Descripción y fotos del queso Chanakh, cómo se elabora en las lecherías, los matices de la cocina casera. Contenido calórico, composición, beneficios y daños para el organismo. Usando la variedad en la cocina, recetas con queso Chanakh.
Chanakh es un queso en escabeche de la cocina nacional de los pueblos del Cáucaso (Armenia y Georgia), que madura en cubas, de las que toma su nombre. El aroma es picante, fuerte; sabor: picante-salado, con una ligera acidez, se permite la amargura, que no permanece como regusto; textura: densa, ligeramente quebradiza, en la sección hay muchos ojos de diferentes tamaños, formas irregulares: redondas, ovaladas, multifacéticas; color: de blanco lechoso a ligeramente amarillo. No hay costra, son posibles grietas en la superficie. La forma de la cabeza es un cono truncado con una altura de 17-20 cm y un diámetro de 20-25 cm, peso: de 4 a 7 kg.
¿Cómo se elabora el queso Chanakh?
En las lecherías, durante la preparación de las materias primas, se mezclan 2 fracciones: leche descremada y entera de vaca, se vierte en un separador y, en caso de acidez insuficiente, se agrega un cultivo iniciador formador de gas mesófilo preparado sobre cultivos puros.
La coagulación tiene lugar en baños. Agregue el cuajo y mezcle. Se agrega cloruro de calcio al evaluar la calidad de la materia prima: si el coágulo se forma rápidamente y no se produce la pérdida de nutrientes (en particular calcio), lo hacen sin él.
En esta etapa, se elabora el queso Chanakh, al igual que otras variedades caucásicas: kobin u osetio. Temperatura de la cuajada - 32-35 ° С, duración del proceso - aproximadamente media hora. El tamaño de los granos de queso es de 1-1,5 cm, la duración del fraguado (asentamiento para separar el suero) es de hasta 10 minutos. Durante el amasado durante 20 minutos, se calienta lentamente a 36-38 ° C. Se escurre el suero, se seca la masa de cuajada durante 25 minutos, se sustituye por agua caliente al 30% y se vuelve a amasar. El grano de queso no debe pegarse, de lo contrario no se formarán los ojos.
El suero se vuelve a escurrir para que solo llegue a la superficie, las materias primas intermedias se defienden hasta media hora y se colocan sobre una mesa de drenaje. Las capas se mueven varias veces una encima de la otra; el líquido se separa debido al autoprensado.
Para obtener cabezas cónicas, la masa de cuajada se transfiere a bolsas, la parte superior se retuerce, exprime el suero y luego se transfiere a una forma cónica. Mientras se forman las cabezas, se les da la vuelta varias veces. Microclima en la sala de prensado: temperatura - 15-16 ° С, humedad - 95-97%. La duración del proceso es de 62 horas en verano y 82 en invierno.
Además, la preparación del queso Chanakh se lleva a cabo de acuerdo con un algoritmo especial. La salazón se lleva a cabo en varias etapas. 1 día, con sal seca, otras 2 semanas, en salmuera a 12 ° C con una concentración del 13-15%, y luego la concentración se aumenta al 18%. La duración de la fermentación en salmuera es de al menos 2 meses. Para mejorar el sabor, los vinos de uva se introducen como aditivos adicionales. La calidad de la salazón se controla todo el tiempo de producción. Es posible un aumento o disminución de la concentración.
Las cabezas maduras se secan durante 1-2 días a temperatura ambiente y se colocan en una cámara con una temperatura de 10-12 ° C y una humedad del 80-85%.
El queso Chanakh se elabora en casa, como en producción, pero con algunos matices
- La leche de oveja o de cabra, así como una mezcla con leche de vaca, se utiliza con mayor frecuencia como materia prima. Si es posible, se debe dar preferencia a la producción de leche de las ovejas.
- La leche se recolecta con anticipación para que alcance la consistencia deseada, es decir, agria.
- El corte de los granos de queso no se realiza con una lira, sino con un cuchillo ordinario con una hoja delgada, primero en un plano horizontal y luego en uno vertical.
- No amase con una paleta o una paleta, sino con una espátula de madera.
El modo de cocción (duración de los procesos, temperatura del suero y salmuera), así como el microclima de la habitación, corresponden al de fábrica.
Cada familia tiene sus propios secretos sobre cómo dar un sabor especial al producto terminado. A la salmuera se le añaden jarabes de frutas, miel natural, vinos blancos caseros, porque los tintos tienen propiedades colorantes, diversas especias.
El queso casero se almacena en cubas en un lugar fresco y rara vez se seca y se transfiere a los estantes de la bodega. Antes de usarlo, sácalo y lávalo. Es aconsejable consumir todo el lote en un plazo de 2 meses.
