Revisión de la tecnología de fabricación y el queso Bleu du Vercors-Sassnage. Valor energético, composición química y descripción de la calidad. Cómo utilizar en la cocina de casa, la historia de la variedad.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) es un queso semiduro francés azul, que se elabora a partir de una mezcla de varios tipos de leche: leche de vaca pasteurizada y cruda, con la adición de oveja y cabra. La textura es elástica, mantecosa; color - amarillento o pajizo; en sección, se asemeja al mármol con vetas blancas en el centro de la pieza, azules y esmeraldas más cerca del borde; olor - leche agria, con un tinte de nuez; sabor - delicado, suave, con amargor. La corteza es delgada, de color marrón anaranjado, cubierta con una flor blanca y esponjosa. Cabezas - cilíndricas, peso - de 3, 8 a 4, 5 kg, altura - 8-9 cm, diámetro - 27-30 cm.
¿Cómo se elabora el queso Bleu du Vercors-Sassnage?
El sabor original del manjar azul se obtiene gracias al procesamiento especial de las materias primas. La leche se prepara por la noche: la leche se pasteuriza, se tapa con una tapa y se deja hasta el ordeño de la mañana. Y luego se mezcla con leche fresca de vaca, agregando 1/5 de la leche de cabra y oveja. Para hacer una cabeza, se preparan 35-37 litros de materias primas.
Las peculiaridades de los procesos que explican cómo hacer el queso Bleu du Vercors-Sassnage son conocidas solo por los queseros de la meseta de Vercors, donde se encuentra la ciudad de Sassenage. En las recetas caseras, el cuajo líquido se usa para la coagulación, pero en las granjas o fábricas de productos lácteos, el suero descremado se vierte en la materia prima del lote anterior. Las sustancias beneficiosas, parcialmente descompuestas durante el tratamiento térmico, se complementan con una mezcla de leche cruda fresca de vaca, oveja y cabra. También aumenta el contenido de grasa del producto.
La tina con la materia prima inicial se calienta a no más de 30-33 ° C, se agrega la masa madre, un complejo que consiste en bacterias formadoras de gas de ácido láctico y mesófilo, y luego un cultivo de hongos: penicilina de varios tipos. A continuación, pasan al rizado.
El tiempo necesario para la coagulación es de 40 a 45 minutos. Después de comprobar si hay una rotura limpia, se corta la cuajada.
A continuación, se elabora el queso Bleu du Vercors-Sassnage, como otras variedades azules, en el que es necesario dejar cavidades para el desarrollo de moho. Manteniendo una temperatura constante, remueve lentamente los trozos de cuajada para que adquieran la firmeza y elasticidad necesarias. Se deja que la capa se asiente en el fondo del recipiente, el suero se drena - 1 / 4-1 / 5 parte.
Verifique que las materias primas intermedias estén listas, apretándolas en un puño. Cuando se aflojan los dedos, los granos deben desintegrarse. La capa de cuajada se transfiere a una mesa de drenaje, se cubre con una tela poco tejida y se deja durante 6-8 horas para eliminar el exceso de suero. El monolito se corta en trozos grandes, que periódicamente se colocan uno encima del otro. Así, se lleva a cabo el prensado y al mismo tiempo se evita que la masa de cuajada se pegue.
Cuando el líquido deja de separarse, las piezas se colocan en moldes y se dejan un día a una temperatura de 23-25 ° C. Invierta 7-8 veces para asegurar una salida constante de líquido. La salazón está seca, la sal se frota en la superficie de las cabezas y se deja en la mesa de drenaje. El suero que se escurre forma una salmuera que se absorbe en la cuajada. Salar el queso 3 veces en 36 horas, volteándolo cada 4 horas.
La maduración tiene lugar en varias etapas. Primero, las cabezas se transfieren a una cámara con una temperatura de 18-20 ° C y una humedad baja de 75-80%. En una semana, las cabezas se voltean cada 4 horas y se limpian con salmuera con brevibacterias disueltas. Luego, la cabeza se perfora desde todos los lados: las agujas de tejer se insertan a una profundidad de 2/3 del grosor del queso.
Se cambia el microclima de las cámaras. La temperatura se reduce a 6-8 ° C y la humedad aumenta a 95-97%.
Se forma una costra de color marrón anaranjado en 2 semanas y, al final de la tercera, crece moho blanco en ella. Cuando aparece un cañón de esmeralda, se retira con salmuera.
La producción del manjar es a largo plazo. Todos los procesos, excepto el corte, se llevan a cabo manualmente: amasado, escurrido, prensado, salado, torneado. Puedes degustarlo en 3 semanas. Pero el sabor finalmente se revela solo después de 15 semanas. Aparece un marcado amargor de la almendra y la textura se vuelve elástica y bien cortada.
Composición y contenido calórico del queso Bleu du Vercors-Sassnage
El valor energético del producto depende del tipo de materia prima. Con la adición de la producción de leche de cabras y ovejas, aumenta, aunque ligeramente.
El contenido calórico del queso Bleu du Vercors-Sassnage es de 342-401 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 22-28 g;
- Grasa - 30-34 g;
- Hidratos de carbono - 0,7 g.
Vitaminas por 100 g:
- Ácido fólico - 49 mcg;
- Ácido pantoténico - 2,334 mg;
- Riboflavina - 0,516 mg;
- Vitamina A, retinol - 267 mcg;
- Piridoxina - 0,224 mg;
- Cobalamina - 1,65 mcg
La composición mineral del queso Bleu du Vercors-Sassnage está representada por calcio, potasio, magnesio, manganeso, zinc, hierro y fósforo.
Minerales por 100 g:
- Fósforo, P - 522 mg;
- Calcio, Ca - 713 mg;
- Selenio, Se - 19,6 μg;
- Zinc, Zn - 3, 59 mg.
Los aminoácidos dominantes son valina, triptófano, isoleucina, leucina, treonina. Si come una pieza que pesa 100 g por día, puede reponer la reserva necesaria de calcio y fósforo en un 70%, hierro y magnesio en un 40% y zinc en un 17%. Pero esta cantidad no se recomienda.
La dosis permitida de variedades con moho no es más de 30 g por día para mujeres y 40-50 g para hombres. La merienda adecuada ayudará a la absorción de nutrientes y a mantener el tono durante todo el día.
Beneficios del queso Bleu du Vercors-Sassnage
Esta variedad es solo un depósito de vitaminas y minerales necesarios para el funcionamiento normal del cuerpo. Gracias a la adición de leche de oveja y cabra, la proteína de la leche fermentada se absorbe por completo y mucho más rápido que con el uso de otros productos lácteos fermentados de este grupo.
Beneficios del queso Bleu du Vercors-Sassnage:
- Tiene efecto anticelulítico, acelera la quema de grasas.
- Previene la osteoporosis, la exacerbación de la artritis y los procesos degenerativos-distróficos del sistema musculoesquelético.
- Estimula la formación de fibras musculares, ayuda a desarrollar los músculos con ejercicio regular.
- Tiene efecto antiinflamatorio y aumenta las defensas del organismo.
- Normaliza el trabajo del sistema cardiovascular, detiene la aterosclerosis, previene el desarrollo de hipertensión.
- Estabiliza el sistema hormonal.
- Ayuda a recuperarse de la tuberculosis.
- Mantiene un estado estable de la flora intestinal, inhibe el desarrollo de patógenos que penetran con los alimentos.
El uso de Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 veces por semana detiene los cambios relacionados con la edad y detiene los procesos degenerativos del nervio óptico.
Dado que la composición del queso Bleu du Vercors-Sassnage incluye leche de cabra y oveja, aumenta el contenido de hierro. Esto le permite elevar rápidamente el nivel de hemoglobina en la anemia causada por enfermedades debilitantes, mejora el tono y le permite deshacerse de la fatiga crónica después del estrés físico o emocional.
Contraindicaciones y daños del queso Bleu du Vercors-Sassnage
La adición de materias primas a las materias primas pasteurizadas aumenta el riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos ante la más mínima violación de las condiciones de almacenamiento o transporte. Además, se utilizaron cultivos de hongos en la fabricación del producto lácteo fermentado, lo que aumenta el riesgo alérgico. Por estos motivos, no conviene introducir un nuevo sabor ni consumir un manjar durante el embarazo o la lactancia, ni introducirlo en la dieta de los ancianos o niños menores de 14 años.
El queso Bleu du Vercors-Sassnage es dañino para la obesidad: es demasiado alto en calorías. Para las personas con antecedentes de enfermedades del sistema digestivo, el contenido de grasas saturadas (hasta 28 g / 100 g) no es peligroso, pero en caso de cualquier exacerbación, se debe evitar el queso. Síntomas de intolerancia: pesadez en el epigastrio, náuseas y dolores de cabeza.
No debe apoyarse en un manjar en caso de insuficiencia renal o hepática debido al aumento de la salinidad.
Recetas con queso Bleu du Vercors-Sassnage
Esta variedad se puede utilizar para preparar platos muy sencillos y delicias gourmet. Se sirve con vinos tintos de postre o licores caseros. Pero no es costumbre servirlo en platos de queso, se come con pan, nueces y frutas.
Recetas con queso Bleu du Vercors-Sassnage:
- Ensalada de bocadillos … Muela el queso con aceite de oliva, agregue trozos de champiñones fritos, un poco de ajo machacado, verduras picadas y huevos duros triturados. Se quitan el jugo y las semillas de los tomates grandes y carnosos, la pulpa se corta para hacer tazas. Rellena los moldes con la mezcla de queso. Si "casi" la opción dietética no se adapta, el aceite se reemplaza con mayonesa.
- Ravioles con queso … La masa se amasa de antemano, debe reposar. Con mucho cuidado, rompa 6 huevos, separe las claras y las yemas, mezcle 450-500 g de harina y agregue sal. Cuando se obtiene una masa elástica dura, se envuelve en una envoltura de plástico y se deja reposar sobre la mesa. Mezcle 2 tipos de queso: parmesano y Bleu du Vercors-Sassnage, agregue un poco de ralladura de limón (alguien prefiere naranja). Luego extender la masa finamente, cortar en tiras de 8 cm de largo y 4 cm de ancho, extender una cucharada de relleno en un lado de este rectángulo, pegar los bordes para que no quede aire en el interior. Hervido en agua con sal. Si los ravioles se hacen correctamente, luego de colocarlos en agua hirviendo, primero se hunden hasta el fondo de la sartén y solo luego flotan hacia la superficie. Sin embargo, incluso si hay aire en el interior, no afectará el sabor del producto final.
- Ensalada de postre … La pera se pela y se corta en rodajas bastante grandes. Calentar la miel en una sartén, mojar en ella las rodajas de fruta y, dando vueltas constantemente, dejar reposar durante 8 minutos para que todas las piezas adquieran un bonito tono dorado. Mientras todo se enfría, las hojas de rúcula se rasgan con las manos y se espolvorean con jugo de limón y vinagre balsámico, y se dejan reposar. Revuelva con una pera, trozos de queso joven; es mejor romperlo con las manos, espolvorear con piñones fritos y agregar generosamente pimienta negra. Condimente con aceite de oliva.
- Dátiles rellenos … Este plato muy sencillo se sirve como aperitivo y como postre. En las bayas grandes, se hace un corte longitudinal, se quitan los huesos y se coloca queso rallado. Extienda en un plato y espolvoree con miel. Decora con hojas de menta.
- Salsa para platos de carne … En un bol de la licuadora, mezcle 120 g de yogur, 30 g de Bleu du Vercors-Sassnage, 2 cucharadas. l. Batir el aceite de oliva y el jugo exprimido de medio limón mediano. Sazone la salsa con una mezcla de pimientos al gusto o pimienta negra. Déjelo enfriar antes de servir.
Consulte también las recetas de queso camembert.
Datos interesantes sobre el queso Bleu du Vercors-Sassnage
Las menciones de esta variedad se encuentran en manuscritos que datan de los siglos XIII-XIV d. C. El nombre se formó a partir de 2 partes. El primero se basa en la región en la que vivían los monjes, que compartieron la receta del queso con los agricultores, y el segundo, después del nombre del barón propietario de esta cordillera. La traducción literal es "Queso azul de las montañas Vercors".
Los agricultores de la región, que ahora alberga el Parque Natural Regional de Vercors, no pudieron transportar leche para la venta debido al terreno, por lo que todos los impuestos se pagaron con queso. Dado que los pastos para el pastoreo eran extensos y todo tipo de animales de granja pastaban en ellos, desarrollaron una receta que incluía todos los tipos de producción de leche.
En el siglo XIV, el barón Alberto le quitó a los campesinos el derecho a vender libremente sus productos y exportar "centralizadamente", es decir, organizó el comercio a través de las tiendas de abarrotes. Además, los miembros de su Carta se movían libremente por el país bajo la protección de soldados armados, y Bleu du Vercors-Sassnage se hizo famoso en todo el país.
A principios del siglo XIX, la producción había disminuido ya que, gracias a las carreteras mejoradas, los agricultores pudieron vender leche y, debido a la construcción de complejos residenciales, la cantidad de pastos disminuyó. Y en 1920, un tranvía comenzó a llegar a Grenoble, y la mayor parte de los beneficios de las granjas procedían de la venta de mantequilla y crema agria. Solo después de la Guerra Mundial, el quesero de Saboya recordó la antigua receta de queso tierno y graso y, después de haberlo procesado ligeramente, reanudó la producción.
Curiosamente, el certificado AOC se obtuvo en 1997, y en 1998 se patentó el desarrollo y la variedad se denominó oficialmente "Bleu de Vercors-Sassenage".
Vea el vídeo sobre el queso Bleu du Vercors-Sassnage:
