Descripción del queso de Mahón, secretos de elaboración. Contenido de grasa y composición del producto lácteo fermentado, el efecto en el cuerpo cuando se consume. Usos culinarios e historial de variedades.
Mahón es un queso duro español elaborado con leche de vaca, tanto cruda como pasteurizada. Denominaciones locales - Mahón o Mahón-Menorca en honor a la zona donde se fabricó. Textura: firme, elástica, aceitosa, con ojos pequeños; sabor: cremoso salado con acidez picante; aroma - saturación media; el color depende del grado de exposición, desde el amarillo claro hasta el amarillo intenso. La corteza es natural, fina, de color naranja, su intensidad depende de la cantidad de aceite vegetal (oliva) y pimentón. El peso de la cabeza es de 1-2 kg, la forma es un paralelepípedo con bordes redondeados y una huella clara de una cuerda con la que se ata durante la fabricación.
¿Cómo se elabora el queso de Mahón?
Si la materia prima se pasteuriza, se calienta a una temperatura de 60 ° C. Algunos queseros agregan leche de oveja a la leche de vaca, pero más a menudo prescinden de ella. Los cultivos mesófilos se utilizan para el cultivo iniciador, el cuajo se utiliza para cuajar, la sal y el cloruro de calcio se utilizan como conservante, si se ha realizado la pasteurización.
En las etapas iniciales, el queso de Mahón se elabora como la mayoría de los productos lácteos fermentados de este tipo: la leche se calienta a 28-30 ° C, se vierte masa madre seca en la superficie, se deja absorber manteniendo una temperatura constante, se agrega cuajo y se espera la cala. El corte se realiza con un "arpa". Tamaños de granos de queso - con garbanzos. Dejar actuar de 5 a 10 minutos, manteniendo una temperatura constante, hasta que todas las piezas se asienten en el fondo.
Además, la producción de queso de Mahón se lleva a cabo utilizando una tecnología especial. Parte del suero se drena y se reemplaza con agua limpia tibia, bombeándolo desde una manguera. Los granos de queso se mezclan con una espátula especial, la temperatura se aumenta gradualmente y se lleva a la inicial. Nuevamente, la masa de cuajada se deja reposar y luego se transfiere a la gasa (fogasser). Envuelven la cabeza del futuro, exprimen el líquido con las manos, lo tiran con una cuerda, como una bala, a cada lado y lo colocan en un soporte bajo opresión.
Después de 8-12 horas, se retira la carga, el queso se coloca en una salmuera fría al 20%. La salazón dura de 4 a 6 horas. El queso se seca a temperatura ambiente; durante este proceso, se deben evitar las corrientes de aire. Para la maduración, las cabezas se colocan en una cámara con una temperatura de 8-10 ° C y una humedad de 80-85%.
Para preparar queso de Mahón con un característico sabor picante, frótelo con aceite de oliva y pimentón 1-2 veces al día durante el período de maduración, dándole vueltas regularmente.
Según el grado de crianza, existen variantes de queso de Mahón:
| Tipo de queso | Envejecimiento | Peculiaridades |
| Mahon Tierno, suave | 5 semanas | El color es blanco, sabe a requesón salado y picante, ligeramente amargo. |
| Mitad curado, mitad maduro | 3 meses | Color: marfil, textura: elástica, ojos pequeños, avellanas tostadas. |
| Curado | 6 meses | Sabor: pronunciado, salado agrio; color - amarillo, ojos - formados; queso desmenuzado al cortar. |
| Anejo | 1,5 años | El sabor es similar al parmesano, a nuez, mantecoso, salado, el aroma es intenso. |
El sabor original se obtiene no solo usando leche de vacas locales (Menores), sino también agregando algas secas a la salmuera. Cuando se producen cabezas en las fábricas de lácteos, no se añaden potenciadores del sabor a la composición.
Composición y contenido calórico del queso de Mahón
El valor energético del producto difiere ligeramente cuando cambia la composición de la materia prima. El contenido de grasa en materia seca varía del 35 al 45%.
El contenido calórico del queso Mahón elaborado con leche cruda de vaca, incluso sin la adición de leche de oveja, es alto: 406 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 25 g;
- Grasa - 34 g;
- Carbohidratos - hasta 1, 2 g.
Las sustancias de ceniza pueden ignorarse.
De las vitaminas, es importante destacar el retinol, tocoferol, un complejo de vitaminas del grupo B, incluida la cobalamina, por lo que se valora este tipo de productos lácteos fermentados.
La composición mineral del queso de Mahón está dominada por calcio (714 mg por 100 g) y fósforo (503 mg por 100 g). También presente: magnesio, manganeso, hierro, zinc, selenio.
El olor acre del queso lo dan los fitoesteroles, que se absorben del pimentón que se utiliza para procesar la corteza.
En el proceso de maduración, la superficie de la cabeza se frota no solo con pimentón, sino también con aceite de oliva. Esto no solo le da el sabor característico y aumenta el valor nutricional del queso, sino que también aumenta el contenido de tocoferol, complementa la composición con ácido ascórbico.
Propiedades útiles del queso de Mahón
La dosis diaria permitida de este producto lácteo fermentado es de 50 a 60 g para las mujeres y de 70 a 80 g para los hombres. Esta cantidad es suficiente para cubrir el requerimiento diario de 30% de calcio, 23% de magnesio, 56% de fósforo. Es decir, basta con comer un trozo, y habrá suficiente energía para medio día no solo para el trabajo, sino también para el entrenamiento activo.
Beneficios del queso de Mahón:
- Satura rápidamente, repone la reserva de vitaminas y minerales, aumenta el tono del cuerpo. Tiene efecto antibacteriano y refuerza las defensas. Estas propiedades se ven reforzadas por el pimentón.
- Acelera los procesos metabólicos, "actúa" como antioxidante, aislando los radicales libres en la luz de las asas intestinales, acelera el paso de los alimentos por el tracto digestivo, previene la aparición de procesos putrefactos y mejora el mal aliento.
- Estimula la producción de saliva, detiene la caries, previene la aparición de enfermedad periodontal.
- Mejora la conductividad de los impulsos.
- Fortalece la fuerza del tejido óseo, estimula el crecimiento de los niños, previene la osteoporosis y los cambios degenerativos-distróficos, mejora la calidad del líquido sinovial.
- Aumenta la presión arterial, detiene la pérdida de líquidos.
- Normaliza el equilibrio agua-electrolito y ácido-base.
- Acelera las reacciones orgánicas, aumenta la resistencia de las membranas celulares y reduce la permeabilidad capilar.
- Estimula la producción de glóbulos rojos y prolonga la existencia de blancos.
El queso de Mahón es el mejor para el desayuno. Ayudará al cuerpo a despertarse y sintonizarse con una intensa actividad laboral.
Contraindicaciones y daños del queso de Mahón
Al introducir esta variedad en la dieta de niños en edad preescolar y mujeres embarazadas, se debe prestar atención a la calidad de las materias primas. Si la leche está cruda, es mejor posponer la introducción del nuevo sabor. Dado que no se realiza ningún tratamiento térmico, existe un alto riesgo de peligro microbiológico: la introducción de bacterias patógenas Listeria o Salmonella. A la menor violación de las condiciones de almacenamiento y transporte o en el contexto de la disbiosis, la actividad de la flora patógena aumenta: existe el riesgo de infección.
Es perjudicial comer queso Mahón con frecuentes ataques de asma bronquial, con alergias a la proteína de la leche o al pimiento rojo, con aumento de la sensibilidad de la mucosa oral, con exacerbación de procesos inflamatorios en la cavidad oral. Si las partículas de pimentón entran incluso en pequeñas grietas en la lengua o en el interior de las mejillas, causarán sensaciones de ardor y dolor. Vale la pena excluir el producto de la dieta para la gastritis con alta acidez y función hepática alterada.
No debe dejarse llevar por un producto alto en calorías si necesita controlar el peso y la obesidad severa. Debe reducir las porciones o negarse temporalmente a ingresar a la dieta con exacerbación de enfermedades del sistema digestivo o de los riñones, aumento de la secreción de bilis y tendencia a la diarrea.
Recetas de queso de Mahón
Esta variedad se combina con vinos secos y generosos. Se utiliza como relleno en la sobrasada de chorizo español y con él se hacen tortillas, tortillas, calzones, empanadas. Idealmente, el sabor se complementa con verduras: pimientos, tomates y berenjenas.
Recetas de queso de Mahón:
- Aperitivo de mariscos … Las verduras finamente picadas se fríen en una sartén caliente en aceite de oliva: zanahorias, cebollas, 2 tomates sin cáscara y semillas, 2 dientes de ajo machacados. Cuando todo esté suave, muela con un machacado de madera directamente en la sartén, coloque las cabezas de camarón, fría, retire, vierta 2 cucharadas. l. brandy. Lleve el contenido de la sartén a la consistencia de una salsa, agregue 2 cucharadas. l. manteca. La pasta vegetal debe ser lisa, brillante y con un ligero olor a pescado. Prepare por separado una salsa de queso y leche para camarones: caliente 200 g de leche a ebullición y agregue 200 g de queso Mahón molido, espere a que se derrita, agregue gelatina suelta - 15 g, deje enfriar. Camarones sin cabeza, 4 piezas, pelados, hervidos en agua con un poco de aceite de oliva, bañados en queso y salsa de leche. El proceso se repite hasta obtener una capa densa en el marisco. Disuelva la mermelada de rosas en agua caliente para hacer un almíbar. En cada plato se colocan un poco de salsa de mariscos y camarones en glaseado de queso. Decorado con hojas de menta y almíbar rosa.
- Rollitos de queso con foie gras … Las cebollas se fríen en grasa de ganso, luego se agregan pequeños trozos de hígado de ganso, se cubren con una tapa y se fríen durante 2 minutos. Interrumpir con una batidora con un poco de pimienta, sal y hierbas provenzales. Cortar un trozo de Mahón y calentarlo un poco en una sartén tibia o al vapor para que quede elástico. Lubricar la superficie con paté de foie gras, enrollar el rollo y meterlo en el frigorífico. Cuando se endurezca, cortar en círculos y servir.
- Calzone con queso y boniato … La masa de hojaldre se amasa de antemano. Combine la margarina, 100 g, cortada en trozos, con 250 g de harina, muela en migajas con los dedos. Introduzca un huevo, agregue un poco de sal, agregue kéfir, "a ojo", y amase la masa. Extienda en una capa delgada, engrase con aceite, enrolle, vuelva a enrollar, lubrique y doble nuevamente. El proceso se repite 6-7 veces. Envolver en plástico y poner todo en el frigorífico. Precalienta una sartén y fríe 6 tiras de tocino hasta que se derrita el tocino. Vierta la cabeza de cebolla morada picada, fría hasta que se vuelva transparente. Vierta las batatas grandes ralladas, sazone con arándanos secos, 4 cucharadas. l., revuelva durante 3 minutos y retire del fuego. Añada pimentón, mahón, medio vaso o 60 g de sal y pimienta (es recomendable mezclar todos los sabores). Precalienta el horno a 180-200 ° C. Cubra la bandeja para hornear con pergamino, bata 1 huevo. La masa se enrolla en una capa, se coloca el relleno sobre ella, dejando bordes libres, se cubre la torta. Pincelar con un huevo batido y pinchar con un tenedor. Hornear durante 15 minutos, espolvorear con el resto del queso, dejar en el horno 2-3 minutos más. Cortar hasta que los productos horneados estén fríos.
- empanadas … La masa debe quedar muy tierna. Mezcle 125 g de mantequilla y crema agria, agregue 1/4 de cucharadita de sal, vierta 5 g de jugo de limón recién exprimido y agregue 200 g de harina tamizada. Enrolle en una bola, envuélvala en film transparente, póngala en el refrigerador por 40 minutos. Para hacer el relleno, combine 100 g de quesos Mahón y Mozzarella, 2 cucharadas. l. maíz enlatado, escurriendo previamente el líquido. Sacan el lote del frigorífico, lo enrollan con una "salchicha", cortan trozos pequeños y extienden los bizcochos. Ponga el relleno en el medio de cada uno, pellizque los bordes, engrase las tartas con yemas para que no salga nada. Sin embargo, los productos horneados tienen más forma de albóndigas grandes. Hornee sobre pergamino en un horno precalentado a 190 ° C durante 15 minutos.
Consulte también las recetas de queso Osso Irati.
Datos interesantes sobre el queso de Mahón
En el estrato cultural, que se formó, a juzgar por los rasgos característicos, alrededor del 3000 a. C. e., encontró fragmentos de cerámica utilizados para hacer esta variedad. En los documentos manuscritos de viajeros árabes que datan del siglo I d. C., también se encontraron menciones a Mahón.
En el siglo XVIII d. C., los españoles exportaban queso a todo el mundo. Para la entrega a los puertos de Génova, donde se cargaban las cabezas en los barcos, se construían botes especiales con "cámaras" selladas que no permitían la entrada del rocío del mar.
Denominación protegida - certificado DOP - la variedad recibida en 1985. Ahora se elabora únicamente en la isla de Menorca. El proceso de producción se ha conservado durante mucho tiempo: el prensado se realiza a mano y las cabezas se envuelven en tela. Además, el queso de Mahón se elabora únicamente con la producción de leche del ganado que pasta en los prados locales. Sorprendentemente, la leche tiene un sabor ligeramente salado, poco característico de este producto.
Mira el vídeo sobre el queso de Mahón:
