En qué se diferencia el suluguni de otros quesos en escabeche, composición y contenido calórico. Los beneficios y daños de un producto lácteo fermentado, recetas e historial de producción.
Suluguni es un queso en escabeche, un producto nacional de los pueblos del Cáucaso. Color: blanco o ligeramente amarillo, consistencia: denso, en capas. El sabor es moderadamente salado. Elástico, se derrite cuando se calienta. De estructura completamente homogénea, pero se permite la delaminación en los bordes. Por lo general, la costra está ausente. Si antes se producían en forma de cabezas redondas u oblongas, ahora se ofrecen en coletas. El queso en esta forma es más salado, de color amarillo oscuro u ocre. Se utiliza solo, como aperitivo y para la elaboración de diversos platos.
Características de hacer suluguni
La materia prima inicial para un producto lácteo fermentado clásico de producción industrial es una mezcla de leche (3 partes de vaca y una de cabra, búfala u oveja). Debido a la imposibilidad de obtener materias primas adicionales, se permite utilizar un tipo de producto.
Cocinar suluguni
- Preparación de materias primas: pasteurización e introducción de cultivo iniciador de bacterias del ácido láctico en una cantidad de 0,7-1,2%. El intervalo de acidez cuando se trabaja con un tipo de materia prima es 20-21T, con una mezcla: 22-25T.
- Preparación de la cuajada a una temperatura de 31-35 ° C. Para conseguir una consistencia elástica y densa, de 32 a 35 minutos es suficiente.
- Luego, la cuajada se voltea y se calienta, cortando en granos de 5 a 10 mm de tamaño. El proceso tarda hasta 10 minutos. Puede ser necesario un segundo calentamiento a 34-37 ° C.
- Preparación para la maduración: cheddarización. Esperan hasta que los granos de cuajada se asienten por sí mismos, luego se presionan, drenando el 70% del suero. La acidez (pH) debe ser de 5,5 a 5,7. Durante la maduración en el suero, la temperatura en el baño se mantiene a 28-32 ° C.
- Las materias primas se dejan durante 4-5 horas, se dan vuelta varias veces. Indicadores de madurez: la apariencia de los ojos y un aumento de la acidez hasta 140-160T.
- Para evaluar la calidad de la masa de cuajada, se lleva a cabo una prueba de fusión. Una pieza que pesa 30 g se sumerge en agua caliente, se estira y se retuerce. Si los hilos no se rompen, se les puede dar la forma deseada, puede pasar a la siguiente etapa.
- Derritiendo. La masa de queso se corta en tiras de hasta 1 cm de espesor, se sumerge en suero calentado a 70-80 ° C, se amasa hasta obtener una consistencia homogénea en una máquina amasadora y se coloca sobre una mesa de prensado.
- El queso suluguni casi terminado se forma cortando en un trozo del tamaño deseado y envolviendo manualmente los bordes varias veces hasta que sea posible obtener la forma de una bola, y luego sumergiéndolo en agua fría con sal o suero. Concentración de salmuera - 16-20%, temperatura - 8-12 ° С. La acidez del producto terminado es 4, 9-5, 1.
La preparación previa a la venta consiste en la instalación en soportes en el frigorífico y el etiquetado del producto.
En casa, el queso suluguni lo elabora cada familia a su manera:
- Receta clásica … La leche se calienta a 35 ° C, se compra pepsina en una farmacia y, a veces, se agrega cloruro de calcio. La masa de cuajada se suspende en una gasa doblada en varias capas para eliminar el suero. El líquido no se drena, será útil en el futuro. Una hora más tarde, se rompe un trozo de la masa de queso y se sumerge en agua hirviendo. Si ha comenzado la fusión, el producto se puede sacar. Un bulto denso se corta en capas y se sumerge en agua fría durante 20 minutos. Esto es necesario para detener la fermentación. A continuación, las capas se cortan en cubos y se colocan en agua tibia con una temperatura de 65 ° C. El líquido se cambia o se vierte constantemente para que no se enfríe. Tan pronto como la masa de queso se vuelve homogénea, el suluguni se sumerge en la salmuera de suero durante 10-12 horas. Luego se sacan las cabezas, se lavan con agua corriente fría y se enfrían durante 5-6 horas en un estante del refrigerador.
- Suluguni con crema agria rica en grasas (no menos del 30%) … Leche, 2, 2 litros, calentada a burbujas, sin hervir, reduzca el gas, agregue 40 g de sal, revuelva. La masa madre se prepara por separado: se baten 4 huevos, se vierte crema agria - 220-240 ml, se agrega a la leche en una cuchara, revolviendo constantemente. No apagues hasta que la masa de cuajada se exfolie. Enrolle la estopilla en varias capas, forre un colador, deje que el suero se escurra y luego cuelgue un nudo con requesón para eliminar completamente el líquido. Luego exprima el coágulo con las manos y, sin quitar la tela, coloque la opresión en la parte superior, a partir de 5 kg. Déjelo reposar durante 5-6 horas, drenando el suero liberado. Tan pronto como deja de resaltar, la cabeza se retira al refrigerador.
- Queso ahumado … Se vierte un poco de agua en 3 litros de leche, se calienta a 38 ° C. Para preparar las hojas de té, se diluye media ampolla de Cloruro de Calcio, cuajo en la punta de un cuchillo y un poco de sal en 20 ml de agua tibia hervida. Fermenta a fuego lento, se deja durante 5 horas, hasta obtener una masa densa. El queso se compacta con gasa, colador y opresión, como en las recetas ya descritas. Suluguni se elabora con una corteza similar al queso, según otras recetas. Pero tan pronto como se compacta la masa de cuajada, se corta en cubos y se sumerge en agua caliente. Revuelva con una espátula de madera hasta que comiencen a pegarse. Se debe obtener una masa de queso densa en el líquido. La cabeza se forma manualmente doblando los bordes de la capa formada. El queso se esparce en el refrigerador para inhibir la maduración y luego se coloca en una salmuera de suero fuerte al 20%. Déle la vuelta varias veces y fume después de 12 horas. El ahumado continúa hasta 4 horas hasta que se obtiene una costra de color ámbar.
Hay muchas recetas caseras de suluguni. Se deja madurar el queso en salmuera caliente, se usa jugo de limón como levadura, se agregan especias y hierbas a la masa de cuajada. Si el producto se prepara como relleno para pasteles y tortillas, los trozos de cuajada no se prensan, sino que, por el contrario, se cortan antes de colocarlos en agua caliente. Puede cocinar suluguni joven exprimiendo el suero con las manos, no lo presione. Puede experimentar con recetas sin cesar, pero debe tener en cuenta que las propiedades útiles dependen de cómo se hace el queso y del tipo de materias primas.
Composición y contenido calórico de suluguni
El valor nutricional de un producto elaborado en casa a partir de leche de vaca pasteurizada es de 265 kcal por 100 g.
Al agregar materias primas de un tipo diferente, el contenido calórico de suluguni es de 286-300 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 20,5 g;
- Grasa - 22 g;
- Hidratos de carbono - 0,4 g;
- Agua - 51,9 g;
- Ceniza - 5 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Betacaroteno - 0.05 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,5 mg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 0,7 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,71 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,3 mg;
- Vitamina PP - 5,5 mg;
- Niacina - 0.4 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 100 mg;
- Calcio, Ca - 650 mg;
- Magnesio, Mg - 35 mg;
- Sodio, Na - 1050 mg;
- Azufre, S - 205 mg;
- Fósforo, P - 420 mg;
Los oligoelementos están representados por hierro - 0,6 mg por 100 g, carbohidratos digeribles - mono y disacáridos - 0,4 g. Se encontró colesterol a partir de esteroles - 61 mg. La cantidad de ácidos grasos saturados por 100 g es de 14 g.
El verdadero queso suluguni solo se puede encontrar en el Cáucaso y está hecho de forma artesanal. No es posible recolectar suficiente leche de búfala para operar una línea en una fábrica.
Al comprar suluguni, debe prestar atención a la consistencia: si es demasiado elástico, "gomoso", podemos hablar de una violación de la tecnología de producción. Dicho producto no contiene la cantidad requerida de nutrientes y hay una cantidad mínima de nutrientes en él.
Propiedades útiles de suluguni
Los estudios oficiales de las propiedades del queso han demostrado efectos beneficiosos sobre el organismo. Los experimentos se llevaron a cabo en ratones de laboratorio. La esperanza de vida de las personas del grupo que recibieron un producto elaborado de acuerdo con la receta clásica 2 veces al día aumentó en 3-4 días.
Los beneficios del suluguni
- Previene el desarrollo de osteoporosis, fortalece las paredes de los vasos sanguíneos, reduce la frecuencia de exacerbaciones del reumatismo.
- Mejora la circulación sanguínea, previene la formación de coágulos sanguíneos.
- Detiene el desarrollo de procesos degenerativos-distróficos en el páncreas y el tracto digestivo, previene la formación de neoplasias.
- Con el uso regular, la calidad de la piel mejora y los cambios relacionados con la edad se ralentizan.
- Se absorbe rápidamente, restaura la reserva de nutrientes.
- Crea condiciones favorables para la actividad vital de la microflora intestinal beneficiosa. Detiene la diarrea.
- Normaliza la producción de hormonas sexuales, mejora la calidad del esperma.
- Aumenta la acidez del jugo gástrico, estimula la producción de enzimas digestivas.
Las propiedades beneficiosas del suluguni permiten que se introduzca en la dieta de pacientes con tuberculosis, gastritis crónica con baja acidez, con lactancia y mujeres embarazadas, con función renal estable.
El queso suluguni con un contenido calórico de hasta 265 kcal se puede incluir en una dieta para adelgazar. El producto le permite reponer el suministro de proteína necesaria para la contracción estable de las fibras musculares, sin crear pesadez en el estómago. Se puede usar de forma segura para bocadillos.
Al introducir el queso en la dieta de los niños, es aconsejable observar las siguientes recomendaciones: introduzca un nuevo sabor no antes de que el bebé cumpla 3 años y empape el queso demasiado salado en la leche. La leche neutraliza los efectos adversos de la sal y aumenta la absorción de nutrientes.
Contraindicaciones y daño a suluguni
No todo el mundo puede comer un producto elaborado con sal. Existen algunas contraindicaciones para ingresar a la dieta.
El daño de Suluguni puede causar
- Con intolerancia a la proteína de la leche, así como con disbiosis con falta de lactobacilos;
- Con aumento de la flatulencia, exacerbación de enfermedades gastrointestinales, aumento de la acidez del jugo gástrico;
- Con insuficiencia hepática y renal, la formación de edema, la etapa aguda de tromboflebitis y venas varicosas;
- Con hipertensión arterial.
Las contraindicaciones absolutas para el uso de queso son el embarazo, la edad hasta los 5 años, la lactancia. El humo utilizado para procesar el producto contiene carcinógenos que pueden provocar el desarrollo de procesos inflamatorios en el sistema digestivo. La acumulación de sustancias nocivas en el organismo puede provocar cáncer.
Recetas Suluguni
Al gusto, el queso salado se combina con hierbas, rábanos y pepinos, cebollas rojas, judías verdes y aceitunas. Se fríe, se agrega a platos de carne y pescado, se sazona con mostaza, varios tipos de vinagre y crema agria.
Recetas deliciosas con suluguni:
- Aderezo Lavash … Las hojas de lavash (5-6) se cortan en 2 partes. Extienda en una fuente, engrase con mayonesa. Lo dejan reposar para que se absorba la salsa, y en este momento preparan un aderezo - rallan queso no muy salado, huevos duros, mezclan con hierbas picadas y sazonan con crema agria. Extienda el aderezo en cada hoja, doble el sobre, fría por ambos lados en una sartén caliente. El plato quedará más sabroso si asa el pan de pita después de la carne.
- Ensalada de pollo … La pierna de pollo se hierve junto con especias y hierbas. Corte la cebolla, el pepino y los huevos de gallina hervidos en trozos pequeños, agregue la carne terminada, desarmada en fibras separadas, agregue suluguni. Sazone con mayonesa, agregue un poco de sal.
- Ensalada de invierno … Suluguni se mezcla con papas hervidas, zanahorias y huevos, maíz enlatado y hierbas al gusto. Sazone con crema agria o mayonesa.
- Panqueques rellenos … La carne se fríe en una sartén durante 15 minutos. Batir 2 huevos con sal, agregar harina tamizada, verter un poco de cerveza. Los panqueques están hechos de masa, fritos por ambos lados. La carne se mezcla con hierbas de cualquier tipo y trozos de suluguni picados. Levanta los bordes, átalos para hacer bolsas, con hilo de queso. Puede recalentar antes de servir.
- Cazuela de berenjena … El horno se calienta a una temperatura de 230 ° C, y en este momento las berenjenas, los tomates, el queso y las cebollas rojas se cortan en rodajas finas. Extienda en una bandeja para hornear, alternando un círculo de berenjena, suluguni, tomate, insertando de vez en cuando aros de cebolla y platos de ajo. Espolvorear con aceite, espolvorear con hierbas secas. Las berenjenas se hornean hasta que estén completamente cocidas. Espolvorear con perejil antes de servir.
Hay muchas recetas con queso suluguni, pero puedes hacer un plato delicioso sin ingredientes adicionales. Freír el producto original, precortado en triángulos o barras, hasta que se doren, sin ingredientes adicionales, o hacer un empanizado de huevos batidos, pan rallado, sal y pimienta.
Te saldrá muy sabroso si primero fríes los tomates con pimienta y sal en una sartén, luego los trozos de queso, y cuando aparezca una costra dorada, vuelves a poner los tomates. Cerrar la tapa y dejar reposar durante 15 minutos, espolvorear con hierbas frescas antes de servir.
Datos interesantes sobre suluguni
No se sabe exactamente cuándo y quién hizo el queso duro por primera vez. Según una de las leyendas, la receta fue inventada por los habitantes del gran pueblo de Samergelo, ubicado en el territorio de Svaneti. En mingreliano el nombre suena como "selegin", traducción literal: "sele" - amasar, "gin" - ganado.
Pero los osetios llaman al producto "sulugun", de esta palabra proviene el nombre ruso común. El nombre se traduce del georgiano como "alma del corazón" - "sulu-gun".
Tradicionalmente, la mezcla de leche se tomaba para la producción: leche de oveja, vaca, búfalo y cabra, más a menudo oveja y búfalo. En la producción industrial, la leche de vaca se utiliza como materia prima. A pesar de que las menciones al queso ya se cumplieron en el siglo XVIII, la tecnología en Georgia se patentó solo en 2011.
Vea un video sobre suluguni:
Si tienes suluguni en casa, no te quedarás con hambre. El queso menos salado es un buen bocadillo para el vino, picante para la cerveza. Todas las opciones son aptas para freír y hacer ensaladas.
