Un método de preparación de queso inglés con vetas de mármol de colores. Composición química, propiedades útiles, contraindicaciones para el uso de Derby. Recetas de platos.
Derby es un popular queso cheddar inglés semiduro elaborado con leche de vaca pasteurizada en Derbyshire. El aroma es suave, a queso; el color de la pulpa es marfil viejo; la textura es firme, cremosa, sin ojos. Sabor: cremoso a nuez, dulzón, mantecoso. Los catadores lo califican como "suave", por lo que las adiciones más comunes al queso Derby son salvia, espinaca o oporto. En este caso, aparecen venas en el corte, como en el mármol: verde, esmeralda o burdeos. El sabor también cambia. La salvia le da un tono a menta, espinacas - amargo y vino - una uva rica. La corteza es fina, cerosa, el color depende del uso de aditivos. Cabezas en forma de cilindros altos, el peso varía de 10 a 40 kg.
¿Cómo se elabora el queso Derby?
La pasteurización de la leche se lleva a cabo durante la fabricación de un producto lácteo fermentado. La materia prima se calienta a 29 ° C y se mantiene durante 40 minutos. Es más fácil mantener una temperatura constante en un baño de agua.
Cómo hacer queso Derby según la receta clásica:
- Enfriar la leche a 27 ° C. Se vierte cloruro de calcio y se vierte un complejo de cultivos mesófilos en forma seca. Déjelos en remojo durante 2 minutos y luego revuelva. Deje reposar durante 1 hora.
- Se vierte cuajo disuelto y se forma el calcio.
- Cortar la cuajada lo más pequeña posible, dejar reposar, calentar el suero a 38 ° C y empezar a remover todo con fuerza.
- Cuando los granos de cuajada se vuelven pequeños y redondos, se dejan reposar nuevamente, se drena el suero, descartando la masa de cuajada sobre muselina para eliminar el líquido. Cortar trozos densos y mezclar con sal.
- Se presentan en formas cubiertas con gasa. Sellado a mano.
- Se lleva a cabo el prensado, colocando la forma sobre una estera de drenaje y estableciendo la opresión. El peso de la carga depende del tamaño de la cabeza. Hasta 1 kg - 4,5 kg, aproximadamente 2 kg - 9 kg y así sucesivamente.
- Las cabezas se dan vuelta cada 2 horas durante el día.
- Secar a temperatura ambiente durante 2-5 días, cambiando de posición e inspeccionando constantemente para evitar la introducción de cultivos de hongos. Si la superficie inspira preocupación, se limpia con una solución de salmuera al 20%.
- Cuando la superficie está seca, la cabeza se sumerge primero en aceite vegetal (o se limpia con un paño suave) y luego se cubre con cera.
- Para la maduración, el queso se coloca en cámaras (o en una habitación especialmente equipada) con una temperatura de 10-12 ° C y una humedad relativa del 80-85%. Dar la vuelta una vez cada 2 días. La duración de la fermentación es de 3 semanas a 9 meses.
Para obtener un producto de calidad, al elaborar el queso Derby, es necesario analizar la calidad de las materias primas intermedias:
- Al presionar, espere a que se separe el suero. En una masa de queso demasiado húmeda y pegajosa, las vetas de mármol no funcionarán: el tinte natural se esparcirá.
- Es necesario medir la acidez en todas las etapas: si está elevada, la pulpa resultará amarga.
- Con la separación incompleta del suero, se forman grietas y ojos en las cabezas.
Los queseros ofrecen diferentes formas de hacer queso Derby con aderezos tradicionales. Si se planea introducir materias primas vegetales, las hierbas secas se hierven durante 10-15 minutos a fuego lento o en un baño de agua y luego se cuelan. El caldo se vierte en la leche después de la pasteurización, la hierba se tritura y se mezcla con la masa de queso, se corta en trozos y se sala.
También hay otro método para introducir rellenos, solo en la etapa de prensado. En este caso, se prepara una infusión de hierbas saturadas: las hierbas se vierten con una pequeña cantidad de agua hirviendo y se dejan bajo una tapa en un lugar cálido durante 40 minutos. Asegúrese de enfriar y luego triture las plantas en puré de papas y mezcle con salazón con requesón.
Al hacer queso Derby con oporto (o cualquier vino tinto), el sabor se agrega durante el corte de la masa de queso después de que se haya separado el suero. Las piezas se sumergen en vino y se dejan durante 20-30 minutos; la masa de cuajada debe empaparse bien. Solo entonces se realiza la salazón y el prensado. Las condiciones y la duración de la maduración son independientes de la receta utilizada por el quesero.
Existe otra versión del producto lácteo fermentado que es más popular fuera de Inglaterra. El colorante natural de achiote se introduce en la composición. Disolver con agua y remojar trozos de requesón cortado, como en vino tinto. En este caso, el patrón de mármol se vuelve amarillo.
Ahora se agregan eneldo, jugo de perejil, caldo de manzanilla, dientes de león jóvenes a la masa de cuajada. Cada agricultor tiene su propia receta especial.
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Composición y contenido calórico del queso Derby
El valor energético del producto es alto, el contenido de grasa en relación con la materia seca es del 50-55%. Con la maduración prolongada, la relación lípido-carbohidrato cambia hacia esta última: la pulpa se vuelve más seca, se acumulan sustancias azucaradas.
El contenido calórico del queso Derby es de 419 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 24 g;
- Grasa - 34 g;
- Carbohidratos - 0, 1-1, 3 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol, vitamina A - 340 mcg;
- Caroteno, provitamina A - 220 mcg;
- Vitamina D: 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0,46 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,41 mg;
- Triptófano - 5,7 mg;
- Vitamina B6 - 0, 10 mg;
- Vitamina B12 - 1,4 mcg;
- Folato - 26 mcg;
- Pantotenato - 0,29 mg;
- Biotina - 3 mcg.
Minerales por 100 g:
- Sodio - 580 mg;
- Potasio - 87 mg;
- Calcio - 680 mg;
- Magnesio - 26 mg;
- Fósforo - 470 mg;
- Hierro - 0,4 mg;
- Cobre - 0,02 mg;
- Zinc - 1,8 mg;
- Cloro - 1090 mg;
- Selenio - 11 mcg;
- Yodo - 46 mcg.
Grasas en el queso Derby:
- Ácidos grasos saturados - 21, 20 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 1, 00 g;
- Colesterol 100 mg
La composición de vitaminas y minerales varía según la receta de elaboración. Los suplementos tradicionales (salvia, oporto o espinaca) también contienen nutrientes y aumentan los beneficios o daños del queso Derby cuando se consume. El contenido de azúcar aumenta - de 0,1 a 1 g por 100 g El producto está enriquecido con ácido ascórbico, filoquinona; aumenta la cantidad de hierro. En la pulpa de la cabeza hecha de acuerdo con la receta clásica, la fibra dietética está ausente, pero aparece cuando se agregan hierbas secas.
No tenga miedo de emborracharse si se le agrega vino. Después de la fermentación, el alcohol se descompone por completo y tal adición se refleja solo en el sabor.
Una ración de 100 g de queso Derby repone el 20% de la pérdida diaria de energía, el 48% de las proteínas necesarias y el 50% de la grasa.
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Beneficios para la salud del queso Derby
El alto contenido de vitamina B en el producto tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso: calma, mejora el estado de ánimo y previene el desarrollo de depresión. Pero ese no es el único beneficio del queso Derby.
Considere las propiedades útiles del producto:
- Aumenta la fuerza de los huesos, reduce la probabilidad de fracturas después de las lesiones. Gracias al complejo calcio-fósforo, se reduce la fragilidad y se mejora la producción de líquido sinovial. No es necesario temer el desarrollo temprano de osteoporosis o artrosis.
- Aumenta la inmunidad, tiene propiedades antioxidantes que aumentan con la introducción de suplementos a base de hierbas. Reduce la probabilidad de cáncer de recto, ayuda a eliminar toxinas y toxinas.
- Crea condiciones favorables para el desarrollo de bifidobacterias y lactobacilos en el intestino delgado, acelera la digestión de los alimentos, evita que se desarrollen procesos de putrefacción, mejora el mal aliento.
- Normaliza los procesos metabólicos a nivel celular, estimula los procesos de regeneración de tejidos epiteliales y órganos internos.
- Mejora la visión y ayuda a adaptarse al pasar de la oscuridad a la luz y viceversa.
- El uso de aditivos aumenta la excitación de las papilas gustativas, mejora el apetito y acelera la recuperación de diversas enfermedades.
Las propiedades beneficiosas de los aditivos aumentan el efecto positivo del producto lácteo fermentado en el cuerpo humano. La espinaca acelera los procesos metabólicos y es un quemador de grasa natural, neutraliza las sustancias cancerígenas, reduce la presión arterial y normaliza las hormonas. La salvia tiene propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias, detiene la colitis, alivia los espasmos vasculares, mejora la condición de la piel y el cabello. Derby con hierbas puede considerarse no solo un producto, sino también un medicamento. Efecto laxante y colerético suave oficialmente probado.
El vino de uva fermentado aumenta el tono general, ayuda a disolver el colesterol nocivo, ralentiza la aparición de cambios relacionados con la edad y protege contra la radiación ultravioleta agresiva. Es útil agregar dicho queso a la dieta de los pacientes que se someten a quimioterapia o radioterapia. Ayudará a limpiar rápidamente el cuerpo de toxinas y estimular el apetito; reduce la pérdida de peso.
Se aconseja a los pacientes con enfermedades de los intestinos y órganos digestivos, niños pequeños y ancianos que introduzcan en la dieta un producto lácteo fermentado elaborado según la receta clásica, es decir, sin aditivos. Esto solo tiene un efecto positivo sobre el estado general.
Contraindicaciones y daños del queso Derby
Es posible desarrollar alergias con intolerancia a la proteína de la leche o algún tipo de aditivos. No debe comer en exceso si es obeso o necesita controlar su peso.
El abuso también debe evitarse en presencia de las siguientes enfermedades y afecciones: exacerbación de pancreatitis crónica o discinesia biliar, hepatitis, diarrea aguda.
El queso derby puede causar daño debido a la gran cantidad de sal con tendencia a formar edemas o aumento de la presión arterial, con ataques de gota o durante el agravamiento de la artrosis u osteocondrosis, cólico renal.
No consuma Derby con salvia, espinacas o vino de uva durante el embarazo. El efecto tónico mejorado puede provocar tono uterino. La espinaca ralentiza la absorción de nutrientes, promueve la acumulación de cálculos en los riñones y adelgaza la sangre. Esto puede dañar la lactancia o la maternidad. En un estado "especial", se debe dar preferencia a un producto elaborado según la receta clásica, sin aditivos.
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Recetas de queso derby
Experimentan no solo con la preparación de este producto, sino también con las bebidas a las que se sirve. El queso "verde" se riega mejor con vinos de uva tintos secos o fortificados, y el "burdeos mármol" - blanco. Pero Derby no es compatible con la cerveza: la clásica carece de sabor y la de color picante vuelve insípida esta bebida. Si un producto con un patrón multicolor se usa solo, en un plato, combinado con otras variedades, entonces se pueden preparar varios platos a partir de la versión clásica.
Recetas de queso Derby:
- Tabla de quesos ingleses en ollas … El horno se calienta a 170-180 ° C. Las ollas de barro se engrasan desde el interior con mantequilla. Frote 3 tipos de queso: Derby, Double Gloucester y Blue Wensleydale, 75 g cada uno, mezclado con 110 g de mantequilla, 1/4 cucharadita. nuez moscada y 1/2 cucharadita. mostaza seca, vierta 1/4 taza de vino de Jerez. Sal y pimienta para probar. Se colocan en ollas, horneados; la preparación se puede ver por la corteza marrón dorada en la superficie. Retirar del horno y servir tibio.
- Derby roll con salvia … Las cebollas en rodajas se fríen en mantequilla hasta que estén transparentes: 220 g. Se cortan la salvia fresca y el perejil, debe obtener 1 cucharada.l., agregar a la harina, mezclar todo. Pimienta, sal y untar en una bandeja para hornear forrada con pergamino para alimentos. La salsa se cocina con 40 g de mantequilla y 1 vaso de leche, batir constantemente y esperar hasta que espese. Retirar del fuego, cuando el contenido de la sartén se reduzca en 1/4, agregar 3 yemas y 110 g de Derby rallado. Batir las yemas por separado hasta formar espuma, esparcirlas con cuidado sobre el resto de los ingredientes. Distribuir en la segunda capa sobre el molde, hornear durante 20 minutos a 200 ° C. El puré de chirivía se prepara por separado: 350 g, al vapor durante 20 minutos. Mezclar la masa verde con 25 g de mantequilla, 2 cucharadas. l. 40% nata grasa, pimienta, sal y nuez moscada en polvo. Unte el puré de papas sobre la base horneada, espolvoree con avellanas fritas y enrolle un rollo. Adorne con queso rallado antes de servir.
Datos interesantes sobre el queso Derby
Inicialmente, el producto era una variante del Cheddar, más suave y denso. La producción se inició en el siglo XVI. Era más barato y los campesinos usaban la pulpa firme como fuente de proteína de fácil digestión. El queso se satura bien, se almacenó durante mucho tiempo y no causó deterioro en personas que padecían enfermedades del estómago.
Pero en el siglo XVII decidieron diversificar la receta. Debido a la cantidad mínima de ingredientes en la composición, el sabor y el olor no expresados, Derby era ideal para experimentos culinarios.
Luego se inventó Sage Derby, con vetas verdes, salvia y espinacas, y Port Derby, con oporto. En ese momento, las cabezas con vetas de mármol de colores solo se podían degustar 2 veces al año, en Navidad y en el festival de la cosecha. Pero este queso se hizo tan popular que se elaboraba durante todo el año.
Hay otra versión del queso: Little Derby, elaborado según la receta clásica, sin vetas de mármol. Las cabezas pequeñas se fabrican no solo en Derbyshire, sino en toda Inglaterra. El sabor es totalmente acorde con el original, y debido a su pequeño tamaño, viajando por Inglaterra, puedes comprar un sombrero de copa y llevárselo a tus amigos como recuerdo.
