Descripción del queso Handkese y características de producción en las condiciones de la fábrica y del hogar. Valor nutricional, composición química, beneficios y perjuicios cuando se consume. Usos de recetas e historial de variedades.
Handkese es un queso alemán elaborado con leche cruda de vaca agria. El olor después de 2 semanas de maduración es fuerte (huele a granero "), después de otros 14 días, a leche agria y levadura, y después de otras 3 semanas, a cuajada y picante. Sabor: cursi, cremoso, agravado con el envejecimiento. La vista en sección también cambia: el fresco tiene una textura suave, como un queso feta, cubierto con una costra amarillenta, el viejo tiene un color marfil denso. Se elabora en forma de grandes "tabletas" de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura, o en forma de patatas cuando se hace a mano. Peso de la cabeza: 125-300 g.
¿Cómo se elabora el queso Handkese?
La materia prima es la leche de vaca, pero está preparada previamente, acidificada. En casa, se deja reposar en el calor y luego se separa en hojuelas de suero y cuajada, y en la fábrica, se destila a través de un separador y se pasa a través de una centrífuga.
Ya en esta etapa, se puede entender que el queso Handkese no se elabora como otras variedades. Las bacterias del ácido láctico para la coagulación se agregan a la leche descremada y no se agrega el cuajo. Mantener a una temperatura de 38 ° C durante 3-4 horas (a veces hasta 8 horas).
El requesón de leche agria, que reciben los agricultores, se transfiere a una quesería y, en condiciones industriales, se filtra inmediatamente a través de un tamiz metálico de celosía, se prensa en bloques grandes y luego se muele en molinos especiales que se asemejan a una enorme batidora.
Cortar es interesante. Directamente en la tina con la capa de cuajada formada, se baja un plato, similar a un peine de muchos cuchillos hechos de hojas afiladas, moviéndose en círculo.
Cuando se prepara el queso Handkese, el control de la acidez se realiza en cada etapa. Se extrae una muestra del suero, se recogen los granos de queso y se analiza la calidad del calcio.
El requesón preparado se mezcla con sal, es decir, se realiza la salazón en seco. En una fábrica de productos lácteos, las "tabletas" de queso se forman utilizando una máquina automática. En casa, las cabezas están hechas a mano. Se pueden hacer en forma de briquetas, paralelepípedos aplanados, similares a los tubérculos de papa.
El extracto se desarrolla en varias etapas. 48 horas a temperaturas superiores a la temperatura ambiente - 26-28 ° С. Luego se determinan con el tiempo de espera, ya que de esto depende el procesamiento posterior. Pueden aplicar varios tipos de moho a la superficie, espolvorear con semillas de alcaravea, colocar en salmuera.
El queso con un período de maduración corto permanece en una cámara con una humedad del 80% y una temperatura de 18 ° C durante no más de 7-10 días. Durante este tiempo, se cubre con una costra amarillenta comestible no muy espesa. Estas cabezas se venden en envases de celofán. Es posible agregar semillas de alcaravea o eneldo seco. La vida útil de dicho producto es de 42 días a partir de la fecha de preparación previa a la venta.
El handkese de mediana edad se puede cubrir con especias, sal y moho blanco. La temperatura de la cámara se enfría a 15 ° C para ralentizar la fermentación y activar los cultivos de hongos. Una vez que salga a la venta, tendrá que comerlo en un plazo de 3-4 semanas.
El queso con un proceso de envejecimiento prolongado generalmente se rocía con cultivos de moho rojo, incluso si ya hay semillas de alcaravea en la superficie. Las condiciones de exposición no cambian. No hay un núcleo blanco en dicha cabeza, el color del corte es uniforme: marfil viejo, ligeramente más claro que la corteza. La vida útil es de no más de 7-14 días.
Composición y contenido calórico del queso Handkese
La variedad es única en su composición. El contenido de grasa en la materia seca no supera el 2%, pero con mayor frecuencia al nivel del 1, 2-1, 3%. Esto se debe al hecho de que la materia prima se separa en fracciones y la cuajada se obtiene de la leche agria.
El contenido calórico del queso Handkese es de 126-132 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 30 g;
- Grasa - 0,7 g;
- Hidratos de carbono - 0 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavina: 0,35 mg;
- Niacina: 0,2 mg;
- Piridoxina - 0,03 mg.
Minerales por 100 g
- Sodio - 1520 mg;
- Potasio - 100 mg;
- Calcio - 125 mg;
- Fósforo - 270 mg;
- Magnesio - 15 mg;
- Hierro - 0,3 mg.
El queso Handkese contiene aminoácidos, principalmente valina, lisina, metionina, triptófano.
A pesar de que el producto contiene colesterol (3 mg por 100 g), su uso no tiene ningún efecto negativo sobre el estado de los vasos sanguíneos. Esta variedad es el complemento perfecto para el menú diario para las personas que buscan desarrollar músculo. Contiene una gran cantidad de proteínas de fácil digestión.
Propiedades útiles del queso Handkese
Gracias a la fermentación, todos los nutrientes del producto se absorben rápidamente en el cuerpo humano y se asimilan, reponiendo la reserva de vitaminas y minerales.
Los beneficios del queso Handkese para los atletas y quienes están perdiendo peso no solo son el suministro de la proteína necesaria para construir tejido muscular, sino también la prevención de los calambres causados por la pérdida de líquidos.
Gracias al queso Handkese:
- Se mantiene el equilibrio agua-electrolito y ácido-base, todos los procesos metabólicos se normalizan.
- Después de consumir 100 g del producto, hay suficiente energía para todo el día, para el entrenamiento activo y la actividad profesional.
- Aumenta la producción de glóbulos rojos.
- El trabajo del sistema nervioso se estabiliza, la conducción de impulsos se acelera.
- Se mejora la función visual, se facilita la transición entre modos de luz.
- Se previene el desarrollo de osteoporosis y cambios degenerativos-distróficos en el tejido óseo y cartilaginoso.
- Aumenta el apetito, aumenta la secreción de enzimas digestivas y se acelera la digestión de los alimentos.
La carne de las cabezas maduras, cubierta de mohos, crea condiciones favorables para incrementar la actividad de la flora benéfica que coloniza el intestino delgado y es responsable de la inmunidad orgánica.
Las semillas de alcaravea proporcionan propiedades beneficiosas adicionales. En la mayoría de los casos, se agrega a la elaboración de queso. Dicho suplemento aumenta el efecto sobre el sistema nervioso, estimula la producción de serotonina, mejora el sueño y previene el desarrollo de depresión. Gracias a esta adición, la variedad tiene propiedades antisépticas y carminativas, y se acelera la peristalsis.
Contraindicaciones y daños al queso Handkese
A pesar del sabor especial y la popularidad de la variedad, solo las personas con órganos digestivos, riñones e hígado saludables pueden familiarizarse con el nuevo sabor. Esto se explica por el alto contenido en sal y la peculiaridad de la elaboración, ya que se utiliza como materia prima la leche cruda de vaca, y una de las etapas de maduración tiene lugar a una temperatura superior a la ambiente.
El queso handkese puede causar daño en niños pequeños y mujeres embarazadas debido al alto riesgo de contraer listeriosis, tuberculosis o salmonelosis. A la menor violación de las condiciones de almacenamiento o transporte, las bacterias patógenas se activan rápidamente.
El aumento de la salinidad es una contraindicación para el consumo:
- para personas con problemas renales, especialmente con función urinaria alterada;
- con exacerbación frecuente de gota y artritis;
- con procesos inflamatorios de la vesícula biliar y el hígado.
Una gran cantidad de triptófano en la composición puede provocar frecuentes dolores de cabeza, insomnio o pesadillas. Los efectos secundarios son especialmente comunes en mujeres que atraviesan la menopausia. Por lo tanto, a pesar del bajo contenido en grasas, se debe evitar comer en exceso. La dosis diaria recomendada es de 60 a 80 g.
Recetas de queso handkese
Esta variedad rara vez se come sola. Se sirve "al son de la música" - varios tipos de salsas, con aceite de oliva o de colza, hierbas y especias. El queso se utiliza como ingrediente para la elaboración de diversos platos: ensaladas, salsas, repostería. Como relleno para tartas o ensaladas, es mejor tomar cabezas jóvenes o de mediana edad, con núcleo de cuajada. El sabor de las salsas y las pastas se realza mejor con pulpa madura con una textura uniforme. Retire el molde de la corteza antes de usar.
Recetas de queso handkese:
- Adobo para queso … Para la marinada, se vierte en un frasco de vidrio medio vaso de sidra sin clarificar, 50 ml de vinagre de sidra de manzana, una mezcla de cebollas blancas y rojas finamente picadas. Sal y pimienta al gusto, agrega hierbas. Se cortan 200 g de handkese en cubos con bordes de 2 cm y se vierten en la marinada. Coloque en el refrigerador durante 2-3 horas. Después de comer el queso, la marinada se usa para el siguiente lote.
- Caracoles de queso … Todos los ingredientes de la masa se enfrían. Se coloca la masa: 50 g de harina tamizada, 10 g de levadura seca de panadería, 50 g de azúcar y 1/3 taza de leche tibia. Revuelva, deje que la masa suba durante 30-40 minutos. Luego vierta 300 g de harina de trigo, vierta 2-3 cucharadas. l. aceite vegetal, refinado para que no aparezca un olor desagradable, amasa una masa suave pero elástica hasta que deje de pegarse a tus manos. Estirar la capa. Moler el queso fresco junto con una costra, quitar el molde, extenderlo en una capa sobre la masa y encima las verduras trituradas, las semillas de alcaravea y las semillas de lino. Cortar en tiras de 6 cm de ancho, enrollar cada tira en un rollo, triturar, extender sobre una bandeja de horno untada con aceite de girasol. Hornee a 200 ° C durante 18-20 minutos. No hay necesidad de sal, hay suficiente sal en el queso.
- Sopa de queso … Ponga 1-2 cucharadas en una cacerola al fuego. l. mantequilla e inmediatamente verter en un vaso de vino blanco seco, revolviendo constantemente para que no se formen grumos. Cuando el color cambie a marrón, agregue 600 ml de caldo de verduras (pollo), déjelo por 5 minutos a fuego lento. Vierta un poco de 200 g de Handkese y derrita hasta que la sopa quede suave. Batir por separado 200 ml de crema espesa. Retirar la sartén del fuego, introducir la nata, condimentar con nuez moscada, semillas de alcaravea, pimienta y, si es necesario, añadir un poco de sal.
- Salsa de mantequilla para Handkese … Se cortan finamente 2 cebollas amarillas o blancas y se exprime con una cuchara para que el jugo se destaque, se vierte 4 cucharadas. l. vinagre balsámico o de vino, 1-2 cucharadas. l. aceite de colza o de oliva. Sazone generosamente con comino o pimienta, agregue unos granos de sal marina. Mezclar la salsa con 400 g de Handkese, dejar en el frigorífico 15 minutos. Servido con pan casero o usado para ensaladas.
- Ensalada picante … Primero, prepare una marinada para camarones: 50 g de mermelada de arándanos, 3 g de vaina de chile fresco y 3 dientes de ajo, córtelos, frote finamente 10 g de raíz de jengibre allí. Colocar en la marinada 300 g de camarones pelados; mejor que el rey, dejar toda la noche en el frigorífico. Por la mañana, la rúcula se clasifica en hojas, las verduras se parten por la mitad, se colocan rodajas finas de pera jugosa, trozos de Handkese en escabeche picante. Freír los camarones durante 4 minutos por cada lado y esparcir sobre la "almohada" preparada. Sirve hasta que los camarones estén fríos.
Ver también recetas con queso Rigott de Condrieu.
Datos interesantes sobre el queso Handkese
El producto lácteo fermentado se produce en Hesse, así como en las regiones de Rheingessen y Palatinado. La historia de la variedad comienza en 1813, cuando se introdujo por primera vez en el mercado del queso. Desde entonces, ha adquirido un alto estatus en la región. No solo es una de las comidas favoritas, sino también una fuente de bienestar para los residentes. Gracias a su popularidad, la venta de Handkese repone constantemente el presupuesto de la región.
Las lecherías prefieren obtener sus materias primas de empresarios privados en la región de Hesse de Hohelheim, distrito de Hüttenberg. Y una de las granjas especializadas en Handkez se encuentra en un pequeño pueblo del municipio de Birkenau. Elaboran el producto según una receta antigua y anualmente, el 1 de mayo, celebran el cumpleaños de la variedad.
El queso Hesse recibió una marca registrada protegida por geografía. Debe estar incluido en el buffet del hotel para los huéspedes que visiten la zona. Hay otros nombres locales para el producto: queso amarillo, rojo (añejado, cubierto de moho rojo).
La variedad se presenta en forma de queso con "música". Según una explicación, la "música" es la banda sonora del tono. Un plato de Handkese bajo la marinada se sirve con cerveza, y las botellas que se tocan producen un sonido melódico. La segunda explicación es más prosaica: la "música" aparece en el estómago. Un plato picante con adobo provoca un aumento de la peristalsis y es imposible ocultar el estruendo de los demás.
Las ferias del queso en Hesse, en las ciudades de Birkenau o en el Palatinado no se llevan a cabo sin Handkese. En ellos puede probar tanto queso fresco sin aditivos como en "música": una marinada de varios tipos o en diferentes platos, con cerveza y vino. La tradición se ha mantenido durante 75 años.
Vea un video sobre el queso Handkese:
