Descripción de quesos y variedades Bergkese, secretos de producción. Valor energético y composición de vitaminas y minerales, beneficios y perjuicios cuando se consume. Recetas de queso.
Bergkese es un queso duro alpino austriaco elaborado con leche de vaca entera sin pasteurizar. Textura: densa, firme, suave, con ojos de diferentes tamaños, ubicados de manera desigual; color: amarillo claro, más oscuro en los bordes; aroma - cremoso, pronunciado; el sabor es dulce a nuez, con matices de caramelo y azúcar quemada. La corteza es natural, de color amarillo oscuro u ocre, cubierta de una flor blanquecina. La forma de las cabezas es cilindros aplanados con un diámetro de 22-40 cm y una altura de 12-14 cm. Peso - 8-35 kg. El segundo nombre de la variedad es Mountain Cheese.
¿Cómo se elabora el queso Bergkese?
Curiosamente, esta variedad todavía se elabora en pastos de gran altitud, en cabañas de pastores, utilizando las mismas habilidades y recetas que hace cientos de años. Producción estacional: desde mediados de julio. El uso de leche cruda obtenida del pastoreo natural reduce la probabilidad de carga clostridial del producto final.
Cómo se elabora el queso Bergkese:
- La leche cruda se recoge y se desgrasa al 3, 3-3, 5%, se calienta a 27 ° C.
- La coagulación se lleva a cabo utilizando bacterias del ácido láctico y cuajo. Esperan a que se forme la col rizada y la amasen, partiéndola en trozos pequeños con un dispositivo especial que se asemeja a una guadaña o una enorme paleta de abanico.
- Continuando con la agitación, la materia prima intermedia se calienta a 51-51 ° C, a 1 ° C por minuto, los granos de cuajada se dejan sedimentar. La masa de cuajada se recalienta manteniendo una temperatura constante.
- La separación del suero se lleva a cabo en varias etapas. Primero, la masa de cuajada se transfiere con una espumadera a una tela de tejido escaso, luego se exprime y se suspende durante varias horas. Los monolitos se hacen nudos y se colocan bajo una prensa durante 2-3 días a una temperatura constante de 17-18 ° C, cambiando constantemente la posición de las futuras cabezas y aumentando el peso de la opresión.
- Para la salazón, el queso se coloca en baños con salmuera fría (12 ° C) y se deja durante 2-3 días.
- Para la maduración, se utilizan bodegas o cuevas naturales con una temperatura de 12-15 ° C, una humedad del 90-95% y ventilación estable.
- Todos los días, las cabezas se voltean y se limpian con salmuera sin drenarla para acumular cultivos de moho que pueblan la costra en formación. Es por eso que el queso terminado está cubierto con una capa blanca, que recuerda al polvo de harina. Después de 10 a 14 días, las instalaciones de almacenamiento se visitan 2 veces por semana.
Los fabricantes de queso deciden por sí mismos cómo hacer queso Bergkese y qué sabor obtener. Algunos utilizan sus propios conocimientos: añaden hierbas alpinas a la salmuera. Se puede degustar después de 3 meses de crianza.
Todas las opciones de Bergkese son populares:
| Envejecimiento | Peculiaridades |
| 3-6 meses | Sabor delicado, suave y a queso |
| de 6 meses a 2 años | Con sabor a nuez y toffe |
| a partir de 2 años | Picante, picante, dulce y salado |
Las cabezas que han estado de pie durante 1 año son populares. El sabor no es muy salado, la textura es densa, bien cortada. El queso de larga duración solo deleita a los aficionados: aparece un amargor, como por el azúcar quemado, y queda un regusto picante.
Composición y contenido calórico del queso Bergkese
Quien hace un producto lácteo fermentado, no se utilizan ingredientes transgénicos. Contenido de grasa en materia seca: 34-45%.
El contenido calórico del queso Bergkese es de 373 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 28 g;
- Hidratos de carbono - 0,1 g;
- Grasa - 29 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamina D - 0,6 mcg;
- Tocoferol - 0,9 mg;
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavina: 0,32 mg;
- Piridoxina - 0, 11 mg;
- Cianocobalamina - 2,7 mcg.
Minerales por 100 g:
- Sodio - 1,6 g;
- Hierro - 0,3 mg;
- Zinc - 5,1 mg;
- Magnesio - 43 mg;
- Cloro - 600 mg;
- Potasio - 100 mg;
- Calcio - 1100 mg;
- Fósforo - 700 mg;
- Cobre - 0,2 mg;
- Flúor - 0,16 mg;
- Yodo - 0,04 mg.
La peculiaridad de la composición del queso Bergkese es el alto contenido de calcio, en comparación con otras variedades, la presencia de ácidos grasos omega-3. El cuerpo no puede sintetizar esta sustancia por sí sola, y la reposición de la reserva tiene un efecto beneficioso sobre el estado general a nivel celular: las membranas celulares se fortalecen y el colesterol nocivo se disuelve.
100 g de queso Bergkese satisfacen completamente el requerimiento diario de calcio y el 48% de fósforo, pero no debes consumir esa cantidad. La dosis diaria permitida es de 60-80 g, se debe tener en cuenta el alto contenido calórico. Los pastores, que no descienden de las montañas durante meses, gracias a esta variedad, satisfacen plenamente la necesidad de proteína animal.
Propiedades útiles del queso Bergkese
Si come una pequeña porción de este producto por la mañana, puede olvidarse de la fatiga, trabajar de manera eficiente y prescindir de estimulantes artificiales.
Beneficios del queso Bergkese:
- Aumenta el tono del cuerpo, estabiliza la presión arterial, mejora la memoria.
- Fortalece el tejido óseo y cartilaginoso, acelera el crecimiento de los niños y detiene el desarrollo del raquitismo, previene el desarrollo de osteoporosis y osteocondrosis en adultos. Reduce la frecuencia de exacerbaciones de artritis y artrosis, gota.
- Tiene un efecto positivo sobre la función visual, restaura la retina.
- Tiene efectos antiinflamatorios e inmunoestimulantes.
- Normaliza la conducción de los impulsos, ayuda a recuperarse del estrés, detiene la depresión, estimula la producción de serotonina, una hormona que mejora el estado de ánimo.
- Acelera la regeneración de los tejidos epiteliales, tiene un efecto curativo.
- Ralentiza los cambios relacionados con la edad, aumenta la producción de colágeno y elastina y detiene la pérdida de líquidos.
- La introducción regular en la dieta reduce la incidencia de aterosclerosis, aumenta el ciclo de vida de los hepatocitos: las células del hígado.
El beneficio particular del queso Bergkese para hombres es que mejora la función reproductiva y la resistencia. Ayuda a relajarse en estados que requieren tensión nerviosa, a concentrarse y tomar la decisión correcta, a recuperarse de un síndrome de resaca.
Contraindicaciones y daños del queso Bergkese
El contenido calórico de un producto agrícola, si la materia prima no se desgrasó durante la fabricación, puede alcanzar hasta 407 kcal. Pero incluso si se observan todos los procesos, el contenido de grasa aumenta. Por lo tanto, se debe evitar el abuso, no solo si es necesario para controlar su propio peso, sino también en enfermedades crónicas: hepatitis, pancreatitis, colecistitis, disfunción hepática e hiperfunción de la vesícula biliar.
Debido al aumento de la salinidad, el queso Bergkese puede causar daño en personas con enfermedad renal, urolitiasis o disminución de la micción, gota y artritis.
Durante el embarazo, debe posponerse el conocimiento de un nuevo sabor: la materia prima es la leche cruda, lo que significa que persiste el riesgo de contraer listeriosis o salmonelosis. Por la misma razón, la variedad se introduce cuidadosamente en la dieta de los preescolares. Estas categorías deben comer queso después de cocinarlo.
Durante la fermentación, no solo se conservan todos los nutrientes, sino también la proteína de la leche. La deficiencia de lactasa es una contraindicación para su uso.
Aunque la corteza es natural, conviene cortarla. Sobre él crecen los mohos. Cuando ingresan al estómago, pueden desarrollarse disbiosis y trastornos alimentarios.
Recetas de queso bergkese
Esta variedad se suele combinar con vino blanco de nuez moscada, peras, pan recién horneado o frutos secos. Se puede utilizar como ingrediente en salsas de queso, guisos y productos horneados.
Un pequeño secreto de servir en un plato de queso: mantener durante 30 minutos a temperatura ambiente, sin desenrollar, y luego cortar y dejar por otros 15 minutos, nuevamente cubriendo con film transparente. Si esto no se hace, las piezas terminarán rápidamente y no podrá disfrutar del sabor original.
Recetas de queso bergkese:
- Condimento para pasta … Se sumergen 200 g de espaguetis en agua hirviendo, se hierven hasta que estén tiernos y se vuelven a tirar en un colador. En un tazón de la licuadora, bata 3 huevos, verduras picadas: medio manojo mediano de eneldo, perejil, cebollas verdes, agregue 80 g de queso rallado y agregue mayonesa. Lubricar el molde refractario con mantequilla, extender la pasta, verter la mezcla de huevo y hornear en el horno a 200 ° C hasta que aparezca una costra dorada. Servido con crema agria o tomate.
- papas rellenas … Pele los tubérculos grandes y uniformes, córtelos en 2 partes, retire el medio para hacer tazas de paredes gruesas. Se fríen en aceite de girasol hasta que estén cocidas, pero para que no se rompan, es decir, queden sólidas. Las partes intermedias se hierven en agua con sal, y mientras se cocinan, se fríen los cubitos de tocino y las cebollas picadas. Poner primero los embutidos y las cebollas cuando la grasa ya esté derretida. Mezclar la fritura con papas trituradas hervidas y Bergkese rallado, agregar un poco de sal, agregar pimiento rojo. Las tazas se llenan con el relleno, cada una se cubre con un plato de queso y se hornea en el horno a una temperatura de 180 ° C. Tan pronto como la tapa se derrita, puede ayudarse a sí mismo.
- Splenze … Queso, 300 g, frotar con un rallador fino, cortar 2 cebollas grandes en aros. Amasar la masa: verter 2 tazas de harina en un bol, introducir 5 huevos y verter 75 ml de agua mineral fría, añadir sal. La masa debe ser viscosa y moderadamente pegajosa. Amasar hasta que aparezcan burbujas, añadir harina para que ya puedas cortar los fideos anchos. Lleve el agua a ebullición, vierta una férula en ella, extienda una toalla de papel. Después de 12 a 15 minutos, recoja los fideos hervidos con una espumadera y transfiéralos al papel para que se sequen. Engrase el molde con mantequilla y coloque la astilla y el queso en capas; cuanto más haya, más sabroso resultará. La última capa se vierte con mantequilla derretida y se espolvorea con Bergkese. Hornee durante 20-25 minutos en un horno precalentado a 180-200 ° C. Mientras se prepara todo, sofreír las cebollas por separado hasta que estén doradas. Se colocan aros de cebolla fritos en el plato terminado, y luego hierbas frescas: perejil y cebollas verdes. Sirva caliente en un plato común.
- Gofres de Viena … Mantequilla, 150-170 g, sin derretir, triturar con 2 cucharadas. l. azúcar regular y 1 cucharadita. vainilla. Puedes agregar un poco de canela. Introduzca 3 huevos y vierta 1 vaso de leche ligeramente tibia (a temperatura corporal). Mezcle 200 g de harina de trigo tamizada con 1 cucharadita. polvo de hornear, amasar la masa. El relleno se hace por separado: jamón ahumado, cortado en trozos pequeños, se mezclan con 150 g de Bergkese rallado y hierbas, al gusto. Precalienta una sartén, engrasa con aceite de girasol y forma tortitas, friendo por ambos lados. Si hay una máquina para hacer gofres, es mejor usarla. Coloca el relleno entre los waffles y sírvelos calientes.
Véanse también recetas con queso Brenne d'Amour.
Datos interesantes sobre el queso Bergkese
Esta variedad no puede llamarse "antigua", pero tiene casi 200 años. Los pastores que pastaban vacas en pastos alpinos lo cocinaron por primera vez en el verano de 1841. En ese momento, la cata comenzaba a los 3 meses de maduración y el lote se bajaba a los pueblos a los 6 meses, cuando los rebaños se iban a casa. Posteriormente, las cabezas se dejaron en cuevas, donde maduraron y adquirieron un sabor picante y picante.
Ahora, el queso solo se puede comprar en Bregenzerwald (Schwarzenberg), en el valle de Groswalsertal, Mittelberg y otras comunas y pequeñas granjas en Vorarlberg, en ferias de queso o de productores privados. Bergkese no se suministra no solo para la exportación, sino también en las tiendas del país. Los lotes son pequeños, la variedad aún no tiene ningún certificado, está protegida solo en el lugar de origen (categoría DOP). Por lo tanto, el sabor de las cabezas compradas de diferentes fabricantes puede diferir.
Esta variedad no es solo uno de los principales productos alimenticios de la región, sino que juega un papel muy importante en su desarrollo. Desde mayo de 1998, los fabricantes han unido fuerzas y han creado una ruta turística, durante la cual muestran la belleza de la zona, lo invitan a excursiones a queserías, donde no solo puede ver, sino también participar en la producción del queso Bergkese..
Tal actividad contribuye al desarrollo de la infraestructura de transporte de la región, la reposición del presupuesto y la preservación del paisaje. Gracias a la afluencia de turistas y al interés por la elaboración del queso, no es necesario talar bosques y ocupar pastizales con diversas empresas que pueden destruir los recursos naturales y empeorar la situación ecológica.
