Descripción del queso Doruvael y características de cocción. Contenido calórico y composición de la variedad, propiedades útiles, impacto negativo en el cuerpo humano. Usos culinarios, recetas, historia de variedades.
Doruvael es un queso de granja holandés con una corteza roja lavada. Debe su color al moho rojo, que rara vez se usa para preparar tales productos lácteos fermentados. La textura es elástica, cremosa, con ojos pequeños irregularmente espaciados; color - blanco cremoso, ligeramente amarillento; sabor - cremoso, picante; el olor no es muy agradable, el "olor a granero" se combina con el "olor a sudor". Las notas desagradables desaparecen a medida que maduran. Se produce en forma de cilindros bajos que pesan 3,5-7 kg.
¿Cómo se elabora el queso Doruvael?
La materia prima se trata a fondo con calor. Después de la pasteurización, la leche se enfría a 30 ° C y se agrega un complejo de masa madre láctica y no formadora de gas mesófila. Después de que todo se haya absorbido, mezcle, vierta cloruro de calcio y cuajo, agite nuevamente y deje hasta que se forme calcio.
Si antes de eso hacen queso Doruvael, como casi todas las variedades holandesas, entonces desde la etapa de corte en granos de queso la tecnología difiere
- el grano de queso no es tan pequeño; basta con que las dimensiones de los bordes sean de 0,8 a 1 cm, de lo contrario no obtendrá una consistencia cremosa;
- el lavado se realiza 1 vez, reemplazando 1/10 del suero con agua caliente;
- la temperatura de calentamiento con agitación no se eleva por encima de 55 ° C.
Por lo general, los quesos blandos con moho no se lavan, pero el sabor holandés tiene dulzor, es decir, se debe reducir la acidez.
Luego, la masa de queso se presiona en moldes y el exceso de líquido se elimina en una línea especial. Para el prensado automático, tome de 30 a 40 minutos, para el prensado, de 3 a 8 horas. A pesar de que Doruvael es un queso de granja, intentan automatizar todos los procesos. La manipulación del moho rojo requiere una higiene y un saneamiento cuidadosos. El más mínimo error, y el moho comestible es reemplazado por una flora fúngica patógena.
Las cabezas formadas se sumergen en salmuera al 20% durante 4-6 horas y luego se dejan secar a temperatura ambiente. Un día después, se colocan en una cámara con una temperatura de 12-14 ° C y una humedad del 90-95%. Todos los días, la superficie de las cabezas se lava con una salmuera débil con brevibacterias disueltas. Envejecimiento: hasta 4 meses.
La tecnología de producción de las variedades francesas con moho rojo es diferente de cómo se prepara el queso Doruvael. Los holandeses no empapan la cabeza en vino y no agregan tintes: carmín o achiote. Solo ingredientes naturales en cantidades mínimas. Los agricultores de los Países Bajos etiquetan cada lote de queso con el contenido de grasa y el número de serie.
Si evaluamos la complejidad de la fabricación, entonces a Doruvael se le puede asignar la categoría más alta. La tasa de formación de costras depende del microclima que envejece y de la frecuencia de los lavados. Si el color no es lo suficientemente "puro", más rosado o naranja que rojo, entonces se cambia la salmuera al 5% con brevibacterias.
Cuando la corteza madura, el olor es extremadamente desagradable al principio; se puede describir como el olor a pies sin lavar o calcetines sucios. Pero gradualmente es reemplazado por levadura, también aguda e intensa, pero sin provocar un reflejo nauseoso.
Al hacer queso Doruvael, el factor humano es muy importante. En cada etapa, se evalúa la acidez del producto intermedio, se realiza un análisis en la etapa de prensado y secado. Es posible corregir los procesos de cocción, por ejemplo, acortar o alargar la etapa de amasado de granos de queso.
La calidad de la textura se evalúa periódicamente durante la fermentación. A baja actividad, la ropa de brevibacterium cambia el microclima en la cámara de maduración, aumenta o disminuye la humedad. A veces se agrega levadura a la salmuera de enjuague para reducir la acidez.
Los fabricantes mantienen en secreto la receta exacta del queso Doruvael. Es por eso que es imposible obtener un producto de este tipo en casa. Se sabe que las brevibacterias no están incluidas en el complejo de cultivo iniciador, pero, a pesar de esto, es posible obtener la consistencia picante y cremosa necesaria.
Composición y contenido calórico del queso Doruvael
El valor energético de las variedades holandesas es aproximadamente el mismo. Es decir, este grupo de productos incluye cabezas con costra de moho rojo, a pesar de la diferencia de estructura.
El contenido calórico del queso Doruvael es de 340-359 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 20-24 g;
- Grasa - 29-32 g;
- Hidratos de carbono - 0 g.
Complejo de vitaminas: tocoferol, retinol y grupo B - colina, piridoxina, tiamina, niacina, biotina, cianocobalamina y riboflavina. Son vitaminas típicas de los productos lácteos fermentados de este grupo.
La composición mineral del queso Doruvael es rica en calcio y fósforo, magnesio, manganeso, hierro, zinc y selenio. El sodio también es alto en cantidad, pero esto no se debe a la calidad de las materias primas, sino al método de preparación: salazón y lavado de la corteza.
Propiedades útiles del queso Doruvael
Gracias al fuerte sabor original de esta variedad, puede excitar inmediatamente las papilas gustativas. Las señales que transmiten al cerebro provocan la producción, incluso se podría decir "liberación", de serotonina, la "hormona de la felicidad". Mejora el estado de ánimo, suprime la depresión, si comienza a desarrollarse, al mismo tiempo relaja y aumenta el tono.
La estimulación de las papilas gustativas también induce otras reacciones orgánicas:
- Aumenta la secreción de saliva, lo que previene la aparición de enfermedades que aparecen en la cavidad bucal: estomatitis, caries, gingivitis, periodontitis, amigdalitis crónica y faringitis.
- Se estimula la producción de enzimas pancreáticas, que aceleran la digestión de los alimentos.
- La liberación de ácido clorhídrico y sales biliares aumenta, la digestión de los alimentos en el estómago se acelera, el bulto de alimentos no se estanca, no se producen procesos de putrefacción y fermentación. Todas estas propiedades previenen el mal aliento.
Los beneficios del queso Doruvael no se limitan a estas propiedades:
- El calcio en la composición aumenta la fuerza del sistema esquelético, mejora la movilidad articular y la calidad del líquido sinovial.
- El fósforo contribuye a la distribución de energía por todo el cuerpo y apoya la vida normal.
- El potasio estabiliza el trabajo del sistema cardiovascular, la frecuencia del pulso se vuelve constante, no hay caídas de presión.
- El sodio retiene agua en el cuerpo, lo que normaliza el equilibrio agua-electrolitos y aumenta la turgencia de la piel, previniendo el envejecimiento;
- El complejo de vitaminas B acelera la conducción de impulsos y la epitelización tisular a nivel celular.
El uso correcto de queso Doruvael, no más de 30 g por día, es bueno para los intestinos. Y la salud de este órgano es una inmunidad estable, ligereza y vitalidad diarias.
Contraindicaciones y daños del queso Doruvael
Si comparamos el peligro microbiológico de varios quesos con el moho, los rojos tienen el mayor. Esto no es solo un posible aumento en la actividad de microorganismos patógenos: Salmonella o Listeria, que se introducen desde el exterior. Es muy difícil distinguir el moho rojo comestible del moho secundario que causa enfermedades. Los hongos patógenos, que ingresan al estómago, causan intoxicación aguda: fiebre, diarrea, vómitos. Los niños pueden tener convulsiones y cambios en la frecuencia cardíaca.
El deterioro del producto está indicado por mocos y manchas rosadas o anaranjadas en la superficie, ligeramente brillantes, "parpadeantes". Es difícil notar tales cambios en la corteza roja.
Comer queso Doruvael causa daño:
- en personas con alergia a la leche de vaca: durante la fermentación, la lactosa, a diferencia de otras variedades holandesas, no se procesa por completo;
- con enfermedades de los órganos digestivos y trastornos digestivos: úlcera péptica, gastritis con alta acidez, discinesia biliar, pancreatitis crónica;
- con insuficiencia renal y hepática e insuficiencia de estos órganos;
- si es alérgico a este producto lácteo fermentado, que puede desarrollarse debido a la introducción de moho.
El abuso de Doruvael causa rápidamente disbiosis, suprime el desarrollo de lactobacterias y bifidobacterias, hay pesadez en el estómago, náuseas y trastornos intestinales. Este queso debe consumirse solo en porciones pequeñas.
Para evitar un efecto negativo en el cuerpo, es mejor abandonar la corteza picante comestible. Una vez separado, el cuchillo debe limpiarse y secarse con un paño. En este caso, las esporas no caen en la pulpa del queso, se reduce el impacto negativo en la salud.
Recetas de queso Doruvael
El sabor de esta variedad se combina con dulces: mermelada de higos, mermelada de uva y miel. Se puede servir con trufas y vinos blancos - manzana o uva. No es apropiado usar un manjar para preparar ensaladas, hornear o platos calientes: guisos, sopas y otros, el precio es alto. Pero si hace esto, puede obtener un plato con un sabor original. No importa lo que cocinen, las cortezas se cortan. La mayoría de las veces, esta variedad se combina con ingredientes dulces.
Deliciosas recetas de queso Doruvael:
- Ensalada de miel … La rúcula y la menta, proporciones 1: 2, se cortan a mano. Las peras, mejor que el rem, se cortan en rodajas finas, después de cortar la corteza, se espolvorean con jugo de limón. Los granos de nuez se trituran y se fríen primero en mantequilla, debe tomar bastante. Tan pronto como los trozos estén dorados, vierta miel. Las nueces se enrollan rápidamente y se transfieren inmediatamente a la ensaladera en las hojas. Si pone nueces tostadas en un plato, se pegan inmediatamente. Agregue unos cubitos de Doruvael, sazone con jugo de limón.
- Ensalada de queso con higos … Se pelan varias bayas, de 4 a 5 piezas, y la pulpa se corta en trozos al azar. Mezclado con una ensalada mixta (150 g), en la que siempre hay hojas de iceberg, añadir 30 g de queso rojo y 70 g de queso azul al loncheado. Sazone con vinagre balsámico y aceite de oliva - 1 cucharada. l., jugo de limón y miel - 1 cucharadita cada uno. Batir muy bien, hasta que esté completamente homogéneo. No es necesario agregar sal a la ensalada, gracias a los quesos, tiene un sabor picante, bastante salado.
- Aperitivo dulce para vino blanco … La miga de un rollo blanco se seca en el horno para que no se dore y se tritura. Mezclado con queso Doruvael y frito rápidamente en aceite de oliva refinado. Mezclado con una mezcla de ensalada: es necesario que una de las variedades de la mezcla tenga amargura. Aderezado con vinagre de frambuesa y confitura de frutos rojos, por ejemplo, arándanos.
Véanse también recetas con queso osetio.
Datos interesantes sobre el queso Doruvael
Lo difícil que es trabajar con moho rojo lo indica el hecho de que solo una quesería en las cercanías de Utrecht, que se encuentra en la pequeña ciudad de Montfort, recibió permiso para producir la variedad. Solo allí pudieron proporcionar las condiciones sanitarias e higiénicas necesarias y la esterilidad completa de la cámara de envejecimiento.
Los primeros experimentos con queso rojo terminaron en fracaso. En la Edad Media, las brevibacterias llegaban al queso de la piel de los queseros junto con el sudor. Esta microflora es responsable del olor de los pies en los humanos. Por cierto, esto es lo que explica el olor desagradable y "nauseabundo" de las cabezas de queso. La masa de queso rosado despertó el interés de los productores, y el fuerte deterioro de la salud de los primeros "catadores" no la detuvo. Apareció el objetivo: preparar un producto lácteo fermentado con una corteza brillante y un sabor picante, pero al mismo tiempo absolutamente seguro.
Las variedades con moho rojo no son el saber hacer del siglo XX. La creación de quesos franceses con brevibacterias está documentada en el siglo XV. Sin embargo, los queseros franceses usan alcohol para dar un tono brillante a sus cabezas y detener la actividad de hongos patógenos que tienen una estructura similar. La forma en que los productores holandeses logran crear una corteza brillante aún no se conoce con certeza. Incluso los catadores experimentados no pudieron distinguir el sabor del vino.
Doruvael es una variedad "amateur". Las cabezas se fabrican en pequeños lotes. Los admiradores del manjar a menudo piden queso con trufas, es el más popular. Si quiere probar el queso rojo holandés, tendrá que visitar los Países Bajos. El producto no se exporta.
