Descripción y elaboración del queso Fourme d'Amber. Propiedades útiles, valor energético, restricciones de uso. Recetas con esta variedad y datos interesantes.
Fourme d'Ambert es un queso francés sin cocer sin presión elaborado en granjas a partir de leche cruda de vaca y en fábricas de lácteos a partir de leche pasteurizada. Olor: moderado, cursi; el sabor es suave, picante, de salinidad moderada y sin dulzor, por lo que se recomienda comenzar a familiarizarse con las variedades azules. Color: claro, casi blanco, cremoso, con nidos de manchas azules; textura: densa, aceitosa, grasosa. La forma de las cabezas es cilindros altos, diámetro - 9-12 cm, altura - 20-22 cm, peso - 1, 4-2 kg. La corteza es natural, de color gris claro o ligeramente marrón, cubierta con una pelusa blanca enmohecida.
¿Cómo se elabora el queso Fourme d'Amber?
Para obtener 1 kg del producto final, prepare 8 litros de leche. Pasteurizado a voluntad. No es necesario calentarlo casi hasta que hierva. Para preservar las sustancias beneficiosas, puede llevarse a 60-63 ° C y mantenerse bajo la tapa durante 40 minutos. Para la cuajada, se usa cuajo, para la coagulación: cultivo de ácido láctico mesófilo y moho de penicilina azul. Conservantes: cloruro de calcio y sal.
Cómo hacer queso Fourme d'Amber:
- Preparar un baño de agua y calentar la leche a 32 ° C.
- Al agregar cultivos microbiológicos, la tina se retira del fuego. Deje que el polvo con bacterias penetre en la superficie y solo luego mezcle para distribuir, vierta cloruro de calcio diluido y luego cuajo - rennie diluido.
- Te permiten descansar, manteniendo un régimen de temperatura constante.
- Después de la formación de la col rizada y la verificación de una rotura limpia, se corta en cubos de queso con tamaños de cara de 1, 2 cm.
- La peculiaridad de hacer queso Fourme-d'Amber: los granos se cuelgan durante mucho tiempo, lo que le permite descansar periódicamente y hundirse hasta el fondo. Es necesario que se encojan y se cubran con una película grasosa. Esto ayudará a crear una estructura característica y permitirá el desarrollo de un molde "noble". Los granos no deben pegarse, solo entonces se forman caries en la pulpa.
- Tan pronto como la capa de cuajada con granos redondos se asienta en el fondo, parte del suero se drena y se deja reposar durante otros 8-10 minutos.
- Las formas de malla están forradas con una tela de tejido raro y transfieren la masa de queso. Se atan los fines de la materia, se establece la opresión.
- Una hora más tarde, la materia se cambia a seca y limpia, se da la vuelta a la cabeza futura, se aumenta el peso de la carga.
- Después de 7-8 horas, la salazón se realiza en salmuera al 20%, durante 12 horas, girando 3-4 veces. Para secar, dejar a temperatura ambiente durante 36-48 horas, cambiando de posición cada 4 horas. Se utiliza una estera o rejilla de drenaje como soporte.
- Para la maduración, la cabeza se coloca en una cámara con una temperatura de 10 ° C y 90% de humedad. La superficie se perfora con finas agujas para proporcionar el aire necesario para activar la penicilina. Para preparar el queso Fourme-d'Amber, como en las recetas clásicas, con nidos uniformes de cultivo de hongos, la superficie de las cabezas se marca preliminarmente con una malla fina y se inyectan inyecciones en las intersecciones de las líneas.
- El suero liberado se elimina a diario y el recipiente se abre ligeramente para ventilarlo 2 veces al día. Si todo se hace correctamente, aparecerá moho blanco en la superficie después de 2 semanas.
El tiempo de maduración del queso es de 1 a 4 meses. Dar la vuelta 1-2 veces al día, analizando el envejecimiento. Si planea obtener una textura más densa, después de 30 días, para ralentizar la fermentación, las cabezas se envuelven en papel de aluminio.
Composición y contenido calórico del queso Fourme-d'Amber
El valor energético, en comparación con los productos lácteos fermentados de este tipo, es medio. Contenido de grasa en materia seca - 23%, en lípidos - 51%.
El contenido calórico del queso Fourme-d'Amber es de 336 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 19, 8 g;
- Grasa - 28,5 g;
- Carbohidratos: hasta 0,2 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 127 mcg;
- Betacaroteno - 25 mcg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina - 0,5 mg;
- Ácido nicotínico - 0,9 mg;
- Ácido pantoténico - 2 mg;
- Piridoxina - 0,17 mg;
- Folato - 49 mcg;
- Cobalamina - 1,2 mcg;
- Vitamina D - 0,23 mg;
- Tocoferol - 0,7 mg.
Minerales por 100 g:
- Potasio - 131 mg;
- Fósforo - 841 mg;
- Calcio - 490 mg;
- Sodio - 1203 mg;
- Magnesio - 20,5 mg;
- Hierro - 0,36 mg;
- Zinc - 6, 2 mg;
- Cobre - 0, 11 mg;
- Selenio - 3,7 mcg;
- Manganeso - 0.02 mg
Grasas en queso Fourme-d'Amber por 100 g:
- Colesterol - 97 mg;
- Ácidos grasos saturados - 18,2 g;
- Ácidos grasos monoinsaturados - 6, 67 g;
- Ácidos grasos poliinsaturados - 0,77 g.
La porción recomendada de Furm-d'Amber para adultos por día es de 60 a 80 g. Esta cantidad cubre el 30% de la tasa recomendada de calcio, 60% - fósforo, 30% - vitamina B12, cobalamina. Esta sustancia es muy importante para mantener una vida saludable y el cuerpo solo puede reponerla con alimentos que contengan proteína animal. Gracias a la vitamina B12, se producen eritrocitos, se normaliza la función de la hematopoyesis, se renuevan todos los tejidos y órganos.
Este tipo de queso durante la dieta le permite reponer la reserva de vitaminas y minerales, prepararse para entrenamientos activos, formar los músculos del volumen requerido y "cubos" de la prensa. Si comes un trozo por la mañana, podrás trabajar todo el día.
Propiedades útiles del queso Fourme d'Amber
Este producto lácteo fermentado contiene proteína láctea altamente digestible. Cuando ingresa al cuerpo, no solo se absorbe rápidamente por sí mismo, sino que también le permite digerir las frutas y verduras que se comen al mismo tiempo. La fermentación se intensifica, la velocidad de la peristalsis aumenta, los intestinos comienzan a funcionar de manera estable.
Beneficios del queso Fourme d'Amber elaborado con leche pasteurizada:
- Los dientes se mineralizan, se detiene la destrucción de la pulpa, se previene el desarrollo de osteoporosis.
- Se suprimen los aumentos repentinos de presión arterial, se mantiene al mismo nivel.
- Las contracciones musculares se normalizan y la conducción de los impulsos nerviosos se acelera.
- El trabajo del sistema hormonal se estabiliza, la función reproductiva de los hombres aumenta.
- Aumenta la coagulación de la sangre.
- La reserva de energía se repone, el tono general del cuerpo se eleva.
- La regeneración de los tejidos se acelera, los cambios relacionados con la edad se ralentizan.
- Se previene la aparición de espasmos musculares tras un esfuerzo físico intenso.
Gracias al complejo de vitaminas y minerales, las vitaminas liposolubles se absorben, el colesterol nocivo se transforma y el desarrollo de la aterosclerosis se detiene. La memoria mejora, se vuelve más fácil concentrarse.
Cumpliendo las órdenes de los vegetarianos que consumen huevos y leche, las granjas producen variedades de la variedad utilizando una masa madre de origen vegetal. La calidad del producto final cambia ligeramente, esto ayuda a las personas que han renunciado a las grasas animales a fortalecer el tejido muscular.
No tenga miedo de suprimir la flora beneficiosa. Los cultivos de hongos no actúan como antibióticos y, al observar la moderación en los alimentos, no puede temer el desarrollo de disbiosis.
Contraindicaciones y daños del queso Fourme-d'Amber
A pesar del contenido moderado de sal, las personas con predisposición a la hipertensión, la gota y la micción inestable deben reducir la dosis recomendada en función de su propia salud. Si su salud se deteriora, es mejor rechazar el manjar.
El queso Furme d'Amber, elaborado con leche cruda, puede causar daño en personas con evacuaciones intestinales inestables. El riesgo de contraer listeriosis y salmonelosis es alto. Si esta variedad se introduce en la dieta de los ancianos, mujeres en período de lactancia, mujeres embarazadas y niños en edad preescolar, debe informarse sobre la calidad de las materias primas. Para las versiones de fábrica, la información se indica en la etiqueta.
Se debe evitar comer en exceso en la enfermedad ulcerosa péptica crónica, gastritis con alta acidez, pancreatitis, discinesia biliar y deterioro de la función hepática. Un producto demasiado graso puede provocar una exacerbación de enfermedades. Limite el uso y controle el peso si es necesario. El producto es fácilmente digerible y en poco tiempo se formará una densa capa de grasa.
Otro peligro de la variedad es el riesgo de una reacción alérgica. Muchas personas son intolerantes a la penicilina. No es suficiente destruir las lactobacterias y bifidobacterias que viven en el intestino delgado, pero es suficiente para causar una erupción, irritación y enrojecimiento de la piel, espasmos bronquiales en caso de intolerancia individual.
Recetas de queso Fourme d'Amber
Para resaltar el manjar, se sirve con vinos dulces o fuertes: Burdeos, Bergerac, Valle del Ródano. La variedad se utiliza para la elaboración de guisos, platos calientes o ensaladas.
Recetas de queso Fourme d'Amber:
- Pastel de almendras … Para amasar la masa de mantequilla, amase 75 g de mantequilla picada con 1 cucharada. l. azúcar regular y 1 cucharadita. vainilla. Luego frote con los dedos con 180-200 g de harina, mezclada de antemano con una bolsa de levadura en polvo, introduzca 2 yemas de huevo y 70 g de crema agria. La masa densa de estructura homogénea se enrolla en una bola y se deja reposar durante 2 horas en el refrigerador, envuelta en una película adhesiva. Precalienta el horno a 180 ° C. En un recipiente hondo, mezcle 80-90 g de mantequilla, 100 g de azúcar en polvo, 100 g de almendras trituradas, bata 3 huevos por separado. La masa se enrolla en una capa, se engrasa con la mitad de la mezcla de huevo, el relleno se nivela y se enrolla en un rollo. Lubrique con los restos de huevos y vuelva a meter al horno, prepicado con un tenedor. Hornee por 30 minutos, luego corte, extienda en círculos. En cada uno, coloque varias rodajas de higos en rodajas y Furme-d'Amber, colóquelos nuevamente en el horno hasta que el queso se derrita.
- Aperitivo de pescado y pepino … Muela el queso y la crema en cantidades iguales, pimienta, agregue ajo machacado. La crema resultante se pone a enfriar. El salmón ahumado se corta en rodajas, se engrasa con crema y se enrolla en rollos finos. Envuélvelos con film transparente y, a su vez, mételos en el frigorífico durante 30 minutos. Se saca un corazón de un pepino grueso pelado, cortado en trozos de 7-8 cm. Se insertan rollos de salmón ahumado con queso en el espacio vacío. Cortar trozos de pepino en rodajas de 1 cm de ancho, este aperitivo parece un caramelo.
- Cazuela de huevo … Prepare un baño de agua con anticipación. En el fondo de la olla de porciones, esparza 2 cucharadas. l. crema espesa, 1-2 cubos de Fourme d'Ambert, 1 huevo; debe romperlo para que la yema no pierda su forma, nuevamente 2-3 cubos de queso. Ponga un guante y espolvoree con nueces picadas. Hornea al baño maría hasta que el huevo se agarre y el queso se derrita. Servido con unas hojas de rúcula y tartas caseras.
- Postre de queso … Gelatina, 2 hojas, remojada en agua fría. Mezcle medio vaso de leche con 2 cucharadas. l. azúcar, hervir, verter gelatina disuelta, 125 g de queso, revolver para disolver. Deje enfriar y espesar. La gelatina de uva se elabora por separado. Verter 50 g de harina en 250 ml de jugo de uvas frescas y hervir para espesar el líquido. Dejar enfriar. Puede usar una receta más rápida para hacer gelatina: disuelva 2 hojas de gelatina y mezcle con jugo de uva caliente. Colocar en un jarrón transparente en capas: círculos de uva roja sin huesos, gelatina, crema de queso, círculos de uva blanca, nuevamente crema. Decora con almendras, uvas enteras, hojas de menta.
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Datos interesantes sobre el queso Fourme d'Amber
Según documentos manuscritos, la primera mención de la variedad se remonta al siglo VII. Pero hay leyendas de que el propio César apreciaba este producto mohoso durante las guerras con los galos. Cierto o no, pero las características de la formación (cabezas alargadas, que recuerdan más a la salchicha que al queso) son causadas por la necesidad de transporte. Es cierto que no está del todo claro cómo fue posible preservar el sabor y las propiedades sin un refrigerador.
En el siglo VII, Furme-d'Ambert se utilizó para pagar diezmos al tesoro, una parte de los impuestos territoriales. En particular, los dueños de letrinas públicas les pagaban con el estado, estos establecimientos comenzaron a aparecer en las grandes ciudades para mejorar el microclima y limpiar al menos parcialmente las aceras.
Hasta finales del siglo XIX, el consumo se limitaba al departamento de Puy-de-Dôme, y la producción se realizaba íntegramente en los pastos donde pastaban las vacas. Pero desde la segunda mitad del siglo XX, la variedad ganó popularidad, primero en Francia y luego en el extranjero. Desde 1972, ha recibido un nombre protegido en el lugar de fabricación. Es interesante que bajo este nombre se vendieran quesos, considerados una subespecie del ámbar, con una corteza grisácea y rojiza. En 2002, las subespecies se dividieron en variedades separadas: d'Amber y Montbrison. La primera parte del nombre no ha cambiado: indica las peculiaridades de la forma de la cabeza.
Para popularizar la variedad, las ferias del queso se llevan a cabo anualmente a principios del verano y festivales a principios de agosto. En el centro de Amber hay un museo dedicado a las variedades hermanas, una tienda con productos elaborados en una fábrica de productos lácteos. También hay clases magistrales sobre la preparación de la variedad, preparar presentaciones de diversos eventos.
En 2017, se produjeron más de 5550 toneladas de Furme-d'Ambert, de las cuales 1200 kg fueron producidos por granjas a partir de leche cruda.
En el espacio postsoviético, el queso se puede comprar a un precio de 100 rublos. por paquete 150 g. Con permiso oficial, es producido por granjas en la parte central de Rusia.
Vea un video sobre el queso Fourme d'Amber:
