Una descripción detallada del queso Shabziger y el algoritmo de producción. Valor nutricional y composición de vitaminas y minerales, uso en cocina. Historia y distribución de la variedad.
Shabziger es un queso duro suizo elaborado en cabezas en forma de cono que pesan 100 g Envases - Vasos de papel, sin saber lo que hay dentro, se podría pensar que es crema agria o yogur. Textura: densa, quebradiza; ojos: numerosos, pero de forma pequeña y desigual; el color del queso Shabziger es ligeramente verdoso o limón. El sabor es cremoso, dulzón-picante, con un ligero amargor, que se recuerda a sí mismo durante mucho tiempo como retrogusto. El aroma es cursi, herbal. No se forma costra. Este producto es popular en los Estados Unidos, donde se vende con el nombre de Sap Sago.
¿Cómo se elabora el queso Schabziger?
La materia prima original para la producción de la variedad original es la leche de vaca cruda desnatada o el suero de leche que queda de la preparación de la mantequilla. Las bacterias del ácido láctico se utilizan como fermento, pero no se agrega cuajo para la fermentación. Por tanto, la variedad puede introducirse en la dieta de los vegetarianos que no han abandonado los lácteos.
Cómo se hace el queso Schabziger:
- La leche se calienta a 32 ° C y se agrega el suero restante del lote anterior. Tan pronto como la masa de cuajada sube a la superficie, se retira y el jugo de fenogreco (trébol azul o trébol dulce) se vierte en el suero blanco y se vuelve a acidificar, pero esta vez con ácido cítrico o tartárico. Se espera la formación de una cuajada densa.
- La masa de queso cuajado se llama Ziger. Sin amasar, se retira la cuajada, se deja un día en la mesa de drenaje para separar el suero y luego se coloca en recipientes de acero.
- Esta es precisamente la diferencia: el queso Shabziger no se elabora, como otras variedades duras, se forma, se sala y luego se envía a la cámara de fermentación. La primera etapa de crianza se realiza en tanques sellados. La duración de esta etapa es de 7-9 semanas. Temperatura - 10-12 ° С.
- Después de la fermentación, el requesón se transfiere a una tina, se vuelve a triturar, se mezcla con sal y se coloca nuevamente en capas en un recipiente de metal, pero la tapa ya no está cubierta. La temperatura en la cámara no cambia. En esta etapa, es importante mantener una humedad baja del 65-70%. Esto ayudará a evitar la introducción de microorganismos extraños.
- Después de 4-9 meses, el queso duro se tritura hasta obtener un estado pastoso y se mezcla con fenogreco triturado. El producto intermedio se llama "pasta de Schabziger".
A continuación, se realiza la preparación previa a la venta del producto: la pasta se prensa en tazas y se coloca en una cámara durante 1-2 días para que finalmente se compacte el queso. Después de eso, se transporta a puntos de venta o restaurantes caros.
Algunos fabricantes se desvían de la receta original de queso Shabziger y no mezclan la masa de queso triturado con fenogreco, sino que la colocan en capas. En este caso, el color de los conos cambia: la superficie de las cabezas formadas se vuelve jaspeada y aparecen manchas verdes en ella. Esta subespecie de la variedad se considera más cara y se fabrica por encargo.
Existe otro método de producción de queso Shabziger, que se prefiere en los Estados Unidos. La masa de cuajada molida se prensa inmediatamente en 100 g de moldes de cono, se mezcla con trébol dulce picado y solo luego se envía a las cámaras para su maduración. Al cocinar con este método, las propiedades del producto final cambian: aumenta el amargor y la estructura se vuelve más densa.
Composición y contenido calórico del queso Shabziger
El contenido de grasa de un producto elaborado a partir de leche desnatada refermentada es inferior al 3% con respecto al extracto seco. Se puede incluir de forma segura en las dietas para personas que están perdiendo peso y personas obesas.
El contenido calórico del queso Shabziger es de 133-137 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 33-35 g;
- Grasa - 0,8 g;
- Hidratos de carbono - 0 g.
Curiosamente, el complejo vitamínico de fenogreco y queso duro está dominado por los mismos componentes: retinol, tocoferol, niacina, así como el grupo B - B1, B2, B3, B12, por lo tanto, en el producto final, su número es 1,5 veces más., de lo habitual. Un nutriente adicional es el ácido ascórbico.
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio - 480 mg;
- Calcio - 880 mg;
- Fósforo - 340 mg;
- Magnesio - 60 mg;
- Sodio - 860-1000 mg;
La alta cantidad de sodio (hasta 1000 mg por 100 g) en la composición del queso Shabziger se explica por el método de preparación: salazón.
Entre los oligoelementos, se aislaron hierro, selenio, zinc, manganeso.
Propiedades útiles del queso Schabziger
La centrifugación de materias primas, la doble fermentación y la fermentación en tanques cerrados reducen los peligros microbiológicos. No se han reportado casos de intoxicación con este producto. Por lo tanto, se puede incluir libremente en la dieta de los niños, las personas con inmunidad reducida, las mujeres embarazadas y lactantes, los ancianos. Una variedad baja en calorías y alta en nutrientes puede ayudarlo a recuperarse rápidamente de la cirugía, incluida la cirugía abdominal.
Beneficios del queso Schabziger:
- Crea condiciones favorables para la existencia de flora en el intestino delgado, lo que contribuye a un aumento de la inmunidad general.
- La velocidad del peristaltismo aumenta, desaparecen los procesos de fermentación y putrefacción. Cuando se consume por la mañana 4-5 veces a la semana, ayudará a olvidarse del estreñimiento.
- Se mejora el olor de la boca.
- Reduce los niveles de colesterol en sangre y elimina toxinas.
- El tándem de fósforo y calcio normaliza la función muscular, aumenta la fuerza ósea y mejora la movilidad articular.
- Normaliza el equilibrio de agua y electrolitos y aumenta la producción de insulina.
- Estimula la producción de glóbulos rojos, apoya las funciones de la médula ósea y previene cambios degenerativos en el cuerpo.
El efecto curativo del queso verde Shabziger fue apreciado por la medicina oficial. Aumenta suavemente la acidez sin sobrecargar los órganos digestivos y previene los efectos agresivos de los jugos digestivos. La producción de enzimas aumenta, pero al mismo tiempo, gracias a los aminoácidos y la proteína de la leche de fácil digestión, se forma una película protectora en la superficie de la mucosa. Es por eso que se recomienda introducir un producto alimenticio inusual en la dieta con un apetito reducido.
Esta variedad se puede llamar universal. No tiene restricciones de edad para su uso, mejora el tono después de la sobrecarga, mental o física, mejora el estado de ánimo y acelera el sueño, previene la depresión y el desarrollo de anemia.
Se aconseja introducir el queso Shabziger en el menú diario de las mujeres que se atormentan con dietas constantemente desequilibradas.
