Cocinar queso Chevre, valor energético y composición química. Beneficios y daños cuando se consume. Qué platos puedes cocinar, datos interesantes.
Chevre es un queso francés elaborado con leche de cabra. No se permiten adiciones a la materia prima. El aroma es fuerte, tentador, la textura es cremosa, pastosa, espesa con una exposición prolongada; color: de blanco a nevado, con azul; el sabor puede ser cremoso, suave y delicado, y picante, las nueces y una mezcla de frutas secas se sienten claramente; la corteza es fina, beige claro, arrugada. El peso de las cabezas es de 150 a 300 g, pero la forma exacta por la que se puede reconocer la variedad está ausente. Posibles opciones: cilindro en forma de corazón, alto o aplanado, e incluso "salchicha" o tronco. A menudo, durante la fabricación, se introduce moho blanco en la composición.
¿Cómo se elabora el queso Chevre?
Para preparar una cabeza de 200 g, necesitará 4 litros de materia prima pasteurizada. Se recomienda pasteurizar a una temperatura de 60 ° C, calentando la leche durante 40 minutos y agregando cloruro de calcio en esta etapa. Cuando se calienta a 90 ° C, las sustancias útiles se descomponen parcialmente.
Cómo se elabora el queso Chevre:
- Enfriar a 27 ° C, verter la masa madre en la superficie. El sabor del producto final depende del tipo de cultivo: los mesófilos se usan con mayor frecuencia, pero también se permite la introducción de termófilos. Deje que el contenido de la sartén "repose" durante 2-3 minutos, revuelva con movimientos de arriba hacia abajo para que el cultivo iniciador se distribuya uniformemente y vierta el cuajo líquido.
- Uno de los secretos de la elaboración del queso Chevre es el método de cuajado. El abomaso se agrega muy poco y solo porque la leche de cabra, incluso sin refrigerador, dejada en un lugar cálido, se agria durante mucho tiempo. La cacerola con la masa madre se cierra herméticamente con una tapa y se deja durante 12 horas (a veces durante un día) en un lugar cálido, por ejemplo, en un horno con una temperatura constante de 22 ° C.
- Se verifica que Calle tenga una "rotura limpia" levantándola con un cuchillo con una hoja delgada sobre el borde y cortando con fuerza. La línea debe ser delgada y llenarse inmediatamente de suero.
- La capa se corta en granos de queso con un tamaño de cara de 1, 3 cm, se mezcla intensamente, se deja redondear y se deja reposar el tiempo que sea necesario para que todo se asiente.
- Para separar el suero, la masa de cuajada se echa sobre una estopilla doblada en varias capas, suspendida durante 5-7 horas.
La forma de cocinar el queso Chevre en casa depende además del gusto del quesero. Ya puede formar una cabeza en esta etapa: en forma de cilindro o bola, enrollar en sal gruesa y dejar secar a temperatura ambiente sobre una estera de drenaje (voltear 3-4 veces). Puedes comer en un día.
Pero si, después de la salazón, agregas un poco de moho blanco a la superficie y lo colocas en la cámara de crianza durante 2-4 semanas, obtienes un producto exquisito con un sabor delicado. Es cierto que la calidad de la textura cambiará de cremosa a desmenuzable, y el sabor, de cremoso a picante, con acidez.
Algunos queseros creen que el sabor delicado solo se puede obtener con la ayuda de la ceniza de madera. Antes de poner las cabezas a madurar, se frotan con ceniza. Puedes mezclarlo con romero seco, bayas de enebro, puré de eneldo o semillas de alcaravea.
Los aditivos aromatizantes se utilizan en la receta de Shevra no tanto para modificar el sabor como para suavizar el aroma. Después de una corta exposición, el característico olor a "cabra" se siente de manera insignificante, pero después de 2-3 semanas se vuelve tan perceptible que, sin ser un catador, es difícil meterse ni un trozo en la boca. Un moho blanco o una capa picante inodoro es una solución eficaz al problema de los olores desagradables.
Composición y contenido calórico del queso Chevre
El contenido de grasa del producto en relación con la materia seca es del 40 al 45%. El valor energético varía según el grado de envejecimiento: el nivel de grasa disminuye y el nivel de carbohidratos aumenta.
El contenido calórico del queso Chevre es de 232-257 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 12 g;
- Grasa - 19,5 g;
- Carbohidratos - 1, 3 g.
La composición de vitaminas y minerales está dominada por: retinol, riboflavina, colina, ácido pantoténico, cobalamina, vitamina PP, niacina, calcio, sodio, fósforo, potasio, azufre, manganeso y hierro.
El queso Chevre contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales (lisina y valina) y no esenciales (prolina y ácido aspártico).
A pesar de que hay mucho colesterol (14,77 mg por 100 g), no hay que tener miedo al aumento de peso. Si no excede la dosis diaria recomendada para productos lácteos fermentados de este tipo (60-80 g por día), la capa de grasa no se formará. Debido al alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, con predominio de palmitoleico y omega-9 (oleico), los procesos metabólicos se aceleran y aumenta el tono de los vasos sanguíneos. El peso no aumenta.
Chevre puede introducirse de forma segura en una dieta de queso para bajar de peso. Con su uso regular, la energía será suficiente para la actividad física y la actividad profesional, y la reserva de nutrientes se repondrá constantemente. También es muy fácil volver a la dieta normal.
Propiedades útiles del queso Chevre
La popularidad del producto lácteo fermentado se explica no solo por su sabor interesante, sino también por su efecto beneficioso sobre el cuerpo humano.
En la dieta de niños, mujeres embarazadas y mujeres durante la lactancia, se permite introducir subespecies de envejecimiento a corto plazo, en cuya preparación no se utilizó moho blanco.
Beneficios del queso Chevre:
- La composición contiene una gran cantidad de probióticos, que previene el desarrollo de disbiosis, mejora la digestión y acelera la peristalsis. El uso de este producto lácteo fermentado estimula la producción de sales biliares y enzimas digestivas. Las toxinas se eliminan del cuerpo a tiempo, no existen requisitos previos para la aparición de procesos de putrefacción. Se reduce la probabilidad de cáncer de intestino.
- El complejo calcio + fósforo ayuda a fortalecer el sistema esquelético, estimula el crecimiento en los niños y detiene la osteoporosis en los ancianos. Shevre es más útil para las mujeres que entran en la premenopausia: la frecuencia de los ataques de migraña y los sofocos disminuye.
- La proteína digestible estimula la formación de masa muscular en los deportistas.
- Mejora el estado de los vasos sanguíneos, aumenta el tono de las paredes, previene la aterosclerosis y reduce la posibilidad de enfermedad de las arterias coronarias, reduce la presión arterial.
- Gracias a la vitamina D, se suprime el desarrollo del raquitismo en los niños, se restaura la calidad de los tejidos epiteliales y aumenta la capacidad de regeneración.
- Tiene un efecto antioxidante, acelera la restauración de las articulaciones y las fibras musculares después del daño y normaliza la cirrosis.
- Ayuda a hacer frente a la anemia, aumenta los niveles de hemoglobina.
Además, el queso de cabra Chevre puede introducirse en la dieta de los pacientes que se recuperan de enfermedades graves, incluidos aquellos que no pueden tolerar la proteína de la leche de vaca.
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Contraindicaciones y daños del queso Chevre
No hay restricciones sobre el uso de subespecies jóvenes de Shevra para la alimentación, a excepción de la intolerancia individual, no las hay. Pero el queso curado, en cuya fabricación se utilizó moho blanco, puede provocar disbiosis en niños menores de 5 años, ancianos, mujeres embarazadas y pacientes que toman antibióticos, antidepresivos u hormonas. No debe usar un producto de este tipo durante la lactancia: todo lo que come la madre va al estómago de los bebés.
El queso Chevre a largo plazo puede causar daños en la pancreatitis crónica, gastroduodenitis y tendencia a la enterocolitis. El uso debe descartarse en caso de enfermedad renal, ataques de hipertensión frecuentes y gota. La última recomendación se aplica tanto a las subespecies jóvenes como a las maduras de la variedad: demasiada sal en la composición.
Otra limitación para las mujeres que introducen un producto lácteo fermentado en su dieta para adelgazar. La duración de dicha dieta es de 3 días, no más. Para neutralizar el efecto de la sal, es necesario expandir significativamente el régimen de bebida. Si se deja llevar, puede provocar una violación de la función urinaria y la formación de edema.
Recetas de queso Chevre
No existen cánones para el uso de la variedad. Se puede servir con frutos secos, miel y cualquier tipo de fruta, y se puede utilizar para preparar platos fríos y calientes. La única recomendación es no beber cerveza. Pero si realmente lo desea, puede descuidar la indicación.
Recetas de queso Chevre:
- Rollos … Pelar la manzana verde agria y dura y quitarle el medio. La mitad se corta en trozos muy pequeños. Picar 2 ramitas exuberantes de eneldo y unas plumas de cebollas verdes. Use un tenedor para convertir 250 g de Shevra joven en una masa homogénea, mezcle todo agregando un poco de azúcar de caña y pimienta. Los filetes de salmón ahumado se cortan en platos no muy finos para que no se rompan en el futuro. Extienda sobre una película adhesiva. Engrasar la parte superior con una capa gruesa de pasta de queso, enrollarla y meterla en el frigorífico durante 1 hora. Retirar el film, cortar en rollos de 4 cm de ancho y servir con salsa de soja.
- Rosquillas … La receta es compleja y sin habilidades culinarias, el plato no se puede preparar. Diluya la leche en polvo hasta obtener 750 ml (puede usar leche desnatada normal). Calentar a ebullición, disolver el queso de cabra joven picado, retirar durante 4 horas en el estante del frigorífico para espesar todo. Batir por separado 9 yemas de huevo con 180-200 g de azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanca, agregar 2 cucharadas. l. harina de maíz y trigo. Forme tortas con la mezcla de leche y queso, ponga huevos batidos con harina en el interior, forme una bola y vuelva a colocarla en el refrigerador para que la forma se solidifique. Mientras se enfría el relleno de la rosquilla, amase la masa: agua tibia, un poco de levadura rápida, azúcar, sal, harina. Dejar fermentar 4 horas, estrujar, dejar reposar nuevamente. Mezclar por separado mermelada de albaricoque, un poco de café fuerte y jugo de lima para eliminar el azúcar. Simultáneamente, hierva aceite graso y caliente el horno a 180 ° C. La bola congelada se pincha en una aguja de tejer larga de madera (previamente empapada en agua), se sumerge en la masa para que se adhiera a ella por todos lados, se sumerge durante 45 segundos en grasa hirviendo, luego en una mezcla dulce para la impregnación y se coloca en el horno durante 1 minuto. Así es como se prepara cada rosquilla. Espolvorear con azúcar glass, servir con una aguja de tejer.
- Ensalada de verano … Para repostar, mezcle 1 cucharada. l. jugo de naranja dulce, 1 cucharadita. jugo de limón y 2 cucharadas. l. aceite de oliva. En una ensaladera, se combinan los filetes de naranja, quitando particiones y semillas (2 frutas), mitades de 12 cerezas sin hueso, rúcula, desmontada en hojas (tantas hojas como caben en un puñado), piñones fritos - la misma cantidad.
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Datos interesantes sobre el queso Chevre
La historia de los productos lácteos fermentados a partir de la leche de cabra comenzó en la antigua Grecia, pero los franceses comenzaron a preparar variedades a partir de esta materia prima gracias a las invasiones de los sarracenos (siglos I-II). Bandas de ladrones acompañaban a los rebaños de cabras. Los animales no requieren un cuidado excesivo y son casi omnívoros (pasto, heno, alimentación de ramas). Retirándose, los sarracenos dejaron las cabras. Y como empobrecieron significativamente los pastos, las vacas no tenían suficiente alimento y los campesinos tenían que usar leche de cabra.
Se sabe que los primeros en utilizar tales materias primas fueron los habitantes de la costa atlántica del país, que viven donde ahora se ubican los departamentos de Cher, Loire e Indre. Pero tales quesos ganaron el reconocimiento general solo en el siglo VIII, en este momento comenzaron a mejorar la receta.
El chevre de leche de cabra todavía se considera un producto agrícola, y el 85% de las cabezas que se ofrecen al consumidor son quesos jóvenes elaborados sin la introducción de cultivos de moho. Pero las grandes queserías, que comenzaron hace relativamente poco tiempo a producir esta variedad, prefieren una maduración prolongada.
La primera versión de este queso es Buche-de-Chevre, elaborado en forma de tronco. Este último, considerado el más exquisito, es Coeur-de-Chevre con la traducción literal de "corazón de cabra". La forma de las cabezas es el corazón en la forma en que los amantes lo representan.
Los gourmets dan preferencia al Chevre con moho blanco, regado con vino tinto o blanco fortificado. Pero es imposible familiarizarse con el producto original fuera de Francia: la variedad no está certificada y no se exporta.
Los consumidores pueden probar el queso de Bielorrusia, elaborado de acuerdo con la receta clásica sin el uso de moho y sabe como un Chevre joven. La diferencia con el original es el embalaje en pergamino. La costra en la superficie no tiene tiempo para formarse.
Vea el video sobre el queso Chevre:
