Descripción del queso Roncal, secretos de elaboración, composición y valor energético. Beneficios y daños cuando se consume, utilícelo para cocinar. La historia de la variedad.
El roncal es un queso curado español elaborado con leche de oveja. La textura es densa, con ojos dispersos, granulada, suave, con maduración prolongada se desmorona al cortar; color - marfil o miel; aroma: seta de nuez, hojas podridas, terroso; sabor: mantecoso, picante, dulce-picante con notas de avellana o avellanas. La corteza es natural, oscura, verdosa debido al moho azul que la cubre. Disponible en acabado de aceite de oliva marrón. La forma de la cabeza es un cilindro aplanado con una altura de 12-14 cm y un peso de 2 a 3,5 kg.
¿Cómo se elabora el queso Roncal?
Producción estacional: de diciembre a julio. La versión de invierno es más gorda, la de primavera es más dulce. Se utiliza leche de oveja vasca Lacha de pelo largo y espeso. Para la coagulación se usa cuajo, se usa sal como conservante. Los queseros, que forman las cabezas en casa, utilizan un complejo de bacterias del ácido láctico para la masa madre, pero en las granjas o fábricas de lácteos utilizan el suero sobrante de lotes anteriores.
El queso roncal se elabora, como otras variedades, a partir de leche de oveja, siguiendo procesos similares. A veces, la leche se pasteuriza a 60 ° C durante 40 minutos, pero en la mayoría de los casos las materias primas se recogen y se dejan reposar durante 2-3 días. Luego se calienta a 32-37 ° C, se vierten cuajo y yogur (masa líquida cuajada) del lote anterior.
Una vez que se forma la col rizada, se rompe en trozos pequeños con un dispositivo especial que se asemeja a una guadaña. El corte en rodajas rara vez se realiza, esto alarga el proceso. Manteniendo la temperatura constante, los trozos se revuelven para disolverse y encogerse al tamaño de un grano de arroz. Cuando la masa de cuajada se asiente, puede proceder a presionar.
Si no elabora queso Rocal, como está escrito en recetas antiguas, es imposible obtener el sabor original. Por lo tanto, los moldes de haya nobles se preparan con anticipación. Los tazones están ahuecados, se perforan muchos agujeros en ellos. La masa de cuajada se presiona en ellos y se establece la opresión. Una hora más tarde, cuando baje el queso, coloque el resto y vuelva a someterlo a la opresión. Después de un día, cambian a salazón.
Concentración de salmuera - 20%. Se enfría a 8-12 ° C y se sumergen las cabezas (durante 30 horas). Luego, el queso se seca a temperatura ambiente. Esta etapa dura de 35 a 40 días. Temperatura de la cámara - 12 ° С. Las cabezas se colocan en el soporte para que estén disponibles libremente. Todo este tiempo trabajan con ellos: fuman, valorando la uniformidad del recubrimiento, limpian la corteza con aceite de oliva o salmuera con moho azul.
Para la fermentación, el queso se puede colocar un poco más alto para activar el moho que crece en la superficie. Además, a menudo no es necesario sacarlo; ya lo dan vuelta hasta 2 veces por semana. El envejecimiento tiene lugar al menos 4 meses. Tan pronto como termina la exposición, las cabezas se envuelven en pergamino para detener la actividad de los cultivos de hongos.
Hay varias variedades de queso Roncal disponibles:
- graso - madurado durante 4 meses a partir de leche entera;
- negrita: se diferencia en la preparación de las materias primas, se desgrasa parcialmente en una centrifugadora o se defiende y se elimina parte de la crema;
- madurado: con un envejecimiento de 5-6 meses y un sabor más picante, son estas cabezas las que se fuman durante la primera etapa de secado.
A los consumidores también se les ofrece queso artesanal elaborado a mano con el saber hacer (un secreto que solo conoce este quesero) y el P. P. N. C. Esto significa que la masa de cuajada no se calentó antes del prensado.
Composición y contenido calórico del queso Roncal
El contenido de grasa en materia seca es del 45-50%. El valor varía según la calidad de la materia prima. Debido a la ausencia de tratamiento térmico, las sustancias beneficiosas se conservan en su totalidad y se asimilan fácilmente debido a la fermentación prolongada.
El contenido calórico del queso Roncal es de 396-430 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteínas - 23-26 g;
- Grasa - 32-37 g;
- Carbohidratos - 0.3-1.3 g.
Se permite un contenido insignificante de cenizas.
La composición vitamínica está representada por riboflavina, tocoferol, calciferol y un complejo de vitaminas B con predominio de piridoxina, colina y ácido fólico.
El queso roncal contiene una gran cantidad de calcio, fósforo y hierro, además de potasio, cloro y sodio. Predomina esta última sustancia, ya que las cabezas se sumergen en salmuera durante más de un día. Contenido de calcio: 600-700 mg por 100 g.
El queso contiene colesterol, hasta 97 mg por 100 g.
Al preparar el producto original, no se utilizan ingredientes adicionales, especialmente del grupo OGM. Solo se utilizan leche de oveja, cuajo (a veces vegetariano, a base de higo o jugo de uva verde) y sal.
Cuando se come queso, se corta la corteza enmohecida. Las disputas solo pueden llegar a la pulpa si se cortan descuidadamente.
Los beneficios para la salud del queso Roncal
El valor energético de la leche de oveja es superior al de la vaca. Sin embargo, debido a la peculiaridad de la composición y la fermentación, la grasa no se separa, formando una capa fea y celulitis, pero se procesa rápidamente en energía.
Beneficios del queso Roncal:
- La capacidad de reponer la reserva de vitaminas y minerales en caso de alergia a la leche de vaca.
- Fortalecimiento del tejido óseo, manteniendo la movilidad articular y el rango de movimiento, evitando la destrucción con un estrés mecánico menor en los ancianos.
- Estimula la producción de glóbulos rojos, prolonga el ciclo de vida.
- Aumenta la inmunidad, tiene un efecto antiinflamatorio.
- Crea condiciones favorables para la existencia de una flora intestinal beneficiosa, lactobacterias y bifidobacterias.
- Cuando se consume, se forma una película delgada en la superficie de la membrana mucosa del tracto digestivo, el estómago y los intestinos, que protege contra los efectos agresivos de los jugos digestivos.
- Acelera los procesos metabólicos, tonifica los vasos sanguíneos y normaliza el trabajo del sistema cardiovascular.
- Tiene propiedades anticancerígenas, bloquea la formación de tumores que se forman en la luz intestinal, disuelve el colesterol depositado en las paredes de los vasos sanguíneos.
- Detiene los cambios relacionados con la edad, mejora la calidad de la piel y acelera el crecimiento del cabello, previene la descamación del epitelio.
La adición de queso Roncal a la dieta con ejercicio regular ayuda a desarrollar rápidamente la masa muscular y aumentar la elasticidad de la piel.
Este producto es especialmente útil para las mujeres que no solo quieren perder peso, sino también formar hermosos volúmenes.
Contraindicaciones y daños del queso Roncal
La alergia puede ser no solo a la leche de vaca, sino también a la de oveja. Si se manifiestan reacciones negativas, este producto deberá abandonarse.
La dosis diaria no debe exceder los 60 g para mujeres y 80 g para hombres. Por su alto contenido en grasas, el queso Roncal puede causar daño en personas con enfermedades crónicas del sistema digestivo y con alta acidez. Comer en exceso exacerba la esofagitis por reflujo, la pancreatitis, la gastritis y la úlcera péptica.
No debe abusar de un producto demasiado salado si los riñones están dañados, ya que puede aparecer edema, hígado, debido a la posible hinchazón y coloración amarillenta de la piel; si hay antecedentes de artritis, artrosis o gota, debido a una posible exacerbación.
Dado que el queso se elabora con leche cruda, aumenta el riesgo microbiológico para Clostridia y Salmonella. Por lo tanto, no debe introducirlo en la dieta de niños en edad preescolar, mujeres embarazadas y lactantes, personas con inmunidad débil o trastornos digestivos crónicos. Se debe prestar la máxima atención a las variedades de los agricultores oa las cabezas en cuyas etiquetas el P. P. N. C. Como ya se mencionó, en la fabricación de esta opción, la masa de cuajada no se calienta.
Para evitar la introducción de esporas al cortar la cabeza, debe cortar con cuidado la corteza o al menos quitarle el molde con cuidado. Si esto no se hace, puede aparecer disbiosis.
Recetas de queso roncal
Servir queso en un plato de queso requiere una preparación especial. La rodaja debe retirarse del refrigerador y dejarse durante 30-40 minutos a temperatura ambiente. Corte con cuidado la corteza, limpiando el cuchillo; no debe permitir que el molde entre. Luego córtelo en rodajas finas. Servido con vinos tintos jóvenes generosos y licores de uva blanca fortificados caseros. Los lugareños utilizan esta variedad para la cocina española y como ingrediente en guisos, salsas y platos de carne.
Recetas de queso roncal:
- Foie gras … Freír 2 manzanas verdes en mantequilla, quitarles la piel y cortarlas en trozos iguales. Llevar a ebullición 250 ml de crema espesa, agregar 80 g de queso rallado y hervir hasta obtener la consistencia de la salsa. El hígado de pato y el de oca se preparan por separado, 100 g cada uno, se fríen las cebollas finamente picadas, se sacan de la sartén, se cuecen trozos de hígado de cada tipo y se interrumpen con una batidora con pimienta y sal. Coloque 2 tipos de hígado en un plato, vierta con salsa y decore con manzanas. Puede agregar mermelada de cornejo para darle sabor.
- Tempura de pimiento con salsa … Prepara salsa romesco. Para ello hornear 8 pimientos rojos a la parrilla o en el horno a 220 ° C, sofreír un puñado de almendras y la misma cantidad de maní en una sartén seca. Pica 3 dientes de ajo. Los pimientos con una costra quemada se envuelven en una envoltura de plástico y se dejan reposar; de esta manera, se aclararán más rápido. Sumerja 2 tomates en agua hirviendo, déjelo por 1, 5 minutos, luego corte con cuidado la cáscara en forma transversal y retírela. Matan todos los ingredientes en una licuadora: primero, nueces con ajo, luego pimientos, y solo luego tomates, agregue un poco de aceite de oliva. Sal y pimienta para probar. Primero, preparar tempura: batir la yema de huevo, meter en un vaso de harina y verter lentamente en agua helada, 250 ml, removiendo constantemente para que no queden grumos. Pelar 12 pimientos morrones verdes cortados en lonchas iguales de 150 g de jamón serrano de vetas delicadas y roncala. Los pimientos verdes preparados, los trozos de queso y el jamón se sumergen en tempura. Frito en aceite de girasol hirviendo. Pimientos - para que aparezca una costra dorada, jamón - para que agarre, queso - para que se caliente y se vuelva tibio y suave, doblándose. Esparcir en un plato, alternando capas, verter sobre la salsa.
- Postre de queso … Llevar a ebullición 500 ml de leche y añadir 200 g de Roncal rallado y una ramita de canela hasta obtener una consistencia espesa y homogénea (quitar la canela). Batir 100 ml de crema espesa, combinar cuidadosamente con 4 yemas batidas para que la masa no se asiente por completo. Verter en la nata y el huevo, batir vigorosamente, la salsa de queso y añadir el azúcar de caña. Cuando la mezcla se enfría, se congela en el congelador, se vuelve a interrumpir, se vuelve a congelar. El proceso se repite 6 veces; si no se hace, quedarán cristales grandes. El helado de queso debe ser liso y suave, sin inclusiones extrañas.
Consulte también las recetas de queso Beaufort.
Datos interesantes sobre el queso Roncal
La historia del queso es bastante antigua y su comienzo puede considerarse 882. Fue entonces cuando Sancho García, que gobernaba en Navarra, premió a los campesinos por su lealtad y asistencia en la lucha contra los invasores sarracenos con tierras adicionales: el Valle de Roncal. Esto impulsó inmediatamente a los residentes locales a aumentar el número de ovejas, y la leche comenzó a ser suficiente no solo para el queso, que incluye materias primas prefabricadas: leche de cabra, vaca y oveja de varias producciones de leche, sino también para una variedad de leche de oveja.
El ímpetu para el desarrollo de la receta fue el descuido de uno de los agricultores. Vertió la leche nueva en un recipiente sin lavar con los restos de leche agria del lote anterior. No parecía rentable deshacerse de tal cantidad de un producto valioso, y con él se hacía queso, que resultó ser muy tierno y picante. Por cierto, a veces el coagulante se come solo. Sabe a leche cuajada y se combina con miel, azúcar o almendras tostadas.
Esta variedad se produce en Navarra, zona fronteriza con Francia. Por lo tanto, se ofrece probarlo no solo en la pequeña patria, sino también en los pueblos del país vecino. Sin embargo, es posible familiarizarse con el sabor del producto original solo en España: Roncal está protegido por el certificado DOP tanto para el lugar de fabricación como para la tecnología, desde 1996.
La vida útil del producto es corta: hasta 45 días a una temperatura de 6-10 ° C. Para detener la fermentación, asegúrese de envolver las piezas en pergamino y colocarlas en un cajón de verduras. Con congelación e incluso una ligera hipotermia, las propiedades beneficiosas no se conservan.
