Características del queso Wensleydale, producción y posibles variedades. Valor nutricional, composición química, beneficios y perjuicios cuando se consume. Aplicaciones e historia de cocina.
Wensleydale es un queso duro inglés, una vez elaborado con leche de oveja, pero ahora casi siempre pasteurizado con leche de vaca. Pertenece al grupo Cheddar. La textura depende del período de crianza, puede ser quebradiza, escamosa y suave en las cabezas jóvenes, densa y dura en las maduras. El sabor también varía: de miel ácida a aceitosa, dulce con un regusto salado. El color de la sección es amarillo pálido, el olor es fresco, cursi, ahumado a heno. En lugar de una costra, se usa una gasa. Se permite producir en forma de cabezas de varias formas (cilindros o bloques altos, envases) de 1 a 25 kg.
¿Cómo se elabora el queso Wensleydale?
En la granja, se agrega un poco de leche de oveja al alimento crudo para realzar el sabor del producto final. En las fábricas de alimentos, la leche de vaca se pasteuriza y, mediante una centrifugadora, el contenido de grasa se reduce al 3,85%. Se usa un complejo de bacterias termófilas y ácido láctico como cultivo iniciador, y el cuajo de un estómago de ternera se usa para la coagulación.
Cómo se elabora el queso Wensleydale:
- La leche preparada se enfría primero y luego se calienta. Para mantener un régimen de temperatura constante de 30 ° C, se usa un baño de agua en el hogar y piedras calientes en las granjas. En las fábricas de lácteos, las instalaciones especiales son responsables del régimen.
- Después de la adición de cuajo, la col rizada se forma en 40-45 minutos. El corte comienza después de verificar una rotura limpia. El tamaño de los cubos de queso es pequeño, no más de 1, 3 cm. Es más conveniente usar un "arpa" que un cuchillo con una hoja delgada.
- El amasado se realiza en varias etapas. Primero, hasta 10 minutos a temperatura constante, luego dan el mismo tiempo para reposar y volver a subirlos con movimientos de arriba a abajo. La mezcla se calienta a 1 ° C y se vuelve a mezclar durante 20-25 minutos, hasta que los granos de queso se conviertan en guisantes. El proceso continúa mientras continúa el pegado. Dejar reposar, evaluar la calidad del producto intermedio, escurrir parte del suero.
- Escurridor - soporte para eliminación de suero - cubierto con estopilla, serpyanka. Extienda la masa de cuajada, apriete la tela para una mejor separación del líquido. Desate nuevamente, mezcle el queso exprimido, pero aún no prensado, apriete nuevamente. Este proceso se continúa hasta que, cuando se desata el nudo, la masa de cuajada deja de desintegrarse, pero forma un monolito.
- Moler de nuevo. Vierta sal y comience a presionar. Si planea cocinar queso Wensleydale con moho azul (una de las subespecies de la variedad), ella también interviene en esta etapa.
- Si las formas son cilíndricas, se pueden rellenar con masa de queso utilizando una máquina automática. Al presionar en bloques, la colocación se realiza manualmente, de lo contrario, quedarán huecos en las esquinas. Dejar secar y compactar solo, a una temperatura de 21 ° C.
- Duración del prensado con opresión - 3 horas. Las cabezas están envueltas previamente con estopilla.
Se elaboran varias subespecies de queso Wensleydale:
- Maduro - duro; durante el prensado, la presión aumenta a 80 kPa;
- Extra - cocido en su madurez, envejecido durante al menos 9-10 meses;
- Azul: con rayas azules, la presión durante el prensado no es más de 10 kPa;
- Granja no pasteurizada: se debe agregar leche de oveja a la materia prima, el peso de la opresión aumenta a medida que el suero se compacta y separa;
- Mixto: al formar cabezas, agregue frutas (albaricoques o piñas), bayas (arándanos o arándanos rojos), condimentos (ajo, jengibre, cebollas o cebollas verdes); el prensado se realiza manualmente.
- Ahumado: las cabezas maduras se fumigan con el humo de los árboles frutales durante 30 minutos.
Independientemente de la subespecie, las variedades se secan a 18 ° C durante 10-12 horas. Las condiciones de maduración difieren solo para el queso azul: necesita un ambiente más húmedo: 90%. Para todas las demás opciones, se crean las condiciones: temperatura - 12-13 ° C, humedad - 80-85%. El período de envejecimiento es de al menos 3 semanas, Blue Wensleydale no se puede degustar antes de los 12-14 meses.
Los queseros comparten el secreto de cómo hacer queso Wensleydale para que no tenga sabores extraños. Mientras las espigas maduran, se invierten regularmente durante la crianza. La cámara se ventila constantemente, se comprueba la adherencia de la estopilla y se hace que la fermentación se detenga por sí sola. En la preparación previa a la venta, se aplica parafina a la superficie de la cabeza. Si no se controla la actividad de los microorganismos, el sabor será demasiado ácido.
Composición y contenido calórico del queso Wensleydale
El contenido de grasa del queso en relación con la materia seca es del 45-50%. El valor energético de las opciones agrícolas es mayor: se agrega leche de oveja a la materia prima. Las subespecies de productos lácteos fermentados difieren en sabor, pero la composición química es idéntica.
El contenido calórico del queso Wensleydale es de 377 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 23, 3 g;
- Grasa - 31,5 g;
- Hidratos de carbono - 0,1 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Caroteno - 260 mcg;
- Vitamina D - 0,2 mcg;
- Tocoferol - 0,39 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0.46 mg
- Niacina - 0,1 mg;
- Triptófano - 5,5 mg;
- Piridoxina - 0,09 mg;
- Cobalamina - 1,1 mcg;
- Folato - 43 mcg;
- Ácido pantoténico - 0,30 mg;
- Biotina - 4 mcg.
Minerales:
- Sodio - 520 mg;
- Potasio - 89 mg;
- Calcio - 560 mg;
- Magnesio - 19 mg;
- Fósforo - 410 mg;
- Hierro - 0,3 mg;
- Cobre - 0, 11 mg;
- Zinc - 3,4 mg;
- Cloro - 810 mg;
- Selenio -11 mcg;
- Yodo - 46 mcg.
Grasas por 100 g:
- Ácidos grasos saturados - 19, 70 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 0,9 g;
- Colesterol 90 mg
Se encontraron cenizas y nitrógeno en la composición del queso Wensleydale - 3, 65 g.
A pesar de que 100 g de esta variedad contienen el 80% del calcio requerido por el cuerpo humano por día y el 65% de fósforo, no se recomienda comer en tales porciones. Es suficiente que los niños pequeños coman 30 g por día, y para los adultos, 50-80 g. Si se consume un producto lácteo fermentado junto con verduras y frutas, no solo se revela al máximo el exquisito sabor, sino también el La reserva de vitaminas y minerales se repone sin dañar la salud.
Beneficios para la salud del queso Wensleydale
Cuando prueba cualquier producto sabroso, su estado de ánimo mejora. La depresión retrocede, el tono se eleva. Se ha establecido oficialmente que debido a la composición compleja equilibrada de un grupo muy importante de vitaminas responsables del funcionamiento del sistema nervioso, aumenta la resistencia al estrés e incluso se duerme más rápido.
Los beneficios del queso Wensleydale para el cuerpo:
- Aumenta la absorción de los nutrientes necesarios para el funcionamiento normal del cuerpo humano, no solo del producto lácteo fermentado en sí, sino también de los alimentos que se consumen simultáneamente.
- Aumenta el tono general y la inmunidad orgánica. El queso azul también crea condiciones favorables para la actividad de los lactobacilos, mejora la digestión.
- Normaliza el equilibrio ácido-base. El cuerpo retiene una humedad preciosa, el inicio de la vejez se ralentiza, la piel se vuelve más elástica.
- Las defensas del organismo aumentan en relación con la influencia agresiva del entorno externo.
- Fortalece los huesos, acelera el crecimiento del cabello, previene la descamación del tejido epitelial.
No existen contraindicaciones para el uso de queso elaborado en fábricas de lácteos a partir de leche pasteurizada. Se puede administrar a niños a partir de 1, 5 años. Agregar a la dieta acelerará el crecimiento, evitará el raquitismo y ayudará a desarrollarse más rápido. Y las subespecies con frutas pueden reemplazar los dulces y pasteles dañinos. Por cierto, las personas que controlan su peso deben prestar atención a este tipo de alimentos. La porción diaria recomendada por los nutricionistas tiene 3 veces menos calorías que una rebanada de pastel estándar y muchos más nutrientes.
Contraindicaciones y daños del queso Wensleydale
El conocimiento de un nuevo producto elaborado con leche pasteurizada debe posponerse solo en caso de intolerancia individual a la proteína de la leche. Al agregar subespecies con aditivos a la dieta, es necesario tener en cuenta la probabilidad de desarrollar reacciones alérgicas.
El queso Wensleydale puede dañar a las personas con enfermedades crónicas del sistema digestivo u obesidad debido a su alto contenido de grasa. Para no provocar deterioro de la salud o aumento de peso, se debe reducir la "dosis".
También se debe evitar el abuso debido al contenido de aminoácidos del triptófano. Hay más en los quesos duros que en los blandos. Por eso, cuando se come en exceso, se producen dolor de cabeza e insomnio, crisis nerviosas y aumento de la ansiedad.
Al comprar subespecies fabricadas en granjas, debe asegurarse de que el empresario sea de buena fe. Los quesos elaborados con leche cruda no deben administrarse a niños pequeños y no deben incluirse en la dieta de las mujeres durante el embarazo y la lactancia. Mayor riesgo de contraer listeriosis y salmonelosis.
La salinidad del producto puede causar insuficiencia renal, un ataque de gota y la formación de edema debido al aumento de la presión arterial. Por lo tanto, al elaborar el menú diario, debes concentrarte en tus propios sentimientos.
Recetas de queso Wensleydale
Este producto lácteo fermentado se sirve en un plato de queso con vinos blancos y frutas. Fue este uso el que llevó a los fabricantes de queso a fabricar subespecies aromatizadas. En recetas culinarias, la variedad puede reemplazar al gruyere y al cheddar.
Recetas de queso Wensleydale:
- Tabla de quesos … Las porciones (preferiblemente vasijas de cerámica) se lubrican desde el interior con aceite de girasol y ajo. En un recipiente hondo, mezcle 80 g de quesos rallados de varias variedades: Gloucester, Derby y Wensleydale, preferiblemente azul. Agregue 110 g de mantequilla ligeramente inundada, vierta medio vaso de jerez, sazone con nuez moscada, pimienta y mostaza seca, pero no más de 0.5 cucharaditas. Revuelva para que no se formen grumos, coloque en formas preparadas, hornee a una temperatura de 180-200 ° C durante 15-20 minutos.
- Empanadillas de queso … El horno se calienta a 200 ° C si no hay convección y a 220 ° C si la hay. Amasar en un tazón de un procesador de alimentos 400 g de harina, sal - 1/2 cucharadita, 1 cucharadita. mostaza en polvo y mantequilla, cortada en trozos - 80 g Se puede frotar a mano, pero lleva más tiempo. Debe obtener una mezcla que parezca empanada, pero pegajosa. Transfiera todo a un bol grande, vierta un vaso de leche, agregue 150 g de Wensleydale y amase la masa. Si parece que falta algo, viértelo en el ojo. No debe estar muy frío, de lo contrario no se masticará. Frote un poco más de queso para espolvorear. Las albóndigas se pueden moldear y hornear en el horno, luego espolvorear con queso mientras están calientes. Pero hay otra forma interesante de cocinar: hervir en leche. Las albóndigas no estarán rosadas, pero se volverán muy tiernas.
- Tortas de queso … Amasar una masa de 225 g de harina con 15 g de levadura en polvo, 1 taza de leche, 50 g de mantequilla, 100 g de Wensleydale rallado, 1 huevo y 1 puerro picado. Si resulta ser líquido, puedes agregar harina. Para el gusto, agregue 50 g de semillas o nueces trituradas. Enrolle las mismas bolas de masa. Se coloca una bolsa de plástico en una tabla de cortar y se forman tortas empujando los espacios en blanco con la tabla. Esto da tortas planas de espesor uniforme. Frito en aceite de girasol por los 2 lados.
- Ensalada … Piñones, 2 cucharadas l., frito en una sartén seca. Mezcle en un plato 2 cebollas finamente picadas, 90 g de mezcla de ensalada; las hojas se cortan a mano, 6 tomates cherry, cortados por la mitad, manzana verde rallada. Agregue 100 g de queso Wensleydale cortado en cubitos con arándanos y nueces tostadas. Para el aderezo, se vierten cantidades iguales de aceite de oliva y vinagre de vino en un frasco de vidrio (2 cucharadas son suficientes para este conjunto de productos) y se agita hasta obtener una consistencia uniforme. Sazona la ensalada. Puedes decorar con arándanos reales.
Consulte también las recetas de queso Fourme d'Amber.
Datos interesantes sobre el queso Wensleydale
Esta variedad se desarrolló a partir de una receta sugerida por los monjes cistercienses. Durante las fermentaciones en Francia, los ministros de Dios de la provincia de Roquefort se trasladaron a Inglaterra y fundaron un monasterio en Lower Westland. La leche de oveja se reemplazó por leche de vaca, lo que permitió la introducción de moho azul al reducir las propiedades bacterianas. Sin embargo, ahora esta subespecie no es tan popular: los residentes locales en todo momento prefieren el queso blanco elaborado con leche de vaca.
En el siglo XVI, el monasterio se disolvió, pero Wensleydale ya había ganado popularidad y su producción continuó hasta la Segunda Guerra Mundial. Fue entonces cuando dejaron de hacer queso: toda la materia prima se le dio a Cheddar, que era parte de las raciones de los soldados. Incluso en 1954, cuando se abandonó el racionamiento, no fue posible restablecer la producción.
Sin embargo, a finales del siglo XX, la variedad tuvo suerte. En 1992, un importante empresario Gibson compró las fábricas "moribundas", y no solo los agricultores, sino también las lecherías comenzaron a producir la variedad, y en 2014 comenzaron a producirse muchas subespecies nuevas. Para 2015, la empresa amplió su plantilla a 230 personas y comenzó a vender 4.664 toneladas de queso al año.
La popularidad se debe al hecho de que los escritores y directores ingleses comenzaron a mencionar esta variedad. Primero, se filmó una novela, escrita en 1962, en la que el personaje principal exclama que el queso Wensleydale y el oporto son gemelos celestiales. Luego, el título se expresó en la caricatura "Pinky and the Brain". Y en 2005 se estrenó en pantalla ancha la película "La maldición del conejo", en la que todos los personajes adquirieron esta particular variedad.
En 2018, apareció un nuevo presidente en la empresa de fabricación de queso y Wensleydale comenzó a fabricarse para la exportación. En las ferias, la variedad fue premiada constantemente. Ahora está en segundo lugar después de Cheddar, y es muy digno.
Desde 1994, Wensleydale Dairy ha abierto su restaurante, un museo con una galería de observación y ofrece clases magistrales, y se han abierto subsidiarias en todo el país. Pero dondequiera que se elabora el queso, la materia prima se compra sólo en la patria "pequeña", en 36 granjas.
Mire el video sobre el queso Wensleydale:
