Descripción del queso azul Keshel y características de producción. Valor energético y sustancias predominantes, beneficios para el organismo y restricciones a la entrada en la dieta. Usos culinarios e historia del manjar.
Keshel Blue es un queso vegetariano semiblando irlandés con un moho azul noble, que se elabora únicamente con leche de vaca pasteurizada. La textura depende del envejecimiento: suave, cremosa con exposición corta y granulada, quebradiza con exposición prolongada. La sección muestra nidos de moho azul esmeralda. Color: amarillo claro, ligeramente verdoso, aroma: ácido, lechoso; sabor: mantecoso, picante, con regusto amargo. La corteza es natural, beige con una flor blanquecina. Se fabrica en forma de cilindros aplanados que pesan 1-1,5 kg, con un diámetro y una altura de 12 cm.
¿Cómo se elabora el queso azul Keshel?
Para este producto agrícola, solo se utiliza la producción de leche de vacas de una raza especial, la Holstein-Friesian. La leche es muy grasa - 3, 6-3, 7% y el contenido de caseína (proteína de la leche) - hasta 3, 2%. La materia prima se pasteuriza a 62 ° C, pero no se homogeneiza.
Cómo se elabora el queso azul Keshel
- Como en la producción de la mayoría de variedades con moho esmeralda, la leche se enfría a 32 ° C, se añaden bacterias mesófilas y ácido láctico y el cultivo de hongos "Penicilina roqueforti". Una vez absorbido el polvo, se retira la tina del fuego y se agita todo. Para la activación, es suficiente una temperatura ligeramente superior a la temperatura ambiente: 22-24 ° C.
- Sorprendentemente, este producto es vegetariano. Los agricultores suelen utilizar infusiones de fenogreco, pero también se pueden comprar milase o fromazu de fabricación industrial. La formación de una cuajada se produce en 1 hora.
- El queso Keshel Blue se prepara, como muchas variedades semiblando, sin cortar la col rizada, si las tinas para las materias primas son amplias y voluminosas. En este caso, la capa densa de cuajada se voltea con un dispositivo especial, rompiendo en trozos separados, que se amasan para separar el suero a una temperatura de 34-38 ° C. En el caso de recipientes estrechos y profundos, la cuajada se corta en cubos con bordes de 1, 5-2 cm.
- La masa de queso se deja reposar durante 1 hora. Si las piezas individuales se han vuelto lo suficientemente elásticas y no se pegan entre sí, formando un monolito denso, puede pasar a la siguiente etapa.
- Las materias primas intermedias se disponen en mesas de drenaje especiales para la separación final del suero, donde se seca parcialmente. Córtelos en trozos separados y cámbielos.
- Luego, la masa de cuajada se coloca en formas y se deja para autoprensar, volteando cada 4 horas. No se necesita opresión. Si se fija, la textura será tan densa que el desarrollo de un cultivo de hongos se vuelve imposible.
- Se asignan otros 2 días para la salazón. Para esto, la sal se frota en las caras laterales y se deja en la mesa de drenaje. El suero drenante forma una salmuera que se absorbe en las cabezas. Después de un día, el proceso se repite agregando sal. Durante otras 24 horas, el queso está en la mesa de drenaje, se seca y luego se perfora 2/3 de su grosor con agujas (la distancia entre los orificios es de 2 cm) y se coloca en una cámara con un microclima especial. (temperatura - 12-14 ° C, humedad - 85-90%). Si lo seca, aparecerán grietas en la corteza y, cuando el condensado se escurre, el moho crece en la superficie. Cuando aparece un cañón de esmeralda en sus cabezas, se limpian con salmuera al 20%, en la que se disuelve vinagre. La duración de la maduración es de 6 semanas.
Los lugareños prefieren las cabezas envejecidas a partir de las 16 semanas, y los gourmets solicitan especialmente el producto después de 8 meses de fermentación. Una vez que el queso se retira de la cámara, se envuelve en papel de aluminio para detener la actividad del cultivo de hongos. A pesar de que el peso de las cabezas es pequeño, antes de venderlas se cortan en 4 partes. Cada pieza está marcada y envuelta en papel de aluminio.
Composición y contenido calórico del queso azul Keshel
Este producto vegetariano se puede incluir de forma segura en una dieta para adelgazar.
Aunque el contenido de grasa en la materia seca es bastante alto (54%), el contenido calórico del queso Keshel Blue es mucho más bajo que el de variedades similares con moho, y es de solo 261 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 21-24 g;
- Grasa - 29-31 g;
- Carbohidratos: hasta 1 g.
La composición de vitaminas está representada por retinol, tocoferol, riboflavina, ácido pantoténico y fólico, cobalamina, niacina, colina, tiamina. Habiendo comido una pieza de 1 onza o 28 g (no se recomienda comer una porción de queso mohoso más de 30 g a la vez), reponen la reserva diaria de calcio en un 15%, en un 2% de potasio, en 11 % de fósforo, 1% de cobre, 2% de magnesio, 5% de zinc.
Grasas por 100 g
- Ácidos grasos saturados - 17,9 g;
- Ácidos grasos monoinsaturados - 6, 8-7 g;
- Colesterol - 74-75 mg
Las grasas saturadas, presentes en el queso azul Keshel, reducen el nivel de colesterol malo, estimulan la síntesis de hormonas, ayudan a la absorción de vitaminas, las grasas monoinsaturadas son fuente de sustancias esenciales para el organismo, omega-9, que tienen propiedades antiinflamatorias. y efectos antioxidantes.
Vegetariano Keshel Blue Cheese ayuda a las personas que comen saludablemente, se mantienen activas, mantienen el peso y hacen ejercicio.
Propiedades útiles del queso azul Keshel
No hay que tener miedo de consumir esta variedad debido a la introducción de una sustancia coagulante a base de plantas. Para formar calcio se utilizan setas de ácido láctico o infusiones de hierbas. Antes de ponerlos en producción, se lleva a cabo un estudio de seguridad integral.
Beneficios del queso azul Keshel
- Repone el calcio, fortalece el sistema musculoesquelético, estimula la producción de líquido sinovial y aumenta el rango de movimiento de las articulaciones.
- Apoya la función de memoria, mejora la capacidad de memorización.
- Normaliza el trabajo del sistema cardiovascular, previene la formación de placas de colesterol en la luz de los vasos sanguíneos y reduce la incidencia de aterosclerosis.
- Tiene efectos antiinflamatorios e inmunoestimulantes.
- Aumenta el tono corporal y reduce los niveles de azúcar en sangre.
- Ralentiza el envejecimiento y favorece el funcionamiento del nervio óptico.
- Estimula la producción de enzimas pancreáticas y acelera la digestión de los alimentos.
El moho azul, aunque actúa de manera similar a los antibióticos, no inhibe la actividad vital de las lactobacterias y bifidobacterias útiles, pero crea condiciones favorables para aumentar su actividad vital. Los intestinos se limpian de toxinas, los nutrientes se absorben por completo. Además, las personas que comen manjares con moho noble 3-4 veces por semana se mantienen vigorosas y jóvenes por más tiempo.
Contraindicaciones y daños del queso azul Keshel
Las propiedades beneficiosas de un producto lácteo fermentado se conservan si no se descuidan las recomendaciones de uso. Al comer en exceso, debido a un efecto impredecible sobre la flora intestinal, puede desarrollarse disbiosis, puede aparecer estreñimiento o diarrea.
El queso azul Keshel es especialmente dañino para personas con inmunidad reducida, mujeres embarazadas y mujeres durante la lactancia. Por la misma razón, los niños menores de 16 años no deben conocer el nuevo sabor.
Las contraindicaciones relativas para el uso de esta variedad son
- enfermedades crónicas de los órganos digestivos (gastritis con alta acidez, úlcera péptica, pancreatitis crónica) debido al contenido de grasas saturadas;
- pielonefritis o cistitis, especialmente en la etapa aguda, debido a la alta salinidad;
- gota o artritis, para no provocar ataques dolorosos;
- asma bronquial o enfermedades dermatológicas crónicas: un mayor riesgo de reacciones alérgicas.
El peligro microbiológico es comparativamente bajo ya que la materia prima está pasteurizada. Pero si desea disfrutar del sabor original, debe guardar la cabeza (o parte de ella) en el estante del refrigerador, cambiando el papel de aluminio a pergamino, y no más de 3 días.
Cuando aparece el amargor o la consistencia cambia a suelta y fluida, el queso azul Keshel debe desecharse. Si no se hace esto, puede envenenarse.
Recetas con queso azul Keshel
El sabor de esta variedad combina bien con hierbas amargas, galletas saladas, frutas agrias o secas: melón, pera, uvas o higos. Este producto se suele servir con nueces o miel, regado con oporto o cerveza. También se utiliza para preparar varios platos: salsas o guisos, a la parrilla.
Recetas con queso azul Keshel:
- Bruschetta con peras … Las peras se caramelizan en una sartén en miel líquida con mantequilla, y el pan de centeno se empapa en cerveza fuerte (o masa madre para kvas) y luego se fríen en aceite de girasol hasta que se doren. Mientras están calientes, las rebanadas de pan se espolvorean con rebanadas de Keshel Blue, se sazonan con pimienta y se colocan en un horno caliente o microondas durante unos minutos para derretir el queso. Se colocan hojas de rúcula o mezcla de ensalada en un plato, se desgarran con las manos, se esparcen tostadas y encima se colocan trozos de pera caramelizada.
- Salchichas de pollo con puré de verduras y salsa cremosa … En este plato, el queso vegetariano se combina con carne de ave picada. Se cortan en trozos grandes 200 g de pulpa de calabaza sin piel y sin hueso, untados con aceite de oliva. Unte en una bandeja para hornear con manzanas verdes sin hueso y espolvoree con sal, pimienta y hierbas. Pica 2 piezas de filete de pollo con romero, pimienta y sal para obtener una carne picada suave. El regulador del horno se enciende a 180 ° C. Las verduras al horno se trituran junto con 1 ramita de apio crudo, eliminando la superficie rugosa. Cubra la bandeja para hornear con papel de aluminio, engrasándola con aceite de oliva. Untar en capas: pollo picado, puré de verduras y trozos de queso azul. Enrolle el papel de aluminio, dando la forma de la salchicha, póngalo en el horno para hornear. Mientras se cocina el rollo, muele las hojas de espinaca en una licuadora. En una cacerola aparte con tapa hermética, vierta un vaso de cuscús con caldo de pollo hirviendo, agregue el puré de espinacas y deje reposar por 20 minutos debajo de la tapa. Ahora puedes hacer salsa de queso. Freír una cebolla finamente picada en aceite de girasol, verter el vino seco, esperar a que se evapore, añadir un vaso de nata y añadir 40 g de Keshel Blue. El cuscús terminado se coloca como una almohada, se colocan salchichas de pollo, todo se vierte con salsa de queso.
- Ensalada abundante "3 quesos" … Ensalada de puré (valeriana de verduras), 150 g, cortada a mano, mezclada en una ensaladera con melón, cortado en cubos de 1 x 1 cm, rodajas de Keshel Blue, 150 g, Mozzarella, 200 gy parmesano, 100 g. Agregar 250 g de cereza, cortada por la mitad … Para aderezar, bata en cantidades iguales de aceite de oliva y vinagre balsámico en una licuadora, agregue un poco de miel. La ensalada se puede condimentar con pimienta negra.
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Datos interesantes sobre el queso azul Keshel
Farmer's Keshel Blue es una alternativa a las variedades francesas con moho. La receta fue desarrollada recientemente por la familia de quesos Grubb, Louis y Jane en 1984. El nombre se le dio en honor a la roca Keshel, que se encuentra cerca de la granja, en el territorio del antiguo condado de Tipperary. Tomaron como base la receta de Danablu - queso azul danés, pero obtuvieron un sabor completamente diferente.
La popularidad de Keshel Blue se explica no solo por su mayor accesibilidad para los residentes locales: los quesos importados no son baratos, sino también por el uso de masa madre vegetariana. Actualmente, el número de personas que han renunciado a la carne aumenta constantemente. Por ejemplo, Londres es el hogar del 22% de los veganos del mundo. Por lo tanto, se demanda queso gourmet.
Ahora, no solo la familia que lo inventó, sino también las granjas circundantes se dedican a la producción de la variedad. El área de tierra, donde pastan sus propias vacas, ha crecido a 200 acres. Se producen 250 toneladas anuales y los productos se exportan a todo el mundo. Keshel Blue se puede degustar en restaurantes de Nueva Zelanda, Reino Unido, Australia y Estados Unidos. Se sirve en tablas de quesos o como parte de varios platos.
No se moleste si le da preferencia al queso curado, pero compró uno joven, con una crianza insuficiente. Basta con quitar el papel de aluminio y enviarlo al estante del refrigerador, y puede obtener el sabor deseado. Solo se debe eliminar el condensado que se escape. Si no se hace esto, el producto se deteriorará.
Vea un video sobre el queso azul Keshel:
