Descripción del queso Bimster y características de producción, variedad de opciones. Valor energético, composición química e impacto en el cuerpo humano. Cocina utiliza interesantes sobre la variedad.
Beamster o Beemster es un queso de leche pasteurizada holandés que se elabora en varias variedades: diferentes grados de madurez y contenido de grasa. Olor: a queso, dulzón, picante, salado, chocolate con nueces, con un toque de azúcar quemado y un regusto aceitoso; color: uniforme, amarillo, caramelo, rico, miel de mayo; textura - densa, firme; ojos: grandes con límites claros, pocos. Se produce en forma de ruedas aplanadas, peso - 12-20 kg.
¿Cómo se elabora el queso Beamster?
La leche se recolecta solo de las vacas holandesas que pastan en los pastos locales. El suelo en estos lugares es especial: arcilla azul fértil, por lo que en la materia prima inicial hay un mayor contenido de ácidos omega, 6 y 9, así como de hierro.
Se hace queso Beamster, como Gouda, los procesos son similares. Pero también hay diferencias. Este es un complejo de cultivos iniciadores, cuya composición aún se mantiene en secreto y las peculiaridades de la cuajada. El amasado de granos de cuajada, a pesar de la completa automatización de todos los procesos, todavía se lleva a cabo manualmente. La consistencia se evalúa "empíricamente".
La materia prima se prepara para cada subespecie por separado. Para reducir el contenido de grasa, en la etapa inicial, se realiza la separación con desengrasado parcial, al mismo tiempo que se realiza la pasteurización y la limpieza mecánica.
Cabe destacar también que los moldes para prensado están abiertos, como en la fabricación de productos lácteos duros fermentados en casa. Los contenedores perforados se mueven a lo largo del transportador y la boquilla de prensa descendente produce un impacto a corto plazo. Esto ayuda a obtener una estructura específica. Al cortar "queso viejo" con un cuchillo común, aparecen chips. Pero al mismo tiempo, si toma una cuerda y separa un pétalo de queso delgado, la rebanada no se romperá.
Cómo se prepara el queso Beamster:
- La leche pasteurizada se enfría a 30 ° C y se vierten cloruro de calcio y masa madre. Manteniendo la temperatura constante, amasar, añadir cuajo y dejar que se forme la col rizada.
- La cuajada densa se corta con lira de queso en cubos de 1, 5x1, 5 cm, se deja la masa unos minutos para separar el suero y comenzar a amasar.
- La calidad de los granos de queso y la repetición del paso se determinan empíricamente. Se deja que la masa de cuajada se asiente en el fondo del recipiente varias veces.
- Escurrir 1/10 del suero y agregar agua calentada a 60 ° C. El enjuague es necesario para reducir la acidez e impartir un sabor dulce. La masa de cuajada se mezcla nuevamente y se deja reposar, el suero se drena nuevamente; la cantidad se evalúa de acuerdo con el sabor y la calidad de los granos de queso y se vierte nuevamente agua, pero a una temperatura de 50 ° C.
- Después de la sedimentación de la masa de cuajada, el líquido se drena nuevamente al fondo y, recogiendo las materias primas intermedias, se coloca en formas abiertas. El suero se separa durante el prensado. Los futuros cabezales se mueven a lo largo de un transportador, donde un pistón con una boquilla se baja sobre ellos. Pero el líquido no está completamente separado. Cuando el queso se seca en parrillas de varios niveles, al principio el suero de las superiores fluye hacia las "ruedas" inferiores.
- Salazón húmeda, en salmuera al 20%, en 24-36 horas. Los quesos se voltean varias veces.
- No se requieren condiciones especiales para el secado. Las rejillas se instalan en la misma sala donde se realizó el secado y salazón inicial.
- Las cabezas se cubren inmediatamente con látex. Primero por un lado, después de 24 horas por el otro. Dar la vuelta nuevamente y repetir la aplicación de la capa protectora. Durante este tiempo, la superficie se seca por completo y, debido a la fermentación, la lactosa se procesa casi por completo.
Las condiciones de envejecimiento del queso Beamster se cambian 3 veces. La duración de cada etapa se determina empíricamente. El régimen de temperatura inicial es de 10-12 ° C, la humedad es del 90%, luego el aire en la cámara se calienta a 14-16 ° C y la humedad se reduce al 80-85%. Luego, el microclima se acerca nuevamente al original.
Para la maduración, las cabezas se colocan en rejillas de madera. Para corregir el régimen de temperatura, se analizan todas las etapas de maduración. Se toma una muestra de uno de los cabezales con un accesorio especial que se asemeja a un tubo en una boquilla. Los catadores establecen la correspondencia entre el olfato y el gusto, y se realizan pruebas de laboratorio para determinar la acidez.
Duración de la exposición de diferentes versiones de Beamster
| Queso Beamster | Tiempo de espera | Color de revestimiento |
| Suave | 1 mes | Verde |
| Promedio | 4 meses | Azul |
| viejo | 10 meses | Negro con letras blancas |
| Clásico | 18 meses | Negro con letras doradas |
| NS | 26 meses | blanco |
| Luz | 4 meses | Azul |
| Real | 4 meses | Púrpura |
| Royal Grand Cru | 12 meses | Marrón oscuro con un tinte rojizo |
Se aplica una capa de color que indica la variante de queso Beamster durante la precomercialización. En las cámaras, todas las cabezas son iguales, ocre.
Si se acumula moho en la superficie, enjuague la superficie con una solución de vinagre suave. En caso de reinfección, es posible desecharlo.
Composición y contenido calórico del queso Beamster
El valor energético de las diferentes variedades de queso Bimster varía, pero la composición química de las vitaminas y minerales predominantes permanece prácticamente sin cambios.
La estructura se transforma según la exposición. Cuando madura hasta por 6 meses, es elástica, no se desmorona cuando se corta y después de 10 meses se vuelve similar a la miel congelada. Los granos pequeños, que se sienten durante la degustación, no son inclusiones extrañas, cálculos ni grasa congelada, sino proteínas cristalizadas.
El contenido calórico del queso Bimster clásico es de 425 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 28,6-29 g;
- Grasas - 35,7-37 g;
- Carbohidratos: hasta 0,5 g;
- Agua - 41,46 g;
- Sustancias de ceniza - 3,94 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mcg;
- Betacaroteno - 0.01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,03 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0.334 mg;
- Vitamina B4, colina - 15,4 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,34 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0.08 mg;
- Vitamina B9, folato - 21 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 1,54 mcg;
- Vitamina D, calciferol - 1 μg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,3 mcg;
- Vitamina PP - 0.063 mg.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 121 mg;
- Calcio, Ca - 700 mg;
- Magnesio, Mg - 29 mg;
- Sodio, Na - 819 mg;
- Fósforo, P - 546 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 0,24 mg;
- Manganeso, Mn - 0,011 mg;
- Cobre, Cu - 36 μg;
- Selenio, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 3,9 mg.
Ácidos grasos monoinsaturados por 100 g:
- Palmitoleico - 0,889 g;
- Oleico (omega-9) - 6.388 g.
Ácidos grasos poliinsaturados por 100 g:
- Ácido linoleico - 0,263 g;
- Linolénico - 0,394 g;
- Omega-3: 0,394 g;
- Omega-6 - 0,263 g.
Además, el queso Beamster contiene 17,614 g de ácidos grasos por 100 g de producto.
Entre los aminoácidos esenciales predominan: fenilalanina, leucina, lisina, y entre los no esenciales, ácido glutámico y prolina. Una cantidad relativamente alta de glicina (0,485 g / 100 g) y una pequeña cantidad de triptófano (0,352 g / 100 g). Estas sustancias tienen un efecto pronunciado en el cuerpo humano.
El contenido calórico del queso ligero Beamster con 4 meses de crianza es de 303 kcal por 100 g, Royal Grand Cru - 378 kcal y el más maduro y exclusivo XO - 437 kcal
Al componer una dieta, debe prestar atención al valor energético de las diferentes variedades de Beamster. La versión ligera se recomienda para quienes están perdiendo peso, y los quesos curados son óptimos para las personas que necesitan recuperarse rápidamente del estrés emocional y físico. El producto de leche fermentada es adecuado para todas las dietas, no contiene aditivos nocivos ni productos transgénicos.
Beneficios del queso Beamster
Cada subespecie de la variedad Bimster no solo tiene su propio sabor reconocible, sino que también tiene un efecto especial en el cuerpo. Para respaldar la viabilidad de las lactobacterias y bifidobacterias que colonizan el intestino delgado, debe comprar queso ligero y para la intolerancia a la lactosa, opciones con exposición prolongada.
Durante la fermentación, el azúcar de la leche se procesa casi por completo y Beamster se puede consumir en pequeñas cantidades. Beamster es viejo, tiene 10 meses, Royal y Royal Grand Cru no contienen lactosa. Para evitar la pérdida de humedad, se debe dar preferencia a la subespecie XO, la antigua, clásica, Royal.
Los beneficios del queso Bimster, independientemente de su tipo:
- Fortalece los huesos y los compuestos de colágeno, previene fracturas y roturas de ligamentos durante el choque mecánico.
- Mejora la calidad de dientes, uñas y cabello.
- Estimula la producción de saliva, lo que crea un ambiente favorable en la cavidad bucal, inhibiendo la actividad vital de bacterias patógenas y hongos que provienen del exterior.
- Acelera la conducción de los impulsos nerviosos.
- Mejora la memoria y la capacidad de reflejos.
- Aumenta la producción de hemoglobina y previene el desarrollo de anemia.
- Normaliza la presión arterial y estabiliza los procesos metabólicos a todos los niveles.
El queso Bimster ayuda a recuperarse rápidamente de las enfermedades del grupo ARVI, previene el desarrollo de osteoporosis, osteocondrosis y exacerbaciones de la artritis. Detiene los cambios relacionados con la edad, mejora la calidad de la piel.
¡Importante! Para las mujeres que entran en la premenopausia, la variedad ayuda a hacer frente a la depresión y alivia el aumento de la irritabilidad; en los hombres que comienzan a envejecer, mantiene la funcionalidad del sistema reproductivo.
Datos interesantes sobre el queso Beamster
Esta variedad se produce no solo en los Países Bajos, sino también en Bielorrusia, bajo una patente comprada oficialmente. Es cierto que quienes han probado ambas opciones afirman que aún se siente la diferencia en el sabor.
No es de extrañar. Después de todo, la leche para el producto original se recolecta solo de las vacas que pastan en el territorio del pólder Beamster. Esta área fue drenada solo en 1612, e inmediatamente los agricultores de esta área se unieron en artels para producir un nuevo producto lácteo fermentado con un alto contenido proteico. En el siglo XVIII, la variedad ganó fama no solo en Holanda, sino también en el extranjero.
En 1901 surgieron grandes cooperativas, una de ellas, Wilhelmina, se fusionó en 1930 con otra planta de pólder para formar la planta lechera de Vremya (De Tijd). E incluso entonces la producción alcanzó las 3000 toneladas por año. En 1991, después de la adición de varias granjas más, se formó una gran fábrica de quesos: CONO.
En las ferias del queso, que se celebran anualmente, Beamster no se queda sin premios. Por ejemplo, en 2014 recibió una medalla de plata en el World Cheese Competition en Wisconsin, y en 2016, una distinción.
Vea un video sobre el queso Beamster:
Ahora se están desarrollando nuevas recetas, agregando hierbas aromatizadas a Beamster y agregando salsa de wasabi. Muy pronto estos manjares harán las delicias de sus admiradores. Por cierto, esta variedad es mucho más popular en Holanda que las demás.
