Producción y descripción del queso ruso, composición química y valor energético. Los beneficios y perjuicios de un producto lácteo fermentado, uso culinario. La historia del desarrollo de la variedad.
El queso ruso es una marca de productos lácteos fermentados elaborados a partir de leche pasteurizada, cuya receta se desarrolló en el territorio de la URSS. Ahora se está haciendo en todo el espacio postsoviético. La forma de las cabezas es un cilindro con una altura de 22-24 cm y un diámetro de 32-34 cm, peso - 2,5-3,5 kg. Olor: ligero, dulce, lechoso; el sabor del queso ruso es cremoso y amargo; color - amarillo claro, uniforme. La textura merece una descripción separada, que difiere de todos los quesos duros. Es denso, elástico, con ojos pequeños, frecuentes y bordes desiguales, por lo que, en el corte, las piezas parecen estar entrelazadas. El producto está diseñado para un consumidor general y es muy popular.
¿Cómo se elabora el queso ruso?
Este producto lácteo fermentado se elabora en grandes fábricas de lácteos, pequeñas explotaciones y de forma independiente. En las grandes fábricas, las materias primas no solo se pasteurizan, sino que también se homogeneizan y normalizan en términos de contenido de grasa.
No funcionará hacer queso ruso casero, como variedades similares de un producto lácteo fermentado. La diferencia se nota desde la primera etapa. Para activar el cultivo iniciador mesófilo, la leche no se calienta a 32 ° C, sino a 34 ° C. Al mismo tiempo, se agregan cloruro de calcio, lipasa y fermento, todo se mezcla inmediatamente. Se añaden achiote y cuajo disueltos y se dejan durante 45-50 minutos para formar col rizada.
El tamaño de los granos de queso después del corte es de 8-10 mm. Primero, se hace una incisión verticalmente, dejando que los granos se compacten, y luego horizontalmente. Manteniendo una temperatura constante, el contenido de la tina se amasa durante 35 minutos, asegurándose de que no queden trozos grandes. Periódicamente, se deja asentar la masa de cuajada y se drena la capa superior de suero. La cantidad de líquido, de acuerdo con la receta de queso ruso en casa, debe reducirse en 1/3. Cuando los granos se funden a 5-7 mm y se compactan, la temperatura se eleva a 42 ° C a una velocidad de 1 ° C / min.
Es necesario lograr una consistencia muy interesante de la masa de cuajada, que no se encuentra en la preparación de otras variedades. Las semillas deben pegarse cuando se aprietan y separarse de nuevo cuando se frotan entre los dedos.
A continuación, pasan a la salazón. Escurra una cuarta parte del suero restante y agregue sal. Solo sabiendo cómo se elabora el queso ruso será posible lograr una textura de encaje. La sal se disuelve en el suero y solo entonces se lleva a cabo la separación completa del líquido.
La masa de queso se transfiere primero a una mesa de drenaje o en un colador cubierto con un serpyanka. Y luego se llenan los moldes. No es necesario aplicar esfuerzos físicos excesivos en la fabricación de queso ruso casero, de lo contrario no obtendrá el patrón característico de "encaje". El autoprensado tarda 0,5 horas, tiempo durante el cual los moldes se dan la vuelta 2 veces. Cada vez que se aumenta la presión en los moldes. Punto de referencia: sangría de materias primas intermedias. Los queseros experimentados llenan los moldes hasta la parte superior y analizan cuándo obtienen cabezas de altura estándar: 22-24 cm. La temperatura en la habitación donde se realiza el prensado es de 18-24 ° С.
La salazón puede ser seca (la sal se frota en la superficie) o húmeda (las cabezas se empapan en salmuera al 22%). La duración del decapado depende del tamaño del queso y dura una media de 24 a 48 horas. Con la salazón seca, la sal se frota en la superficie diariamente, cambiando la posición del cilindro 4 veces al día. Cuando están mojadas, las cabezas se giran 4 veces en un baño de salmuera. Es interesante que la salazón, a pesar del GOST del queso ruso, está determinada por el sabor.
Para secar y formar una costra, los cilindros de queso se instalan en rejillas de madera o metal, con una temperatura de 16-18 ° C y una humedad del 75-80%. Dar la vuelta cada 8-12 horas. Si los estantes están hechos de plástico apto para alimentos, basta con cambiar la posición 1 vez.
Cuando la superficie se seca al tacto, se cambia el modo de maduración del queso ruso en casa. La temperatura se reduce a 10-12 ° C. La humedad aumenta en no más del 5%. El período mínimo de maduración es de 42 días, el máximo es de 70.
Para el almacenamiento, las cabezas de queso ruso se cubren con parafina o se envuelven en una envoltura de plástico. La vida útil de los productos envasados no supera los 4 meses.
Composición y contenido calórico del queso ruso
Foto de queso ruso
Cuando se fabrica en granjas y en el hogar, solo se utilizan leche pasteurizada, cloruro de calcio, cultivo iniciador mesófilo, colorante de achiote, cuajo y lipasa, enzima de coagulación adicional y sal. En las fábricas de lácteos, se pueden agregar algunos aditivos: E270 - ácido láctico, E160-a - betacaroteno, E251 y E252 - conservantes. Todos ellos se consideran inofensivos y están permitidos por GOST.
El contenido calórico del queso ruso es de 364 kcal por 100 g, de las cuales
- Proteínas - 23, 2 g;
- Grasa - 29,5 g;
- Carbohidratos - 0 g;
- Ceniza - 4, 3 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina PP (equivalente de niacina) - 6,1 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,5 mg
- Vitamina D (calciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamina C (ácido ascórbico) - 0,7 mg;
- Vitamina B12 (cianocobalamina) - 1,4 mcg;
- Vitamina B9 (ácido fólico): 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridoxina) - 0,1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavina) - 0,3 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0.04 mg;
- Vitamina A (equivalente de retinol) - 288 mcg;
- Betacaroteno - 0,17 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina A - 0,26 mg
Minerales por 100 g
- Manganeso - 0,1 mg;
- Cobre - 70 mcg;
- Zinc - 4 mg;
- Hierro - 1 mg;
- Azufre - 232 mg;
- Fósforo - 500 mg;
- Potasio - 88 mg;
- Sodio - 810 mg;
- Magnesio - 35 mg;
- Calcio - 880 mg
Los aminoácidos esenciales predominantes en el queso ruso son: complejo fenilalanina + tirosina, lisina, leucina, histidina, valina; no esenciales: prolina, ácido aspártico, tirosina.
Grasas por 100 g
- Colesterol - 88 mg;
- Ácidos grasos saturados - 15,9 g;
- Ácidos grasos monoinsaturados - 7, 64 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 0,68 g.
El contenido de grasa del queso ruso en relación con la materia seca es del 50%
El cumplimiento de la tecnología de fabricación y el cumplimiento de la composición declarada (ausencia de aditivos nocivos) se pueden determinar incluso en la etapa de adquisición. Para hacer esto, pídale al vendedor que corte un trozo pequeño y lo doble con cuidado. Si no hay rotura, el producto es bueno.
Por cierto, a pesar de su alto valor energético, los deportistas que necesitan controlar el peso se introducen en la dieta del queso. Se procesa media hora de entrenamiento activo y la energía recibida con una porción de 60-80 g, y la reserva del cuerpo se repone con las vitaminas y minerales necesarios para la vida normal.
Los beneficios del queso ruso
Si el estilo de vida es pasivo, entonces el alto contenido calórico de la variedad se puede nivelar comiendo queso por la mañana. En este caso, todas las grasas tendrán tiempo de procesarse y no se formará la capa de grasa.
Los beneficios del queso ruso
- La gran cantidad de zinc hace que el producto sea indispensable para los hombres. Esta sustancia aumenta la producción de testosterona, aumenta la resistencia y mejora la calidad del líquido sinovial. Para las personas que practican deportes, la salud de las articulaciones es la clave del éxito. El mismo microelemento ayuda a las mujeres a lidiar con el estrés, a combatir la depresión.
- El calcio ayuda a detener los cambios degenerativos en el sistema musculoesquelético, aumenta la fuerza ósea y acelera la recuperación de lesiones y cirugías.
- Debido a la acidez equilibrada, se crean condiciones favorables para el desarrollo de la microflora intestinal. Esto mejora la inmunidad, normaliza la peristalsis. Se suprime la actividad vital de las bacterias oportunistas y los cultivos de hongos.
- La composición equilibrada evita interrupciones en los procesos metabólicos a todos los niveles.
- El hierro aumenta el nivel de hemoglobina en la sangre y la cianocobalamina y el ácido fólico permiten que se absorba por completo. Se reduce la probabilidad de anemia y se acorta el período de recuperación de enfermedades infecciosas.
- Los ácidos grasos tienen un efecto beneficioso sobre el trabajo de las glándulas suprarrenales y el sistema endocrino, mejoran el funcionamiento del sistema reproductivo de las mujeres. El ciclo menstrual se normaliza y la incidencia de endometriosis disminuye.
No existen restricciones sobre el uso de queso ruso. La variedad se puede introducir en la dieta de los niños a partir de 1, 5 años. No debe renunciar a él durante el embarazo, la lactancia y la vejez. Esta adición a la dieta le ayudará a recuperarse de la cirugía y volver al trabajo activo. El consumo regular mejora la coordinación, la memoria y ayuda a calmarse.
El complejo equilibrado de vitaminas y minerales en la composición estabiliza los procesos metabólicos, reduce la permeabilidad de las membranas celulares, estimula la regeneración del tejido epitelial y las membranas mucosas.
