Descripción del queso Kashkaval y algoritmo de cocción, valor energético y composición. Propiedades útiles, posible daño cuando se consume, uso en la cocina. La historia de la variedad.
Kashkaval es un queso del grupo pasta-filato, con cabezas en forma de bolsa, pera o odre, atadas con una cuerda cerca del extremo delgado, que forma una pequeña bola en este lado. Olor - cursi, terroso; color amarillo; textura: viscosa, elástica, "elástica", que se estira cuando se calienta; ojos: grandes, desigualmente espaciados, y pocos de ellos; Sabor: desde dulce y picante hasta salado y picante. La corteza es natural, lisa, de color amarillo claro u ocre. Cuanto más largo es el envejecimiento, más rico es el color y más pronunciado es el sabor del queso Kashkaval. Una de las opciones para la elaboración del producto es el ahumado. La variedad se puede llamar "internacional": es popular en Bulgaria, Italia, Serbia, Albania, en todo el Medio Oriente y en Rusia, en el Cáucaso.
¿Cómo se elabora el queso Kashkaval?
Hace un siglo, se utilizaba una mezcla de leche de yegua y de vaca como materia prima para el queso Kashkaval, pero ahora han abandonado la leche de caballos. Pero esto no significa que nos limitemos a un tipo de materia prima. Si el producto está elaborado con leche de vaca, en Bulgaria se añade el término "Vitosh" al nombre, el término "Balcanes" para la leche de oveja y "Preslav" es una mezcla de 2 tipos.
Cultivo iniciador complejo: cultivos mesófilos seleccionados y lipasa; para la cuajada se utiliza cuajo y suero sobrante de la preparación del lote anterior (o yogur). El cloruro de calcio y la sal se utilizan como conservantes.
Cómo se hace el queso Kashkaval
- Después de la pasteurización, la materia prima se enfría a 34-36 ° C, el iniciador se vierte sobre la superficie y se deja rehidratar. Luego verter suero o yogur, agitar y dejar reposar.
- El cloruro de calcio, diluido con una pequeña cantidad de agua tibia, y el cuajo líquido se vierten, se mezclan y se dejan para formar calcio. Tarda entre 40 y 50 minutos en madurar.
- Compruebe si hay una rotura limpia: levante un coágulo denso con una hoja de cuchillo y corte. Si el corte es recto y se llena inmediatamente con suero, puede comenzar a moler.
- El tamaño de los granos de queso es del tamaño de un frijol. Durante el amasado, el recipiente con las materias primas intermedias se calienta lentamente a 46-48 ° C a una velocidad de 1 ° C. Esto es necesario para aumentar la acidez.
- El suero se vierte gradualmente en una tina, y los trozos de cuajada se colocan en una bolsa de lino y también se introducen en ella. Dejar reposar por un tiempo prolongado: 4-8 horas, verificando periódicamente la acidez y haciendo una prueba de fusión. Para ello, las piezas se sumergen en agua calentada a 80 ° C, y después de unos segundos se sacan e intentan arrancar.
- Tan pronto como la prueba de fusión sea positiva, la masa de cuajada se corta en placas delgadas o se tira en tiras a mano, y luego se coloca en una tina con un líquido calentado a 85 ° C (una mezcla de suero y agua pura), y comienza amasar. Para hacer esto, use un agitador de madera, que recuerda a una paleta para batir la mantequilla. Se pueden usar cuchillas de metal, pero los queseros creen que esto afecta negativamente el sabor del producto final.
- A continuación, se elabora queso Kashkaval, como otros tipos de pasta-filato, formando cabezas a mano, compactando la masa; idealmente, no debe haber huecos. Por un lado, dando un paso atrás a 5 cm de la parte superior, lo tiran con una cuerda (cuerda) de al menos 5 cm de diámetro. Los nudos son bastante densos: para la maduración, el queso se suspende y no se puede romper. permitido.
- Las cabezas se sumergen en agua helada y luego se sumergen en salmuera al 20%. El tiempo de salazón depende de la masa de la cabeza. Por ejemplo, con un peso de 1 kg, se necesitan 6 horas, voltee después de 3 horas; ya 3 kg - ya 8 horas, con la misma frecuencia de cambio de posición.
- Para secar, las "peras" se cuelgan en la barra transversal durante 3-4 horas. No se requiere traslado a locales con condiciones especiales. Cuando la superficie se siente seca al tacto, el queso se transfiere a una cámara de maduración.
- Duración de la exposición - 30-100 días, temperatura requerida - 10-13 ° C, humedad -70-75%.
El crecimiento de moho es posible durante la formación de la costra. Debe deshacerse de él en los primeros puntos de la superficie. Para hacer esto, el queso Kashkaval se lava primero con agua corriente y luego se trata con salmuera con una pequeña cantidad de vinagre. Se vuelven a secar y solo luego se devuelven a la cámara. No es necesario voltear nada: las cabezas están atadas en pares y colgadas de una viga, no hay contacto con la superficie de los estantes. El ahumado se lleva a cabo no antes de 30 días, después de lo cual el producto se coloca nuevamente en la cámara. Cuanto más prolongada es la crianza, más intenso es el sabor.
