Descripción y peculiaridades de la elaboración de harina de trigo sarraceno. Valor nutricional, complejo de vitaminas y minerales, beneficios y perjuicios para el organismo, uso en la cocina. Historia del producto y usos no alimentarios.
La harina de trigo sarraceno es un producto alimenticio que se obtiene moliendo granos de trigo sarraceno. Color: beige, claro con un tinte marrón, marrón; olor - fresco, a nuez; sabor - con amargura; textura - que fluye libremente. Los tamaños de las partículas individuales son de 60 a 300 micrones, se permite la heterogeneidad de la estructura. El cultivo se refiere a los cereales de forma condicional y se considera pseudograno, es decir, no hay gluten en la harina de trigo sarraceno. Debido a esta propiedad, el producto se considera universal, puede introducirse en dietas bajas en calorías y terapéuticas.
¿Cómo se elabora la harina de trigo sarraceno?
Curiosamente, se usa un método separado para hacer harina de trigo sarraceno durante la cosecha. Es decir, primero, una segadora pasa por el campo, que corta el trigo sarraceno como si fuera heno. Los rollos se dejan en el campo, luego se transportan a un almacén intermedio, donde se secan antes de trillar.
La producción de harina de trigo sarraceno consta de varias etapas: limpieza, fraccionamiento, humectación, templado (distribución de la humedad en todo el grano de manera uniforme en dispositivos especiales), tratamiento térmico (a una temperatura de 160-190 ° C), enfriamiento, pelado, clasificación y trilla.
Primero, los tallos secos se alimentan a un recolector de piedras, donde se eliminan las impurezas minerales y luego se pasan a través de un escudo magnético. Al limpiar y rastrillar los rodillos, es posible que hayan entrado partículas de polvo metálico en la materia prima. Las impurezas se separan utilizando un separador de tamiz de aire, y el grano se pasa por un tamiz y se clasifica en fracciones.
El grano para la preparación de harina de trigo sarraceno se humedece al 30%, se templa durante 8 horas y se calcina brevemente, no más de 2 minutos. Enfriado por soplado y enviado a una peladora de rodillos. La cáscara se tamiza en un separador. Para mejorar la calidad de las materias primas y obtener la harina de trigo sarraceno correspondiente a GOST 31645-2012, la separación de la cáscara se realiza en dos etapas, pasando por un aspirador (separador con soplado).
Se utiliza un molino de rodillos para moler. Para obtener una estructura homogénea, la trituración se realiza en varias etapas. En el intermedio, las materias primas se pasan a través de un tamiz. Las partículas grandes se envían nuevamente al molino. Todos los procesos están ahora completamente automatizados. El rendimiento del producto final es del 70 al 78%.
Cómo hacer harina de trigo sarraceno en casa
- Los granos se clasifican cuidadosamente, se lavan varias veces con agua corriente y se vierten en un tamiz de grano grueso.
- Secar extendiendo en una sola capa sobre toallas de papel absorbentes. La germinación de los granos es larga, sin embargo, si el revestimiento no se cambia 1-2 veces, la materia prima puede pudrirse.
- Calcinado en una sartén seca durante 7-8 minutos, revolviendo constantemente para que no se queme. El crepitar indica que está listo.
- Se seca en una bandeja para hornear a temperatura ambiente, se cubre con una gasa o una toalla de lino para que se enfríe uniformemente.
- Para moler el grano en harina de trigo sarraceno en casa, puede usar un molinillo de café, una licuadora o un molinillo casero. Asegúrese de tamizar para separar las partículas grandes y saturarlas con oxígeno.
Guarde la harina de trigo sarraceno en un recipiente sellado seco en un lugar oscuro. Es deseable que la temperatura ambiente no supere los 25 ° C.
Es necesario volver a tamizar antes de cocinar. Mientras el molido está en el frasco, se “apelmaza”, se espesa, se vuelve pesado, lo que afecta aún más negativamente la calidad de los productos horneados.
La composición y el contenido calórico de la harina de trigo sarraceno
En la foto, harina de trigo sarraceno.
El producto se considera dietético no por su bajo valor nutricional; estos parámetros son aproximadamente los mismos para diferentes tipos de molienda. Se clasificó como un alimento saludable debido a la presencia de carbohidratos lentos complejos; gracias a ellos, incluso con comer en exceso, no se produce un aumento de peso rápido.
El contenido calórico de la harina de trigo sarraceno es de 353 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 13,6 g;
- Grasa - 1,2 g;
- Carbohidratos - 71,9 g;
- Fibra dietética - 2,8 g;
- Agua - 9 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina B1, tiamina - 0,4 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,18 mg;
- Vitamina B4, colina - 54,2 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,44 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,3 mg;
- Vitamina K, filoquinona - 7 mcg;
- Vitamina PP - 6,3 mg;
- Niacina - 3,1 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 130 mg;
- Calcio, Ca - 42 mg;
- Magnesio, Mg - 48 mg;
- Sodio, Na - 3 mg;
- Fósforo, P - 250 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 4 mg;
- Selenio, Se - 5,7 μg.
La harina de trigo sarraceno contiene 10 aminoácidos esenciales y 8 no esenciales, con predominio de los ácidos arginina, leucina, glutámico y aspártico. Contiene quiroinositol, que normaliza la presión arterial y el funcionamiento del sistema endocrino.
Basta comer 100 g del producto para que el cuerpo reciba el 25% del valor diario de fibra necesaria para mantener la inmunidad. Para quemar la energía que viene con tal cantidad de producto, basta con saltar 150 veces, subir los escalones durante 20 minutos o caminar durante 1, 5 horas a un ritmo que sea conveniente.
Los beneficios de la harina de trigo sarraceno
El índice glucémico de la harina de trigo sarraceno es relativamente bajo: 54 unidades. Esto permite que la rutina se utilice en la dieta de las personas con diabetes. También es importante que después del tratamiento térmico el IG no aumente.
Las propiedades beneficiosas de la harina de trigo sarraceno están determinadas por su rica composición de vitaminas y minerales. Considérelos con más detalle:
- Reduce la coagulación.
- Normaliza la presión arterial sin reducir el tono general del cuerpo.
- Mejora la circulación sanguínea y acelera el suministro de oxígeno a tejidos y órganos. Alivia el vasoespasmo.
- Tiene propiedades antioxidantes y aísla los radicales libres que viajan tanto en la luz intestinal como en el torrente sanguíneo.
- Ayuda a resistir la radiación ultravioleta agresiva.
- Fortalece el tejido óseo y cartilaginoso.
- Mejora la calidad de la piel, el cabello y las uñas.
- Ayuda a moldear los músculos del volumen deseado.
- Reduce el riesgo de cálculos biliares y urolitiasis.
- Normaliza la producción de bilis y mejora la conductividad de las vías biliares.
- Tiene un leve efecto diurético.
Los productos horneados de trigo sarraceno no solo no causan aumento de peso, por supuesto, si evita comer en exceso, sino que también ayudan a mantener el peso corporal al mismo nivel. El nivel de colesterol se mantiene estable, los órganos digestivos no están sobrecargados.
Curiosamente, la harina de trigo sarraceno estimula el apetito, por lo que se recomienda incluir platos de ella en la dieta a altas temperaturas que provocan intoxicación. En este momento, "un trozo no baja por la garganta", lo que dificulta que un cuerpo debilitado pueda hacer frente a la enfermedad. El producto con un complejo equilibrado de vitaminas y minerales acelera la recuperación y ayuda a la rehabilitación.
Los beneficios de la harina de trigo sarraceno no se limitan a las propiedades anteriores. Debido a la gran cantidad de fibra dietética, el suplemento en el menú mejora la función intestinal, fortalece las fibras musculares responsables de la contractilidad. Cabe destacar la baja alergenicidad del producto, por lo que puede introducirse como primer alimento complementario.
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Contraindicaciones y daños de la harina de trigo sarraceno
En casos aislados se observó intolerancia a este producto. Se describieron casos de la práctica médica cuando aparecieron reacciones negativas del cuerpo a la floración de pseudocereales: fiebre del heno y conjuntivitis, pero no a las papillas y la harina de cereales. Pero aún así, si es alérgico a una planta, debe introducir un nuevo producto en la dieta con precaución o rechazarlo.
El uso de harina de trigo sarraceno provoca daños en la gastroenterocolitis aguda, la enfermedad de Crohn, el sangrado ulcerativo y la pancreatitis aguda, es decir, en condiciones durante las cuales debe dejar de comer temporalmente por completo o seguir dietas especiales: lácteos o vegetales.
Recetas de harina de trigo sarraceno
Hasta el siglo X en Rusia, nadie pensó en qué cocinar con harina de trigo sarraceno. En ese momento, el trigo sarraceno se consideraba uno de los platos más populares. Se vendían en ferias, se llevaban de viaje, se usaban como refrigerio o comida completa.
Dado que la molienda del trigo sarraceno no contiene gluten, al hornear se combina con cualquier harina que lo contenga. Pero al preparar postres, no es necesario agregar ingredientes a granel adicionales.
Recetas de harina de trigo sarraceno:
- Pan de jengibre … Harina de trigo sarraceno, 200 g, tamizada, mezclada con azúcar - 15 g, soda en la punta de un cuchillo, jengibre rallado - 1,5 cm de raíz. Agrega 1 huevo y 100 g de mantequilla derretida. Disolver en medio vaso de leche 50 g de melaza clara y 100 g de melaza oscura y verter también en la masa. Mezclar bien. El horno se calienta a 150 ° C. Engrase el molde con aceite de girasol, vierta la masa, hornee durante aproximadamente 1 hora.
- Soba … Juntos, tamice 2 tazas de trigo sarraceno y 0.5 - trigo, agregue sal y diluya con agua para obtener una masa densa que no se pegue a sus manos. Estirar en una capa fina, 3 mm, espolvorear con harina de trigo sarraceno, enrollar en un rollo plano y cortar en tiras. Secar al sol, extender en una sola capa.
- Pan de trigo sarraceno … Vierta 280 ml de agua en el recipiente de la máquina de pan, 2 cucharadas. l. aceite de oliva, vierta 300 g de trigo y 100 g de harina de trigo sarraceno, 1 cucharadita cada uno. levadura seca y sal, así como 2 cucharaditas. azúcar granulada. Incluye el programa principal.
- Pan en el horno … Para amasar, necesita 2 tipos de molienda: 260 g de trigo y 130 g de trigo sarraceno, 1, 5 cucharadas. l. levadura de panadería, 30 ml de aceite de girasol, mejor refinado, inodoro, 300 ml de agua, 1 cucharadita. sal y 1 cucharada. l. Sáhara. Al hombre de jengibre se le permite subir durante 45 minutos debajo de una toalla de algodón, para no terminar. Luego se forma una barra, se coloca en una bandeja para hornear, se hacen varios cortes en la futura corteza superior y se hornean a 200-210 ° C durante 30 minutos. Reducir la temperatura a 180 ° C y poner a punto.
- Alforfón de pueblo … Triturar el trigo sarraceno se cuece al vapor con agua hirviendo, se agrega mantequilla, se sala y se cuece a fuego lento en el horno (una vez en un horno ruso) durante aproximadamente 1 hora, hasta obtener una consistencia viscosa. Enfriado a 60 ° C. Introduzca algunos huevos y deje enfriar para obtener una sustancia espesa y densa. Cortar en trozos y freír por los 2 lados hasta que se doren.
- Cazuela de trigo sarraceno … La harina de trigo sarraceno se cuece al vapor de acuerdo con la receta descrita anteriormente. Introduzca no más de 1 huevo por 2 tazas del producto original, deje que espese. Engrase una sartén de hierro fundido sin asa o molde con mantequilla o manteca de cerdo, extienda una capa de papilla, huevos cocidos picados, eneldo, galletas de centeno picadas. La última capa son galletas. Todos se espolvorean con mantequilla derretida, se hornean a 180-200 ° C hasta que se doren. Al servir, agregue un trozo de mantequilla congelada a cada porción.
- Alforfón con hígado … La preparación para este plato a partir de harina de trigo sarraceno se prepara de acuerdo con el método ya descrito. Los huevos se baten por separado con mantequilla y sal, y las cebollas se fríen hasta que estén doradas. El hígado hervido se pica con una picadora de carne o licuadora, se mezcla la cebolla. En una bandeja para hornear engrasada con aceite de girasol, se forma un "pastel": una capa de papilla viscosa, carne picada, la mitad del relleno, la segunda capa de papilla, relleno. Sobre la superficie se esparcen varios trozos pequeños de mantequilla. Hornear a 180-190 ° C.
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Datos interesantes sobre la harina de trigo sarraceno
Curiosamente, en términos de composición química, el trigo sarraceno está más cerca del ruibarbo que de los cereales.
Los científicos no han establecido cuándo se domesticó el trigo sarraceno y comenzó a crecer en Siberia y los Urales; en estas regiones todavía se puede encontrar en la naturaleza.
Los monjes griegos responsables del bautismo de Rus apreciaron el valor nutricional de la cultura y se dedicaron a cultivarla. Por lo tanto, entre la gente, recibió el nombre de "grañones griegos", y comenzaron a olvidar que se trataba de un producto primordialmente ruso.
Los europeos, que visitaron Rusia en el siglo XV, sacaron las semillas de la planta y comenzaron a plantarla y cultivarla, sin embargo, como forraje. Los cereales se llamaban sarracenos, turcos o paganos. Comenzaron a cocinar platos más cerca del siglo XVII, en el contexto de otra crisis alimentaria, pero no ganaron popularidad, incluso entre los pobres.
Pero cuando comenzaron a cultivarse pseudogranos en Estados Unidos, se hizo más demandado. Desde el siglo XIX, la molienda de trigo sarraceno se ha utilizado en platos nacionales. Los panqueques bakuit con melaza o jarabe de arce se servían en establecimientos de catering y posadas. Fue de allí que el nuevo producto, y no de Rusia, fue llevado a Gran Bretaña y Alemania. Las amas de casa locales no piensan en qué hornear con harina de trigo sarraceno. En estos países, la molienda se utiliza para hacer galletas. Pero en la cocina eslava, se agrega al hornear pan dietético.
El uso de harina de trigo sarraceno en recetas de medicina tradicional:
- Con diabetes mellitus … Para reducir el azúcar en sangre, 1 cucharada. l. mezclar 250 ml de kéfir 2, 5-3, 2% de grasa y beber durante el día. La duración del tratamiento es de 3 meses.
- Con aterosclerosis … Insista durante 3 horas bajo una tapa de 3 cucharadas. l. moliendo en un vaso de agua. Verter en 1 litro de agua hirviendo, cocinar durante 15 minutos. Necesito beber un día. Puede endulzarse con miel y mezclarse con harina de nueces.
- Con anemia … Se cortan albaricoques secos, ciruelas pasas, nueces, pasas, un poco de harina de trigo sarraceno y se llevan a un estado pastoso con miel. Tomar dentro de 1 mes, 1 cucharadita. después de cada comida.
- Para adelgazar y limpiar el hígado.… Triturar trigo sarraceno, 2-3 cucharadas, mezclado con kéfir y bebido en lugar del desayuno en los días de ayuno. El dolor a corto plazo en el lado derecho indica que la bilis se está drenando. Contraindicación: enfermedad de cálculos biliares.
Las máscaras de harina de trigo sarraceno mejoran la calidad de la piel, aumentan el tono y eliminan la inflamación. Para limpiar y reducir la secreción de sebo, la trituración se diluye a un estado blando con infusión de manzanilla; para hidratar el rostro y el escote, mezcle 1 cucharada. l. con puré de ciruela, 3 cucharadas. l., yema de huevo y 1 cucharadita. miel.
La harina de trigo sarraceno se puede comprar sin ningún problema: se vende en los departamentos de abarrotes y pan. El costo en Rusia es de 40 rublos por 1 kg, en Ucrania, de 23 hryvnia por la misma cantidad.
Vea un video sobre las propiedades de la harina de trigo sarraceno:
