Características de elaboración y valor energético del queso Bleu de Bress. Propiedades útiles y posibles daños. Recetas y datos interesantes sobre la variedad.
Bleu de Bresse es un queso francés suave con una corteza fina comestible cubierta de moho blanco. Se elabora a partir de leche entera, parcialmente desgrasada y necesariamente homogeneizada. Textura: suave, cremosa, con vetas y manchas de moho gris y esmeralda, distribuidas uniformemente sobre la masa; color - crema blanca; sabor: aceitoso, dulzón, picante, con un sabor picante. Cabezas: cilíndricas, el peso varía de 125 ga 0,5 kg. Se produce en 3 tipos: con una altura de 4,5 cm y un diámetro de 6 y 8 cm, una altura de 6,5 cm y un diámetro de 10 cm. El contenido de grasa también varía - desde "dietético" 15% en materia seca a 50 -55%. El período de maduración es corto: de 2 a 4 semanas.
¿Cómo se elabora el queso Bleu de Bresse?
La receta se basa en la variedad italiana de Gorgonzola. La pasteurización se lleva a cabo a una temperatura de 68-70 ° C, luego el contenido de grasa de la leche se lleva al 3.8-4%.
Cómo hacer queso Bleu de Bress en casa:
- La materia prima se enfría a 32 ° C, se agrega el cultivo iniciador: cultivos bacterianos con predominio de bacterias del ácido láctico. La leche se considera lista cuando la acidez alcanza el 0,18%.
- Se vierte cuajo líquido y se forma un coágulo de leche denso, que madura hasta 1, 2 horas.
- La col rizada se rompe con un agitador y se coloca en mesas de drenaje, se cubre con tela de lino de tejido raro. La tela se tensa para mejorar la separación del suero. El autoprensado dura entre 1 y 5 horas.
- La gasa se coloca en los moldes, la masa de cuajada exprimida se transfiere, cambiando con el cultivo de moho - penicilina "noble". Las capas inferior y superior se compactan y enderezan. Al hacer queso Bleu de Bresse, esto debe hacerse, de lo contrario no será posible obtener una corteza lisa.
- Se dan la vuelta con frecuencia, cada 4 horas el primer día y después de 6 horas el segundo. Cabe señalar que el prensado por su propio peso y la formación de la cabeza se realiza a temperatura ambiente.
La salazón del queso Bleu de Bresse se realiza como en la elaboración de otras variedades, añadiendo sal a la leche. Pero algunos productores de queso prefieren un sabor más cremoso y dulce, por lo tanto, combinan los métodos de salazón seca y húmeda: frotan la corteza con sal gruesa y luego la sumergen en salmuera al 8% durante un día. Durante el proceso, la temperatura se mantiene a 15 ° C.
Microclima de maduración: temperatura - 16-19 ° С, humedad - 95%. Estas condiciones se pueden mantener fácilmente en el sótano levantando las cabezas a los estantes superiores de los estantes. Antes de dejar el queso, se realizan de 10 a 14 pinchazos en la corteza con una aguja fina y larga, según el tamaño, para activar el cultivo de mohos y la fermentación. Puedes degustarlo en 2 semanas. Si el envejecimiento continúa, las condiciones cambian; ahora la temperatura se mantiene a 3-5 ° C.
Las cabezas se dejan durante otras 4-6 semanas. En caso de crecimiento intensivo de moho, se requiere "aislamiento": los cilindros están envueltos en papel de aluminio. Si aparece una pelusa de moho oscuro en la corteza, se destruye limpiando con salmuera. Cuando reaparece un cultivo de hongos extraño, se desecha la cabeza. El 85% de la variedad se produce en lecherías de mayo a octubre.
