800 años y una historia interesante está relacionada con la forma de la cabeza.
En el portal de la catedral de Santiago está esculpida la silueta de la Reina de Saba. Junto a ella hay otro personaje, un hombre. Las autoridades eclesiásticas, examinando el edificio después de la próxima remodelación, expresaron su indignación y exigieron reducir las formas "picantes". Parecía ridículo para la gente: los sacerdotes, entre muchas (más de cien) otras figuras, destacaron a esta. Y los plebeyos, a quienes no les gustaban los sacerdotes, decidieron una vez más "pisar" un punto débil: comenzaron a hacer cabezas de queso en forma de pecho de mujer con un pezón y le dieron el nombre al órgano correspondiente.
Actualmente, la variedad se produce en el centro y norte de Galicia, en las provincias de Pontevedra, A Coruña, Lugo. Existe evidencia documental de 1900 de que Tetilla ya se vendía en una feria del queso en ese momento. La denominación protegida DOP, por origen, no se dio hasta 1992, después de lo cual las cabezas comenzaron a venderse para la exportación.
Es cierto que los propios españoles prefieren el queso verde añejado de 1 a 3 semanas, con una textura cremosa suave, dulzona. Pero importan una versión ahumada que madura durante al menos 6 meses. Esto es lo que se ofrece en todo el mundo en los restaurantes en platos de queso. Es posible familiarizarse con el sabor del queso tetilla tierno joven solo cuando se visita España.
