Descripción Kashar peynir y método de cocción. Valor energético y complejo de sustancias útiles. Influencia en el organismo cuando se consume, utilizar para cocinar.
Kashar Peynir es un queso amarillo duro o semiduro elaborado en Turquía y a menudo se compara con el parmesano o el cheddar. La materia prima inicial es una mezcla de producción de leche de oveja, cabra y vaca. Producido en 2 tipos: Eski Kashar peynir - queso "viejo" con un envejecimiento de al menos 1, 5 años, Taze Kashar peynir - suave después de 3-6 meses de maduración. En la versión de Eski, la textura es firme, densa, en la de Taze, elástica; ojos pequeños. El color es amarillo claro en invierno y verdoso en primavera y verano, ya que las ovejas se alimentan solo de pasto. El sabor es dulce-cremoso en los maduros, en los jóvenes es pronunciado salado, con amargor. El aroma es a queso, amargo. Cabezas en forma de cilindros planos, peso - 1-9 kg, sin costra.
¿Cómo se elabora el queso duro Kashar Peynir?
El queso turco madurado es caro: solo se obtiene 1 kg del producto final a partir de 10 litros de materias primas. La leche se vierte en el tanque en las siguientes proporciones: 45% de oveja, 40% de cabra y 15% de vaca. El coagulante - levadura de queso - se prepara de antemano secando y luego insistiendo en una pequeña cantidad de leche de oveja el abomaso de los estómagos de los corderos recién nacidos. La calidad y la disponibilidad se analizan visualmente.
Cómo se elabora Kashar Peinir en las granjas:
- Cada una de las producciones de leche para la materia prima se filtra a través de una tela filtrante o una unidad de filtro en línea equipada con un clarificador.
- La leche se calienta a 30-33 ° C y se deja coagular. La duración de la coagulación es de 45 a 50 minutos.
- La cuajada se corta en trozos pequeños, de 1,5 x 1,5 cm de tamaño, y luego se tritura con un agitador, agitando a una temperatura constante; no se requiere calentamiento. Los granos de queso se dejan reposar varias veces, vertiendo un poco del suero para que cubra la cuajada.
- La mesa de drenaje se cubre con un paño de drenaje y se colocan las materias primas intermedias. La masa de cuajada se envuelve, se presiona, aumentando gradualmente la presión.
- Las capas de cuajada se cortan en trozos, se dejan, comprobando el aumento de acidez. Las manipulaciones se repiten varias veces.
- Los monolitos se trituran nuevamente, los granos de cuajada se vierten en una salmuera caliente al 20% y se amasan a 80 ° C durante 5 minutos. Luego, se saca la cuajada y se coloca en moldes.
- Dejar actuar durante 12 horas, dando la vuelta y aumentando la presión a medida que se asienta.
- Las cabezas se transfieren a una cámara de premaduración, una habitación con una temperatura de 14-16 ° C y una humedad alta de hasta el 90%. Después de 20 días, se puede degustar Taze Kashar.
- Las cabezas se envuelven en papel aceitado y luego se colocan en bolsas de estopilla, en forma de bloques triples. El microclima en la cámara de maduración se cambia o, durante la producción en línea, las piezas de trabajo se transfieren a otra habitación con una temperatura de 4 ° C y una humedad del 80-85%, donde se mantienen durante al menos 160 días.
Las granjas modernas o las fábricas de productos lácteos a menudo están equipadas con máquinas de envasado al vacío. En este caso, el queso se envasa inmediatamente y la fermentación, independientemente de la duración, se realiza a bajas temperaturas.
El método para hacer Kashar peynir, si no se planea vender queso joven, es ligeramente diferente. Antes de cortar la cuajada, los procesos son similares, y luego, al amasar, se analiza la calidad y acidez de la masa de cuajada. Tan pronto como, al bajar al fondo, las piezas individuales comienzan a pegarse en un monolito, se transfieren a una mesa de drenaje y se dejan para una mayor fermentación. Luego se corta en rodajas finas, se pone en cestas y se sumerge en tanques de agua caliente a 76 ° C. Revuelva bien en las canastas hasta obtener una consistencia sin masa.
La masa de cuajada se extiende sobre una mesa de drenaje, se rocía con sal fina y luego se enrolla en un bulto. Se enrollan nuevamente en una capa y nuevamente se espolvorean con sal, y luego se colocan en un molde, donde se guardan durante un día. Dejar secar en baldas de madera con ventilación obligatoria. El flujo de aire debe soplar sobre las cabezas desde todos los lados. Con circulación unilateral, las cabezas se agrietarán. El moho, si aparece, se quita con un cepillo mojado en salmuera y un poco de vinagre. Luego nuevamente vuelven al método tradicional.
En casa, Kashar peynir se prepara como en las fábricas de lácteos, solo los procesos automáticos se reemplazan por los manuales. Además, la leche a menudo se fermenta de forma natural y solo entonces se combinan especies separadas.
Actualmente, el caro Eski Kashar rara vez se fabrica, prefiriendo Taza. Para aumentar el rendimiento del producto final, el suero se separa después de la fermentación de la leche, se pasa a través de un separador y se vierte nuevamente en la masa de cuajada. Después de dicho procesamiento, el contenido de grasa del queso en relación con la materia seca alcanza el 22%.
Si solo se utilizó leche de oveja para la producción de queso o su contenido en las materias primas es al menos del 40%, la vida útil de Kashar peynir en el refrigerador es de hasta 3 años. En el caso de utilizar leche de vaca, el producto comienza a moldearse a los 30 días.
C hasta que esté crujiente. Esto suele tardar 15 minutos. El aperitivo se sirve caliente.
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Datos interesantes
La producción de Kashar Peinir es estacional y depende del parto de ovejas y cabras. Por lo general, el queso se elabora en verano y otoño. La dureza del producto final está influenciada por la calidad de la leche y las condiciones climáticas en las que se produce la maduración en la primera etapa. En otoño, la habitación donde está instalada la mesa de drenaje es más fría, en verano hace más calor.
En la estación cálida, la textura de Kashar es más densa, con un envejecimiento a corto plazo, tiene un sabor más amargo y el sabor permanece uniforme con la versión añejada. El queso incluso se llama "pimienta". A pesar de esta cualidad, si lo prueba una vez, en el futuro será difícil rechazarlo, ya que el amargor es un "encanto" especial de la variedad.
Autumn Kashar se llama "lukumny", es suave y dulce. Si se hace la variante Taze, se agregan hierbas picantes, semillas de alcaravea, cúrcuma, ajo seco o eneldo.
Fresh Kashar comenzó a venderse hace relativamente poco tiempo, hace 18 años, y los jóvenes cambiaron rápidamente a un nuevo producto. Además, los grandes fabricantes, con el fin de reducir el costo de producción de los productos finales, están cambiando a la leche de vaca. Dicho queso para consumidores inexpertos no difiere mucho en sabor del producto original, pero incluso con un almacenamiento a corto plazo se moldea y deteriora rápidamente.
Puede distinguir el queso de oveja añejo de la versión de vaca de la siguiente manera: debe cortar un trozo delgado, envolverlo en papel encerado y dejarlo en la puerta del refrigerador durante 4-5 días. Si la composición es "correcta", la rodaja se secará, si solo la leche de vaca se cubrirá de moho.
No persigas la baratura. El verdadero peinir de Eski Kashar en los mercados turcos y en las tiendas se ofrece a 26-28 liras por 1 kg, y Taze, a 18-20 liras.
