Descripción del queso Brie de Meaux y características de fabricación. Contenido calórico, composición química e impacto en el cuerpo humano. Qué platos se pueden preparar a partir de esta variedad, su historia.
Brie de Meaux es una de las variedades de queso Brie, que está certificado en Francia y protegido con el nombre de la ciudad cercana a París, en la que se desarrolló la receta. Se elabora únicamente con leche cruda de vaca, a diferencia de la variedad principal. La textura es suave, cremosa, pero no fluida; color - blanco y pajizo; aroma - amargo-lechoso, con un tinte de hojas maduras; el sabor es suave, a nuez, con sabor a heno. La corteza es comestible, natural, ligera, cubierta de vetas rojizas y pelusa de moho blanco. En la superficie hay una huella de briznas de hierba: durante la fermentación, las cabezas cilíndricas se colocan sobre el heno. Dimensiones: altura - 8 cm, diámetro - 24-25 cm y peso - 2, 6-2, 8 kg.
¿Cómo se elabora el queso Brie de Meaux?
La cocción comienza con la preparación de las materias primas. No se lleva a cabo la pasteurización, la leche se vierte en una tina, se calienta a 32 ° C y el cultivo iniciador se agrega en un complejo - mesófilo y 2 cultivos de moho blanco (Geotrichum Candidum y Penicillium Candidum). Deje que se absorba completamente y se mezcle. Es necesario prestar atención a la característica que explica cómo se elabora el queso Brie de Meaux: la leche con masa madre se deja en cubas cerradas durante 16 horas.
Luego, todo se vierte en baños volumétricos, donde tiene lugar la coagulación. Calentado a 37 ° C. Para acelerar la cuajada, se vierte cuajo disuelto, elaborado con el estómago de un ternero recién nacido. Por lo general, se forma una cuajada en una hora, pero si durante este tiempo una prueba para una ruptura limpia mostró que el calcio no es lo suficientemente denso, se deja durante otra hora.
Es necesario explicar por qué las materias primas intermedias se vierten en cubas anchas para su posterior producción cuando se prepara el queso Brie de Meaux. En este caso, el proceso se acelera: no es necesario cortar la cuajada. Calle simplemente se da la vuelta con un dispositivo especial que se asemeja a una gran cuchara ranurada (pala Brie). Durante este tiempo, la capa se divide y el suero se libera por sí solo.
Si los envases son pequeños, cortar en granos de queso con bordes de 1,5 cm y amasar a temperatura constante (33-37 ° C). Las piezas se amasan varias veces, se dejan reposar, se repite el proceso. Luego, la masa de cuajada se extiende sobre una estera de drenaje y se deja durante 18-24 horas para que se autoprensione. Durante este tiempo, el suero se separa y la capa de cuajada se baja a 1/3 de la altura original. En este momento, la temperatura ambiente se eleva a 24 ° C. Después de un día, el requesón denso se transfiere a moldes y se deja para otro día, pero a 19 ° C. Dar la vuelta cada 4 horas.
Salazón seca. Frote sal gruesa en la cabeza ya formada, déjela durante 8-12 horas en la misma habitación donde se formó el queso. Al día siguiente, se repite la salazón y al futuro Brie de Meaux se le dan otras 12 horas para descansar. Después de la salazón, los cilindros se dejan secar durante 40-48 horas.
La fermentación se realiza en 2 etapas. Primero, las cabezas se colocan en bodegas (o cámaras de maduración) durante 7 días. En las grandes explotaciones queseras, se utilizan bodegas frescas para esto: 12 ° C y 90-95% de humedad. Para evitar la acumulación de humedad y proporcionar acceso de aire desde todos los lados, las cabezas se colocan sobre un lecho de heno. Dar la vuelta 2 veces al día. Es mucho más difícil proporcionar tales condiciones en una celda. La humedad debe eliminarse no solo de las paletas debajo del queso, sino también para limpiar las paredes.
En la segunda etapa de maduración, las cabezas se colocan en rejillas, pero ya se utilizan cámaras con humedad constante y una temperatura de 7 ° C. Para la joven Brie de Meaux, 4 semanas son suficientes. Durante este tiempo, aparece una capa esponjosa en la corteza, el sabor se vuelve picante, cremoso. Ya puede probarlo en esta etapa, pero el producto alcanza su madurez real no antes de las 6 semanas. Si presiona la cabeza en este momento, puede sentir que en el centro es suave y en los bordes ya es denso y elástico. El sabor final se revela después de 8 semanas.
Composición y contenido calórico del queso Brie de Meaux
Las grandes fábricas de lácteos utilizan leche pasteurizada para elaborar esta variedad. El tratamiento térmico se realiza a una temperatura de 62 ° C, por lo que la cantidad de nutrientes disminuye ligeramente. El proceso no afecta el valor energético. Puede saber si las materias primas crudas o procesadas son crudas por el olor. Si está crudo, el aroma es más pronunciado.
El contenido calórico del queso Brie de Meaux es de 334-362 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 20, 75 g;
- Grasas - 27, 68 g;
- Hidratos de carbono - 0,45 g.
Vitaminas por 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavina - 0,52 mg;
- Ácido nicotínico: 0,38 mg;
- Ácido pantoténico - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Ácido fólico - 65 mcg;
- Colina - 15,4 mg;
- Vitamina B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Caroteno, beta - 9 mcg;
- Vitamina E - 0, 24 mg;
- Vitamina D - 1,5 mcg;
- Vitamina K, filoquinona - 2,3 mcg.
Minerales por 100 g:
- Calcio, Ca - 184 mg;
- Hierro, Fe - 0,5 mg;
- Magnesio, Mg - 20 mg;
- Fósforo, P - 188 mg;
- Potasio, K - 152 mg;
- Sodio, Na - 629 mg;
- Zinc, Zn - 2,38 mg;
- Cobre, Cu - 0,019 mg;
- Manganeso, Mn - 0,034 mg;
- Selenio, Se - 14,5 mcg.
Aminoácidos por 100 g:
- Triptófano - 0,322 g;
- Treonina - 0,751 g;
- Isoleucina - 1,015 g;
- Leucina - 1,929 g;
- Lisina - 1,851 g;
- Fenilalanina - 1, 158 g;
- Tirosina - 1, 2 g;
- Valina - 1,34 g;
- Arginina - 0,735 g;
- Histidina - 0,716 g;
- Alanina - 0,859 g;
- Ácido aspártico - 1,35 g;
- Ácido glutámico - 4, 387 g;
- Prolina - 2,459 g;
- Serina - 1, 168 g.
A diferencia de los productos lácteos fermentados similares, el queso Brie de Meaux contiene una cantidad relativamente alta de glicina (0, 397 g / 100 g). Y esta sustancia es necesaria para mantener el funcionamiento normal del cerebro, acelera la conducción de los impulsos nerviosos y activa la respiración celular. Es la glicina que apoya la síntesis de enzimas, previene la excitación de las fibras nerviosas y ayuda a hacer frente a las cargas de estrés.
Beneficios del queso Brie de Meaux
Este producto ayudará a recuperarse de la anemia, reponer las reservas de vitaminas y minerales. Puede ser utilizado por adultos con intolerancia parcial a las proteínas de la leche. Debido a las peculiaridades de la fermentación, la lactosa se procesa en la etapa inicial. Pero esta no es la única cualidad positiva de la variedad.
Beneficios del queso Brie de Meaux:
- Contiene una gran cantidad de lactobacilos beneficiosos, que aceleran la absorción de nutrientes no solo de este producto, sino también de los alimentos que se consumen con él. Con un intestino estable, la inmunidad aumenta, la probabilidad de enfermarse durante la temporada de epidemias disminuye y aumenta las defensas contra Escherichia coli y otros microorganismos patógenos.
- Se acelera la regeneración del epitelio y las membranas mucosas.
- Bajo la influencia de sustancias especiales que el cuerpo recibe del moho blanco, aumenta la producción de melanina y la capa superior de la piel puede resistir los efectos agresivos de la radiación ultravioleta. Se reduce el riesgo de desarrollar cáncer de piel. Por cierto, el amor por los quesos con moho blanco explica la baja incidencia de melanoma entre los franceses que viven en la costa soleada.
- Estabiliza los sistemas nervioso y cardiovascular.
- Mejora la memoria y la coordinación, ayuda a sobrellevar el insomnio.
Al usar este producto, el trabajo de las glándulas salivales se vuelve más intenso, se produce más saliva. Este secreto fisiológico contiene sustancias que inhiben la actividad vital de las bacterias patógenas en la cavidad bucal, lo que previene el desarrollo de caries, enfermedad periodontal o periodontitis.
Solo debe tenerse en cuenta que el efecto beneficioso de la variedad Brie de Meaux en el cuerpo se conserva con un uso moderado. Recomendaciones de los médicos para una porción diaria: no más de 30-40 g. Deje que el moho no actúe como antibiótico, pero puede alterar el equilibrio de la flora intestinal.
¡Nota! No vale la pena esperar recuperar las reservas de calcio orgánico con esta variedad. Contiene una pequeña cantidad de esta sustancia, por lo que no es adecuado para la prevención de la osteoporosis.
Contraindicaciones y daños del queso Brie de Meaux
El queso Brie de Meaux puede ser perjudicial para las personas con antecedentes de alergia a la penicilina.
Los gastroenterólogos desaconsejan la introducción de alimentos con moho en la dieta de las personas con inmunidad reducida o enfermedades crónicas del estómago o los intestinos. Esto puede provocar disbiosis.
Además, no se recomienda presentar el nuevo sabor a los niños menores de 14 años, incluso si están absolutamente sanos. En la edad preescolar, la flora intestinal no está completamente formada y, en la adolescencia, en el contexto de los cambios hormonales, el hongo puede detener la actividad de las bifidobacterias.
No debemos olvidar el aumento del peligro microbiológico causado no solo por la presencia de cultivos de hongos, sino también por el uso de leche cruda. La más mínima violación de las condiciones de almacenamiento o transporte puede provocar el desarrollo de una infección intestinal.
No debemos olvidarnos del alto contenido calórico del producto y la presencia de colesterol. El consumo regular de queso en el contexto de una actividad física reducida conduce a la obesidad.
Recetas de Brie de Meaux
Esta variedad se utiliza como aperitivo para vinos de postre, se sirve con frutas, pan y frutos secos. Por cierto, la realeza, por ejemplo, Enrique VI, lo usó de esta manera. Muchos platos se elaboran a base de este manjar con moho blanco.
Recetas con queso Brie de Meaux:
- Magdalenas … En un cazo de paredes gruesas calentar 25 ml de leche y nata espesa cada uno, añadir 150 g de queso y mezclar con 3 huevos batidos con un poco de sal y pimienta negra. Verter en moldes de silicona y hornear a 150 ° C hasta que se doren. Los muffins deben permanecer líquidos por dentro. Primero, enfríe a temperatura ambiente y luego déjelo por 2 horas en el estante del refrigerador. Luego, espolvoree la superficie con azúcar morena; 1 cucharadita es suficiente. para cada torta, quemar con un soplete especial para cocinar.
- Cazuela de verduras … Primero, amase la masa: 50 g de mantequilla congelada, 80 g de harina y 100 g de queso rallado. Frote todos los ingredientes con los dedos. Calentar el horno a 180 ° C, colocar en capas: calabacín, tomates, masa de queso. Espolvorear con pimienta. Hornee por 20-25 minutos. Para aderezar, bata 100 ml de yogur con una licuadora, 2 cucharadas. l. aceite de oliva, 1 cucharada. l. vinagre.
- Postre de queso y plátano con fresas … Corta el plátano en círculos gruesos y hornea durante 20 segundos en el microondas, ajustando el regulador a 500 vatios. Engrase el anillo culinario o el molde de galleta con mantequilla, extienda las rodajas de plátano de manera uniforme, extienda una capa de Brie, luego de fresas y espolvoree con nueces trituradas y azúcar morena por encima. Hornea a 160-180 ° C hasta que el queso se derrita.
- Rollos de pescado … El caldo de pescado se cocina con anticipación - 500 ml. Se cortan en porciones unos 600 g de filetes de pescado blanco crudo (tilapia o granadero) y se quitan todas las espinas con unas pinzas. Las zanahorias se cortan en tiras y la parte blanca de 2 puerros se corta en aros. Freír las verduras en aceite de girasol durante 5 minutos, revolviendo constantemente. Mezclar 100 g de Brie de Meaux con un sofrito, esparcir sobre los trozos de pescado preparados, enrollar y asegurar con un palillo. Hornee a 200 ° C durante 15 minutos bajo una capa de papel de aluminio. El caldo preparado se lleva a ebullición y se hierve a 1/3 para que espese y se vuelva viscoso. Vierta 50 g de queso, 1 cucharada. l. mantequilla y dejar al fuego hasta que el queso se disuelva. Retirar del fuego y agregar las especias. Los panecillos se espolvorean con jugo de limón y se sirven con salsa picante.
Vea también recetas con queso Kelle.
Datos interesantes sobre el queso Brie de Meaux
El éxito de las variedades con moho blanco se debe al exquisito sabor. Carlomagno fue uno de los primeros en apreciarlo. Es esta subespecie de Brie, Brie de Meaux, la que recibió un certificado de calidad en 1980 y se considera una variedad separada.
El canciller austríaco Metternich llamó a este producto "El príncipe del queso". Fue él quien sirvió en una comida para ablandar los corazones de los vencedores, después de la derrota en Waterloo en la convención, donde se dividieron los restos del Imperio. Casi resultó ser el motivo de la captura de Luis XVI, quien, durante su fuga, quiso llamar al antiguo ayuda de cámara para reponer los suministros de queso.
Hasta 1853, Brie de Meaux se producía solo en granjas, pero luego comenzaron la producción las fábricas de productos lácteos y las queserías. Ahora la variedad se produce en departamentos cercanos a París: Seine-Saint-Denis, Marne y Haute-Marne, Yonne. Durante la Segunda Guerra Mundial, las fábricas pararon temporalmente, pero ahora esta variedad prevalece en la exportación de productos lácteos fermentados.
Si compraste una cabeza o un trozo de Brie de Meaux, tendrás que comerlo todo en 2-3 días. Por supuesto, puede congelar el resto, pero las cualidades útiles desaparecerán y no podrá disfrutar plenamente del sabor.
Puede comprender que el producto se ha deteriorado por el olor. El queso fresco Brie de Meaux huele a leche agria, no a amoníaco. Incluso si se sienten notas suaves y no muy agradables en el olor, se debe descartar el uso. La segunda señal de que es necesario desechar el manjar es una corteza pegajosa. El tercero es una textura suave y desagradable. No espere hasta que los 3 "síntomas" aparezcan al mismo tiempo. Como ya se mencionó, este producto lácteo fermentado con moho tiene un alto riesgo microbiológico.
Mira el video sobre el queso Brie de Meaux:
