Composición y contenido calórico del queso Betmal, restricciones de uso y propiedades útiles. Platos, hechos interesantes.
Betmal es un queso de Francia, elaborado únicamente en el Pirineo Sur y Oriental. La materia prima es la leche cruda de vaca. La forma de la cabeza es un disco aplanado con una parte lateral redondeada que sobresale significativamente, peso: de 4.5 a 7 kg. La corteza es fina, lisa, pardusca o rojiza, cubierta de rayas blanquecinas. La textura es densa, la consistencia es elástica. Estos parámetros dependen del grado de envejecimiento: cuanto más, más dura es la pulpa. Dispersos a lo largo del corte hay muchos ojos pequeños aplanados de varios tamaños. El color es amarillento, el aroma es una mezcla de leche ligeramente agria y heno recién cortado, con un toque de puré de melocotón y piña. Sabor: desde dulce-cremoso hasta picante pronunciado. La variedad se considera bastante rara incluso en el país donde se elabora.
¿Cómo se elabora el queso Betmal?
Las materias primas se recogen en calderas especiales, se mantienen durante 24 horas y se enfrían. No hay ningún enriquecimiento especial.
No existe una receta exacta sobre cómo hacer queso Betmal. Se permiten variaciones al introducir cultivos de lactobacilos y al presionar, cambiando la concentración de salmuera. Además, la estacionalidad de la producción afecta el sabor del producto final. El más delicioso es el verano, porque las vacas solo comen pastos de pradera.
La leche se calienta a 33 ° C. Un cultivo iniciador, un agente cuajante: se introduce el cuajo del estómago de los terneros recién nacidos, mezclado de abajo hacia arriba. Después de cuajar, la col rizada se corta con un cuchillo estrecho con una hoja fina en trozos muy pequeños, del tamaño de un hueso de cereza. Algunos queseros utilizan una malla hecha de hilos de acero para este proceso.
Se espera que los granos de queso se asienten, se calientan nuevamente a 33 ° C, se vierte 1/3 del suero y se agita nuevamente hasta que los granos de queso se reducen al tamaño de café. El contenido de las cubas se deja reposar durante 1, 5-2 horas, y luego la masa de cuajada compactada se transfiere a formas perforadas. La separación final del suero tarda 24 horas.
Luego, las cabezas se colocan bajo opresión durante un día, se dejan otras 24 horas y se dan 3-4 vueltas.
Salazón seca, sal gruesa. Se da preferencia a la inmersión en sal durante 2 días, pero a veces las cabezas se secan, frotando cada hora con una sustancia mineral gruesa.
El envejecimiento se realiza en sótanos húmedos con temperatura constante y ventilación estable. El queso no se puede dejar "desatendido", se le da la vuelta periódicamente y se limpia con un cepillo. A los primeros signos de moho, la corteza se limpia con una salmuera fuerte, intentan no usar vinagre. El período mínimo de envejecimiento es de 3 meses, el máximo, hasta seis meses. Periódicamente, las cabezas se dan la vuelta y se limpian.
Composición y contenido calórico del queso Betmal
El valor nutricional del producto depende de la temporada de producción y el tiempo de envejecimiento. En la pulpa de las cabezas maduras, hay más carbohidratos y sal de mesa, cuyo sabor se siente claramente si se corta un trozo más cerca de la corteza. El queso elaborado con leche de invierno es más graso, la nata se acumula en la superficie durante el día de asentamiento. El contenido de grasa se estima en 28-35%.
En promedio, el contenido calórico del queso Betmal es de 371-387 kcal por 100 g, de las cuales:
- Proteína - 22 g;
- Grasa - 31 g;
- Carbohidratos - 1 g.
El queso Betmal contiene una proteína láctea de fácil digestión, mucho calcio y fósforo, potasio, sodio. Las vitaminas predominantes son tocoferol, retinol, grupo B - riboflavina, tiamina, pantenol y ácido nicotínico.
Debido a la alta cantidad de aminoácidos esenciales para el cuerpo humano, el producto puede incluirse en una dieta especial de queso, lo que ayuda a adquirir los parámetros deseados en poco tiempo.
Estas sustancias están dominadas por:
- La lisina es un material de construcción para la formación de una estructura proteica, sin la cual la absorción de calcio y la producción de colágeno son imposibles.
- Triptófano: gracias a él, se lleva a cabo la síntesis de niacina y se controla el apetito, la formación de la capa de grasa disminuye.
- Metionina: previene el desarrollo de aterosclerosis, tiene un efecto beneficioso sobre la calidad de la piel y el cabello.
Dado que no se lleva a cabo el tratamiento térmico de la leche en la producción de un producto lácteo fermentado, las sustancias beneficiosas en la composición se conservan por completo, las bacterias del ácido láctico aumentan el efecto positivo en el cuerpo humano.
Comer 50 g de queso Betmal tiene el mismo efecto que 0,5 litros de leche fresca.
Ver la composición y el contenido calórico del queso Conte
Propiedades útiles del queso Betmal
Esta variedad no tiene un efecto medicinal, pero el uso regular le permite mantener el tono y minimizar la influencia negativa de factores externos.
Beneficios del queso Betmal:
- Mejora la función intestinal, crea condiciones favorables para el desarrollo de bacterias del ácido láctico, facilita la digestión de los alimentos.
- Mejora la absorción de vitaminas y minerales que ingresan al cuerpo junto con el queso.
- Fortalece la fuerza ósea y aumenta la producción de líquido sinovial.
- Estimula la producción de colágeno y detiene la tasa de aparición de cambios relacionados con la edad.
- Normaliza el funcionamiento del sistema nervioso y la conducción de impulsos, tiene un efecto calmante.
- Favorece la producción de serotonina.
- Mejora el estado del sistema visual, previene el desarrollo de cataratas.
- Tiene propiedades antimicrobianas e inhibe la actividad vital de los microorganismos patógenos.
- Los ácidos grasos reducen el efecto agresivo del ácido clorhídrico sobre la mucosa gástrica.
- Estimula la secreción de enzimas por parte del páncreas.
- Reduce el nivel de colesterol nocivo en la sangre, promueve una rápida disolución.
Si sigue una dieta baja en calorías, a menudo es muy difícil conciliar el sueño. Antes de irse a la cama, sofocar el hambre con bebidas es bastante difícil, y los alimentos con carbohidratos pueden reducir los esfuerzos para perder peso a cero. Un pequeño trozo de Betmal detiene el hambre y no provoca aumento de peso. Quedarse dormido rápidamente tiene un efecto positivo en el bienestar general y ayuda a las mujeres a evitar el envejecimiento prematuro.
Contraindicaciones y daños del queso Betmal
No hay límite de edad para la introducción de este tipo de producto en la dieta. Si no se producen reacciones alérgicas después del consumo, puede comer de forma segura. Pero se debe evitar comer en exceso: el uso excesivo conduce a la obesidad.
El daño del queso Betmal puede manifestarse en caso de intolerancia a la proteína de la leche, en violación del sistema cardiovascular en un contexto de aumento de la presión y disfunción hepática. Debe abandonar temporalmente este producto o reemplazarlo con requesón en caso de exacerbación de la enfermedad de úlcera péptica y alta acidez.
Recetas con queso Betmal
Esta variedad se puede utilizar para hacer ensaladas, repostería, postres y platos calientes.
Recetas con queso Betmal:
- Postre con mostaza de azafrán … El queso se corta en cuadrados, se exprimen los agujeros en cada uno con una cuchara pequeña de mermelada. Mezclar la nata, el azafrán y la mostaza aromática, sacar una jeringa de repostería y rellenar los dados de queso. Decora con chocolate líquido.
- Patatas con queso … Se pica una cebolla blanca grande. Batir el huevo con sal y nuez moscada rallada. Hervir las patatas, amasar con un tenedor en puré de patatas, añadiendo un poco de agua. Mezcle la mezcla de cebolla y huevo con puré de papas, forme chuletas. Freír cada uno por 2 lados en una sartén, precalentar el horno a 180 ° C, extender en una bandeja para hornear y, en cada uno, un pequeño trozo de Betmal. Una vez que el queso se derrita, puedes sacarlo.
- Cazuela de huevo y queso … Batir 5 huevos con una pizca de sal, agregar cubitos de tomate carnoso, hierbas provenzales y pequeñas lonchas de tocino allí. Mezclar bien. Un trozo de Betmal, de unos 200 g, se divide en 2 partes. La mitad se ralla y la segunda se corta en rodajas grandes y se envía a los huevos y tomates. Calentar la olla, engrasar con mantequilla y poner la mezcla en un horno caliente durante 5-10 minutos - temperatura 180 ° C. Lo sacan, vierten queso rallado en la superficie, lo vuelven a poner al horno. Tan pronto como aparezca una costra de color marrón dorado, puede colocarla en platos. Los trozos grandes de queso no se derriten, ni siquiera tienen tiempo de calentarse. Pero encima, en la cazuela, aparecerá una costra rojiza.
- Fondue … La baguette blanca se corta en trozos cuadrados y se seca en el horno. No es necesario que se cocine demasiado, basta con que aparezca un "barril rojizo" en un lado. Si tienes una olla de fondue en casa (una olla con patas, con quemador de gas incorporado), es genial, si no, una sartén antiadherente es suficiente. La superficie interior del recipiente debe limpiarse con un diente de ajo cortado por la mitad. Precalentar la sartén, verter 120 ml de vino blanco y 25 ml de zumo de limón recién exprimido. Cuando comiencen a aparecer burbujas, agregue 215 g de queso rallado cada uno: Betmal y Emmental. Es mejor elegir variedades elaboradas con la misma materia prima para que se derritan al mismo tiempo. Deje que se ablande, revolviendo constantemente. Al mismo tiempo, se disuelven 2 cucharadas en 110 ml de vodka. l. maicena, vierta en la fondue y revuelva vigorosamente. Sazone con nuez moscada y sal al gusto. Servir caliente.
- Fondue con cebollas … Agregue 1 grado más de queso. Frote Betmal, Emmental y Gouda: las proporciones se pueden elegir arbitrariamente, pero el queso rallado total debe ser de 600 g. Caramelizar por adelantado 4 chalotas, cortadas en anillos, en mantequilla con una pequeña cantidad de azúcar. Batir 2 yemas de huevo con sal y nuez moscada en un vaso. Verter el queso en un recipiente gastronorm (una cacerola o plato de fondue), remover con una espátula de madera, y cuando empiece a ablandarse añadir 50 g de harina. Cuando todo esté derretido, agregue primero la cebolla, revolviendo constantemente, y luego las yemas batidas. Llevar a la completa homogeneidad. Servido con pan rallado.
Ver también recetas con queso Pecorino Sardo.
Datos interesantes sobre el queso Betmal
En Francia se elaboran alrededor de 80 tipos de queso, entre los que hay algunos poco conocidos, a los que pertenece la variedad descrita. Según las leyendas, la receta fue adoptada por los moriscos, que conquistaron esta zona en el siglo IX. Al parecer, el proceso de producción fue espiado por un pastor que se escondía en cuevas con la esperanza de salvar a su amada, hecha prisionera. Resultó que la amada se fue ella misma, habiendo traicionado y traicionado. Se vengaron del honor y, al mismo tiempo, "tomaron prestada" la receta de un producto lácteo fermentado picante.
Las primeras menciones documentales de esta variedad se encontraron en manuscritos que datan del siglo XII. Cuenta cómo el propio rey de Francia, visitando la provincia (concretamente la localidad de Saint-Giron), llamó la atención sobre el sabor original del producto y expresó el deseo de que se sirviera "queso pirenaico con leche de vaca" durante el desayuno.
El nombre se cambiaba a menudo. En ese momento, la variedad se presentaba como "Westat", en el siglo XIII se ofrecía en la feria del queso de Parmier como "queso gordo Saint-Guirons". Pero solo se puso de moda en el siglo XIX. Luego, el área de fabricación se expandió notablemente. La receta original fue adoptada por los queseros de Lussac, Saint-Giron, Boussinard, Rogale y Saint-Lary.
Ahora Betmal se considera una variedad rara, aunque se produce industrialmente. Solo la propietaria de varias granjas en esta provincia, Madame Sylvia Domaine, se dedica a la fabricación.
Las cabezas fabricadas en grandes lecherías no son populares. A menudo aparece un ligero sabor afrutado a nuez después de la introducción de sabores artificiales. Pero cuando hacen un producto casero, el ramo deseado se forma de forma independiente, especialmente a partir de la leche de "verano".
Cuando viaje a Francia, definitivamente debería probar el queso Betmal. Su sabor se ve favorecido por vinos caros: Madiran, Kaor, Pesharman. Pero no podrás llevarles una pieza a tus amigos. La vida útil es corta, solo se puede comprar en queserías privadas. Empacar para que pueda moverse por la carretera no funcionará por sí solo. Pero como recuerdo, puedes comprar un set "Little betmal" (fr. Le petit bethmale). Incluye 4 quesos: Betmal joven, con un regusto a nuez pronunciado; Eva - con un rico aroma a queso con un notable bouquet afrutado; cabra - agrio, que se derrite en la boca; Tom de Savoie es salado y sabroso. Este set contiene todos los sabores de Francia.
Vea un video sobre el queso Betmal:
