Características del queso Old Amsterdam y características de fabricación. Valor nutricional, beneficios y perjuicios para el organismo. Qué platos se preparan, la historia de la variedad.
Old Amsterdam es un queso holandés elaborado con leche cruda, cuya receta exacta aún no se ha determinado. El sabor es increíble: dulce a nuez, salado, con un regusto delicado a mantequilla. El olor de una cabeza entera, a diferencia de la mayoría de los quesos holandeses, es desagradable: leche agria y "establo". No es necesario cortarlo en trozos pequeños, desaparece rápidamente y se sustituye por el habitual de "queso". La textura es densa, dura, quebradiza, pero al mismo tiempo delicada; ojos: raros, grandes, con bordes bien definidos, pequeños, apenas perceptibles; color - uniforme, "melocotón". La corteza es natural, el color de la miel madura. Sin embargo, durante la preventa, las culatas planas (peso de 20 a 22 kg) se recubren con cera negra o parafina.
¿Cómo se elabora el queso Old Amsterdam?
Solo se utiliza leche de vaca fresca como materia prima, a más tardar 2 horas después de la producción de leche. Para eliminar las bacterias patógenas, la materia prima se separa y se descuida la pasteurización. Se vierte en una tina de fermentación y se calienta a 30 ° C.
Es imposible encontrar una receta exacta de cómo se elabora el queso Old Amsterdam, incluso en literatura especial. El secreto es un tipo especial de masa madre de ácido láctico que le permite mantener la grasa durante una maduración prolongada.
Los cultivos bacterianos y el cuajo se añaden a la tina con el material de partida, se mezclan, se dejan hasta que se forme una cuajada densa, manteniendo un régimen de temperatura constante. La col rizada se corta en granos con un tamaño de 0, 5-0, 8 cm y suavemente, tratando de no dañarlos, se mezcla continuamente durante 5 minutos.
Cuando los granos de cuajada se asientan, parte del suero se drena y se reemplaza con agua caliente a 65 ° C. Debería ser suficiente para que la temperatura total de la materia prima intermedia se eleve a 36 ° C. El líquido caliente no debe ser más del 15% de la cantidad original de leche. Continúe mezclando durante 7 minutos, hasta que los granos tengan el tamaño de arroz.
La forma en que se prepara el queso Old Amsterdam depende del equipo de la fábrica de productos lácteos. Los pequeños productores mantienen la capa de cuajada formada debajo del suero, luego la escurren a la superficie y finalmente la retiran presionando. Y en las grandes fábricas de productos lácteos, las materias primas intermedias se cargan en un aparato de moldeo, se dejan para formar una capa de cuajada y la presión aumenta lentamente. El suero se separa durante el prensado.
El requesón denso se transfiere a una mesa de drenaje y luego se distribuye sobre las formas cubiertas con una serpentina. La primera media hora está esperando la autodeposición, y luego se cubre con tapas y se instala la opresión. El peso aumenta gradualmente. Dar la vuelta cada 30-40 minutos. Tiempo de prensado: hasta 8 horas.
Las cabezas se sacan, se desdoblan y se colocan en moldes, ya sin rejilla. Gire hacia el borde lateral para que durante este tiempo desaparezcan los rastros y la lactosa se procese por completo. Mantener la temperatura ambiente a 18-20 ° C. La transformación completa del azúcar de la leche es una garantía de que no quedan alimentos para las bacterias dañinas.
Se disuelve tanta sal en agua hirviendo para lograr una concentración del 20%. Enfriar a 12 ° C y sumergir las cabezas en él, frotando la superficie desde abajo y arriba con sal gruesa. Pasadas las 12 horas, todo se seca en rejillas en la misma sala donde se realizó el prensado.
Cubre la superficie con cera negra. Solo se puede suponer que se usa tinta de sepia para lograr el color deseado. Primero, la cera se aplica en un lado y cuando se seca por completo (generalmente toma 24 horas), en el otro. El proceso se repite 2 veces, dentro de 5-6 días. No se requiere transferencia a una habitación separada. Inmediatamente pusieron el sello - Premier Grand Cru Classe, lo que indica la alta calidad del producto.
Solo entonces las cabezas se transfieren a una cámara de maduración con un microclima de 10-12 ° C y una humedad del 75-80%. En la primera semana, el queso se voltea todos los días, en la segunda, cada dos días, en la tercera, una vez cada 2 días. Para eliminar los microorganismos extraños que, aunque muy raramente, pero pueblan la superficie, utilice una solución de vinagre al 5%.
Durante el período de maduración, el régimen de temperatura cambia de 3 a 4 veces. Pero cómo se lleva a cabo la fermentación, a qué temperatura y humedad, se mantiene en secreto. Cata: no antes de 1 año y 8 meses. Las cabezas se envían inmediatamente a la venta, el almacenamiento intermedio en el refrigerador es inaceptable.
Composición y contenido calórico del queso Old Amsterdam
A pesar del exquisito sabor, es imposible comer mucho queso, no solo por el alto contenido de grasa, sino también por el aumento de la salinidad, hasta 1,6 g por 100 g. Por lo tanto, incluso los adherentes de la variedad se limitan a porciones de hasta 50-70 g por día.
El contenido calórico del queso Old Amsterdam es de 310-403 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 24-29 g;
- Grasa - 29-35 g;
- Hidratos de carbono: hasta 0,5 g.
El contenido de grasa en relación con el residuo seco depende de la calidad de la materia prima. La leche de invierno es más densa; además, en algunas fábricas de lácteos, se acostumbra enriquecer (calentar) la materia prima.
En términos de nutrientes, la composición del queso Old Amsterdam es similar a la de las variedades holandesas. Contiene un conjunto típico de vitaminas, con predominio de retinol, tocoferol, riboflavina, piridoxina y colina. Los macronutrientes predominantes son potasio, calcio, fósforo, sodio, manganeso; oligoelementos: hierro, cobre, zinc y selenio.
La rápida saturación y reposición de las reservas de energía aumentan el valor del producto. Sin embargo, no a todo el mundo le gusta el sabor. Es demasiado rico y salado. Por lo tanto, a pesar del efecto positivo en el cuerpo, incluso los holandeses rara vez usan el producto de forma continua.
Beneficios del queso Old Amsterdam
Esta variedad está específicamente recomendada para ser introducida en la dieta de los deportistas para reponer las pérdidas de energía y estabilizar la frecuencia cardíaca. Habiendo comido un pedazo por la mañana, puede recuperarse rápidamente, sintonizarse con la actividad profesional.
Beneficios del queso Old Amsterdam:
- Previene la osteoporosis, aumenta la resistencia de los huesos. Los cambios degenerativos relacionados con la edad se ralentizan. Las lesiones son posibles con los deportes activos y de fuerza, y las fracturas y roturas musculares son mucho menos comunes si la dieta tiene un suministro estable de calcio.
- Disminuye la incidencia de estomatitis y gingivitis, exacerbaciones de amigdalitis crónica y faringitis. Se produce más saliva y este secreto fisiológico tiene actividad antimicrobiana.
- Estimula la producción de ácido clorhídrico y enzimas digestivas.
- Retrasa la aparición de la aterosclerosis.
- Retiene agua en el cuerpo, lo que aumenta el tono de la piel.
- Acelera la regeneración del epitelio y las membranas mucosas, le permite recuperarse rápidamente de lesiones y enfermedades de diversos tipos.
- Aumenta la producción de hemoglobina, mejora el tono general y normaliza la presión arterial.
- Ayuda a recrear las condiciones favorables para la vida de las lactobacterias y bifidobacterias.
Puede intentar agregar un poco de queso Old Amsterdam a su dieta, incluso si es intolerante a la lactosa. En la primera etapa de fermentación, se transforma por completo. Esta variedad tiene un efecto positivo en el sistema visual: se facilita la transición de la oscuridad a la luz, la audición se vuelve más aguda y los cambios relacionados con la edad en el nervio auditivo se ralentizan. Mejora la capacidad de memorización, se acelera la conducción de impulsos.
