Características, valor nutricional y composición química de la leche de oveja. Beneficios y daños cuando se consume. Recetas y aplicaciones de cocina.
La leche de oveja es un líquido nutritivo producido por las glándulas mamarias de una oveja, una carnero hembra, para alimentar a los corderos. La lactancia continúa, incluso si el animal es ordeñado artificialmente, pero no más de 6 meses. El color del producto es blanco o amarillento, la estructura es homogénea, el sabor de la leche de oveja es pronunciadamente dulce, el sabor depende del tipo de alimento. El producto es popular en el Cáucaso, Asia Central, Italia, Grecia y Oriente Medio. La leche entera casi nunca se utiliza, a pesar de su alta digestibilidad, debido a su olor poco agradable. Pero, por otro lado, se elaboran muchos productos: quesos y bebidas con ácido láctico.
La composición y el contenido calórico de la leche de oveja
El valor nutricional del producto es elevado, por lo que no se recomienda introducirlo en la dieta de quienes están adelgazando.
El contenido calórico de la leche de oveja es de 111 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 5,6 g;
- Grasa - 7,7 g;
- Hidratos de carbono - 4,8 g;
- Ceniza - 0,9 g;
- Agua - 80,8 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 50 mcg;
- Retinol - 0,05 mg;
- Betacaroteno - 0.01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,35 mg;
- Vitamina B4, colina - 30 mg;
- Vitamina B5, ácido pantoténico - 0,41 mg;
- Vitamina B9, folato - 2 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,5 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 5 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,18 mg;
- Vitamina H, biotina - 8.1 mcg;
- Vitamina PP - 1,5 mg;
- Niacina - 0,35 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potasio, K - 198 mg;
- Calcio, Ca - 178 mg;
- Magnesio, Mg - 11 mg;
- Sodio, Na 26 mg;
- Fósforo, P - 158 mg;
- Cloro, Cl - 76 mg.
Microelementos por 100 g:
- Hierro, Fe - 0.092 mg;
- Yodo, I - 2 μg;
- Cobalto, Co - 3 μg;
- Manganeso, Mn - 0,011 mg;
- Cobre, Cu - 13 μg;
- Molibdeno, Mo - 8 μg;
- Selenio, Se - 13 μg;
- Estroncio, Sr - 20 μg;
- Zinc, Zn - 0,22 mg.
Carbohidratos digeribles por 100 g:
- Mono y disacáridos (azúcares) - 4,8 g;
- Lactosa - 4,8 g.
Aminoácidos esenciales por 100 g - 2.441 g, principalmente isoleucina, leucina, lisina y complejo fenilalanina + tirosina.
Los aminoácidos reemplazables en la leche de cabra son 3,134 g por 100 g, predominan el ácido aspártico, la prolina y la serina.
Colesterol - 30 mg por 100 g.
De los ácidos grasos, el omega-6 está presente: 0,31 g.
Ácidos grasos saturados por 100 g - 4,6 g:
- Mantequilla - 0,23 g;
- Nailon - 0,15 g;
- Caprílico - 0,15 g;
- Cáprico - 0,38 g;
- Láurico - 0,23 g;
- Mirístico - 0,64 g;
- Palmítico - 1,64 g;
- Esteárico - 0,97 g.
Ácidos grasos monoinsaturados - 2,39 g por 100 g:
- Miristoleico - 0,04 g;
- Palmitoleico - 0,11 g;
- Oleico (omega-9) - 2,23 g.
Ácidos grasos poliinsaturados - 0,31 g por 100 g:
- Ácido linoleico - 0,24 g;
- Araquidónico - 0,07 g.
Las propiedades beneficiosas de la leche de oveja las aportan los siguientes nutrientes:
- Riboflavina: sin ella, la piel se agrieta, el cabello se cae, la visión se deteriora, aparece el insomnio y un deterioro general de la afección.
- Colina: cuando el cuerpo carece de esta sustancia, se produce la cirrosis del hígado, la memoria se deteriora y las funciones del sistema reproductivo se deterioran.
- Ácido ascórbico: participa en todas las reacciones redox, aumenta las defensas del cuerpo.
- Potasio: con su falta, el trabajo del sistema cardiovascular se interrumpe, aparecen convulsiones y se desarrolla depresión.
- Calcio: si no es suficiente, los huesos se vuelven quebradizos, los dientes se destruyen y se desarrolla aterosclerosis.
- Fósforo: cuando la reserva se agota, se vuelve difícil moverse, cada cambio de posición causa dolor, el trabajo del sistema urinario se interrumpe.
- El zinc es esencial para la salud de la piel, sin él, aparece la disposición convulsiva y se desarrolla la epilepsia.
Los beneficios y daños de la leche de oveja están determinados por el contenido de aminoácidos esenciales y no esenciales, ácidos monoinsaturados y poliinsaturados. Mejoran la digestibilidad, aumentan el rendimiento, tienen un efecto beneficioso sobre la función de la memoria y aceleran la conducción de impulsos. Pero al mismo tiempo, la acumulación en el cuerpo contribuye a la obesidad y aumenta el nivel de colesterol nocivo en la sangre. Las placas de colesterol causan vasoconstricción y aumentan el riesgo de accidentes cerebrovasculares, ataques cardíacos y enfermedad de las arterias coronarias.
Un producto de calidad tiene un pH (acidez) de 6.25-6.28 unidades. Esto se debe a su alto contenido en proteínas. Si el indicador aumenta, la cuajada se acelera: se viola la tecnología para preparar productos lácteos fermentados. Para ralentizar la acidificación, se utilizan elementos de cuajo.
Propiedades útiles de la leche de oveja
El producto en su forma natural se usa para tratar muchas enfermedades. Su efecto curativo fue notado por los curanderos del Antiguo Oriente.
Los beneficios de la leche de oveja:
- Fortalece el sistema esquelético, previene el desarrollo de osteoporosis y cambios degenerativos-distróficos en el sistema musculoesquelético.
- Mejora el estado de la piel y el cabello, reduce los síntomas de enfermedades dermatológicas crónicas: eccema, psoriasis.
- Restaura la masa ósea, suprime el raquitismo en los niños y ayuda a eliminar la anorexia y la anemia.
- La introducción a la dieta de los pacientes con distrofia ayuda a restaurar rápidamente la condición.
- Repone la reserva de vitaminas y minerales.
- Tiene un efecto antioxidante, aísla los radicales libres que viajan en la luz intestinal, limpia el hígado y acelera la intoxicación después del tratamiento con antibióticos y quimioterapia.
- Mejora la conductividad del oxígeno.
- Estabiliza el trabajo del sistema nervioso central en general y del cerebro en particular, tiene un efecto beneficioso sobre la función de la memoria y acelera la conducción de los impulsos nerviosos.
- Ayuda a hacer frente rápidamente al insomnio, la irritabilidad y previene el desarrollo de la depresión.
- Mejora la visión.
La rápida digestibilidad de la bebida está asegurada por una combinación ideal de componentes: calcio, potasio, fósforo y magnesio. Cuando las personas consumen regularmente productos lácteos de oveja, el sistema reproductivo conserva sus funciones por más tiempo.
Si introduce esta bebida en la dieta durante el período de rehabilitación después de enfermedades debilitantes, el cuerpo se recupera rápidamente. Las alergias casi nunca ocurren, se puede usar de manera segura para el asma bronquial, la conjuntivitis y la rinitis, que aparecieron debido a la fiebre del heno estacional.
La leche de oveja tiene muchas más propiedades útiles: protege la membrana mucosa del tracto digestivo, reduce la absorción de alcohol, protege el hígado de los productos de descomposición del alcohol etílico. Si bebes medio vaso de leche de oveja antes de la fiesta, podrás mantener la cabeza "sobria" y por la mañana no tendrás que sufrir resaca. Por supuesto, si la dosis de alcohol es "shock", más de 0,5 litros de vodka, bebido en 20 minutos, la leche no ayudará.
Contraindicaciones y daños de la leche de oveja
Son muy pocas las personas que beben la bebida en su forma pura. Pero esto no se explica por las características orgánicas, sino más bien por el estado de ánimo: el rechazo provoca un olor y un sabor aceitoso inusual en los labios, si lo prueba por primera vez.
Puede ocurrir una reacción alérgica con intolerancia individual. También sucede que toda su vida ha consumido productos de la leche de oveja y luego surgieron síntomas desagradables. Esto se puede explicar por el hecho de que el animal comió pasto, lo que provoca alergias en los humanos.
La leche de oveja puede causar daño en insuficiencia hepática, discinesia biliar, pancreatitis crónica, enfermedad de cálculos biliares. Esto se debe al aumento del contenido de grasa.
Las personas obesas también deben evitar comer este tipo de alimentos. Esto provocará un aumento de peso aún mayor.
Sin embargo, si un paciente obeso tiene antecedentes de enfermedad cardíaca, enfermedad pulmonar o alergias frecuentes, no debe renunciar al medicamento que le da la naturaleza. Solo debe observar la dosis, no más de 150 g por día.
Recetas de leche de oveja
Es muy difícil ordeñar una oveja. Para recolectar una cantidad suficiente de materias primas, comienzan a recolectarse por adelantado, dentro de 2-3 días. Si se agregó cuajo anterior para mejorar la calidad, lo que a veces afectó negativamente al producto final, ahora puede usar el congelador de manera segura. La leche congelada conserva todas las propiedades beneficiosas en su totalidad. El queso se elabora con mayor frecuencia a partir de este producto.
Recetas de leche de oveja:
- Queso griego en escabeche "Feta" … Calentar la leche, 4 litros, lentamente, a una temperatura de 34-35 ° C, revolviendo constantemente para que el calentamiento sea uniforme. Se vierten 4 ml de cloruro de calcio de una ampolla. Retire el recipiente del fuego, vierta masa madre termofílica de granja en la punta de un cuchillo, déjela reposar durante 3 minutos y revuelva solo en ese momento. Cerrar herméticamente con una tapa, dejar durante 1 hora a temperatura ambiente. El cuajo, un cuarto de cucharadita, se disuelve en agua, todo se mezcla, la sartén se deja a un lado por 1 hora más. Durante este tiempo, la leche debe estar completamente cuajada. A continuación, debe controlar la recepción de granos de queso: los queseros experimentados determinan el tiempo de floculación a simple vista. La cuajada se deja un rato para que se espese. Se necesitan hasta 2,5 horas para cocinar la cuajada. Luego se corta la cuajada en cubos con bordes de aproximadamente 1, 5 cm y se remueve, separando el suero. Si la temperatura se mantiene constante a 34-35 ° C, el grano se asentará en 20 minutos. Luego, los granos se ponen en moldes con una espumadera y se dejan madurar; puedes poner opresión. Este queso crudo necesita ser volteado periódicamente. La maduración se realiza a temperatura ambiente. Cuando el queso se vuelve denso, la salmuera se diluye: 500 g de sal, 0,85 litros de agua fría, una ampolla de cloruro de calcio, media cucharadita de vinagre. Salado en el frigorífico durante 8-10 horas. Luego se secan, si es necesario, se vuelven a colocar en salmuera. Para mejorar el sabor, puede agregar aceitunas, aceites vegetales, hierbas. Deje que el queso se seque antes de comerlo.
- Queso "Caciotta" … El cultivo iniciador mesófilo se compra en la tienda. Primero, se toman 1, 8 l de agua en un recipiente, se calienta a casi 100 ° C, se disuelven 0.5 cucharadas. l. cloruro de calcio, agregar 450 g de sal, no yodada. El azafrán se vierte en leche de oveja, 3, 8 litros, se calienta a 32 ° C, se agrega levadura y se deja durante 5 minutos. Luego se mezcla todo, se quita el azafrán. Remover de arriba a abajo, vertiendo el cuajo, dejar reposar durante 40-45 minutos, a temperatura constante. La cuajada se corta en cubos, revolviendo constantemente para que no se pegue. Luego, sin dejar de remover, suba la temperatura en 2 ° C y deseche los granos de queso en un colador. La adherencia debe tener lugar después de la separación del suero, bajo presión. El peso de la opresión sobre el queso resultante es de 4-6 horas. La cuajada con el suero separado se voltea varias veces. Se retira la estopilla, se sumerge el queso en la salmuera durante 4 horas, se deja madurar durante 8 horas, volteando cada 2 horas. Para madurar, use un estante del refrigerador.
Los quesos más famosos se elaboran con leche de oveja. Estos son los populares "Roquefort", provenzal "Picodon" y "Brus-du-Rov", queso feta caucásico.
Bebidas de leche de oveja:
- Matsoni … Masa madre, crema agria, kéfir o yogur, 1 cucharada. l, diluido con leche tibia, 200 ml, y el resto de las materias primas se calientan casi a ebullición, la masa madre se vierte, se enfría a 50 ° C, se agita constantemente y se deja en el horno para que no se enfríe. abajo. La bebida está lista en 8-12 horas.
- Ayran … Para 1 litro de materia prima, se preparan 1,5 g de lipasa y 100 ml de estreptococos termofílicos. La lipasa se diluye con agua tibia, 4 cucharadas. l. La leche se fermenta en la etapa de pasteurización, se deja tibia hasta obtener una estructura homogénea. Beber frío. Puede verter okroshka, usar para amasar masa.
Si el requesón se prepara con leche de oveja, luego de decantar el suero, es aconsejable agregar hierbas o especias picadas. Si no lo hace, es poco probable que pueda disfrutar de un producto lácteo fermentado.
Datos interesantes sobre la leche de oveja
En la antigua Rusia, las ovejas lecheras se criaban en las regiones del sur del país, se preparaban quesos, requesón e incluso crema agria. Dichos productos se consideraron medicinales. Ahora, la preparación de platos con leche de oveja se practica solo en el Cáucaso, en las repúblicas de Asia Central y rara vez en Crimea.
El número de ovejas en la CEI disminuyó primero durante la Gran Guerra Patria y luego fue restaurado nuevamente. En la década de 1980, la leche se vendía para la exportación a países europeos, la población de ganado se estimaba en 400 mil. Pero después de la explosión de la central nuclear de Chernobyl, dado que los radionucleidos permanecieron en la piel de los animales durante mucho tiempo, se deshicieron de ellos. El sector agrícola ha comenzado a revivir solo ahora.
La leche de oveja es un producto caro, pero es más rentable hacer queso con ella que con otros tipos de materias primas. El rendimiento es del 18-25%, de la leche de vaca o de cabra - 9-12%.
En los territorios de las granjas de ovejas de Nueva Zelanda, se están construyendo complejos industriales completos, que producen leche de oveja en polvo, quesos e incluso helados. El 80% del producto final se vende a otros países, el 20% se deja para sus propias necesidades.
Las mejores razas de ovejas lecheras:
- Ostfrieskaya: se pueden obtener 600 litros de leche de una oveja por año;
- Tsigai: estos animales tienen menos producción de leche, hasta 160 litros por año;
- Lakayune: criado gracias a la selección, hasta 400 litros por año;
- Awassi: 300 litros por año;
- Assaf: hasta 450 litros por año.
Mira el video sobre la leche de oveja:
La leche de oveja se introduce en la nutrición de los niños debilitados. Gracias a las mezclas con este componente, rápidamente aumentan de peso y se ponen al día con sus compañeros más fuertes. Pero los adultos deben limitarse al requesón y los quesos, ya que no pueden asimilar la leche entera o las mezclas.
