Descripción del queso Tom de Boj y los secretos de su elaboración. Valor energético y composición química, beneficios y perjuicios cuando se consume. Usos de la cocina casera e historial de variedades.
Tom de Bauge es un queso semiduro elaborado solo en una de las regiones francesas: en Saboya, en la cordillera de Bauges. Olor: terroso, agrio-cremoso; sabor: afrutado, con un toque de agujas de pino, dulce o herbáceo, picante, con una acritud pronunciada; textura: firme, densa, elástica; se permite la presencia de varios ojos pequeños desiguales; color: del marfil viejo al amarillo ceroso. La corteza es natural, gris, con una ligera floración. Cabezas en forma de rueda, diámetro - 18-20 cm, altura - 3-5 cm, peso - 1, 2-1, 4 kg.
¿Cómo se elabora el queso Tom de Boj?
Curiosamente, la preparación de las materias primas para el queso Tom de Beauges comienza mucho antes del proceso de producción. Los animales se alimentan de forma especial. Si el pastoreo se lleva a cabo en pastos de montaña, entonces las cabezas de queso se marcan en verde; cuando hay una gran cantidad de fruta en la dieta - rojo.
Recolecte 2 producción de leche - tarde y mañana. La leche de la tarde está a temperatura ambiente y ya está poblada de flora beneficiosa. Al estar de pie, la crema sube a la superficie. Es habitual eliminarlos, para que luego, al mezclar porciones de las materias primas, se restaure el contenido de grasa requerido. Se permite el almacenamiento de materias primas después del desengrasado: a 10 ° С durante 12-16 horas y a 6 ° С durante 28 horas. Para hacer 1 kg de queso se necesitan 10 litros de leche.
Cómo se elabora el queso Tom de Beauge
- La leche se vierte necesariamente en cubas de cobre (calderos), se calienta a 32 ° C y se vierte el cuajo. La coagulación tarda entre 1 y 2 horas. En las granjas pequeñas, se agrega masa madre bacteriana adicional.
- Después de formar la col rizada y comprobar que no haya una rotura limpia, proceden a cortar. Para esto, se usa un "arpa" de queso: con un cuchillo común, incluso uno muy afilado, es casi imposible cortar una capa a granel en trozos del tamaño de un grano de maíz.
- Se deja que la masa de cuajada se asiente en el fondo, se drena parte del suero, se calienta lentamente el contenido de la tina a 35-37 ° C (velocidad de calentamiento - 1 ° C / min) y se agita con movimientos de arriba hacia abajo, cambiando la posición de la cuajada. Cada vez que la masa se hunde hasta el fondo, se vierte el líquido de separación.
- Cuando los granos están lo suficientemente secos, las materias primas intermedias se colocan en moldes y se dejan autoprensar durante 7-8 horas, girando 4 veces. En las grandes fábricas de productos lácteos, se utiliza una mesa de drenaje vibratoria especial para acelerar la separación del suero.
- Es posible cualquier método de salazón: frotando las superficies de las cabezas formadas o colocándolas en salmuera al 20%. Si se usa el método húmedo, el queso se deja secar durante 8-10 horas, secar, sumergir inmediatamente en sótanos con una temperatura de 4 ° C y una humedad del 75-80%. El tiempo mínimo de espera es de 5 semanas.
Se desconoce la receta exacta de cómo se elabora el queso Tom de Beauge. Algunos queseros todavía, como en las recetas antiguas, descuidan la introducción de masa madre adicional. El material de partida se inocula con los cultivos bacterianos necesarios utilizando el suero sobrante de la preparación del lote anterior. Además, las condiciones de cocción y envejecimiento se pueden cambiar directamente durante los procesos de producción, centrándose en la acidez y el contenido de humedad del producto.
Después de la instalación en los estantes en el sótano, la primera semana, las cabezas se voltean 2 veces al día, desde la segunda - 1 vez. Cuando aparecen cultivos de hongos extraños en las costras, la superficie se lava con salmuera al 20%.
Composición y contenido calórico del queso Tom de Beauj
Este producto no es dietético, y si no lo rechaza, siguiendo una dieta para adelgazar, es necesario dedicar tiempo al entrenamiento activo.
El contenido calórico del queso Tom de Boj es de 330-384 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 22-27 g;
- Grasa - 30,2 g;
- Carbohidratos - 0.23-0.28 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 160 mcg;
- Ácido fólico: 26,9 mcg;
- Tocoferol - 0,5 mg.
Composición mineral por 100 g:
- Sodio, Na - 807 mg;
- Calcio, Ca - 626 mg;
- Hierro, Fe - 0,2 mg;
- Magnesio, Mg - 20 mg;
- Fósforo, P - 460 mg;
- Potasio, K - 90 mg;
- Sodio, Na - 807 mg;
- Cobre, Cu - 0,50 mg;
- Zinc, Zn - 3,76 mcg;
- Selenio, Se - 5 μg.
Contenido de grasa del queso Tom de Beauge en relación con la materia seca: 45%
El alto contenido de sodio se debe a una cuidadosa salazón. Gracias a este proceso, se detiene la actividad vital de las bacterias patógenas y se asegura la conservación a largo plazo de los productos, sin comprometer su calidad.
Entre los aminoácidos en la composición del queso Tom de Beauge predominan isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, valina, ácido aspártico y glutámico.
Si come un trozo de queso que pesa 100 g, la reserva orgánica se repondrá con calcio, en un 29%, fósforo, en un 8%, cobre, en un 29%, zinc, en un 6%, vitamina E, en un 44%, fólico. ácido - en un 42%, hierro - en un 80%. Pero no se recomienda comer tal porción, especialmente si esta variedad se usa regularmente como complemento de la dieta diaria. La "dosis" recomendada es de no más de 60 g para mujeres y 80 g para hombres.
Beneficios del queso Tom de Beauge
La proteína de la leche de fácil digestión mejora el tono y ayuda a restaurar las reservas de energía, a hacer frente al mayor estrés, tanto emocional como físico.
Beneficios del queso Tom de Boj:
- Aumenta las propiedades regenerativas del epitelio, promueve una rápida recuperación y aumenta la producción de melanina, que protege contra las influencias ambientales agresivas, incluida la radiación ultravioleta.
- Mejora la visión, ayuda a tolerar el cambio de régimen de luz sin dolor.
- Estimula el sistema hematopoyético, prolonga el ciclo de vida de los glóbulos rojos. Se reduce la probabilidad de anemia.
- Mejora el metabolismo de las proteínas, normaliza el equilibrio hídrico y electrolítico.
- Retiene el agua en el cuerpo y ayuda a prevenir la salida de humedad, ralentiza los cambios relacionados con la edad y mejora el tono de la piel.
Reduce la probabilidad de desarrollar osteoporosis y cambios degenerativos-distróficos en el sistema esquelético, ralentiza la aterosclerosis y previene la deposición de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos.
