Descripción del queso Bleu d'Auvergne y características del proceso de elaboración. Valor energético y composición de vitaminas y minerales. Efectos sobre el cuerpo y uso en la cocina. La historia de la variedad.
Bleu d'Auvergne es un queso azul francés similar al Roquefort. Pero, a diferencia de este último, se elabora solo en condiciones industriales a partir de leche pasteurizada. El olor es agrio, lechoso; sabor: salinidad picante, picante, suave, moderada; textura: semidura, húmeda, suelta, aceitosa; color - azulado debido a las grandes fibras de moho noble. La corteza es delgada, gris claro o rosa-marrón con un tono naranja, cubierta con una ligera floración. Se produce en forma de cilindros aplanados con un diámetro de 20-22 cm, una altura de 10-12 cm y un peso de 2-3 kg. Pero a los consumidores también se les ofrecen opciones de "recuerdo", hasta 1 kg.
¿Cómo se elabora el queso Bleu d'Auvergne?
Para crear una consistencia cremosa aceitosa, se utiliza un iniciador complejo: cultivo mesófilo, formador de gases heteroenzimáticos, termófilo y fúngico P.roqueforti. Para la conservación, se utilizan cloruro de calcio y sal no yodada, coagulante - cuajo. A partir de 8 litros de materias primas se obtienen 1,8 kg de producto final.
Cómo se elabora el queso Bleu d'Auvergne:
- La leche pasteurizada se enfría a 32 ° C y, sin mantener una temperatura constante, se vierte cloruro de calcio y se agrega la masa madre. Después de 3 minutos, revuelva. Dejar en tina cerrada para activar los cultivos.
- La temperatura se eleva nuevamente a 32-34 ° C. Después de aproximadamente 1-1, 2 horas, se vierte un coagulante y se forma el calcio. La coagulación prolongada (hasta 3 horas) ayudará a mojar el grano.
- Después de que aparece una cuajada densa con una superficie brillante, se comienza a cortar en cubos grandes con bordes de 2 cm. Dejar reposar durante 5 minutos para separar el suero.
- A continuación, se prepara el queso Bleu d'Auvergne, como otras variedades azules a partir de leche pasteurizada. Calentar lentamente, a una velocidad de 1 ° C por minuto, llevar a la temperatura inicial, remover durante 20 minutos, dejar reposar, escurrir un poco de suero - 1 / 4-1 / 5 parte. Mezclar de nuevo.
- Durante este tiempo, los cubos disminuyen de tamaño, convirtiéndose en frijoles del tamaño de frijoles. La preparación se determina mediante la siguiente prueba: apriete las piezas en un puño. Si son lo suficientemente resistentes cuando abren el puño, se desintegran nuevamente, puede pasar al siguiente proceso.
- Para la separación final del suero, la masa de cuajada se extiende sobre una mesa de drenaje con un colador ancho. Intentan distribuir la masa de cuajada de manera uniforme, sin apretar, para que los granos de queso no se peguen. Si esto no se consigue, en el futuro no será posible formar cavidades en las que se desarrollará moho azul en el futuro. Dejar actuar durante 20-30 minutos para una separación más completa de la humedad.
- Los monolitos formados se cortan en bloques separados.
- Transfiera la masa de cuajada a moldes, haciéndolo con mucho cuidado, nuevamente con un colador. Para presionar 1,5 kg de queso, configure la opresión con un peso de 2,5 kg. Invierta cada 30 minutos durante 4 horas, retirando el suero drenante de debajo de la alfombra de drenaje.
- Para secar, dejar por 8 horas a temperatura ambiente y por el mismo tiempo colocado en una cámara a 12 ° C.
- Salazón seca. A pesar de que el queso terminado resulta tener una salinidad moderada, la sal requiere un 2,5% de la masa de la cabeza. Todos los días, los bordes se frotan con tanta sal como toma la cabeza, luego se colocan en una cámara fría durante un día, y así sucesivamente 3 veces.
Se necesitan las mismas condiciones para la maduración (humedad 85-90%). Durante la primera semana, las cabezas se giran a diario para eliminar el exceso de humedad. Luego se perforan con un dispositivo mecánico (creador de folletos) 2/3 del grosor en todos los lados; la ventilación es necesaria para garantizar la activación de los cultivos de hongos. Devolvieron el queso a la celda. El moho azul debería aparecer en la superficie después de 3 semanas.
El color de la corteza y la presencia de moho dependen del microclima de la cámara. Con un aumento de la humedad, será de color naranja rojizo, suave, con una disminución, será de color marrón amarillento, con una floración de moho blanco. Se puede lavar o dejar. Si es necesario, lavar con salmuera al 20%. Puede probarlo en 4-6 semanas, pero el sabor más picante saldrá en 4 meses.
Composición y contenido calórico del queso Bleu d'Auvergne
El valor energético de esta variedad es medio, el contenido de grasa en materia seca es del 50%. A pesar de que la fabricación es solo industrial, no se introducen aditivos transgénicos ni potenciadores del sabor. Se utiliza una receta que se desarrolló originalmente a mediados del siglo XIX, la mejora (automatización) afectó solo a los procesos.
El contenido calórico del queso Bleu d'Auvergne es de 341-363 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 20 g;
- Grasas - 28, 4 - 31 g;
- Hidratos de carbono - 1 - 1, 4 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavina - 0,547 mg;
- Ácido pantoténico - 0,66 mg;
- Ácido fólico - 54,8 mcg;
- Cobalamina - 0,85 mcg.
Minerales por 100 g:
- Calcio - 536 mg;
- Potasio - 112 mg;
- Magnesio - 18,1 mg;
- Sodio - 1230 mg;
- Fósforo - 301 mg;
- Cobre - 70 mcg;
- Hierro - 0,3 mg;
- Manganeso - 0,1 mg;
- Selenio - 3,72 mcg;
- Zinc - 2,68 mg
La composición del queso Bleu d'Auvergne contiene 19-21 g / 100 g de ácidos saturados y una gran cantidad de sal de mesa: 2, 8 g por 100 g.
La dosis diaria recomendada de Bleu d'Auvergne es de 40-50 g, pero es imposible comer más: un sabor demasiado rico y mantecoso. El uso de una pieza tan pequeña repone la reserva de fósforo en un 25%, magnesio en un 24%, calcio en un 19,5%, hierro y ácido fólico completamente en un 35%.
Beneficios del queso Bleu d'Auvergne
Con la ayuda de este producto, puede restaurar rápidamente su reserva de energía y recuperar fuerzas después de un día ajetreado en el trabajo o de fuertes costos emocionales. Pero incluso si en el último tiempo no han soportado el estrés y en el trabajo no requirieron esfuerzo físico, no hay necesidad de tener miedo de aumentar de peso. 15 minutos de actividad vigorosa (trotar o caminar a campo traviesa, 25 minutos de ciclismo o 1 hora de fregar, planchar o quitar el polvo) y sin grasa.
Beneficios del queso Bleu d'Auvergne:
- Tiene un efecto antiinflamatorio, mejora el estado del tejido óseo y cartilaginoso, previene la osteoporosis, la exacerbación de la artritis y la gota.
- Tiene un efecto beneficioso sobre el estado de la flora intestinal y aumenta la actividad, estimula el trabajo de las defensas del organismo.
- Normaliza el metabolismo intracelular.
- Apoya el rendimiento, mejora la memorización, acelera la conducción de los impulsos nerviosos. Útil para personas con trabajo mental.
- Repone la reserva energética gracias a las proteínas de fácil digestión, ayuda a la absorción del complejo vitamínico y mineral de los productos consumidos con queso azul.
- Previene la formación de celulitis.
- Aumenta la turgencia y acelera la regeneración de los tejidos epiteliales.
La investigación oficial ha demostrado que si se agrega Bleu d'Auvergne al menú diario durante las epidemias de cólera, la posibilidad de enfermarse disminuye. El moho noble no actúa como antibiótico, pero es suficiente para detener la actividad de los vibrios que han invadido el cuerpo. Pero durante la vacunación, es mejor rechazar esta variedad, ya que un aumento de las defensas del cuerpo interfiere con la acción de la vacuna.
Contraindicaciones y daños del queso Bleu d'Auvergne
No hay necesidad de tener miedo de aumentar de peso, incluso si el hábito ya se ha desarrollado: un trozo de delicioso queso al menos 5 veces a la semana. Como ya se mencionó, comer más de 50 g, o incluso 30 g, es bastante difícil debido al sabor y la consistencia originales. Incluso con un estómago sano, puede sentir debilidad, pesadez en el estómago y náuseas, y si tiene antecedentes de pancreatitis crónica o enfermedad de úlcera péptica, comer en exceso es incluso peligroso.
El queso Bleu d'Auvergne puede ser perjudicial en pacientes con insuficiencia hepática o renal debido a su alto contenido en sal. Se une a los líquidos y puede causar edema, aumento de la presión y sequedad de boca. No debe presentar el nuevo sabor a mujeres embarazadas, niños menores de 16 años y personas con inmunidad reducida. Estos estados son una contraindicación para ingerir alimentos con moho.
No debe introducir un manjar en su dieta si es alérgico a la penicilina y la leche de vaca.
Recetas de queso azul de Auvernia
El sabor se combina con vinos delicados de uvas blancas producidas en la región de Graf Bodo, así como con Madera y varios tipos de puertos. Cortado en una tabla de quesos, se sirve con manzanas verdes, avellanas, peras chinas y remolacha. En la alta cocina, esta variedad se introduce en ensaladas, en su base se elaboran salsas para pasta, aderezos para setas y bocadillos.
Recetas con queso Bleu d'Auvergne:
- Aderezo para pasta … Sofreír una cebolla finamente picada en mantequilla hasta que esté transparente, esparcir 100 g de espinaca fresca y guisar, agregando un poco de agua, durante 15 minutos. Vierta 60 g de queso azul y revuelva rápidamente, para que los trozos se empapen por todos lados, sazone con pimienta. Se agrega sal según sea necesario después de llenar la pasta. Hay que tener en cuenta que esta cantidad de salsa está pensada para 3-4 porciones. El calentamiento a corto plazo no detiene la actividad de la penicilina, por lo que comer en exceso es perjudicial.
- Muffins de calabacín … El horno se calienta a 180 ° C. En un recipiente hondo, batir 2 gallinas o 5 huevos de codorniz, verter 4-5 ml de aceite de girasol refinado, añadir la mitad de pimiento dulce y 1 calabacín, cortado en trozos. Vierta 2 cucharadas. l. leche, agregue harina - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g de levadura en polvo (bolsa), 1-2 cucharadas. l. semillas de girasol peladas. Engrase los moldes de silicona para muffins, extienda una mezcla espesa y viscosa y hornee hasta que la superficie esté dorada. Los cupcakes se sirven calientes.
- Tortilla … El número de productos se calcula para 2 porciones. Pelar 10 nueces y triturar los granos sin freír. Batir 4 huevos. Vierta 1 cucharada. l. crema espesa, 120 g de queso azul, cortado en trozos, pimienta y sal, si es necesario. Primero, en una sartén, en mantequilla, freír los aros de tomate por 2 lados, verter una mezcla de huevo, agregar las migas de nueces y hornear bajo una tapa durante 12-15 minutos.
- Rollitos de pollo con queso … El regulador del horno está ajustado a 180 ° C. Las pechugas de pollo se baten, se frotan con pimienta y sal, se pueden colocar en vinagre balsámico durante 15 minutos, se fríen en aceite de girasol a fuego lento, 7 minutos por cada lado. A continuación, poner en una tajada rodajas finas de tomates, trozos de tocino, muy finamente picado, rodajas de queso azul y una ramita de perejil. Enrolle en rollos, asegure con hilo húmedo y extienda sobre una bandeja para hornear. Hornea por 10 minutos.
- Ensalada de setas crudas … Batir cantidades iguales de jugo de limón con aceite de oliva hasta que esté espumoso, pimienta y dejar reposar. Para 300 g de champiñones - 3 cucharadas. l. cada ingrediente. Los champiñones se cortan en rodajas finas y se ponen en una capa en una ensaladera, se vierte el aderezo. Unte encima queso mohoso, espolvoree con hierbas al gusto para cerrar los champiñones. Deje enfriar durante 20 minutos antes de servir.
Ver también recetas con queso Cantal.
Datos interesantes sobre el queso Bleu d'Auvergne
Esta variedad es una de las tarjetas de visita de Auvernia. El nombre protegido se recibió en 1975, fue entonces cuando se le otorgó la categoría de máxima calidad.
La receta se desarrolló hace 150 años a base de Roquefort. Desde ese momento, comenzaron a plantar moho azul a propósito en las cabezas, ennobleciendo el sabor del producto final. Antes de eso, los hongos colonizaban las cabezas al azar debido al hecho de que no solo se almacenaban quesos en los sótanos, sino también otros productos, por ejemplo, pan negro.
El químico y quesero aficionado Antoine Roussel fue el primero en notar el cambio en la calidad del queso. Comenzó a cultivar cultivos de hongos de forma artificial. También sugirió aumentar las vetas de moho en Roquefort, por lo que apareció una nueva variedad. Al principio, simplemente sembró esporas, retirándolas del pan, luego, para mejorar el sabor, realizó experimentos, activando las esporas en el perejil y otras verduras, hasta que sacó varios tipos de moho noble. Ahora todos los cultivos se cultivan en el laboratorio.
El mismo Roussel llamó la atención sobre el hecho de que la estructura del queso afecta la actividad de la penicilina: la humedad y la porosidad de la textura, e incluso la forma en que se perforan las cabezas. Si esto se hace a mano, es difícil insertar las agujas una longitud. Por lo tanto, el quesero inventó un dispositivo con muchas agujas: una máquina de coser. Ahora ha sido equipado con un accionamiento automático.
Los seguidores de Roussel continuaron desarrollando una nueva variedad con una gran cantidad de moho y no se completó hasta mediados del siglo XX, a pesar de que durante la Segunda Guerra Mundial los alemanes retiraron parte del equipo. Después del lanzamiento, el trabajo continuó. Ahora esta variedad ha recibido un reconocimiento generalizado, se exporta a Europa, Asia, Canadá y Estados Unidos. Año de registro DOP: 2009
Guarde el queso Bleu d'Auvergne en el refrigerador, durante 3-5 días, en un estante, envuelto en pergamino para detener finalmente la fermentación. Si ignora la recomendación o envuelve la pieza en film transparente, privando por completo el flujo de aire, la delicadeza se echará a perder. No debe intentar congelarlo: no se conservarán las propiedades beneficiosas y, lo que es más importante, el sabor original.
Vea el vídeo sobre el queso Bleu d'Auvergne:
