Descripción del queso Sbrinz, características de fabricación. Contenido de calorías, beneficios y daños cuando se consume. Cómo comen y cocinan, cosas interesantes sobre la variedad.
Sbrinz es un queso duro suizo elaborado con leche de vaca cruda y grasosa. Su textura es tan densa que cuando intentas cortarlo con un cuchillo ordinario, el producto se tiñe. Para probar, preparan un cuchillo especial que ayuda a romper un trozo. El aroma es pronunciado, especiado, "cursi", el sabor se caracteriza por iriris-nuez, con un regusto a hierbas; color amarillo; la corteza es la misma, natural. El diámetro de la cabeza cilíndrica puede alcanzar los 70 cm y el peso es de 70 kg.
¿Cómo se elabora el queso Sbrinz?
La preparación de la materia prima consiste en reducir el contenido de grasa al 3, 8-3, 9%. Durante este proceso, la leche se procesa en una centrífuga. No se realiza calentamiento ni pasteurización.
Cómo se elabora el queso Sbrinz:
- La leche se enfría primero y luego se recalienta a 27 ° C. Se utiliza un complejo de lactobacilos como cultivo iniciador. La introducción se realiza de la forma habitual: se vierte sobre la superficie, a la espera de que se absorba el polvo, y luego se remueve para distribuirlo uniformemente por todo el volumen de leche.
- El cuajo se vierte y se deja durante 40-45 minutos para formar un coágulo denso.
- El corte se realiza mediante un dispositivo especial - "arpa", que mezcla simultáneamente los granos de queso.
- Durante el amasado, la temperatura se aumenta a 57 ° C. Los granos de queso se dejan reposar, se drena un tercio del suero y se reemplaza con agua fría en el mismo volumen. La capa de cuajada se vuelve a precipitar, bajando la temperatura a 55 ° C. Esta es la única forma de obtener la textura más sólida.
- Los moldes se colocan con un serpyanka y se llenan densamente con masa de cuajada. Planchado a largo plazo: hasta 3 días. Durante una medición experimental de la presión, se encontró que alcanza los 55 kPa, es decir, la mitad de la atmosférica. Es difícil crear tal presión con la ayuda de la opresión.
- La salazón se realiza en 2 etapas. Primero, la superficie de las futuras cabezas se frota con sal gruesa y luego se sumerge en una solución enfriada al 20% durante 9-10 días.
La producción de queso Sbrinz en las etapas finales es diferente a la creación de otras variedades. El secado se lleva a cabo no 24-48 horas, sino 1, 5-5 meses. Durante todo este tiempo, las cabezas se voltean no solo de una superficie plana a otra, sino también girando. Se mantiene un microclima constante (19 ° C) en una habitación ventilada. La corteza que se forma se limpia con una esponja suave humedecida en aceite de linaza. A la primera señal de moho, se lava con salmuera. Después de la exposición inicial, las cabezas se bajan a sótanos con una temperatura de 20 ° C y una humedad del 70-75%.
La primera degustación se puede realizar después de 16 meses, pero la subespecie Spalen (de corta crianza) no es popular. Ya sabe a parmesano, y en textura, gruyere, pero el sabor realmente se abrirá solo después de otros seis meses.
Composición y contenido calórico del queso Sbrinz
El contenido de grasa del producto en materia seca es del 45%, pero en cuanto a lípidos puede llegar al 70%. No es de extrañar que la materia prima sea solo leche entera entera. No se utilizan aditivos químicos en la fabricación de este grado. El cuajo es solo de estómago de ternera, no una opción de farmacia. No se agrega cloruro de calcio.
El contenido calórico del queso Sbrinz es de 426-429 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 30 g;
- Grasa - 34 g.
Sobre todo vitaminas: riboflavina y tocoferol, niacina y ácido fólico, betacaroteno, piridoxina y colina, tiamina y cobalamina. La peculiaridad de la composición es una pequeña cantidad de ácido ascórbico. Para este tipo de producto lácteo fermentado, la presencia de un nutriente es atípica.
La composición mineral está representada por calcio y potasio, magnesio y hierro, manganeso y zinc, azufre y selenio. Sodio - 1, 8 g por 100 g de producto debido a la salazón.
Grasas en el queso Sbrinz por 100 g
- Ácidos grasos saturados - 19 mg;
- Colesterol - 106 mg
Para quemar las calorías con solo un bocado de 100 g, debe elegir una de las siguientes opciones: andar en bicicleta por un terreno accidentado durante 1,5 horas, pedalear durante 2 horas, correr durante 40 minutos, nadar sin parar durante 70 minutos, caminar 127 minutos rápido. ritmo.
Propiedades útiles del queso Sbrinz
El uso regular fortalece el sistema esquelético, mejora la calidad del tejido del cartílago, acelera la conducción de los impulsos nerviosos, ayuda a recuperarse de condiciones estresantes, mejora el sueño y alivia en un contexto de inestabilidad emocional. Como todos los alimentos deliciosos, promueve la producción de serotonina. Esto es especialmente beneficioso para las mujeres que entran en la menopausia. Durante este tiempo, es importante mantener el funcionamiento del sistema nervioso.
Beneficios del queso Sbrinz:
- Previene el desarrollo de osteoporosis.
- Normaliza el equilibrio ácido-base y agua-electrolito, apoya los procesos oxidativos en todos los niveles.
- Tiene propiedades antioxidantes, aumenta la inmunidad orgánica, mejora la digestión de los alimentos y previene el desarrollo de procesos de putrefacción.
- Fortalece el trabajo del miocardio y estabiliza el funcionamiento del sistema cardiovascular.
- Evita la acumulación de colesterol "malo" en la luz de los vasos sanguíneos.
- Reduce la tasa de aparición de cambios relacionados con la edad.
- Previene el desarrollo de anemia.
- Aumenta la producción de enzimas digestivas, mejora la absorción no solo del complejo de vitaminas y minerales de este producto, sino también de aquellas verduras y frutas que se consumen juntas.
No existen contraindicaciones relacionadas con la edad para el uso de queso Sbrinz. La proteína de fácil digestión se absorbe rápidamente, repone la reserva de vitaminas y minerales y ayuda a recuperarse de enfermedades graves y las consecuencias de dietas irracionales.
Contraindicaciones y daños del queso Sbrinz
Se conocen casos de alergia a este producto, pero esto se observó en casos aislados.
La porción diaria permitida es de 60 a 80 g, pero en caso de obesidad y la necesidad de controlar el peso, debe reducirse: el producto es bastante alto en calorías. También debe reducir la cantidad recomendada de 2 a 3 veces con tendencia al edema, presión arterial alta y dificultad para orinar.
Comer queso Sbrinz puede causar daño en personas con intolerancia a las proteínas de la leche, pancreatitis crónica y disfunción hepática. Pero las personas sanas también pueden sentir sensaciones desagradables: pesadez en el estómago y en el abdomen, acidez y náuseas al comer en exceso. Para que la degustación sea solo un placer, conviene combinar esta variedad con frutas y hierbas.
Recetas con queso Sbrinz
El manjar se sirve con jugo de uva, sidra, vinos tintos - Beaujolais, Chardonnay o Champagne, se utiliza para preparar platos de la cocina nacional de Italia - pizza, pasta y lasaña, así como budines y guisos de los británicos. Los propios suizos se limitan al uso de queso sin aditivos, con frutas, mermelada o miel, frutos secos.
Cortar queso Sbrinz duro para un plato de queso se hace de la siguiente manera: picar o cortar un trozo de una cabeza enorme, y luego picar finamente la corteza y servir el medio en los trozos incorrectos. La subespecie Spalen, que madura menos de 1,5 años, se presenta con hermosas espirales cortadas con un cuchillo especial.
El monolito generalmente se machaca antes de comenzar a cocinar. Es difícil de rallar.
Recetas con queso Sbrinz:
- risotto … Se fríen en aceite de girasol espárragos, 300 g, pelados por los extremos y cortados en trozos pequeños de 4 cm. 1 cebolla y 2 dientes de ajo. También se vierte arroz puro lavado, 300 g. Cuando todos los granos se vuelvan transparentes, se vierten 100 ml de vino blanco, preferiblemente seco. Cuando se haya evaporado, vierte el caldo de verduras precocido con cucharadas. Es necesario asegurarse de que el arroz se cocine constantemente en el caldo y no se seque, al mismo tiempo que el contenido de la sartén no debe parecerse a una sopa. El gas se reduce a la mínima potencia. Cuando el arroz esté casi listo, esparce los espárragos. No se agrega más caldo. Cubra la sartén con una tapa. Cuando los espárragos estén blandos añadir 80 g de queso rallado, remover vigorosamente hasta que se derrita, verter 180 ml de nata. Tan pronto como hierve, lo apagan. Servido en tazones hondos, cada porción se condimenta con almendras trituradas previamente tostadas.
- Ensalada de espárragos … Vierta medio vaso de yogur para ensalada en un tazón, agregue 2-3 cucharadas. l. cebollas verdes, picadas con una batidora de mano, sazonadas con pimienta y sal. Espárragos blancos, 500 g, pelados, cortados en trozos de 8-10 cm de largo, hervidos en agua hirviendo con jugo de limón. Almendras fritas, machacadas, pero no muy finas. Sbrinz, 100 g, frotado. Jamón, 80 g, cortado en cubos. Los espárragos se descartan rápidamente en un colador, se colocan en un plato. Espolvorear con queso hasta que se enfríe, extender el jamón. Adornado con almendras, ramitas de perejil y aderezado con salsa de cebolla. La ensalada se sirve tibia.
- Canelones … Pasta, 12 piezas, hervir hasta que esté medio cocida. Precalentar el horno a 220 ° C. Mezclar para el relleno 100 g de quesos rallados Sbrinza y Tilsiter, introducir 2 huevos, verter 4 cucharadas. l. leche, no es necesario hervir, agregue 6 cucharadas. l. harina de trigo. Sazone con ajo machacado, agregue perejil finamente picado. Rellene los canelones con el relleno, engrase la bandeja de horno con aceite de girasol, extiéndalos. Hornee durante 15-20 minutos. En este momento, se hace la salsa: se condimenta 1/4 de taza de vino en una ensaladera con sal de vino, 50 g, habitual al gusto, con una mezcla de pimientos. El calabacín se sirve como guarnición. Pelar, cortar en círculos finos y freír por 2 lados, agregar un poco de sal y espolvorear con jugo de ajo. Al servir, los platos se calientan.
- Polenta … Hervir el caldo de carne con anticipación; necesita 1 litro. Vierta harina de maíz en el caldo hirviendo en un chorro fino, 200 g (si lo hizo usted mismo, no lo muela muy finamente), cocine por 2 minutos, agregue 150 g de Sbrinets rallados y 30 g de mantequilla, revuelva hasta que el queso se derrite. Retirar del fuego. Para la salsa, picar finamente un manojo de salvia y freír con 2 dientes de ajo machacados en 80 g de mantequilla durante 1-2 minutos. Ponga polenta en platos y sazone con salsa de aceite aromático.
- Chuletas de pollo … La carne de pollo (pechuga opcional, puede combinar piezas) se muele de cualquier manera con cebolla, ajo. Agregue pan empapado en leche, 1 huevo, sal, pimienta. Todos se mezclan y se les da forma de empanadas. Freír por los 2 lados en una sartén. Puede hacer chuletas regulares y cortarlas a lo largo o moldearlas inmediatamente en salchichas estrechas. Mezclar en una ensaladera 60 g de Sbrinets triturados, 1 cucharadita cada uno. mejorana y tomillo. Las chuletas se rocían con chispas de queso y se envuelven en finas lonchas de jamón no muy graso, preferiblemente curado en seco. Ase hasta que aparezca un color dorado en el jamón. Extienda en un plato, sazone con jugo de limón y ralladura. Servido con ensalada de tomate.
Véanse también recetas de platos con queso Burenkaas.
Datos interesantes sobre el queso Sbrinz
Esta variedad se presenta como una de las más antiguas con la tecnología de fabricación descrita. Érase una vez, fue él quien fue mencionado por Plinio el Viejo con el nombre de "queso de los helvéticos", y fue su "carne dura" la que fue aplastada por los guerreros celtas que vivían en el territorio occidental de la Suiza moderna. Según una de las hipótesis de origen, los romanos tomaron prestada la receta, la enriquecieron y de allí regresó a su pequeña tierra natal, a la región a la que debe su nombre. Brienz fue famosa por sus productos lácteos fermentados en los siglos XII-XIII. En la mayoría de las ciudades de la región se realizaban constantemente ferias en las que se intercambiaban cereales, especias del exterior y arroz por productos pecuarios. La variedad local Sbrinz fue especialmente popular.
Pero hay otra versión del nombre, relacionada no con el lugar de producción, sino con la calidad del producto. Traducción literal del dialecto lombardo "sbrinzo" - "queso duro".
El certificado AOC de control de calidad para la tecnología de fabricación y el origen se otorgó en 2001. Independientemente de dónde se hagan las cabezas, en queserías privadas o en una fábrica de productos lácteos, es necesario repetir la receta a fondo.
En Suiza, el queso Sbrinz se elabora en Berna, St. Gallen, Aarau, Schwyz y el cantón de Obvalden. A pesar de que la receta se vendió a muchos países, no fue posible repetir el sabor del producto original. En las reseñas de Sbrinets de Italia, Bielorrusia, Canadá y Rusia, solo se menciona la similitud con el "queso real". Probablemente, los queseros hayan ocultado algunas peculiaridades de la producción, o sea imposible reproducir la variedad sin leche de vacas pardas que pastan en prados alpinos.
Vea un video sobre el queso Sbrinz:
